下水食材的處理難題，催生了新的商機(jī)。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：梁盼；編輯：方圓

涮火鍋時(shí)，哪些是必點(diǎn)菜？

川渝火鍋愛好者肯定會(huì)投票給毛肚、黃喉、鴨腸等下水。不過下水（泛指動(dòng)物內(nèi)臟及副產(chǎn)品）好吃，處理過程卻非常繁瑣。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，已經(jīng)有敏銳的企業(yè)捕捉到了商機(jī)，干起了下水食材處理一條龍服務(wù)，在畜禽副產(chǎn)品細(xì)分領(lǐng)域闖出了一片天地。

讓消費(fèi)者又愛又怕的下水，

正在考驗(yàn)餐企的食材供應(yīng)鏈

川渝火鍋的必點(diǎn)菜和招牌菜中，下水都占據(jù)了重要地位。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，海底撈網(wǎng)友推薦菜top5里，包括了千層毛肚；珮姐重慶火鍋的多道招牌菜，比如鮮毛肚、鴨血、小郡肝、大刀腰片等，都是以動(dòng)物內(nèi)臟為主；大龍燚的網(wǎng)友推薦菜top10，包含了大刀毛肚、鮮鴨腸、鮮鴨血、鮮黃喉等產(chǎn)品。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

除了川渝火鍋，還出現(xiàn)了主打動(dòng)物內(nèi)臟的細(xì)分品類，比如豬肚雞火鍋、酸湯牛雜火鍋、毛肚火鍋、魚雜火鍋、小郡肝火鍋……并且跑出了一些勢(shì)力強(qiáng)勁的品牌。

比如，以毛肚為特色的巴奴毛肚火鍋、辣小二脆毛肚火鍋、九鼎軒脆毛肚火鍋等。在養(yǎng)生風(fēng)潮的助推下，豬肚雞火鍋也呈現(xiàn)不錯(cuò)的發(fā)展勢(shì)頭，賽道內(nèi)跑出了撈王、淼鑫、淼福等連鎖品牌。

總而言之，下水食材消費(fèi)需求旺盛，但由于其本身結(jié)構(gòu)復(fù)雜，含有雜質(zhì)、異味，清洗處理不徹底、不規(guī)范，不僅影響口感，更有可能引發(fā)食安問題。

下水處理過程繁瑣，但在利益驅(qū)動(dòng)下，仍有不良商家生產(chǎn)、銷售不合格產(chǎn)品。比如，今年4月引發(fā)行業(yè)熱議的“腳踩鵝腸”事件，有員工穿膠鞋踩鵝腸擠糞便，用血水染色；也有企業(yè)直接把鴨腸擺放在地上，與污水混在一起。

火鍋大單品毛肚也屢現(xiàn)亂象。行業(yè)內(nèi)常用堿水來發(fā)制毛肚，但若是浸泡時(shí)間、堿水濃度控制不當(dāng)，可能會(huì)造成化學(xué)溶液殘留，進(jìn)而影響毛肚的口感、營養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)還可能造成食安風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于餐飲商家來說，自行處理、加工下水食材還要面臨諸多難點(diǎn)：不了解原料采購的正規(guī)渠道，責(zé)任追溯較難；處理過程繁瑣，需要承擔(dān)較高的人工成本；去除腥味和雜質(zhì)，對(duì)人工的技術(shù)要求高；單靠手工操作，門店的出品穩(wěn)定性難以保證，還容易造成較高的食材損耗……

在此情況下，選擇專業(yè)的供應(yīng)商不失為一個(gè)方法。

豬肚、鴨腸全國供貨量第一

合作呷哺呷哺、八合里等大牌餐企

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，河南一家主打“高凈品火鍋食材”的供應(yīng)商——河南親熱實(shí)業(yè)控股集團(tuán)有限公司（下稱“親熱集團(tuán)”），憑借過硬的產(chǎn)品質(zhì)量和高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，贏得了眾多連鎖餐飲企業(yè)的認(rèn)可。

該企業(yè)擁有2.9萬平米的高潔凈車間，堅(jiān)持不使用化學(xué)藥水，而是使用生物酶發(fā)制技術(shù)來保障產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和口感，將鴨腸、豬肚這兩款產(chǎn)品干到了“全國供貨量第一”。

