高品質(zhì)堂食仍是餐廳經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

“想去吃謝霆鋒愛的香辣蟹?！?/p>

“福滿樓、紅棉、宋·川菜……《一飯封神》必吃餐廳?！?/p>

“一飯封神！火速整理全網(wǎng)最全選手餐廳指南……”

今夏，《一飯封神》這檔綜藝節(jié)目爆火，也讓一眾主廚、餐廳走向了臺(tái)前。有參賽廚師的餐廳，已經(jīng)感受到節(jié)目播出之后的流量增長(zhǎng)：節(jié)目同款套餐銷量翻3倍，營(yíng)業(yè)額、訂單量單日上漲超45%……

座無(wú)虛席的熱鬧里也藏著當(dāng)下餐飲的突圍方向：高品質(zhì)堂食仍是餐廳經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

同款套餐銷量翻三倍，《一飯封神》引發(fā)排隊(duì)熱潮

自7月17日開播以來(lái)，《一飯封神》熱度持續(xù)攀升。節(jié)目首播即出圈，微指數(shù)峰值達(dá)4685.9萬(wàn)，#一飯封神 #一輩子都想不出甲魚能做冰淇淋等諸多話題輪番登上各平臺(tái)熱搜。

《一飯封神》出圈，也將大眾的視野帶到了參賽廚師背后的餐廳。

節(jié)目評(píng)委謝霆鋒的一句“如果不是比賽，我把這盤香辣蟹都吃光”，讓成都“光頭香辣蟹·叒緣夜光杯”的生意更加火爆，目前四家店每天翻臺(tái)五、六輪。

大廚薛明成稱，現(xiàn)在光頭香辣蟹·叒緣夜光杯店一開門營(yíng)業(yè)就開始排隊(duì)，不少顧客奔著節(jié)目同款香辣蟹而來(lái)，因?yàn)槿颂?，門店已經(jīng)取消了電話預(yù)訂，只能線上排隊(duì)。

“廈夜星廚”楊康以一道創(chuàng)新呈現(xiàn)的“中國(guó)閩菜”——永春白鴨湯燉午魚獅子球，成為節(jié)目首期首個(gè)“入局”者。節(jié)目播出后，楊康的七尚酒店·廈餐廳也迎來(lái)預(yù)訂高峰，不少外地食客專門飛去打卡，今年新推出的“廈夜小灶”原創(chuàng)私廚體驗(yàn)項(xiàng)目，12月前的席位已全部訂滿。

節(jié)目引發(fā)的帶動(dòng)效應(yīng)還在不斷發(fā)酵、擴(kuò)散。

比如，徐記海鮮的“魚鮮人”，憑借一道鮮嫩十足的“海魚焗飯”成功入局。徐記海鮮門店同款產(chǎn)品迅速成了平臺(tái)爆款。美團(tuán)上，節(jié)目同款套餐團(tuán)購(gòu)訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)超94%。

再比如，一口“塑料普通話”的廚師“醬醬小公主”讓長(zhǎng)沙食客感到格外親切，她的“東排食堂”近期營(yíng)業(yè)額、訂單量單日上漲超45%。

在社交平臺(tái)，眾多網(wǎng)友開始“跟著一飯封神吃”“打卡一飯封神里的餐廳”，不僅走進(jìn)節(jié)目里的餐廳，也帶動(dòng)了各地特色餐廳的堂食消費(fèi)。

據(jù)美團(tuán)團(tuán)購(gòu)數(shù)據(jù)，節(jié)目播出以來(lái)，成都餐飲堂食線上交易額穩(wěn)居全國(guó)新一線城市第一，平臺(tái)上的節(jié)目同款美食套餐訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)3倍；長(zhǎng)沙餐飲堂食線上訂單量同比增速達(dá)30%，長(zhǎng)沙地區(qū)上新的同款美食團(tuán)購(gòu)訂單量周環(huán)比增長(zhǎng)274%。

