連鍋都得自己端的自助，竟能月銷百萬？

最近，紅餐網(wǎng)走訪市場時發(fā)現(xiàn)，全國各地冒出了一批牛肋條專門店，且不少門店生意火爆。

這批牛肋條專門店在長沙、廣州、深圳、武漢、杭州等多個熱點城市集中出現(xiàn)，比如廣州，就有數(shù)十家店是近半年開業(yè)的新面孔，且有的門店月營收甚至能做到超百萬元。

牛肋條專門店到底是怎樣的生意模式？到底是如何實現(xiàn)月入百萬的？

門店開業(yè)前就回本？烤牛肋條火了！

近日，紅餐網(wǎng)走訪了位于廣州番禺的一家“林真真牛肋條放題”（下文簡稱為“林真真”）門店，飯點時間，店內(nèi)座無虛席，店外也排著長隊。據(jù)該店店員介紹，用餐高峰期時，消費者至少需要排隊1小時才能進(jìn)店就餐，還出現(xiàn)過由于排隊人數(shù)過多暫停取號的情況。

店員還向紅餐網(wǎng)透露，該店全天翻臺率超過5輪，開業(yè)4個月以來，每月銷售額基本都能突破百萬元。

據(jù)悉，林真真創(chuàng)立于2024年上半年，目前已在全國30個城市擁有超過100家門店（含已簽約門店），是牛肋條放題這一細(xì)分品類的頭部品牌。

林真真在多地的門店生意火爆。據(jù)透露，杭州臨安店同樣實現(xiàn)了超百萬元的月營收，且早在開業(yè)前便憑借線上預(yù)售成功回本。另據(jù)大眾點評，林真真在長沙市場的雙人自助套餐在半年內(nèi)便售出過萬份。

牛肋條為什么這么火？

對于牛肋條專門店這一細(xì)分品類的起勢、門店的模式，可以從林真真這個頭部品牌去窺見一二。

1、自助78元，瞄準(zhǔn)大學(xué)生客群

林真真的主要客群是20、30多歲年輕人，因此，該品牌的一系列策略都在圍繞這一客群做功夫。

選址方面，林真真的門店大多布局在高校商圈及成熟社區(qū)。像是長沙的岳麓區(qū)、廣州的番禺區(qū)、武漢的洪山區(qū)等高校集中的區(qū)域都能看見林真真的門店。

價格層面，林真真主打自助，根據(jù)不同城市的能級細(xì)分為三個價位，像北京、上海這類一線城市定價為88元/位；其他省會城市與更下沉的市場次之，售價為78元。這一價位相較于單點烤肉動輒百元以上的消費，對消費者的吸引力明顯。

此外，林真真門店還做了一系列動作，來提升消費者的價值感知。例如采用明檔現(xiàn)切的模式，透明櫥窗展示牛肋條分切、腌漬過程，將“新鮮現(xiàn)制”的優(yōu)勢直觀展現(xiàn)給消費者；同時，門店顯眼位置還張貼了牛肋條的檢驗證書和報關(guān)單。這些因素組合起來，精準(zhǔn)切中了年輕人追求質(zhì)價比的消費心理。

2、SKU僅10+個，主打多種口味的牛肋條

和傳統(tǒng)自助烤肉店追求“大而全”的產(chǎn)品矩陣不同，林真真選擇的是“牛肋條大單品”的模式。

市面上的自助烤肉店，菜品種類大多都豐富多樣，光是肉類就涵蓋了多種口味的牛肉、雞肉、豬肉等，SKU數(shù)量常常多達(dá)數(shù)十種。與之不同，林真真對SKU進(jìn)行了精簡優(yōu)化，專注于牛肋條這一核心大單品，僅保留10款左右的菜品。

具體來看，林真真圍繞牛肋條推出了黃油菠蘿、紫蘇大醬、香辣湘派三種口味，并搭配小吃、主食，以及暢飲不限量的手打檸檬茶。這套模式巧妙之處在于，既憑借牛肋條爆品引流、形成差異化優(yōu)勢，又降低了門店庫存的壓力，同時能強(qiáng)化在供應(yīng)鏈集采方面的議價能力，以提升質(zhì)價比優(yōu)勢。

此外，林真真采用的“一鍋端”創(chuàng)新取餐模式，在出餐區(qū)，工作人員依照既定口味將牛肋條等肉類拌制后，整齊碼放在烤鍋內(nèi)層層壘起，消費者直接連鍋帶肉端走，把烤鍋置于餐桌上的卡式爐，便能馬上開啟烤制，做到落座即開烤，減少顧客等餐時間、為提升翻臺率的增加空間。

3、面積60-140平米，靠外擺把門店“做大”

林真真的門店面集中在60-140平方米，且大部分門店借助外擺區(qū)域，擴(kuò)大實際的經(jīng)營面積。以廣州番禺大學(xué)城店為例，該店外擺區(qū)域面積幾乎與店內(nèi)就餐面積相當(dāng)，至少可額外容納20名消費者。

從門店外觀看，林真真門店以鮮明的紅綠配色抓人眼球。招牌上，“林真真牛肋條放題”八個大字醒目突出，旁邊標(biāo)注“牛肋條任吃”與“檸檬茶任喝”，簡潔直白地突出品牌的核心賣點。

