一場“舌尖上的遷徙”正在全國上演。

中午12點，北京國貿(mào)寫字樓下的湘菜館已排起長隊，“下飯過癮”的招牌下，服務(wù)員穿梭而過，手上還端著一盤盤熱氣騰騰的辣椒炒肉。隔壁新開的江西小炒店同樣人氣爆棚，一碗南昌拌粉配藜蒿炒臘肉，再加一盅瓦罐湯，成為附近很多白領(lǐng)午餐的標(biāo)配。

差不多同一時間點，在上海靜安的老弄堂里，主打淮揚菜的小飯館已人滿為患，店里的招牌菜“香酥熏魚”，幾乎是每桌必點，食客們大快朵頤的同時還不忘拍照分享。

到了廣州，一批主打啫啫煲、煲仔飯的門店則人氣火爆，吸引了無數(shù)年輕人排隊打卡。

這一幕幕真實發(fā)生的消費場景，都共同佐證了一個趨勢：在很多品類、賽道增長疲軟的情況下，地方菜卻表現(xiàn)出了極強的增長韌性與活力。

下半年，地方菜的增長走勢仍然值得期待。

加速攻占年輕人餐桌，地方菜持續(xù)走熱

今年以來，餐飲圈的“味覺復(fù)興”風(fēng)越刮越猛了。原本偏安一隅的地方特色菜在全國的關(guān)注度還在不斷走高。

巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，過去6個月，湘菜搜索指數(shù)高達1996.4萬，同比增長31.6%。費大廚、湘辣辣、農(nóng)耕記、辣可可、蘭湘子等品牌也在加速布局全國市場，以地道口味贏得消費者的青睞。例如，5月初進駐成都IFS國金中心的費大廚，持續(xù)位居大眾點評成都全城美食熱門榜前列，近30天打卡人數(shù)已超千人。

粵菜領(lǐng)域里的潮汕牛肉火鍋、啫啫煲、砂鍋粥等細分品類熱度依舊，不僅是老廣們的心頭好，也是很多外地游客爭相打卡的必選項。

還有曾經(jīng)被視為“冷門”的江西菜，憑借口味好、有鍋氣、性價比高等特點，已經(jīng)從小眾地方菜走向大眾家常菜。

這些地方菜為何會受到越來越多的關(guān)注，甚至在全國開始流行起來，背后有幾個關(guān)鍵因素。

首先，這些地方菜自帶的“地道”“煙火氣”“高性價比”，滿足當(dāng)下的餐飲消費需求。且地方菜蘊含的深厚的地方文化，能夠引起消費者情感上的共鳴。

其次，地方菜豐富多樣的口味，如川菜的麻辣、湘菜的香辣、粵菜的清淡等，能滿足不同消費者的口味偏好。這些多樣化的美食在社交平臺上傳播能極大激發(fā)用戶對地方菜的興趣，從而在一定程度上推動地域風(fēng)味熱度的提升，加速地方菜的出圈。

此外，各地政府積極推動“文旅+美食”融合發(fā)展模式，通過打造美食節(jié)、非遺飲食體驗等場景，將地方菜融入旅游產(chǎn)業(yè)，也在一定程度上幫助了地方菜出圈，擴大了受眾。

不過，要深究地域風(fēng)味走紅的底層邏輯，還是與“好味道”密不可分。而好味道的打造，少不了專業(yè)調(diào)味品的賦能。

以聯(lián)合利華飲食策劃為例，在過去兩個多月里，先后在廣州、阿那亞、長沙、峨眉山、蘇州五地，舉辦了覆蓋粵菜、北方菜、湘菜、川菜及華東地方菜的核心菜系盛典，并邀請各菜系大師、餐飲專家、行業(yè)協(xié)會等多方力量，一起討論各菜系的傳承和創(chuàng)新，這本質(zhì)上也是為地方菜的推廣和普及搭建橋梁。

總而言之，地方菜的崛起，是年輕人文化自信與消費主權(quán)覺醒、社交媒體重塑信息傳播、地方政府文旅戰(zhàn)略升級以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈加速成熟等多重時代力量共振的必然產(chǎn)物。

地方菜加速破圈，有了新解題思路

可以預(yù)見，進入2025年下半年，地方菜的擴張勢頭只會有增無減。但與此同時，競爭也會越來越激烈。

這也意味著，中餐企業(yè)想要挖掘“地方風(fēng)味”，既要保證地方傳統(tǒng)風(fēng)味的正宗，同時又要有創(chuàng)新，還要在成本可控的基礎(chǔ)上不斷提升出品效率。

