2025年，云貴火鍋有哪些新動(dòng)態(tài)值得關(guān)注？其產(chǎn)業(yè)進(jìn)化背后又藏著哪些破局邏輯？餐飲“紅寶書”——《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2025》將為你深度解析！

火鍋江湖從不缺故事，而近年云貴火鍋憑借“酸湯的酸辣暴擊+山野的自然松弛感”，成為餐飲市場備受關(guān)注的焦點(diǎn)。一批云貴火鍋品牌在全國多地崛起，云貴火鍋賽道正在迎來發(fā)展的“黃金期”。

從區(qū)域特色走向全國，云貴火鍋成為火鍋賽道“新頂流”

云貴火鍋，又分為貴州火鍋和云南火鍋。在貴州當(dāng)?shù)?，除了已?jīng)被大眾熟知的酸湯火鍋外，還有豆米火鍋、辣子雞火鍋等特色火鍋。在云南當(dāng)?shù)?，除了已?jīng)擁有一定知名度的酸菜牛肉火鍋、野生菌火鍋之外，還有臘排骨火鍋、彝族羊肉火鍋等多種火鍋類別。

近年來，隨著酸湯和以云貴山野食材為核心的山野火鍋在餐飲市場的熱度飆升。讓云貴火鍋的熱度大幅提升，成為當(dāng)下火鍋賽道里熱門的細(xì)分賽道。

不少餐飲品牌紛紛跟進(jìn)這股風(fēng)潮，推出云貴火鍋相關(guān)產(chǎn)品，例如海底撈的紅酸湯鍋底和雷山酸湯鍋、劉一手重慶火鍋的凱里紅酸湯新品、槐店王婆大蝦的辣子雞酸湯鍋等，還有一些品牌推出了云南野生菌火鍋、現(xiàn)舂火鍋。

當(dāng)前，云貴火鍋賽道正在加速發(fā)展。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國云貴火鍋門店數(shù)量已超1.2?萬家，在全國火鍋門店總數(shù)中的占比為2.3%，呈現(xiàn)出快速擴(kuò)張的態(tài)勢。與此同時(shí)，云貴火鍋賽道不斷細(xì)分，從味型上來看，有貴州酸湯、云南酸湯、現(xiàn)舂酸湯等；場景方面，也出現(xiàn)了民族風(fēng)、山野風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)等更具地域特色的場景。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權(quán)使用

目前，云貴火鍋已形成“本土深耕 + 全國輻射”的格局。云南、貴州兩省憑借主場優(yōu)勢，成為品類發(fā)源地和創(chuàng)新試驗(yàn)田，不僅孕育了眾多區(qū)域品牌，更形成了完整的食材供應(yīng)鏈體系。與此同時(shí)，云貴火鍋的全國化進(jìn)程加速，以上海、廣州等為代表的一線城市成為品牌擴(kuò)張的首要目的地，涌現(xiàn)了眾多獨(dú)具特色的云貴火鍋品牌。此外，一批云貴火鍋憑借“高性價(jià)比 + 強(qiáng)特色”的優(yōu)勢在下沉市場迅速發(fā)展。

以酸湯為特色的云貴火鍋已經(jīng)成為火鍋賽道當(dāng)下熱門的細(xì)分賽道。

云貴火鍋的“破圈密碼”，定位、食材、場景等多維度打造差異化

為了更好地適應(yīng)消費(fèi)者日益增長的多元化需求，提升品牌影響力與市場份額，云貴火鍋品牌正憑借對市場的敏銳觀察力，采取一系列新策略，以展示品牌的獨(dú)特性。

例如，在品牌定位上，貴州火鍋品牌以高性價(jià)比搶占消費(fèi)者心智，憑借傳統(tǒng)且成本相對較低的酸湯制作工藝，為消費(fèi)者帶來酸辣過癮又實(shí)惠的體驗(yàn)。

以全國門店近300家的黔家婆為例，其堅(jiān)持使用正宗貴州酸湯工藝，精選本土毛辣果，融合高山泉水與特色糟辣椒自然發(fā)酵而成。這種傳統(tǒng)工藝賦予了酸湯獨(dú)特的醬香口感，酸而不澀、回味悠長。在此基礎(chǔ)上，黔家婆提出“可以喝的酸湯火鍋”，并以“酸湯可以回答一切”為slogan打造差異化，贏得了市場的廣泛認(rèn)可。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權(quán)使用

云南火鍋則更注重健康養(yǎng)生的理念，善于利用當(dāng)?shù)刎S富的野生菌、草本植物等天然食材熬制鍋底，強(qiáng)調(diào)“原汁原味”，像菌彩野生菌火鍋就以黑松露、松茸等珍稀野生食材打造鍋底，凸顯山野鮮味。