△圖片來(lái)源：美團(tuán)APP截圖

從屏幕里的味蕾盛宴、社交平臺(tái)上的攻略種草，再到餐廳里的實(shí)實(shí)在在的“煙火氣”消費(fèi)，《一飯封神》的火熱，不僅讓更多大廚、美食被看見，更在美團(tuán)團(tuán)購(gòu)的合作中讓全國(guó)食客循著煙火氣，走進(jìn)了一家家線下餐廳。

這批餐廳為何能接住“潑天富貴”？

《一飯封神》的討論熱度和帶動(dòng)效應(yīng)是毋庸置疑的，它讓更多餐廳被“看見”，但說(shuō)到底，綜藝節(jié)目帶來(lái)的關(guān)注始終是相對(duì)分散的，如何將之轉(zhuǎn)化為線下持續(xù)的消費(fèi)動(dòng)力，是對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)能力的考驗(yàn)。

美團(tuán)團(tuán)購(gòu)的“一飯封神”專區(qū)，充分撬動(dòng)了綜藝流量效應(yīng)，通過(guò)主廚推薦、同款美食上線引流等，讓消費(fèi)者更便捷地體驗(yàn)到了節(jié)目同款美食，參賽主廚和餐廳也因此獲得更好的生意。比如，燃餐廳上新了多個(gè)《一飯封神》同款套餐，套餐價(jià)格有978元、1466元、1966元多種選擇，人均消費(fèi)雖然不低，但近半個(gè)月已經(jīng)預(yù)訂滿了。

△圖片來(lái)源：燃餐廳

像薛明成在美團(tuán)上開展香辣蟹教學(xué)等直播互動(dòng)，僅半小時(shí)便吸引近百萬(wàn)觀看量。這種沉浸式內(nèi)容不僅強(qiáng)化了產(chǎn)品記憶點(diǎn)，更通過(guò)直播間即時(shí)團(tuán)購(gòu)鏈接實(shí)現(xiàn)“邊看邊買”，帶動(dòng)叒緣夜光杯門店“香辣蟹”套餐交易額同比增長(zhǎng)130%。

叒緣夜光杯還打上了“一飯封神”專屬標(biāo)簽，上線同款美食團(tuán)購(gòu)，這讓門店不僅吸引了更多成都本地人，還圈粉了來(lái)自江蘇、上海等地的消費(fèi)者，穩(wěn)穩(wěn)接住了這波流量。

七尚酒店·廈餐廳在美團(tuán)上線的午市雙人套餐，因包含了主廚第一個(gè)入局菜品“午市獅子頭”，銷售十分走俏，它在美團(tuán)“商家新鮮事”發(fā)布的主廚聯(lián)動(dòng)活動(dòng)，上線就被顧客搶光了。

徐記海鮮也充分借助美團(tuán)的流量放大和轉(zhuǎn)化作用，在全國(guó)門店上線了售價(jià)198元的“一飯封神同款海魚焗飯雙人套餐”團(tuán)購(gòu)，一個(gè)月該套餐銷量就已經(jīng)上千。“顧客看到美團(tuán)上198元套餐十分豐富，還有招牌菜，就覺得價(jià)格和價(jià)值對(duì)等，愿意來(lái)嘗試。”徐記海鮮二代代表徐偉說(shuō)道。

△圖片來(lái)源：徐記海鮮大眾點(diǎn)評(píng)店鋪

對(duì)餐廳而言，平臺(tái)的價(jià)值在于將其“集中化、精準(zhǔn)化、場(chǎng)景化”。餐廳能通過(guò)榜單推薦、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠降低消費(fèi)決策門檻，推動(dòng)“刷到→搜到→吃到”的閉環(huán)。

當(dāng)然，消費(fèi)者進(jìn)店只是第一步，餐廳想要將“嘗鮮客”轉(zhuǎn)化為“回頭客”，最終還是要落到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、舒適的環(huán)境和就餐體驗(yàn)。

