自助賽道愈發(fā)細分，全品類門店還有機會嗎？

如今，餐飲行業(yè)常被感慨“生意難做”，高昂的開店成本、激烈的市場競爭、消費者不斷變化的習慣……無一不是壓在餐飲人肩頭的重擔。在這樣的大環(huán)境下，卻仍有餐廳逆勢而上、持續(xù)火爆。

紅餐網注意到，在江浙一帶，一家名為“錢小奴創(chuàng)意自助餐廳”（下文簡稱“錢小奴”）的自助品牌正霸屏各大平臺的美食榜單。在抖音2025心動榜餐廳中，全國24城共2400家門店，錢小奴有3家門店脫穎而出，據(jù)了解，錢小奴于2015年在浙江嘉興創(chuàng)立，是一家綜合性的自助餐廳。

近年來，自助市場品類呈爆發(fā)式細分，自助火鍋、自助烤肉、自助甜品等垂直品類不斷涌現(xiàn)、走紅。

在此背景下，錢小奴作為一家主打全品類的自助餐廳，是如何脫穎而出的？與市場上火熱的“新自助”相比，錢小奴有哪些突出的特點？

SKU多達200+，商場大店依舊能打！

據(jù)了解，目前錢小奴的門店主要位于浙江、江蘇、安徽、福建、上海等省市，部分門店日招待人數(shù)過千，月平均銷售額達百萬元，門店月營收最高達260萬。

作為一家已創(chuàng)立10年的老品牌，錢小奴是如何保持如此業(yè)績的？從其產品特色、經營模式、供應鏈建設等多方面，可窺探一二。

SKU超200個，主打“烤肉+火鍋”復合模式

近兩年，一批“新自助”不斷冒出，如牛排自助、毛肚火鍋自助等，與綜合性自助餐廳相比，其SKU相對精簡。

這種模式雖能依托新鮮感在短期內吸引客流，但從長期來看，單一的品類可能會導致消費者體驗疲勞，進而影響門店的復購率。

像錢小奴這種聚焦全品類的自助模式，在一定程度上能打破這一局限。其產品線涵蓋燒烤鐵板、日料西點、中餐蒸品、涼菜鹵味、甜品水果、酒水飲料等超200個SKU，且根據(jù)時令變化，每月推出2-3款應季新品，為顧客提供了更豐富的選擇。

在用餐體驗上，錢小奴則是將烤肉和火鍋兩種社交屬性較強的餐飲形式相結合，滿足家庭聚會、公司團建、朋友聚餐等多種場景，覆蓋更多元的消費群體。

不做極致低價，靠供應鏈把性價比拉滿

隨著大眾消費偏好的轉變，加之餐飲市場競爭環(huán)境的日益加劇，市面上涌現(xiàn)出眾多低價自助餐廳。部分品牌為搶占客流，甚至將客單價下探至30元左右，這種策略導致其不得不壓低裝修、食材等方面的成本。

對于餐飲企業(yè)來說，食材品質是核心競爭要素之一，歸根到底，給消費者提供更安全、更健康、品質更高的產品的餐廳，更有機會贏得消費者青睞。因此，錢小奴的理念就是為消費者提供高品質的食材。

高品質也就意味著高成本，對此，錢小奴選擇自建供應鏈體系來平衡品質與成本。

早在2017年，錢小奴就已設立中央廚房。2023年，為進一步保障在營門店的產品穩(wěn)定性與物流時效性，錢小奴投入2億元自建集采購、生產、倉儲、冷鏈配送于一體的供應鏈中心，實現(xiàn)所有門店100%食材由自有供應鏈配送。

數(shù)據(jù)顯示，錢小奴的供應鏈中心正式投產之后，門店食材成本占比從原有的55%左右降至50%，門店的毛利率保持在50%左右，既守住了品質底線，又實現(xiàn)了成本優(yōu)化。

