開一家火一家的背后，是精細化運營在持續(xù)發(fā)力。

小火鍋賽道，冰火兩重天！

近兩年，小火鍋熱度再起，成為眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者手中的“香餑餑”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，全國約有5.1萬家小火鍋門店。

越來越多的玩家涌入，市場競爭也逐漸白熱化，部分商圈甚至出現(xiàn)一層樓有三家小火鍋店的現(xiàn)象。同時，同質(zhì)化、低價內(nèi)卷等問題正逐漸凸顯。

在這樣的背景下，小火鍋競爭的焦點，正在從卷低價、卷規(guī)模，轉(zhuǎn)入精細化運營能力的比拼，簡單來說，誰能在“開好每一家店”的環(huán)節(jié)上做深做透，誰就更有機會繼續(xù)撕開增長切口。

低價也吸引不到“羊毛黨”？市場正在倒逼小火鍋升級！

首先是同質(zhì)化現(xiàn)象，市面上小火鍋店主要食材大多以肥牛卷、魚豆腐和各種速凍丸子等，鍋底、蘸料的品類也相似。在社交平臺上，不少消費者稱：“附近幾家小火鍋吃了一圈愣是沒嘗出區(qū)別”“現(xiàn)在很多小火鍋的菜品種類都差不多，吃來吃去都是那幾樣”……

這種高度雷同的產(chǎn)品和模式，很難讓消費者對某個品牌產(chǎn)生記憶點。

同時，面對不斷被擠壓的市場空間，不少小火鍋門店開始“出奇招”，打起了價格戰(zhàn)。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，部分小火鍋店在的團購價已低至30元左右，價格幾乎“貼地飛行”。比如廣州某家小火鍋店的工作日單人餐僅需29.9元，甚至還包含了鍋底蘸料和暢飲飲品；成都一家連鎖小火鍋品牌的雙人餐不到60元等。

但事實是，小火鍋本就主打平價，人工、服務本就壓縮到了極致，若價格支撐不起利潤，最后的選擇只能是降品質(zhì)了。一旦消費者認為品質(zhì)“對不起價格”，就很難吸引到復購。

社交平臺上，不乏消費者對這類低價小火鍋店的差評：“鍋底跟白開水沒區(qū)別，食材不新鮮，雖說價格實惠，但不會有下次”“只有菜葉子和方便面能吃，30塊錢出去吃一頓麻辣燙比這都強多了”……

可見，單純的低價策略已經(jīng)很難奏效了。合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲直言：“只是便宜絕對不夠，一定要是有質(zhì)量的價格優(yōu)勢?！?/p>

這些變化都指向同一個結(jié)論，在當下的市場環(huán)境中，精耕細作才是上乘的生存法則。

小火鍋賽道烈火烹油，“排隊王”是怎么做到開一家火一家的？

當下，小火鍋市場的競爭已經(jīng)升級為產(chǎn)品力和運營效率的綜合較量。

市場的反饋往往最直接，紅餐網(wǎng)注意到，在眾多品牌中，“一圍肥牛肉小火鍋”（下文簡稱“一圍肥”）正以開一家火一家的勢頭，成為當下矚目的“排隊王”。

據(jù)了解，一圍肥創(chuàng)立于2023年8月，不到2年時間，便在湖南、廣東、浙江、上海、北京、海南等多個省市開出100家直營店。一圍肥在多地的門店生意火爆，在大眾點評的評論區(qū)中，有不少食客分享門店的排隊盛況。

“每次都看見好多人排隊，排了三次才吃上”

“盡量早點去，飯點的時候至少排隊一小時”

“晚上八點了還得排半小時才吃上，瘋了！”

……

此外，一圍肥還“制霸”全國各城市的小火鍋榜單，比如湖南4店連霸長沙、常德、株洲等市的熱門榜、好評榜、打卡人氣榜TOP1；上海3店登頂好評榜、服務榜、口味榜；廣東4城多店位居8個榜單榜首。

為什么一圍肥能成為熱門選擇？在其經(jīng)營策略中，又有哪些做法引起消費者的持續(xù)關(guān)注？

人均50元、上百個SKU，小火鍋也有到店原切真肥牛

和市面上部分小火鍋店不同，一圍肥并不依賴低價團購引流，而是實打?qū)嵖科焚|(zhì)來做口碑，堅持用品質(zhì)食材。

以其招牌產(chǎn)品“9.9元肥?！睘槔?，品牌公開承諾做到100%真肥牛，且均為來自澳洲、美國、阿根廷、巴西等國進口的凍鮮牛肉，現(xiàn)點現(xiàn)切、整塊原切，不合成、不滾揉、不調(diào)理，每一片肉都保持最原始的紋路。

