要做到性價(jià)比，并非簡單下調(diào)價(jià)格，而是需要以“總成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略為支撐。

隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，行業(yè)競爭加劇的同時(shí)，餐企的利潤空間不斷壓縮。

越來越多餐飲品牌意識(shí)到，僅靠門店運(yùn)營難以構(gòu)建核心競爭力，開始轉(zhuǎn)向自建供應(yīng)鏈，通過提升效率、把控品質(zhì)和增強(qiáng)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，為品牌打造可持續(xù)的競爭優(yōu)勢(shì)。

以麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)為例，旗下?lián)碛泻赖潞?、古魯特、藍(lán)邊碗等多個(gè)知名品牌。今年，該集團(tuán)投資近6億元，建成占地2萬平方米的麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園，全面打通從生產(chǎn)到門店的全鏈路閉環(huán)。

但隨之而來的問題也值得深思：在行業(yè)普遍面臨“降本增效”的壓力背景下，麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)為何選擇斥巨資押注產(chǎn)業(yè)園？這種重資產(chǎn)模式能否為品牌帶來長期競爭力？

斥資6億建產(chǎn)業(yè)園，麟創(chuàng)到底布局了什么？

在餐飲行業(yè)中一直有“得供應(yīng)鏈者得天下”的說法。事實(shí)上，許多能夠穿越周期的品牌，也非常重視供應(yīng)鏈建設(shè)，在成本控制、品質(zhì)保障和效率提升等方面建立了長期優(yōu)勢(shì)。例如海底撈與蜀海，蜜雪冰城與大咖國際等。

過去一年，麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)旗下的餐飲品牌門店擴(kuò)張迅速，尤其是在江西、浙江、江蘇、福建所屬的華東地區(qū)。以自助烤肉品牌古魯特為例，其門店數(shù)量從數(shù)十家增長至300家，集團(tuán)總門店數(shù)也超600家。

為了進(jìn)一步鞏固市場地位并建立長期競爭優(yōu)勢(shì)，麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)在其大本營江西上饒建設(shè)的麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園已于今年3月正式投入使用。該產(chǎn)業(yè)園不僅能夠覆蓋華東區(qū)域，還將有效輻射至華中和華南地區(qū)，為集團(tuán)未來的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支持。

那么，這座耗資6億元打造的產(chǎn)業(yè)園到底有哪些亮點(diǎn)？

占地2萬平米，功能布局齊全

產(chǎn)業(yè)園總投資近6億元，占地2萬平方米，由四棟主體建筑組成，涵蓋總部辦公中心、智能化生產(chǎn)工廠、智能倉儲(chǔ)中心及物流配送體系，構(gòu)建起集管理、加工、倉儲(chǔ)、配送于一體的全鏈條閉環(huán)系統(tǒng)。

以肉類加工車間為例，每天能夠處理60噸食材，包括肉的解凍、腌制到切割、包裝等全流程，通過自動(dòng)化來提升出品效率與品質(zhì)。加工完成后，產(chǎn)品進(jìn)入相鄰的倉儲(chǔ)中心，這個(gè)中心面積約1萬平方米，可容納約3億元價(jià)值的冷凍食材，采用貨架式存儲(chǔ)，并通過信息化系統(tǒng)進(jìn)行庫存管理，提升出庫效率。

在物流配送方面，園區(qū)配備了10個(gè)裝車平臺(tái)和冷鏈運(yùn)輸體系，平均每天吞吐量可達(dá)100噸。此外，集團(tuán)總部也設(shè)在園區(qū)內(nèi)，這樣一來，能夠更高效地統(tǒng)籌原材料采購、生產(chǎn)調(diào)度與銷售對(duì)接。同時(shí)，配套建設(shè)的電商基地也強(qiáng)化了前后端資源聯(lián)動(dòng)能力。

葷類加工能力強(qiáng)，成本降低20%

麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)旗下的豪德亨和古魯特品牌均為自助餐廳，對(duì)肉類產(chǎn)品的消耗量大。因此，園區(qū)在產(chǎn)能規(guī)劃上特別強(qiáng)化了肉類加工能力，以滿足麟創(chuàng)旗下600家連鎖門店的日常供應(yīng)需求。

為了能夠提升肉類的加工能力，產(chǎn)業(yè)園引入了一批高端設(shè)備，例如日本渡邊切片機(jī)，能夠?qū)⑶懈罹瓤刂圃?plusmn;5克以內(nèi)。此外還配備了自動(dòng)包裝與金屬檢測系統(tǒng)，在提升效率的同時(shí)也增強(qiáng)了品控能力。

紅餐網(wǎng)從麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)方面了解到，目前產(chǎn)業(yè)園已經(jīng)投產(chǎn)2個(gè)月，對(duì)于降低門店的食材采購成本，已經(jīng)顯現(xiàn)出一定的效果，比如肉類通過自采，成本大概下降20%，如果按年計(jì)算，僅這一項(xiàng)成本一家門店就能節(jié)省17萬元。