選址集中在購物中心，以600-1000平米大店為主

錢小奴創(chuàng)立之初，恰逢國內商業(yè)地產快速發(fā)展的黃金期，購物中心作為新型消費綜合體，逐步覆蓋各大城市的核心商圈。與此同時，在當時的商場餐飲業(yè)態(tài)中，二三線城市的自助品類還存在一定的市場空白。

錢小奴瞄準這一市場機遇，將門店布局錨定在龍湖天街、萬達廣場、吾悅廣場、八佰伴、萬象匯等熱門購物中心內。

一方面，借助商場本身的高人氣、流量以及完善的配套服務，品牌實現(xiàn)了“搭便車”式的快速發(fā)展；另一方面，商場店能更好地鎖定周末及節(jié)假日的家庭消費、年輕群體聚會等場景，為品牌積累了穩(wěn)定的客源基礎。

此外，在空間運營上，錢小奴采用600-1000平米的大店模型，不僅為200多種SKU提供了充足的擺放空間，還能規(guī)劃出舒適、高效的用餐動線。

市占率第一！十年區(qū)域龍頭如何煉成？

據(jù)錢小奴集團品牌中心負責人陳殿堃介紹，目前錢小奴已成為江浙烤肉自助品類市占率第一的品牌。這一成績背后，離不開錢小奴集團創(chuàng)始人許菁華對市場變化的觀察與變革。

在創(chuàng)立錢小奴之前，創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)，二三線城市的自助餐市場具有較大的市場潛力和發(fā)展空間。彼時，國內突出的自助餐頭部品牌尚少，整個行業(yè)呈現(xiàn)出“大市場，小品牌”的分散格局，不少自助餐品牌僅在本地小范圍經營，未形成規(guī)?；推放朴绊懥?。

正是這樣的市場空白，激發(fā)了創(chuàng)始人開設自助餐廳的想法，他選擇在寧波開設了第一家錢小奴門店。令他想不到的是，錢小奴首店一經開業(yè)就吸引了眾多消費者關注，據(jù)了解，該店排隊就餐的顧客絡繹不絕，成為當年寧波餐飲界的現(xiàn)象級自助品牌。

首店的成功，給予了錢小奴集團擴張的信心。2016年，成立僅1年的錢小奴陸續(xù)在嘉興、金華、湖州、常州等地開出新店，并在次年建設中央廚房，以保障食材穩(wěn)定供應。

創(chuàng)始人認識到，只有在區(qū)域內形成足夠的市場密度和品牌影響力，才能更好抵御市場風險。于是，錢小奴并沒有選擇繼續(xù)進行大范圍的加速擴張，而是采取了穩(wěn)扎穩(wěn)打的策略，在江浙一帶深耕細作。

而后，品牌依次在2020年、2022年分別突破50及70家門店，直至如今的100家門店，這些門店覆蓋了浙江和江蘇兩個省份的主要城市，是江浙地區(qū)烤肉自助領域的佼佼者。

伴隨市場變化，如今消費者對餐飲的品質、環(huán)境和服務有了更高的要求，追求質價比。同時，市場競爭愈發(fā)激烈，新的餐飲品牌和業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，線上外賣、預制菜等新興模式搶食傳統(tǒng)堂食的市場份額，行業(yè)整體進入轉型升級關鍵期。

對此，錢小奴積極順應市場的變動，主動擁抱改革。創(chuàng)始人表示，唯有主動求變、勇于創(chuàng)新，才能在競爭中立于不敗之地。

2024年，錢小奴正式步入了“升級”階段，對全部門店進行了整體的升級改造。

在門店風格上，錢小奴緊跟市場潮流，為了突出“好自助原生態(tài)”的特點，將裝潢全面升級為以綠色為主色調的自然風，營造出清新、舒適的用餐氛圍。

產品端方面，錢小奴秉持著“好食材出好菜”的理念，提煉出5大招牌產品，即招牌黑豬肉、南美大紅蝦、乳山鮮生蠔、安格斯牛肉、谷飼牛眼肉等，強化消費者認知，持續(xù)通過品質、性價比占領消費者心智。