10月24日，在河南原陽，親熱集團(tuán)的豬肚、鴨腸獲得了全球增長咨詢公司弗若斯特沙利文頒發(fā)的“全國供貨量第一”市場(chǎng)地位認(rèn)證。活動(dòng)當(dāng)天，多家餐飲企業(yè)、媒體、行業(yè)協(xié)會(huì)、政府代表，共同見證了這一行業(yè)盛事。

沙利文深入調(diào)研了國內(nèi)的調(diào)理豬肚、調(diào)理鴨腸在餐飲渠道的供貨量，研究、評(píng)估了行業(yè)相關(guān)品牌后，對(duì)親熱集團(tuán)做出了市場(chǎng)地位認(rèn)證。

親熱集團(tuán)的豬肚、鴨腸獲得“全國供貨量第一”的背后，是其對(duì)火鍋食材細(xì)分領(lǐng)域的長期深耕。

目前，親熱集團(tuán)已與眾多火鍋餐企建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，在火鍋食材領(lǐng)域積累了良好的口碑。不少國內(nèi)一線火鍋品牌和區(qū)域龍頭火鍋品牌，都是其客戶，比如呷哺呷哺、撈王、八合里、左庭右院、季季紅等。

另外，親熱集團(tuán)還為鍋圈、海欣食品多家上市公司，以及思念食品等企業(yè)，提供OEM代工服務(wù)。

發(fā)展至今，親熱集團(tuán)打造出毛肚、千層、豬肚、肥腸、冰鮮鴨腸等多款億元級(jí)大單品。其中，豬肚、肥腸獲得了“國際美味獎(jiǎng)”、“ISEE全球美味獎(jiǎng)”等國際權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)認(rèn)證。

以豬肚為例，上市1年就銷售破億，供應(yīng)撈王、呷哺呷哺、廣順興等連鎖餐企門店；肥腸免洗免切，幫助門店節(jié)約人力成本，合作了魚你在一起等多家連鎖餐企；冰鮮鴨腸10分鐘即可解凍，方便餐飲商家隨取隨用，目前銷量已超300萬袋。

與此同時(shí)，親熱集團(tuán)還積極履行企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，制定多個(gè)畜禽副產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)調(diào)理豬肚、鹵制肥腸、凍鮮羊血等多款熱門食材和畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜，親熱集團(tuán)領(lǐng)銜參與制定多個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以自身力量促進(jìn)整個(gè)畜禽副產(chǎn)品行業(yè)朝著規(guī)范化、安全化的方向發(fā)展。

為火鍋門店的經(jīng)營保駕護(hù)航

為何親熱集團(tuán)可以獲得這么多連鎖餐企的認(rèn)可，爆品頻出？

在成立之初，親熱集團(tuán)就明確了自身的使命，“做消費(fèi)者放心的食品企業(yè)”。多年以來，親熱集團(tuán)秉持“高凈品”（即高品質(zhì)、高潔凈、高標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)品理念，在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都進(jìn)行了大量投入，從而保證了出品標(biāo)準(zhǔn)。

（1）打造食品安全體系，守護(hù)舌尖安全

隨著健康意識(shí)不斷提升，消費(fèi)者對(duì)火鍋店的食材安全、衛(wèi)生狀況提出了更高要求。親熱集團(tuán)堅(jiān)守“高凈品”的差異化定位，在食品安全上做了很多努力。

在采購環(huán)節(jié)，溯源采購原料，和優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作，從源頭端規(guī)避食安風(fēng)險(xiǎn)；在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，引入高凈品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；在品控環(huán)節(jié)，建立全程可控可追溯的安全體系；在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)，堅(jiān)持全程冷鏈配送。此外，親熱集團(tuán)還成立了食品安全小組，堅(jiān)持每日/每周/每月食安自查。

食安體系的構(gòu)建，也為親熱集團(tuán)的產(chǎn)品質(zhì)量帶來了保障。目前，親熱集團(tuán)的產(chǎn)品通過了ISO22000食品安全管理體系、ISO9001質(zhì)量管理體系、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等多項(xiàng)認(rèn)證。

