（紅餐網(wǎng)報道）4月20日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心隆重舉行。來自全球40個國家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國20余個省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運博鰲國際會務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會、海南省烹飪協(xié)會、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會協(xié)辦。

以下是題為《新時代下的餐飲新變局》的高峰對話的整理內(nèi)容。本次高峰對話主持為餐行健創(chuàng)始人孔令博，嘉賓有：美團點評餐飲學(xué)院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰，華南理工大學(xué)廣州國際旅游發(fā)展研究中心主任李力，真功夫副總裁黃瓚，世界中餐聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席梁日東，北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人楊誠，以及一茗品牌策劃機構(gòu)創(chuàng)始人王茗。

一、新時代下，餐飲行業(yè)的變局是什么？

美團點評餐飲學(xué)院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官?白秀峰：

作為一個平臺方，我認(rèn)為餐飲行業(yè)現(xiàn)在除了要面對三高一低的成本變化，以及服務(wù)需要加強的問題，更重要是要應(yīng)對數(shù)字經(jīng)濟的來臨。

今天我們所有的消費行為都會在手機上完成，我們可以通過手機預(yù)定、點菜、買單。這里面最大的變化，就是形成了一個消費數(shù)據(jù)。而其中的機遇就在于，我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)除了做好基本的菜品，口味、環(huán)境、服務(wù)等等，可以進一步通過我們這些平臺把用戶所有的消費行為信息給留下來，繼而主導(dǎo)我們餐廳的決策。

華南理工大學(xué)廣州國際旅游發(fā)展研究中心主任?李力：

我覺得中國餐飲目前不缺理論，也不缺熱情，要有新東西出來，其中的變和不變是相輔相成的。

第一個變化是這個產(chǎn)業(yè)需要有一個做強做大的思想。餐飲本質(zhì)是文化，烹飪本質(zhì)上也是文化，是主客關(guān)系。今天餐飲中小企業(yè)占56%，在這樣的國家里，這個行業(yè)是多樣化的，我們要把本質(zhì)做好。

第二個變化是顧客價值的變化。顧客價值是一個感知的東西，我們今天的價值發(fā)生變化，就是我們對今天餐飲業(yè)的要求有變化，過去我們講烹飪，色香味形，今天這個詞要改了。一個是變成少而美，美的問題今天的餐飲是需要表達(dá)的，中餐西做就是把菜的美表達(dá)出來；第二個需要鮮而精，必須是鮮的，必須是精品。少而美，鮮而精代替了過去的概念。

第三個變化是新技術(shù)，新技術(shù)，新信息。快餐沒有服務(wù)，但餐廳一定要服務(wù)，北京宴叫全服務(wù)，這個服務(wù)要掏錢的。今天在行業(yè)里非常擔(dān)心網(wǎng)絡(luò)會給整個行業(yè)帶來影響，如果所有的菜都他來賣的話，這個很麻煩。

烹飪和接待是主客關(guān)系，餐飲的本質(zhì)就是要有人，觀念的變化，價值的變化，和產(chǎn)品的變化，包括信息技術(shù)的變化都離不開餐飲業(yè)的本質(zhì)。而本質(zhì)是不變的。

第一，餐飲業(yè)作為一種傳統(tǒng)，作為一種風(fēng)格，是中國幾千年來形成的，是不能變的。第二個不會變的，我們這個行業(yè)的自信是不變的，這個行業(yè)的發(fā)展是多元的，這個行業(yè)的核心問題是主客關(guān)系，不能通過網(wǎng)絡(luò)變成另外一種東西。第三要致力于培養(yǎng)一批有文化的，有個性的，有文化交流，有表達(dá)能力的人，這個是關(guān)鍵的東西，所以大學(xué)也好，企業(yè)也好都要變。

真功夫副總裁?黃瓚：

新時代變局下，我們覺得生意越來越難做了，這是對我們最大的挑戰(zhàn)。

真功夫成立28年，現(xiàn)在店數(shù)是600多家，這幾年都徘徊在600家。現(xiàn)在店不好開了，大城市很難找到好的鋪位，選到鋪位不好的很難經(jīng)營，經(jīng)營好的機場、高鐵這種商圈租金過了30-40%，對我們是更大的挑戰(zhàn)。在新時代下，餐飲變革我們內(nèi)部叫品質(zhì)革命，未來大眾餐飲，會以客戶的體驗為中心進行變革，對餐廳進行升級。

另外我們要開源節(jié)流。把28年積累到現(xiàn)在的品質(zhì)，全國分布在51個國家的運輸，還有開店的籌建體系，2B的服務(wù)，全部拿出來共享，進行社會化，也能創(chuàng)造營收。

圍繞客戶的需求，我們現(xiàn)在要做的是個性化。針對不同的商圈，我們的商圈店里面有賣咖啡，類似的休閑食品，把全時段做起來。小區(qū)里面社區(qū)店就做減法，可能套餐從十個減到五個。還有我們在研發(fā)功夫訂餐，專門為辦公大樓里的單位，如學(xué)校、醫(yī)院，做外賣定制和送餐定制，全方面做起來了，這幾年都在埋頭苦干。