步入店內(nèi)，整體風(fēng)格偏簡約質(zhì)樸，大多采用普通的軟裝，墻面和吊頂布滿了具有感染力的標(biāo)語，比如“即刻吃肉，大口滿足”“吃肉沒煩惱，吃肉沒負(fù)擔(dān)”“靈魂牛肋條，自助任意吃”等，不斷強(qiáng)化品牌核心價值，加深消費者認(rèn)知。

餐飲“三高”問題難解，極致的成本壓縮是趨勢？

事實上，林真真的模式也是當(dāng)下餐飲行業(yè)“三高”壓力難解背景下的一種主流模式，通過極致壓縮成本，將資源用來反哺消費者，以提升競爭力。

紅餐網(wǎng)在近日舉辦的“林真真牛肋條放題事業(yè)合伙人大會”上了解到，林真真的單店平均投入在30萬元左右，部分門店的單店凈利高達(dá)20%。

林真真品牌創(chuàng)始人姜勇告訴紅餐網(wǎng)，當(dāng)下的餐飲環(huán)境持續(xù)承壓，加上消費市場略顯疲態(tài)，像林真真這種“低成本”的門店恰好契合這一市場背景，得以實現(xiàn)快速發(fā)展，“在過去1年時間里，林真真沒有一家店關(guān)閉。”

姜勇稱，林真真低成本的秘訣，主要是在兩方面做到了降維。

第一重降維，在營建投入上做減法。

當(dāng)下主流的烤肉店投入在100萬元左右，而林真真通過系統(tǒng)性“做減法”，將啟動成本壓縮至行業(yè)平均水平的1/3。具體來看，其降本邏輯體現(xiàn)在三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

一是采用極簡裝修，林真真沒有延用主流烤肉店常見的日式庭院、韓式工業(yè)風(fēng)等重裝飾風(fēng)格，從店內(nèi)軟裝到固定的桌椅，均選用成本較低的配置方式。以林真真的長沙中南大學(xué)店為例，門店面積在100平方米左右，裝修總成本卻不到3萬元。

二是推行“一鍋一取”的自助模式，減少食材的浪費。在傳統(tǒng)自助餐廳中，消費者自主隨意拿取食物，容易出現(xiàn)拿取過量、食用不完的浪費現(xiàn)象。而林真真創(chuàng)新性地采用“按鍋配餐”形式，成功將食材損耗基本壓低至0。這一模式一方面能精準(zhǔn)把控消費者的食材拿取量，另一方面精準(zhǔn)契合消費者“盡情暢享肉食”的心理閾值。此外，林真真店內(nèi)統(tǒng)一使用一次性桌布與餐具，進(jìn)一步降低清洗環(huán)節(jié)的成本消耗。

三是借助數(shù)字化運營，與互聯(lián)網(wǎng)平臺進(jìn)行深度合作，從而削減傳統(tǒng)的廣告投放費用。據(jù)了解，林真真通過美團(tuán)對商圈熱力以及客群畫像進(jìn)行精準(zhǔn)評估，實現(xiàn)智能選址，其效率得較以往提高了60%；同時，抖音構(gòu)建的全域營銷生態(tài)也為林真真帶來流量曝光和轉(zhuǎn)化，林真真2025年新店抖音銷售額占比高達(dá)76%。

第二重降維，用供應(yīng)鏈和自助模式壓低人工成本，經(jīng)營管理提效率。

從人工成本維度來看，餐飲店若不選擇做預(yù)制菜模式，就得在店中配備足量廚師以此確保菜品出餐的及時性。

為實現(xiàn)“去大廚化”的同時保持新鮮的賣點，林真真采用“中央廚房預(yù)處理+門店現(xiàn)切”模式，減少了后廚備餐人員，再加之店內(nèi)菜品都是一鍋鍋裝好，消費者基本是全程自主自助用餐，如此一來，單店僅需5-7名員工即可維持運營。這些舉措?yún)f(xié)同發(fā)力，成功將單店人力成本占比控制在9%-13%之間，僅為行業(yè)平均水平的一半。

再是產(chǎn)品戰(zhàn)略，林真真聚焦于牛肋條這一具有高價值感的核心大單品，精簡了雞軟骨、牛舌等長尾產(chǎn)品，打出品牌差異化的同時，又通過供應(yīng)鏈端的統(tǒng)采統(tǒng)配降低12%的凍肉成本，有效減輕門店備貨負(fù)擔(dān)。供應(yīng)鏈的深度優(yōu)化還體現(xiàn)在對損耗的嚴(yán)格把控上，凍肉損耗率僅為 2%，低于行業(yè)常規(guī)水平。

總體來看，林真真的底層商業(yè)邏輯可用一個“簡”字概括——裝修從簡、菜品精簡、管理簡化，通過極致的成本壓縮來實現(xiàn)效益最大化。

得益于低成本的模式，接下來林真真會進(jìn)一步提升擴(kuò)張速度。據(jù)透露，林真真將布局廣東、河南、陜西、湖北、江蘇、湖南六大市場，依托“分戰(zhàn)區(qū)管理+區(qū)域聯(lián)營”的模式加速下沉，目標(biāo)2025年新增門店500家，2028年沖擊千店規(guī)模。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清；本文配圖由林真真牛肋條放題提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。