12月23-24日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦，紅餐品牌研究院和央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州隆重舉行，現(xiàn)場1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士共襄盛舉。

本文為廣州市食尚國味集團董事長尹江波發(fā)表的主題演講整理。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，整編：李唐。

△點擊觀看尹江波演講精彩片段

在疫情反復的這兩年，陶陶居的發(fā)展并未止步，到目前為止在全國開了30家店，從廣州走向了深圳、廈門、上海、北京等城市。

從業(yè)績來看，陶陶居的業(yè)績規(guī)模還是上升的，盡管陶陶居廣州門店業(yè)績因為疫情等種種原因有一點下滑，但陶陶居上海和北京門店發(fā)展勢頭仍非?；鸨?。可以說，陶陶居整體的發(fā)展仍展現(xiàn)了非常強勁的勢能。

01.

141年歷史的陶陶居，

從未改變的廣州飲食文化代表

經(jīng)過這幾年的發(fā)展，不論是餐飲人還是大眾消費者，對陶陶居的發(fā)展情況想必都有所了解。

12月8號，陶陶居上下九總店，經(jīng)過兩年多的修繕重裝，終于復業(yè)了。關(guān)于陶陶居第十甫路總店，更多的是我的情懷所在，因為這是陶陶居的根。

△陶陶居第十甫路總店復業(yè)

陶陶居總店始于光緒6年（1880年），至今已經(jīng)有141年歷史，是名副其實的老字號。在陶陶居第十甫路總店重裝期間，我第一次計劃的重裝投資是三千萬，后來又評估了一下，可能要去到五千萬。到最后開業(yè)，整個修繕重裝工程實際耗資近7600萬。

為了重現(xiàn)陶陶居這個老字號昔日的容光，我和整個團隊注入了很多的心血。為此，我們還將總店重裝的整個過程拍攝成了紀錄片。陶陶居總店重新裝修了兩年，這部紀錄片就拍了兩年。為什么要這么做？情懷所致。

從1880到2021年，陶陶居從未改變過。就正如LV永遠是LV，香奈兒永遠是香奈兒，這就是老字號品牌的底蘊。

△陶陶居第十甫路總店內(nèi)景

當然了，在陶陶居的發(fā)展長河里，我們也一直在思考應該堅守什么？應該創(chuàng)新什么？

堅守與創(chuàng)新需要做一個平衡，不可以只有堅守，也不可以一味地創(chuàng)新，因為陶陶居是廣州人的生活方式，是廣州飲食文化的代表，她源于生活，但更要融入當下的生活。

可能有人會問，廣州的生活方式是什么？實際上，我們一直都在努力地通過陶陶居這個窗口，去把它展示給更多人。而通過對廣州生活方式的總結(jié)，再經(jīng)由陶陶居把其中最本質(zhì)的內(nèi)容傳播出去，這里面所傳達出來的內(nèi)容，越是民族的，就越是世界的。

△陶陶居第十甫路總店內(nèi)景

很多事情，未必一定要顛覆。放眼全球，我們看過很多國外的一些百年老店，他們堅守著屬于自已的文化，或許跟我們所處喧囂的社會，可能會有一些對立或者格格不入。但這正是每一個想要長久做企業(yè)的人都要清楚的，保持最本真的創(chuàng)業(yè)初心，企業(yè)才能走得更遠。

在陶陶居第十甫路總店復業(yè)的那天，我遇到一個70多歲老阿姨，期間跟她聊了幾句話。她告訴我說，年輕的時候就是在陶陶居擺的婚宴。后來她女兒結(jié)婚，也把婚宴的地點定在了陶陶居?，F(xiàn)在孫子結(jié)婚，也想著把場地定在陶陶居。她們家所有的重大喜事都放在了陶陶居，這正體現(xiàn)了陶陶居在廣州人內(nèi)心的情結(jié)所在。

回想起在陶陶居總店重裝的這兩年多的時間里，我內(nèi)心其實涌現(xiàn)了很多要表達的想法。就在總店復業(yè)的前一晚，我也為陶陶居寫了一首詩，抒發(fā)內(nèi)心的感想。

02.