另外，為了完善公司品牌矩陣，適應于不同的市場，錢小奴集團于2024年同樣升級了旗下高端品牌錢炙料理級自助，傳播口號升級為料理級烤肉火鍋無限暢吃。

2025年，在上海松江萬店收獲巨大成功以后，錢炙品牌在上海陸續(xù)開出金山萬達店，寶山龍湖天街店，門店業(yè)績持續(xù)火爆，相繼獲得了上海松江區(qū)自助餐熱門榜第1，上海金山區(qū)美食熱門榜第1，上海寶山區(qū)自助餐熱門榜第1的優(yōu)秀成績。

為了迎合市場的變化，2024年錢小奴集團同時推出了全新輕模式的子品牌——無燎鮮牛肉自助老火鍋，為全國首創(chuàng)鮮牛肉+老火鍋自助，并成功孵化出了20余家門店，廈門首店集美萬達店于2025年4月開業(yè)，現(xiàn)場生意火爆，首月營業(yè)額突破80萬。

斥資過億元夯實供應鏈，區(qū)域頭部品牌開始走向全國

今年是錢小奴成立的第十個年頭，也是品牌發(fā)展的分水嶺。在江浙地區(qū)穩(wěn)固根基后，錢小奴選擇在十周年這一關鍵節(jié)點，擴大拓店的范圍，朝著全國自助餐第一品牌的目標邁進。

日前，集團創(chuàng)始人許菁華在錢小奴集團十周年的年會上透露，未來的3年內，集團計劃門店總數(shù)突破500家，覆蓋全國10個省份，并希望未來能在百城開出千店。

從短期來看，錢小奴今年計劃新增40家門店，以江浙為“圓心”輻射鄰近區(qū)域，重點進駐山東、湖北、福建等多個省份。

為實現(xiàn)這些目標，錢小奴集團在過去十年里不斷修煉內功，尤其在供應鏈和團隊建設上持續(xù)發(fā)力。

2023年，錢小奴集團斥資2個億，在浙江保華建起一座占地20畝的新供應鏈中心，把采購、生產、研發(fā)、倉儲、冷鏈配送全鏈條打通。

相比初代供應鏈，這座“超級工廠”的生產能力直接翻倍，食材品類從四大類拓展到十二大類，小品類細分超過100種，日常供應SKU共計3000+個。據(jù)介紹，這座“超級工廠”能夠覆蓋上千家門店的基本運營，以及全國范圍內超過100座城市的冷鏈配送需求。

錢小奴在配送端也下足了功夫。據(jù)了解，錢小奴根據(jù)地域、距離不同，品牌設計了兩套供應方案，比如，200公里半徑內，全品類直接配送；200公里外，生鮮類則采用“地采+總倉配送”的模式，以確保食材的新鮮度。

與此同時，錢小奴的供應鏈中心除滿足自主品牌的配送需求外，還面向外部客戶提供供應鏈服務，通過社會化運營進一步釋放產能價值。

對于企業(yè)來說，前端的運營能力也是其發(fā)展的關鍵要素，而這離不開一支成熟專業(yè)的團隊。經錢小奴集團副總經理陳磊介紹，經過十年建設，錢小奴集團擁有完整的組織框架，下設6大職能中心、20大職能部門，員工超過3000名。

同時，錢小奴集團還建設了餐飲商學院，對員工進行餐飲行業(yè)相關知識培訓與教育，聯(lián)合日本船井咨詢打造國際化人才培育體系，加強人才隊伍的專業(yè)性，從而更好地賦能品牌建設，并將專業(yè)能力反饋到消費者體驗中。

據(jù)透露，未來，錢小奴集團將繼續(xù)深耕供應鏈建設、加強人才培養(yǎng)以及對品牌形象年輕化，不斷夯實品牌的綜合實力，向成為國內自助餐飲領域領軍品牌的目標更進一步。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清；本文配圖由錢小奴提供，紅餐網經授權使用。