潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)：餐飲行業(yè)發(fā)展變化要理清四個(gè)底層邏輯
紅餐編輯部 · 2023-03-30 15:49:30 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 9271
2023年，餐飲業(yè)迎來(lái)復(fù)蘇，與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)企業(yè)也面臨著新的變革。在這樣的背景下，行業(yè)未來(lái)會(huì)走向何方？餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)？
3月29日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)三方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、共同主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開。此次峰會(huì)，來(lái)自不同領(lǐng)域的風(fēng)云人物以及2000+餐飲精英齊聚武漢，共同探討餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)和未來(lái)走勢(shì)。
峰會(huì)第一天，潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)，安安合食創(chuàng)始人、頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè) 新零售事業(yè)食安技術(shù)總顧問劉成章博士，抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)營(yíng)銷策略負(fù)責(zé)人符娜，申唐產(chǎn)業(yè)董事長(zhǎng)、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申，IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦，中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣，大龍燚火鍋創(chuàng)始人、遠(yuǎn)方云天&辣海創(chuàng)始人柳鷙等多位大咖在現(xiàn)場(chǎng)分享了精彩的觀點(diǎn)。
峰會(huì)上，潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)表示，不管外部環(huán)境怎么變化，餐飲人都必須要理清楚與行業(yè)發(fā)展密切相關(guān)的四個(gè)底層邏輯。
△潤(rùn)米咨詢創(chuàng)始人劉潤(rùn)
第一，餐飲業(yè)與食品業(yè)的主要區(qū)別在于，中間是否有無(wú)差別的人力勞動(dòng)，是否能帶來(lái)服務(wù)，這既是餐飲行業(yè)發(fā)展的巨大優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也是行業(yè)發(fā)展較大的制約。今天，預(yù)制菜、千城萬(wàn)店、機(jī)器人餐廳等趨勢(shì)、現(xiàn)象、物種興起，背后的底層邏輯大都是減少了餐飲業(yè)的人力勞動(dòng)。只有去掉了人力勞動(dòng)，餐飲業(yè)可規(guī)?；怕?、標(biāo)準(zhǔn)化程度才會(huì)增加。
第二，餐飲行業(yè)是一個(gè)正態(tài)分布的行業(yè)。餐飲行業(yè)可以容納大量人創(chuàng)業(yè)、就業(yè)，但跟華為、騰訊、阿里相比，規(guī)模相對(duì)就小得多。和餐企相比，華為、阿里、騰訊這些公司有產(chǎn)品但不需要服務(wù)，一旦不需要服務(wù)，這個(gè)行業(yè)就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，即從正態(tài)分布走向冪律分布。
什么叫正態(tài)分布，什么叫冪律分布？簡(jiǎn)單概括就是，一個(gè)行業(yè)介入的群體非常多，很難出現(xiàn)寡頭、壟斷的企業(yè)，與此同時(shí)這些群體大部分都處于中間位，就是正態(tài)分布。反之，一個(gè)行業(yè)介入的群體較少，寡頭、壟斷現(xiàn)象明顯，則屬于冪律分布。
第三，餐飲創(chuàng)業(yè)要在總成本領(lǐng)先、差異化以及聚焦之間做好選擇。每家獨(dú)立的餐廳，天生就已經(jīng)被動(dòng)選擇了一個(gè)策略，這個(gè)策略叫做聚焦，因?yàn)榈乩砦恢孟拗屏瞬蛷d只能服務(wù)最近幾公里的人，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也只在附近2公里左右。
如果有人不想走聚焦的發(fā)展路徑，怎么辦？就要思考兩件事情：總成本領(lǐng)先和差異化。所謂的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展背后就是總成本領(lǐng)先。很多創(chuàng)業(yè)者走千城萬(wàn)店的路徑，就是在做一件事情，把自己的總成本控制下來(lái)，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。而控制總成本的本質(zhì)則是要形成差異化。
第四，品牌做得很好之后，依然要考慮可能會(huì)被替代的問題，能不能守住利潤(rùn)，如何提高競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這是企業(yè)需要時(shí)刻思考的。餐飲企業(yè)可以通過專利保護(hù)、提升管理、形成規(guī)模效應(yīng)、建立品牌、合理運(yùn)用習(xí)慣等五方面構(gòu)筑起護(hù)城河。
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