那么，如何做到？實際上，聯(lián)合利華飲食策劃的幾場活動已經(jīng)給出了答案。

從廚師中來，到廚師中去：八套菜系解決方案賦能中餐創(chuàng)新

“年輕人追求個性化、多樣化、健康化的飲食體驗，這就要求我們在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新?！痹诼?lián)合利華飲食策劃“味啟東方·揚新帆”中餐菜系盛典華東站上，淮揚菜烹飪大師周曉燕如是說道。

這一趨勢不僅適用于淮揚菜，更是整個中餐體系面臨的共同課題。

正是基于這樣的市場趨勢，作為全球領(lǐng)先的餐飲解決方案提供商，聯(lián)合利華飲食策劃憑借深耕中餐市場多年的經(jīng)驗，敏銳的市場洞察力、強大的研發(fā)能力和豐富的行業(yè)資源，持續(xù)為中餐企業(yè)持續(xù)賦能。

據(jù)了解，在中國，聯(lián)合利華飲食策劃每年按季度在中國32個城市進行調(diào)研，累計追蹤超過13600名食客的就餐行為，精準(zhǔn)把握市場脈搏。同時，針對中國餐飲市場的主流菜系，與一線的專業(yè)廚務(wù)研發(fā)團隊，一同挖掘地方菜系機會點，針對全國不同菜系都有符合口味趨勢的創(chuàng)新菜品，對傳統(tǒng)經(jīng)典地方菜品進行升級。

比如今年上半年，聯(lián)合利華飲食策劃就推出了囊括粵菜、川菜、湘菜、北方菜等在內(nèi)的八套解決方案，不僅為不同地方菜系打造符合最新口味趨勢的靈感創(chuàng)新菜品，也通過調(diào)味產(chǎn)品的汁醬配方組合為各菜系提供高效便捷的味型方案，助力各個菜系更靈活應(yīng)對當(dāng)前餐飲市場的風(fēng)味趨勢。

以粵菜解決方案中的一道?；势諏幎贯u焗黃魚為例，它在“地域風(fēng)味”普寧豆醬的基礎(chǔ)上，預(yù)調(diào)融合了家樂?；时瘁u、家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油等調(diào)味品的復(fù)合醬汁。廚師在烹飪時只需加入此預(yù)制醬汁，即可高效完成風(fēng)味精準(zhǔn)、品質(zhì)穩(wěn)定的出品，既實現(xiàn)了菜品的差異化創(chuàng)新，又保障了高效穩(wěn)定的運營。

首創(chuàng)“經(jīng)營三角方法論”，精準(zhǔn)破解經(jīng)營痛點，實現(xiàn)好味道與好生意的雙贏

客流減少、成本上漲、盈利難……這是很多餐飲老板頭疼的問題。而地方風(fēng)味走向全國，還需兼顧口味正宗、出品效率和標(biāo)準(zhǔn)化落地等多個維度。

基于此，聯(lián)合利華飲食策劃對全國32個主要城市及超過2000家縣級和地級市門店的深入調(diào)研，首創(chuàng)“經(jīng)營三角方法論”。通過科學(xué)劃分高毛利菜、引流菜和快手菜等類別，幫助餐飲企業(yè)精準(zhǔn)應(yīng)對利潤提升、客流增長與運營效率三大核心挑戰(zhàn)。針對不同菜系的地域特性與消費趨勢，團隊以「味道 + 生意」雙輪驅(qū)動模型，為每個菜系定制專屬解決方案 —— 既賦予風(fēng)味創(chuàng)新的技術(shù)支撐，更從商業(yè)邏輯出發(fā)，輸出從菜品結(jié)構(gòu)到經(jīng)營策略的全鏈路破局靈感。

例如在川菜解決方案里，推出近10道高效創(chuàng)新菜品，如糊辣白砍雞、雙椒芋兒雞、金錢菇燜拐肉、仔姜熗牛蛙等，兼具引流能力、高毛利與快手操作優(yōu)勢。

粵菜解決方案中，不僅提供?；势諏幎贯u焗黃魚等高效快手菜，還對豉油雞、叉燒、炒鴿崧等經(jīng)典菜品進行全面升級，融入健康食材、風(fēng)味升級等元素，將傳統(tǒng)菜品通過經(jīng)典升級變成吸引客流的創(chuàng)新爆款。

針對近幾年外擴勢頭迅猛的湘菜，聯(lián)合利華飲食策劃則為這個最具煙火氣的菜系提供了多道潛力爆款的靈感菜品，如老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭、酸藕絲炒銀魚干、芥辣小炒牛牛牛等，完美平衡高毛利、高效出餐、食材靈活搭配等要素。