開一家火一家，

陶陶居從不盲目開店擴張

2015年8月，陶陶居走出西關(guān)，入駐了有“亞洲第一購物中心”之稱的廣州正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式。

陶陶居商場店融合了嶺南元素與都市時尚元素，作為購物中心內(nèi)首個百年茶樓，它將全手工現(xiàn)場制作的茶點帶到快節(jié)奏的購物中心內(nèi)，為都市年輕人提供了一個嘆正宗茶點的好去處。

當時，陶陶居正佳店內(nèi)很多裝修都是木質(zhì)的，因為太火爆，很多裝修一開業(yè)都被擠壞了。這是陶陶居走出老西關(guān)的第一個店，為我們今后的品牌拓展，提供了很多的經(jīng)驗。

△陶陶居正佳店

2018年10月陶陶居全新升級品牌——金牌陶陶居面世，以“一菜一故事，一饌一世界”為概念，為食客呈現(xiàn)了廣府手工茶點和手工粵菜的盛宴。此后，陶陶居以嶺南庭院主題概念店面世，同時還開出了陶陶居·雅園，主打高端商務，以及陶陶居·麗宴，主打廣府宴會。

一直以來，陶陶居門店都會展示傳統(tǒng)的廣州老西關(guān)文化元素，結(jié)合時尚的方式表達。從經(jīng)營模式上，陶陶居劃分出為：商場店、街鋪店、高端商務店、宴會店，根據(jù)客群提供相應的服務功能?？梢哉f，在門店氛圍以及消費場景體驗的塑造上，陶陶居一直盡心盡力，這樣才可以提供更貼心，更專業(yè)化的服務。

目前，陶陶居在全國有30家門店，主要集中在廣州、深圳、上海和北京四個一線城市。有人會問，那陶陶居未來會開出多少家門店呢？

我常常跟團隊講，我們目標就開100家門店。100家店，要花多少年時間？有可能是10年、20年甚至是30年，我們不急于拓店，因為我們開店的前提是有團隊成熟才去開新店。

陶陶居的開店速度，正如我最喜歡的馬拉松。跑馬拉松，別人看你在賽道上好像挺風光，實際上自己才明白，在跑道上，那是一種多苦逼的狀態(tài)。有人采訪我說，你跑馬拉松時會想什么呢？我說我就想快點跑到終點。實際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復一日，年復一年去堅守。

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊的顧客

陶陶居每到一個地方開店，基本都非?；鸨?。今年10月1日，陶陶居北京首店在三里屯太古里開門迎客。開業(yè)后，我在跟北京餐飲同行聊天時，同行都說這兩年因為疫情，北京很少有餐飲企業(yè)能做到像陶陶居這樣火爆的。

在北京太古里門店開業(yè)后長達一個月的時間內(nèi)，我們一直都處于排隊爆滿的狀態(tài)。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，陶陶居單日最高的排隊數(shù)是2884位。

無論是在北京還是上海開店，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的。這點有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個800平方米的店，需要130多個員工，而陶陶居北京門店的服務員就只招了4個北京當?shù)氐男聠T工，其他人員都從廣州抽調(diào)派遣。

陶陶居的發(fā)展要做到整體文化的輸出，粵語文化、粵菜文化、茶點文化，甚至是廣州人的生活方式，這是一個整體，是陶陶居的優(yōu)勢所在，也是陶陶居不盲目擴張的原因。建設好團隊，才能做到整體文化的輸出。

03.

尊重技術(shù)，敬畏手藝，

用團隊的力量打造殿堂級美食地標

陶陶居未來發(fā)展的目標，一定是成為廣州殿堂級美食地標。這些年，陶陶居也相繼獲得了由廣東省餐飲協(xié)會、廣州國際美食節(jié)等眾多機構(gòu)頒發(fā)的榮譽，大眾點評必吃榜、黑珍珠榜單以及米其林的認可也再次證明了陶陶居在大眾心目中的地位。

或許有人會質(zhì)疑，我從魯菜跨界到粵菜，如今集團下有多個板塊并駕齊驅(qū)的發(fā)展，是怎么把偌大的餐飲企業(yè)給經(jīng)營好的呢？其實，這是團隊的力量，我有一群尊重技術(shù)、敬畏手藝的團隊。