除了在定位和口味上打造差異化，云貴火鍋品牌還發(fā)揮了自身的食材優(yōu)勢和文化優(yōu)勢來凸顯品牌的獨(dú)特性。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，云貴火鍋品牌大多會(huì)添加云貴地區(qū)的特色小吃、甜品等產(chǎn)品以豐富產(chǎn)品線，并采用當(dāng)?shù)氐亩喾N特色食材，如洋芋粑粑、煙熏糯米腸、炸乳扇、罐罐奶茶等云貴特色小吃，這些產(chǎn)品不僅體現(xiàn)了云貴特色，與火鍋適配度高，而且擺盤清新，滿足了消費(fèi)者的多樣化需求和社交需求。

食材選擇上，云貴火鍋品牌也會(huì)側(cè)重選擇當(dāng)?shù)氐奶厣巢?。?jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，云貴火鍋品牌菜品中，包含了野生菌菇、野菜、果蔬、香料等多種云貴當(dāng)?shù)氐奶厣巢?，如毛辣果、木姜子、折耳根、滇橄欖、黑松露、牛肝菌等?/p>

以黔家婆為例，其通過“鮮牛肉+酸湯+小吃”的高性價(jià)比組合，結(jié)合貴州文旅熱潮，將民族風(fēng)情與“能喝湯的養(yǎng)生火鍋”概念相結(jié)合，打造出差異化的消費(fèi)體驗(yàn)。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權(quán)使用

此外，除了對酸湯的制作十分講究，黔家婆對食材品質(zhì)亦非常重視，為了保證食材的新鮮，門店堅(jiān)持選用新鮮現(xiàn)殺的優(yōu)質(zhì)黃牛肉，力求給消費(fèi)者更地道正宗的體驗(yàn)。

場景打造上，云貴火鍋品牌會(huì)選擇凸顯云貴地域風(fēng)情和少數(shù)民族特色的裝修或布景，在傳播上也會(huì)以民族文化和非遺文化為宣傳賣點(diǎn)。

例如，黔家婆就在門店設(shè)計(jì)中融入苗族文化元素。比如，其招牌字體參考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈現(xiàn)，辨識(shí)度高又獨(dú)具特色；門店入口處則擺放著竹籠、瓦罐等當(dāng)?shù)爻Ｓ玫纳钇骶撸锩媸⒀b著香料和發(fā)酵的酸湯，讓消費(fèi)者沉浸式地感受地道的貴州風(fēng)情。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權(quán)使用

此外，云貴火鍋也引起了餐飲上游供應(yīng)鏈企業(yè)的關(guān)注。為了將云貴特色風(fēng)味帶到全國，餐飲上游的不少調(diào)味料企業(yè)、食材企業(yè)等積極研發(fā)并推出了云貴火鍋底料產(chǎn)品，取得了不錯(cuò)的市場反響。例如聚慧餐調(diào)的貴州紅酸湯、仟味高湯的益生菌發(fā)酵紅酸湯、海天味業(yè)的云貴酸湯風(fēng)味火鍋底料等。這些底料產(chǎn)品的推出，不僅豐富了消費(fèi)者的選擇，也進(jìn)一步推動(dòng)了云貴火鍋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)了云貴特色火鍋文化的傳播與發(fā)展。

從“網(wǎng)紅”到“長紅”，云貴火鍋如何破局？

展望未來，云貴火鍋雖已成為火鍋賽道的熱門品類，但要實(shí)現(xiàn)從“網(wǎng)紅”到“長紅”的轉(zhuǎn)變，需要清醒地看到面臨的挑戰(zhàn)。在味型上，酸辣特色雖然具有辨識(shí)度，卻在一定程度上限制了北方等口味清淡地區(qū)消費(fèi)者的接受度；而在品牌發(fā)展中，部分品牌存在名字、裝修、產(chǎn)品高度相似的同質(zhì)化問題，容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生“臉盲”；供應(yīng)鏈方面，山野食材在外地采購難度大、運(yùn)輸成本高，對品牌的供應(yīng)鏈能力提出了考驗(yàn)。

未來，云貴火鍋品牌若能持續(xù)探索差異化、標(biāo)準(zhǔn)化與文化感相融合的發(fā)展路徑，有望進(jìn)一步推動(dòng)云貴火鍋?zhàn)呦蛉珖?，讓更多人愛上這口酸鮮與山野碰撞的獨(dú)特美味。

（本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。）