節(jié)目中的這些餐廳能接住流量，首先贏在“產(chǎn)品硬實(shí)力”。參賽廚師的菜品經(jīng)過(guò)專業(yè)評(píng)審認(rèn)可，如光頭香辣蟹的香辣蟹、徐記海鮮的海魚焗飯、燃餐廳的“香江羔宴”，這些菜品多為餐廳長(zhǎng)期打磨的招牌菜品，它們本身就是品質(zhì)背書。

在此基礎(chǔ)上，餐廳還在不斷優(yōu)化堂食體驗(yàn)。

面對(duì)激增的客流，叒緣夜光杯首先通過(guò)加強(qiáng)人員管理保證品控穩(wěn)定，讓每桌客人吃到的香辣蟹都保持“節(jié)目同款水準(zhǔn)”。同時(shí)其計(jì)劃開新店增加接待能力，避免顧客因排隊(duì)過(guò)久造成體驗(yàn)不佳。

徐記海鮮則通過(guò)場(chǎng)景創(chuàng)新滿足更多消費(fèi)者的需求。比如增加打邊爐、燒烤等產(chǎn)品，開拓夜宵場(chǎng)景；增設(shè)鹵味攤位；推出寶寶宴、生日宴等多元場(chǎng)景滿足不同消費(fèi)群體需求。

這些線下體驗(yàn)創(chuàng)新通過(guò)社交平臺(tái)二次傳播形成口碑裂變，帶來(lái)持續(xù)訂單增量。目前，徐記海鮮門店年輕人占比超過(guò)70%。

價(jià)值回歸，高品質(zhì)堂食才是“留客”的基礎(chǔ)

這場(chǎng)“綜藝+平臺(tái)”引發(fā)的消費(fèi)熱潮，本質(zhì)是消費(fèi)者對(duì)“價(jià)格與價(jià)值對(duì)等”的餐飲需求的集中爆發(fā)。

當(dāng)前餐飲業(yè)普遍陷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)泥潭，比拼折扣、卷低價(jià)套餐，但在餐廳成本模型沒有同步調(diào)整的情況下，單純打價(jià)格戰(zhàn)必然會(huì)擠壓利潤(rùn)空間。為了維持經(jīng)營(yíng)，不少餐廳不得不在食材品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)、環(huán)境等方面“壓縮”，導(dǎo)致消費(fèi)者實(shí)際體驗(yàn)下降，餐廳復(fù)購(gòu)率也越來(lái)越低。

這也讓更多品牌意識(shí)到，“往下卷價(jià)格”無(wú)法持續(xù)，最終會(huì)遭到反噬。

在《一飯封神》中，大廚帥曉劍談餐廳定價(jià)時(shí)直言，為了拉高營(yíng)業(yè)額而把菜品賣得更貴，反而會(huì)弄巧成拙。

此前其經(jīng)營(yíng)的帥帥精致家常味餐廳，菜品價(jià)格降下來(lái)了，客單價(jià)卻提上去了?！八滥惚阋?，就多點(diǎn)兩道，他知道你貴，就少點(diǎn)兩道?！?/p>

事實(shí)上，越是在消費(fèi)環(huán)境更趨理性的背景之下，消費(fèi)者越是渴望能夠得到與價(jià)格相匹配的價(jià)值感。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

這種“價(jià)值匹配感”從何而來(lái)？

美團(tuán)副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍表示，品質(zhì)餐飲不僅要考慮原材料的品質(zhì)，與廚藝的結(jié)合，跟餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)境以及流程設(shè)計(jì)也有關(guān)系，最終要帶給消費(fèi)者一種綜合體驗(yàn)，既要好吃又要好玩，還要有好的環(huán)境和體驗(yàn)。

紅餐網(wǎng)注意到，不少餐飲品牌也正在發(fā)力高品質(zhì)的堂食體驗(yàn)，進(jìn)一步回歸餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)。