△陶陶居四大主廚

一直以來，有很多人調(diào)侃說，如果要挖陶陶居的大廚，需要開出什么價格？陶陶居的發(fā)展與團隊每個人的利益都是息息相關(guān)的。目前集團旗下有幾千名員工，在人才的招納和管理上，我們一直都非常舍得去花成本。

陶陶居有著141年的歷史，有著非常深厚的文化底蘊。我們要去做的就是怎么把它所承載的文化底蘊、歷史故事給表達出來、給重現(xiàn)出來。

這么多年來，我們從沒有因為經(jīng)營問題關(guān)過一個店。我們一直堅守：把飯菜做好，把服務做好，把環(huán)境衛(wèi)生搞好，同時在合理的定價上，吸引消費者為性價比買單。

尊重技術(shù)，敬畏手藝，做好出品就是王道。陶陶居永遠不可能去做“到店加熱”的菜品，所以陶陶居也很難實行標準化。

2011年的時候，最初我也嘗試過投入了1500萬做中央廚房，最終味道和顧客的反饋都是失望的，于是我毅然決然關(guān)閉了中央廚房。因為這與尊重技術(shù)，敬畏手藝的初衷是背道而馳的。

04.

餐飲老字號的新探索，

陶陶居品牌建設的三個結(jié)合

餐飲老字號需要煥發(fā)新活力，需要在品牌建設上不斷去做探索和創(chuàng)新。陶陶居的品牌建設，主要有三個結(jié)合。

首先是與時尚結(jié)合。因為時尚即是潮流，是人們需求的方向和趨勢。

剛才李光斗老師也說年輕人喜歡時尚，喜歡美的東西。時尚被認為是對美的一種追求，而無論是山東老家，還是陶陶居，都是通過跟品牌背后的文化去做關(guān)聯(lián)，把美與時尚做到和文化結(jié)合。

△陶陶居創(chuàng)新的出品

所以，我們希望把一些傳統(tǒng)的元素，通過時尚的手法把它表現(xiàn)出來，以此做菜品的創(chuàng)新。除此以外，我們也跟一些時尚潮牌合作，也上過《天天向上》等節(jié)目。

最近，我們更是和肯德基展開了跨界聯(lián)名合作。試想一下，在廣東肯德基的一千多個門店都能吃到陶陶居的雙皮奶，這是一件很有意思的事，而合作效果也超乎了我們的預期。

其次是與文化結(jié)合。因為文化是地區(qū)人類的生活要素形態(tài)的統(tǒng)稱。

陶陶居承載了廣州人的生活方式。我們很多外地朋友每次談起廣州，首先想到的就是廣州人喝的早茶。實際上，這就是陶陶居最基礎的文化根基。

△陶陶居內(nèi)設立的手工茶點區(qū)

我們一直致力于做好廣州的早茶文化，除此以外我們還加入粵劇元素，創(chuàng)辦過廣府文化展等。為此也致力于做國際文化方面的交流，比如美國大使上任的第一天，在外第一頓飯就是在陶陶居。除此以外，還有很多外國大使都有到陶陶居就餐的經(jīng)歷。

最后是與科技結(jié)合。因為科技即是生產(chǎn)力。

目前陶陶居全網(wǎng)活躍的會員總數(shù)在670萬左右。我們團隊也一直在致力于整合，為客戶打造一站式體驗。通過數(shù)字化運營，實現(xiàn)人貨場的優(yōu)化，實現(xiàn)人貨場的重構(gòu)和創(chuàng)新，以此實現(xiàn)品牌力的進一步提升，推動品牌的發(fā)展。

最后，簡單小結(jié)一下。這個世界不是有錢的人世界，也不是有權(quán)人的世界，是有心人的世界！餐飲是一個勤活，需要非常勤快，非常用心把每一件事情做好。如果你做好了，這個事業(yè)將永遠屬于你，不要把事情想得太大太遠。

一直以來，我們都沒有對陶陶居設立死板的發(fā)展規(guī)劃，沒有一定要開多少家店，或要到哪里發(fā)展。只要團隊成熟了，就多開一家。陶陶居也沒有拓展部，目前很多門店的選址，大多是商場主動來洽談。任何事情，一定是雙向選擇促成的，只要把自己的事情做好了，你就一定會被發(fā)現(xiàn)。