食材作為門店經(jīng)營成本的重要一項(xiàng)，降低20%也意味著門店毛利率水平得以提升，穩(wěn)定在50%左右。

1萬平倉儲(chǔ)中心，食材全程冷配

餐飲上游的食材采購與農(nóng)牧業(yè)的關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)，具備很強(qiáng)的周期性特征，為了保證門店食材供應(yīng)在量、價(jià)、質(zhì)方面的穩(wěn)定性，產(chǎn)業(yè)園近半面積用于建設(shè)倉儲(chǔ)中心。

一方面，倉儲(chǔ)中心采用了一系列技術(shù)設(shè)備保證存儲(chǔ)過程中產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，比如-22℃恒溫冷庫，配備日本神鋼制冷壓縮機(jī)與德國凱絡(luò)文風(fēng)機(jī)，保溫板材厚度達(dá)15厘米，確保食材在長時(shí)間儲(chǔ)存下依然保持良好狀態(tài)。另一方面，通過引入WMS倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)庫存可視化管理，提升調(diào)度效率。

更為關(guān)鍵的是，在穩(wěn)定價(jià)格保證供應(yīng)方面，這個(gè)可容納3億元的冷凍食材的倉儲(chǔ)中心也發(fā)揮了重要作用。

比如近期牛肉價(jià)格波動(dòng)非常大，麟創(chuàng)方面此前在市場價(jià)格相對(duì)低位時(shí)，一次性采購了價(jià)值1億元的牛肉儲(chǔ)備，可供500家門店使用2個(gè)月以上，這樣就有效減少了市場價(jià)格波動(dòng)帶來的沖擊。

此外，園區(qū)還配套建設(shè)了自有的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)全國門店48小時(shí)內(nèi)的精準(zhǔn)配送。倉儲(chǔ)與物流的高效聯(lián)動(dòng)，使整體運(yùn)營成本下降了15%-20%。

低價(jià)無法構(gòu)建餐企的真正優(yōu)勢(shì)

近兩年，受大環(huán)境影響，消費(fèi)市場整體疲軟，許多餐飲企業(yè)面臨營收下滑、增長乏力的困境。但與此同時(shí)，一批主打高性價(jià)比的餐飲品牌逆勢(shì)崛起，麟創(chuàng)旗下的古魯特自助烤肉正是其中之一。

尤其是這兩年“自助風(fēng)”盛行，古魯特以“良心肉，放心吃”為口號(hào)，推出了59元自助模式。僅一年多時(shí)間，迅速將門店擴(kuò)展至浙江、福建、湖南、廣東等地，總門店達(dá)到300家。

作為新興品牌，古魯特能快速擴(kuò)張，并非單純依賴低價(jià)，背后是麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)多年在供應(yīng)鏈建設(shè)和運(yùn)營管理方面的積累。

目前麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)旗下已有多個(gè)成熟品牌，其中，豪德亨深耕江西多年，早在2023年時(shí)，門店數(shù)就超百家，這些品牌的發(fā)展過程中，麟創(chuàng)也逐漸搭建起了成熟的采購、加工與配送體系。

過去供應(yīng)鏈積累為古魯特等品牌的快速發(fā)展提供了助力，如今，隨著麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園的投產(chǎn)，將進(jìn)一步增強(qiáng)其供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，從而為品牌的發(fā)展建立起真正的總成本優(yōu)勢(shì)，比如，目前古魯特烤肉已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)15%-20%成本優(yōu)化。

事實(shí)上，近年來，不少餐飲企業(yè)在“三高三降”的壓力之下，盲目涌入性價(jià)比餐飲賽道，或是直接跟風(fēng)降價(jià)或打折，試圖通過低價(jià)吸引客流，但實(shí)際效果并不理想——客流量未見明顯提升，反而導(dǎo)致利潤縮水，甚至陷入虧損的惡性循環(huán)。

但是，低價(jià)無法幫助餐企建立真正的優(yōu)勢(shì)。正如合眾合創(chuàng)始人姚哲所言：“所謂的性價(jià)比，一定是建立在總成本結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)下的策略。”

想要做到性價(jià)比，并非簡單下調(diào)價(jià)格，而是需要以“總成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略為支撐，通過規(guī)模化運(yùn)作、精細(xì)化管理和高效協(xié)同，實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)性降本，這才是構(gòu)建持久競爭力的關(guān)鍵。

麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)正在探索這樣一條發(fā)展路徑——用供應(yīng)鏈的能力搶占先機(jī)，用效率的提升創(chuàng)造盈利空間，未來，隨著門店數(shù)的增長，麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)也將通過區(qū)域分倉、數(shù)據(jù)協(xié)同，產(chǎn)業(yè)鏈整合的方式，持續(xù)強(qiáng)化“總成本領(lǐng)先”的優(yōu)勢(shì)。而這，也正是行業(yè)中頭部企業(yè)普遍采用的戰(zhàn)略選擇。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：銳工；編輯：方圓；本文配圖由麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。