以老壇酸菜黃貢椒醋蒸魚鰭為例，該菜品選用冷凍魚鰭作為主料，通過味型的升級，不僅提升了整體口感層次，也增強了菜品的價值感。同時，餐廳可根據(jù)實際需求，靈活替換主料為雞、鴨等更具成本優(yōu)勢的食材，在保持風(fēng)味特色的同時，實現(xiàn)口味創(chuàng)新與成本控制的平衡。

值得一提的是，聯(lián)合利華飲食策劃為不同菜系，還精心打造了具有熱銷潛力的團購菜品，幫助餐廳提升性價比優(yōu)勢和市場吸引力。

整合資源，搭建共創(chuàng)平臺促進行業(yè)協(xié)同

除了產(chǎn)品層面的支持，聯(lián)合利華飲食策劃還在積極構(gòu)建共創(chuàng)、共融的行業(yè)生態(tài)。

在過去的五場菜系盛典中，聯(lián)合利華飲食策劃不僅深度洞察各地食客行為變遷與“新五感”需求，更基于對不同菜系的深刻理解，分享了關(guān)于口味創(chuàng)新、體驗升級的前沿趨勢。

同時，品牌成功匯聚了數(shù)十位菜系大師與行業(yè)專家，就“如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新”“如何打造高復(fù)購率菜單”“如何提升經(jīng)營效率”等相關(guān)議題展開深度討論。

這些活動成為難得的行業(yè)思想盛宴，通過圓桌論壇等形式，讓來自不同領(lǐng)域、背景的大師與精英們齊聚一堂，各抒己見，激烈碰撞，無私輸出各自的實戰(zhàn)干貨與前瞻論點。這些寶貴的交流與探討，為推動中餐業(yè)發(fā)展，助力各地方特色菜走向全國、乃至全球市場提供了豐富的智慧支持。

同時，品牌還聯(lián)合了未來食物設(shè)計研究院院長池偉、羽生餐飲策劃創(chuàng)始人北北、柴大官人聊品牌主理人柴園等多位行業(yè)導(dǎo)師，開設(shè)全方面賦能餐飲人的培訓(xùn)課程，涵蓋食物美學(xué)、餐飲品牌IP打造、吸金菜單結(jié)構(gòu)布局等內(nèi)容，助力餐飲品牌習(xí)得專業(yè)化技能，不斷成長。

此外，還與全國各地餐飲協(xié)會、十余所專業(yè)院校、職業(yè)學(xué)校開展校企合作，推動人才儲備體系建設(shè)，為餐企發(fā)展提供長期動力。

結(jié) 語

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-5月，全國餐飲收入達22773億元，同比增長5.0%，整個餐飲市場仍在穩(wěn)步擴容。

而地方特色美食未來的增長速度，可能會高于整個行業(yè)的發(fā)展增速。以湘菜、粵菜、川菜、淮揚菜等為代表的地方菜系加速“出圈”已經(jīng)給出了佐證。未來，一批主打地方特色菜的品牌勢必會向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化與品牌化不斷邁進。

但在發(fā)展的過程中，這些品牌需要從“規(guī)模擴張”向“價值深挖”轉(zhuǎn)型，在傳承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，不斷打磨、深化產(chǎn)品，真正形成產(chǎn)品壁壘，才有可能長期站于潮頭。

在此過程中，聯(lián)合利華飲食策劃等調(diào)味品巨頭，深入湘菜、粵菜、川菜、北方菜、華東地方菜等各大菜系的核心產(chǎn)區(qū)，從定制調(diào)味方案到“經(jīng)營三角方法論”，從資源整合到人才體系建設(shè)，真正推動餐飲品牌高質(zhì)量發(fā)展按下“加速鍵”。與此同時，其搭建起的行業(yè)共創(chuàng)平臺，也為各個地方菜系發(fā)展注入了新動能。

長遠來看，未來，伴隨聯(lián)合利華飲食策劃菜系盛典的持續(xù)推進，中餐產(chǎn)業(yè)的潛能會被進一步釋放，推動餐飲品牌向?qū)I(yè)化、高質(zhì)量發(fā)展的健康生態(tài)轉(zhuǎn)型升級，同時整個餐飲產(chǎn)業(yè)也會迎來提質(zhì)升級，實現(xiàn)多方共贏！

作者：陳江；編輯：景雪；文中配圖均由聯(lián)合利華飲食策劃提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。