除了肥牛產(chǎn)品外，一圍肥的菜品矩陣涵蓋毛肚、黃喉、小郡肝、鴨腸等100+種火鍋涮菜，并分3元、5元、7元三檔，其中3元菜品占比超35%，對消費者來說，菜品豐富度足，同時能夠花更少的錢品嘗到更多食材。

大膽“公開家底”，讓顧客相信低價也可以體驗優(yōu)質(zhì)食材

市面上的小火鍋店的品質(zhì)參差不齊，既是行業(yè)痛點，也是機會點。

為了讓消費者增強對品牌的信任感，一圍肥選擇主動“揭底”，在其官方公眾號放出超10萬字的產(chǎn)品溯源報告，公開了有關(guān)供應鏈管理、底料溯源、食材溯源等信息，這種透明化操作在小火鍋品類，甚至整個餐飲行業(yè)中都算不上常見，往往是有那些真正有實力大品牌，才會毫無保留地公開溯源信息。

與此同時，一圍肥還設(shè)立了“圍品會”機制，讓老客戶提建議，以及希望增加或下架的菜品，主打“聽勸”，提升顧客粘性。再配合打造熊貓IP形象及推出相關(guān)周邊產(chǎn)品，形成了一定的品牌辨識度。

這種從品質(zhì)信任到情感認同的遞進，催生出高粘性客群。據(jù)悉，一圍肥的單店平均復購率在50%左右，部分優(yōu)秀門店甚至高達68%。

圍繞輕社交、家庭聚餐場景做功夫，覆蓋全客群

在餐飲行業(yè)，能否摸準不同客群的吃飯需求，直接關(guān)系到店里能吸引多少顧客。

小火鍋自帶“一人食”標簽，導致很多消費者認為這個品類只適合一個人，特別是年輕人用餐。據(jù)了解，一圍肥的主要客群反而更多是兩三好友，在浙江、上海地區(qū)，部分門店則更受中老年人和家庭客群歡迎。

深究原因，無論是用餐模式還是產(chǎn)品種類，一圍肥都能很好地覆蓋全客群。

對于一人食的消費者來說，旋轉(zhuǎn)臺上豐富的菜品可以讓他們自由選擇，不用為了湊單而點過多的菜；而對于好友或家庭聚餐，小份菜設(shè)計則可以讓他們品嘗到更多種類的菜品，避免浪費。

另外，一圍肥在鍋底上的差異化創(chuàng)新，也精準戳中了細分群體的用餐偏好。比如為小朋友和不能吃辣群體推出番茄渣渣牛肉鍋、受中老年人歡迎的元氣豆乳養(yǎng)生鍋等等。

自建3萬平底料工廠，靠味覺打出差異化

從更長遠的角度來看，僅憑好價格和好食材是吸引消費者的關(guān)鍵，但并不足以支撐品牌在小火鍋這個競爭激烈的賽道中立穩(wěn)腳跟。

門店模式、菜品種類、人均價格甚至是品牌IP，一旦這些因素成為品牌特色，就有可能迎來“模仿者們”，從而被迫進入同質(zhì)化競爭中。

因此，對于小火鍋品牌來說，如何打出差異化優(yōu)勢，成為關(guān)鍵中的關(guān)鍵。而鍋底，毫不夸張地說，在一定程度上決定著消費者味覺體驗。

但現(xiàn)實是，多數(shù)小火鍋品牌受制于底料研發(fā)的復雜性與高成本，選擇直接從第三方供應商采購現(xiàn)成底料，導致市場上的鍋底風味逐漸同質(zhì)化。

在此難度之下，一圍肥仍舊選擇在重慶綦江投入建設(shè)了3萬平方米的火鍋底料工廠，將鍋底創(chuàng)新的主動權(quán)牢牢掌握在自己手中，并且能夠根據(jù)市場反饋靈活調(diào)整配方、快速試產(chǎn)新品。

也就是說，只要“有圍青年”有新的口味需求，一圍肥就有這個實力去滿足，實現(xiàn)從需求收集到產(chǎn)品落地的高效轉(zhuǎn)化，形成獨特的“味覺反應鏈”。

支撐這個“味覺中樞”的，是一支擁有30年自研經(jīng)驗的金獎研發(fā)團隊。據(jù)悉，目前一圍肥在售的20余款鍋底均由該團隊自主研發(fā)，且多款產(chǎn)品保持著較高的市場認可度。