以徐記海鮮為例，徐偉在接受采訪時(shí)就表示，徐記海鮮的本心，是希望讓更多人吃到品質(zhì)好的平價(jià)海鮮。為了滿足不同消費(fèi)者的需求，徐記海鮮一直在調(diào)整、創(chuàng)新。

過(guò)去，徐記海鮮整只售賣整只的海鮮產(chǎn)品，價(jià)格相對(duì)較高，部分消費(fèi)者可能會(huì)望而卻步。為此，徐記海鮮推出了海鮮合菜，半份起售，且可以與各類菜品搭配，讓顧客可以花更少的錢吃到高品質(zhì)、更豐富的菜品，且兩三個(gè)人也能吃得盡興。

△圖片來(lái)源：徐記海鮮

在市場(chǎng)調(diào)研中，徐偉還發(fā)現(xiàn)，年輕人吃飯習(xí)慣先在線上搜索，像黑珍珠、必吃榜這類榜單基本鎖定了八九成的選擇決策。意識(shí)到線上業(yè)務(wù)的重要性之后，徐記海鮮也推出多款團(tuán)購(gòu)套餐，適配不同的消費(fèi)場(chǎng)景，并且通過(guò)美團(tuán)等線上平臺(tái)直播，讓自家餐廳、產(chǎn)品、服務(wù)等能夠被更多顧客“看見”。

品牌主動(dòng)求變的同時(shí)，平臺(tái)方也在積極行動(dòng)，為高品質(zhì)堂食發(fā)展注入動(dòng)力。

8月12日，美團(tuán)外賣正式啟動(dòng)“堂食提振”計(jì)劃，首批將向全量會(huì)員發(fā)放進(jìn)店消費(fèi)券，助力餐飲商家門店客流量、營(yíng)業(yè)額提量增質(zhì)。

“堂食提振”計(jì)劃由平臺(tái)承擔(dān)成本，向全量會(huì)員發(fā)放茶飲、餐食等品類的到店消費(fèi)券，引導(dǎo)消費(fèi)者到店聚餐或自提，為餐廳引流增單。

而早在2024年，美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部就已推出“到店餐飲經(jīng)營(yíng)全景圖”方案，從經(jīng)營(yíng)基建、營(yíng)銷增長(zhǎng)、數(shù)據(jù)資產(chǎn)三個(gè)層面助力堂食經(jīng)營(yíng)。

一方面，美團(tuán)通過(guò)菜品管理、品類經(jīng)營(yíng)工具、經(jīng)營(yíng)參謀等數(shù)據(jù)產(chǎn)品，幫助餐飲商家實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，實(shí)現(xiàn)堂食質(zhì)量提升；另一方面，美團(tuán)借助“321增長(zhǎng)模型”等平臺(tái)工具拉動(dòng)品牌勢(shì)能，通過(guò)榜單提升品牌增溢價(jià)值，持續(xù)放大品牌影響力，讓廣大中小商家也有機(jī)會(huì)通過(guò)平臺(tái)沉淀資產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化發(fā)展。

結(jié) 語(yǔ)

《一飯封神》出圈背后，我們也應(yīng)該看到，餐飲的熱鬧或許能靠話題點(diǎn)燃，但長(zhǎng)久的生命力，終究要落在高品質(zhì)堂食的經(jīng)營(yíng)上。

節(jié)目里的餐廳之所以能接住流量，靠的不只是借助平臺(tái)引流，更是其長(zhǎng)期打磨的產(chǎn)品硬實(shí)力、舒適的環(huán)境以及真正以顧客為中心的服務(wù)創(chuàng)新，讓顧客感受到“價(jià)值與價(jià)格的對(duì)等”。

當(dāng)下，餐飲行業(yè)真正的“破局點(diǎn)”已逐漸清晰：回歸到高品質(zhì)的堂食經(jīng)營(yíng)，不斷夯實(shí)產(chǎn)品力、體驗(yàn)力和品牌力，才能將“流量”變?yōu)椤傲袅俊保屆恳晃蛔哌M(jìn)店里的顧客，都有下一次再回來(lái)的理由。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：方圓。