（2）生產(chǎn)工藝先進(jìn)，產(chǎn)品兼具口感與品質(zhì)

親熱集團(tuán)擁有生物酶發(fā)制、去腥提香、去油去雜質(zhì)、鎖鮮等多類先進(jìn)工藝。在原料清洗、分割、包裝、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)上，親熱集團(tuán)都具備成熟的生產(chǎn)線和先進(jìn)的設(shè)備，保障了產(chǎn)品的口感。

比如，在毛肚的發(fā)制環(huán)節(jié)中，親熱集團(tuán)沒有采用傳統(tǒng)的堿發(fā)制法，而是采用更安全、健康的生物酶發(fā)制法。通過木瓜蛋白酶來發(fā)制毛肚，既保持了毛肚的爽脆口感和嫩度，也不會(huì)破壞營養(yǎng)成分。

豬肚產(chǎn)品則運(yùn)用了專有去腥提香技術(shù)，在切工整齊、厚薄均勻的同時(shí)，呈現(xiàn)出鮮香不膩的口感；冰鮮鴨腸產(chǎn)品采用了先進(jìn)的亞凍結(jié)鎖鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了鮮度、脆度與營養(yǎng)的平衡。

（3）重視研發(fā)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，與高校共建研發(fā)中心、博士站

在研發(fā)端，親熱集團(tuán)擁有一支具有強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，其與重慶大學(xué)、四川大學(xué)、西南大學(xué)達(dá)成了戰(zhàn)略合作，共同建立了河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院禾勝合技術(shù)研發(fā)中心、博士站。

研發(fā)中心由河南牧業(yè)學(xué)院-食品與生物工程學(xué)院院長鄒建擔(dān)任技術(shù)總顧問。博士站作為研發(fā)中心的技術(shù)顧問團(tuán)，匯集了不同專業(yè)背景的高端人才，除了博士、碩士、碩士生導(dǎo)師，還有多位來自科技廳、農(nóng)業(yè)廳的專家顧問。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)針對(duì)食品工藝、科學(xué)生產(chǎn)等方面進(jìn)行了深入研究，不斷突破技術(shù)瓶頸，為集團(tuán)的產(chǎn)品升級(jí)、生產(chǎn)工藝創(chuàng)新提供了智力支持。目前，親熱集團(tuán)已擁有20余項(xiàng)發(fā)明專利和實(shí)用新型專利。

（4）自建智慧化高潔凈食品工廠，全程監(jiān)控目視化管理

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，親熱集團(tuán)擁有牛副、豬副、羊副、禽副等多系列產(chǎn)品，依托自建的智慧化高潔凈食品工廠，為連鎖餐企提供充足穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)。

目前，親熱集團(tuán)擁有禾悅工廠和禾勝合工廠等兩大工廠，生產(chǎn)廠區(qū)的占地面積合計(jì)為3.5萬平米，并擁有12條自主研發(fā)的“高凈品”食材生產(chǎn)線，年產(chǎn)值能力已經(jīng)突破3萬噸。

從工廠布局來看，親熱集團(tuán)將“高凈品”的產(chǎn)品理念融入了工廠設(shè)計(jì)中。

以禾勝合工廠為例。為了規(guī)避食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都配備了廢棄物間；車間全年恒溫恒濕，把溫度控制在24℃以下，抑制微生物滋生；工藝上采用反滲透+單級(jí)凈化系統(tǒng)，讓酶解后的半成品處于高潔凈水質(zhì)環(huán)境中，更好地呈現(xiàn)產(chǎn)品的脆嫩、彈性……

工廠還進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控，確保可追溯，為產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)交付提供了有力保障。

結(jié) 語

食材作為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的關(guān)鍵一環(huán)，正在發(fā)揮越來越重要的作用。要推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈走向良性循環(huán)，也需要有更多供應(yīng)鏈企業(yè)在源頭端管控好食材安全。

我們也期待，畜禽副產(chǎn)品領(lǐng)域能出現(xiàn)更多親熱集團(tuán)這樣的供應(yīng)商，與餐企共同建設(shè)行業(yè)健康生態(tài)圈，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

注：本文配圖由親熱集團(tuán)提供，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用