靠著這支“懂行”的研發(fā)團隊，一圍肥總能跟著市場的變化出新口味。

今年3月，一圍肥與文和友旗下“文憨憨”聯(lián)名首創(chuàng)醬板鴨渣渣鍋，將湖南地方特產(chǎn)醬板鴨融入火鍋底料，成為跨界創(chuàng)新的典型案例；5月，借海南首店開業(yè)和520節(jié)日的到來，又為“有圍青年”推出海南糟粕醋鍋作為上新禮，該鍋底廣受歡迎，已躥升至鍋底銷量榜前八。

另據(jù)品牌方透露，隨著云南菌菇季的到來，一圍肥已成功研發(fā)山野菌湯鍋，并將于八月初全國上新。

不過，對于小火鍋頭部品牌來說，要實現(xiàn)規(guī)?；瘮U張以及長期穩(wěn)定的運營，還需要完整的供應鏈體系作為支撐，一圍肥的供應鏈布局還覆蓋食材加工、倉儲物流的全鏈條網(wǎng)絡(luò)。

據(jù)了解，在食材管控端，一圍肥去年12月投產(chǎn)的長沙中央廚房已累計開發(fā)出52款標準化產(chǎn)品；針對上海地區(qū)的門店，該品牌還成立了自有蔬菜批發(fā)公司，從源頭確保食材的品質(zhì)穩(wěn)定。

倉儲物流方面，一圍肥擁有9000余平米的多溫區(qū)倉儲設(shè)施，再結(jié)合100余臺專業(yè)配送車輛，保障各類食材能在適宜的溫濕度下安全送達門店，為食安和食材新鮮度提供保障。

新店成功率100%，不盲目試水陌生市場

供應鏈的扎實根基，讓一圍肥的產(chǎn)品創(chuàng)新有了底氣的同時，也支撐起其穩(wěn)健的擴張節(jié)奏。

在過去的布局中，一圍肥把重心放在了一線及新一線城市的商場店，且全部采用直營模式。這種重資產(chǎn)、精細化運營的打法，使其在品牌勢能和管理模式上積累了豐富經(jīng)驗。

據(jù)品牌方介紹，一圍肥去年新開了66家直營店，今年以來，新店實現(xiàn)了100%的開店成功率。

如今，開店易、守店難已成餐飲行業(yè)擴張的普遍痛點。在這一背景下，一圍肥不在陌生市場盲目試水，而是選擇在已被充分驗證的市場中精耕細作。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，一圍肥近70%的門店集中在湖南、廣東兩省。

據(jù)了解，在破百店的新階段，一圍肥決定全面放開湖南、廣東兩省地級市的合伙人計劃，通過此前在高線城市建立的品牌勢能，繼續(xù)擴大這兩大市場的吸引力，尤其是挖掘下沉市場的增量。

不過，這并非盲目下沉，而是基于市場反饋的理性選擇。以株洲鼓嶺店為例，據(jù)了解，該門店今年6月實現(xiàn)20萬元盈利，印證了三四線城市可觀的市場潛力。

而且，相較于高線城市，這些區(qū)域租金成本通常僅為一線城市的一半甚至更低，人工成本也更具優(yōu)勢，進一步縮短了門店回本周期。同時，一圍肥成熟的供應鏈能夠有效覆蓋兩省區(qū)域，管理體系可快速響應門店需求，疊加品牌在當?shù)胤e累的良好口碑，形成了強大的市場競爭力。

一圍肥相關(guān)負責人還向紅餐網(wǎng)透露，在合伙人招募上，其優(yōu)先考慮在本地資源型合作伙伴，這類人群本身在當?shù)鼐蛽碛邢鄬ωS富的資源，包括對區(qū)域市場深度熟悉、優(yōu)質(zhì)的商鋪資源等，有利于加速優(yōu)質(zhì)門店落地。

這種合作模式的核心，在于用本地伙伴的“地利”優(yōu)勢，結(jié)合一圍肥成熟的開店經(jīng)驗，確保每一家新店都能開好、活好。

一圍肥強大的管理、運營團隊，同樣是其到下沉市場尋找增量的底氣所在。據(jù)悉，一圍肥的高管成員多來自全球連鎖品牌及上市公司，他們從空間設(shè)計到服務流程，再到食材出餐，構(gòu)建起一套標準化、規(guī)模化的運營體系，是支撐一圍肥未來拓店的組織力基礎(chǔ)。

依托這套完善的管理體系和團隊支撐，一圍肥形成了清晰、穩(wěn)健的發(fā)展規(guī)劃。一圍肥聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云向紅餐網(wǎng)透露，2025年品牌將持續(xù)深耕廣東、湖南兩省，計劃到2026年開出200+家門店，并以只開好店、開好每一家店為原則，拒絕盲目追求規(guī)模。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清。本文部分配圖源自一圍肥牛肉小火鍋，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。