世界中餐聯(lián)合會粵菜產(chǎn)業(yè)委員會主席?梁日東：

我覺得中餐應(yīng)該有他的特色，有他的個性，沒有出名，沒有特色，怎么有競爭呢？特色出品要做得好，一方面要把食材標(biāo)準(zhǔn)化，把整個供應(yīng)鏈體系標(biāo)準(zhǔn)化；另外也要根據(jù)企業(yè)的定位選食材，企業(yè)是做高檔的，用的食材品質(zhì)高端一點。因為你沒有標(biāo)準(zhǔn)，流程化，未來很難去復(fù)制，大發(fā)展。

至于粵菜的發(fā)展，隨著時間推進，這部分會慢慢退下來，但未來粵菜還有大發(fā)展。一方面工業(yè)化時代的來臨把食材的標(biāo)準(zhǔn)化建出來，并且更多精力要放在研發(fā)上；另外要加強人才培養(yǎng)，把各個年齡段的人才吸引過來。

北京多寶樹健康管理股份有限公司創(chuàng)始合伙人?楊誠：

我是做供應(yīng)鏈出生的，在自己的食品檢測這塊，我們從供應(yīng)鏈的角度，食品檢測直接走到前端，這是我們一直在做的細(xì)分領(lǐng)域市場。

而最重要的是整個消費場景的變化是誰離用戶最近，我們通過數(shù)據(jù)積累，通過五個模塊，每個模塊一句話，通過一份盒飯進入企業(yè)，我可能會用一份398的飯盒做一個20塊的飯，讓用戶的價值最大化，讓用戶吃出尊重感。

一茗品牌策劃機構(gòu)創(chuàng)始人?王茗：

把線下的東西搬到線上，當(dāng)他發(fā)生了產(chǎn)地的變化和體驗的時候，其實所有體驗維度都發(fā)生了很多變化。

比如我們幫一家餃子店策劃做線上生意，放一個比較寬的打包盒，以為消費者就認(rèn)為很超值，但我們忽略盒子太寬，外賣箱子有尺寸限制，只能斜放，到了客戶手里肯定是黏的，客戶體驗不好。

后來我們改正，第一，改變了盒子的尺寸；第二，在外賣放了一個滴漏，讓餃子的干密性更強；第三點食材的品質(zhì)。然后還做了調(diào)查，在我們做外賣的區(qū)域，什么小菜賣得最好，我們得到的數(shù)據(jù)是涼拌豆腐皮，然后把它定價到9毛錢，訂單量從6單慢慢變成幾十單，但還要再迭代，又做了餐布。到最后，這個董事長想把門店關(guān)掉專門做外賣。

所以，新時代下，餐飲經(jīng)營是不變的，我們堅持食材的態(tài)度也是不變的，我們要變的是思維，不要把市場交給消費者判斷的市場，而是如何引領(lǐng)消費的市場。

二、外賣對餐飲的重構(gòu)體現(xiàn)在哪些方面？

孔令博：外賣的成本結(jié)構(gòu)怎么樣？

美團點評餐飲學(xué)院院長、美團點評餐飲行業(yè)首席策略官?白秀峰

不同的業(yè)態(tài)不同的品類都是不一樣的。有一個品牌通過外賣把他的經(jīng)營結(jié)構(gòu)改變了。這家店是北京做社區(qū)餐飲的，前幾年挺難做，因為社區(qū)消費者周一到周五不在家，直到前幾年外賣平臺出來以后，他就知道自己要依托外賣平臺做，就單獨搞了十幾個平方的空間，專門給外賣小哥來取餐，這直接提升了他的坪效。

做外賣，食材成本基本不變，但人效的成本在降低。他只要弄兩個廚師專門做外賣就行，管理層在下降，整體坪效在上升，整個外賣的成本降低，純利潤大于堂食純利潤。

現(xiàn)在做外賣大家不要有誤區(qū)，現(xiàn)在做外賣首先要有店面，得有營業(yè)執(zhí)照才能上平臺，只是把店面縮小了，更大地發(fā)揮線上的容量，但至少有一點，外賣是把坪效提高了。

孔令博：你們有沒有分析一下外賣平臺對于你們利大于弊還是？

真功夫副總裁?黃瓚：

總體來說是利大于弊。我們跟平臺合作，他告訴我們有一個新的消費場景，在這個基礎(chǔ)上，我們現(xiàn)在自己也把自己的功夫訂餐做起來，我們也搞了一個功夫訂餐平臺，不斷優(yōu)化體驗?zāi)Ｊ剑@是我們的新發(fā)展模式。這個就是新時代給我們新的機遇，我們也跟平臺在合作，我們自己的平臺也在慢慢孵化中。

作為本場高峰論壇的主持，孔令博總結(jié)說，時代沒有好壞，如果你能夠創(chuàng)造新的價值，對你來說就一定是最好的時代。如果你還處于過去的，某一個單項的優(yōu)勢經(jīng)營，對你來說可能是最壞的時代。