3月29-30日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)三方共同主辦的“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，巴比食品董事長劉會平接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：2023餐飲產(chǎn)業(yè)峰會的主題是“共創(chuàng)·共贏”，請劉總談一談對這個主題的理解？在當前形勢下，餐飲品牌如何才能做到共創(chuàng)·共贏？

劉會平：我認為“共創(chuàng)·共贏”的主要對象，應(yīng)該是我們的合作伙伴。而合作伙伴當中，又以加盟商和供應(yīng)商為主。

首先是加盟商。我們跟加盟商主要“共創(chuàng)”的工作，就是品牌的維護與宣傳。品牌方和加盟商共同來擴大品牌影響力，這樣才能做到“共贏”。

再來說供應(yīng)商。我們跟供應(yīng)商主要的合作在于食材等原材料的提供。供應(yīng)商根據(jù)市場需求，提供優(yōu)質(zhì)食材或者研發(fā)創(chuàng)新的產(chǎn)品，通過我們門店的服務(wù)再鏈接到消費者，高品質(zhì)的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)做到讓消費者滿意了，就能達到一個“共贏”的狀態(tài)。

主持人：巴比食品的門店數(shù)量已經(jīng)突破了4000家，劉總可以聊一聊巴比食品在加盟管理方面的經(jīng)驗嗎？

劉會平：我認為加盟管理的第一個核心就是要讓加盟商賺到錢。另一個核心則是要讓消費者滿意。兩個核心其實是相輔相成的。

餐飲門店為消費者提供了優(yōu)質(zhì)且性價比較高的產(chǎn)品和服務(wù)以后，消費者才會滿意。消費者滿意了，才會形成更多的復購，加盟商才能賺到錢。加盟商賺到錢了，積極性才會提升。這樣就會形成一個良性的循環(huán)。如果加盟商賺不到錢，說啥也沒用。

主持人：巴比食品開放加盟以后，包子品質(zhì)還能夠有效把控?？梢阅芨蠹曳窒硪幌陆ㄔO(shè)中央廚房的經(jīng)驗嗎？標準化生產(chǎn)有哪些需要特別注意的地方呢？

劉會平：20年前，我們就開始著手建設(shè)中央廚房。當時國內(nèi)的供應(yīng)鏈，很多都還不完善。我們自建中央廚房，受限于環(huán)境，很多產(chǎn)品如果自己不生產(chǎn)，市面上根本就買不到。隨著市場不斷地發(fā)展，當前國內(nèi)的供應(yīng)鏈水平已經(jīng)非常發(fā)達和完善了。

現(xiàn)在的餐飲連鎖創(chuàng)業(yè)者，前期很多其實都不需要自己建設(shè)中央廚房，完全可以組織市場上的供應(yīng)商為你服務(wù)，只需要建設(shè)好自己的物流配送中心就可以。

等連鎖達到一定規(guī)模，出現(xiàn)優(yōu)勢產(chǎn)品，自己也有自主研發(fā)生產(chǎn)產(chǎn)品能力的時候，就可以考慮中央廚房的建設(shè)了。但是這時也要注意，步子不要邁得太大，還要注意幾個問題：比如產(chǎn)品是不是供應(yīng)商真的提供不了；自主研發(fā)需要的成本是不是比找供應(yīng)商的高……

至于標準化生產(chǎn)，畢竟中國地大物博，不能把所有情況一概而論。就拿我們自己來說，北京的肉包和上海的肉包，完全不是一個口味。菜包也一樣，天南海北，口味各不相同。

所以在建立中央廚房的時候，要注意“彈性建設(shè)”。產(chǎn)線要具備“柔性”，要跟著訂單的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生產(chǎn)效益為最終指標。

主持人：巴比食品除了門店手工現(xiàn)包的產(chǎn)品，半成品和預制菜也在不斷投入研發(fā)，在劉總看來預制菜有哪些優(yōu)點？又有哪些瓶頸？

劉會平：我認為預制菜的發(fā)展，是一個不可阻擋的趨勢。

首選預制菜可以緩解餐飲業(yè)缺人的問題。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們越發(fā)從體力勞動中解放出去。期間愿意從事辛苦勞動的人會越來越少，所以愿意當廚師的人也會越來越少。

其次預制菜可以解決菜的標準問題。預制菜是按照大廚的標準生產(chǎn)制作的。比如我們中央廚房制作出來的包點，按照大廚標準的復刻下，就比80%的門店的包點師做的還要好。

預制菜的發(fā)展瓶頸主要在于“還原度”。當前很多預制菜產(chǎn)品，都還處于“圖片僅供參考”的階段，產(chǎn)品沒辦法完全達成“圖示效果”。還有就是因為預制菜的標準化生產(chǎn)，導致菜品都差不多，很多消費者認為這樣的菜品是沒有靈魂的。有得必有失，但總的來看，預制菜瑕不掩瑜，是大勢所趨。

主持人：隨著技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)的升級，中餐逐漸進入了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化階段。有人說這樣的餐飲失去了該有的煙火味，但也有人認為工業(yè)化產(chǎn)業(yè)化為餐飲創(chuàng)造了更多產(chǎn)能，劉總怎么看這個問題？

劉會平：有得必有失。餐飲產(chǎn)業(yè)化的趨勢是不可避免的。因為產(chǎn)業(yè)化給餐飲提供了高效率、高品質(zhì)的菜品，同時還節(jié)約了資源。

舉兩個簡單的例子。一個人吃飯可能只需要十五分鐘，但是買菜、洗菜、切菜等準備工作，可能需要一個小時。吃完飯后，洗碗收拾又需要半個小時。

預制菜就能節(jié)約很多時間，這點放到餐廳食堂上來說也是一樣的。比如堂食高峰期，很多門店在洗菜這點上，就很可能沒有中央廚房洗出來的那么干凈。中央廚房在食品安全管理這方面上，天然具備優(yōu)勢。

再來說說節(jié)約資源這事兒。蔬菜肉類等農(nóng)產(chǎn)品最大的損耗在流通環(huán)節(jié)。沒有加工過的農(nóng)產(chǎn)品，保存期太短，保存條件較高，這期間很容易就過期了。但是經(jīng)過加工的農(nóng)產(chǎn)品，保存時間就延長了，如此也就減少了浪費，極大地提高了資源利用率。當然，餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展是一種社會進步的體現(xiàn)，不僅體現(xiàn)在運輸和制作上。

而在環(huán)境保護方面，餐飲產(chǎn)業(yè)化同樣也是好事一樁。因為餐飲產(chǎn)業(yè)化之后，垃圾能夠集中處理回收，循環(huán)到田間地頭，成為飼料或者堆肥。

至于人間煙火，我覺得它與餐飲產(chǎn)業(yè)化并不沖突，更不會因為餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展而消失掉，畢竟個性化的餐飲始終不可能被完全替代。