食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的關(guān)鍵領(lǐng)域，在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會(huì)”上，逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業(yè)園品牌主理人劉曉紅以“深耕食材供應(yīng)鏈，做廚師的好幫手”為主題發(fā)表了精彩演講。

本文為劉曉紅在“2023中國紅廚峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。

大家上午好，感謝紅餐網(wǎng)、紅廚網(wǎng)搭建的平臺(tái)，讓我有機(jī)會(huì)代表澄明食品工業(yè)園的大單品供應(yīng)鏈企業(yè)，來向各位餐飲界的大咖們、朋友們分享我們的一些服務(wù)理念。

我分享的題目是“深耕食材供應(yīng)鏈，做廚師的好幫手”。好餐飲離不開好食材，好食材也只有經(jīng)過妙手烹飪才能展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力。

無論是開發(fā)餐飲產(chǎn)品，還是提供供應(yīng)鏈服務(wù)，都離不開對(duì)餐飲趨勢(shì)的順應(yīng)。目前在餐飲創(chuàng)菜方面，我們觀察到的3個(gè)非常值得關(guān)注的趨勢(shì)是：吃鮮、顏值、情緒價(jià)值。

01

餐飲出品趨勢(shì)

餐飲出品趨勢(shì)一：吃鮮

中餐最為講究的就是一個(gè)“鮮”字?？梢哉f，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化洗禮的今天，“鮮”變得稀缺、變得更加可貴，讓人們更加渴望感受它。

我們廚界很講究“鍋氣”，從2021～2023年美團(tuán)平臺(tái)上“鍋氣”搜索指數(shù)變化來看，“鍋氣”熱度是逐年走高的。

圖源：演講者提供

再看近兩年的用戶評(píng)價(jià)，現(xiàn)炒、現(xiàn)磨、當(dāng)季、鮮嫩、新鮮等等，用來描述“新鮮”的詞頻增速都很高。還有消費(fèi)者的餐廳選擇偏好元素和口味偏好分布都顯示，顧客越來越重視食材的品質(zhì)，對(duì)“鮮口味”追求占比是最高的。

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這一點(diǎn)，我們?cè)诓惋嬈放频男螒B(tài)選擇上也能看到清晰的對(duì)應(yīng)關(guān)系。比如在標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的快餐品類中，鄉(xiāng)村基、小女當(dāng)家等都主打“現(xiàn)炒快餐”，喜家德用在門店現(xiàn)包的餃子，開成了餃子界的NO.1，袁記云餃、熊大爺用現(xiàn)包外帶打出了一片新天地，火鍋對(duì)新鮮食材、原產(chǎn)地食材的追求很受消費(fèi)者青睞。

圖源：圖蟲·創(chuàng)意

作為食材供應(yīng)鏈企業(yè)，我們也清晰看到了這一趨勢(shì)——吃調(diào)料的時(shí)代落幕，吃原料的時(shí)代到來，大家對(duì)新鮮營養(yǎng)看得見的食材有著天然的好感，所以蝦滑作為一種由對(duì)蝦去頭去殼去蝦線，簡(jiǎn)單加工而成的生制品，營養(yǎng)不流失，味道更鮮美，這3年取得了快速的發(fā)展。澄明食品工業(yè)園的大單品企業(yè)之一逮蝦記，只做蝦滑一個(gè)單品，發(fā)展3年即躍上10億級(jí)規(guī)模。

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蝦滑的特點(diǎn)是鮮美百搭。2021年我們?cè)?qǐng)烹飪大師蘭桂均老師給我們創(chuàng)菜，老師說，蝦滑最突出的特點(diǎn)是，鮮美百搭，無鮮補(bǔ)鮮，遇鮮襯鮮。再看百搭：可以煎炒烹炸涮煮釀，可以早上做漢堡三明治，午晚餐燙火鍋、煮面條、燉湯，怎么做都好吃，全家人都愛吃。

餐飲出品趨勢(shì)二：顏值

來看第二條，顏值?？梢哉f，這是一個(gè)看臉的時(shí)代，人們不僅追求好吃，也追求好看。有句話說，沒人愿意透過你平庸的外表看到你優(yōu)秀的內(nèi)在。

消費(fèi)者等待一道菜上來時(shí)，關(guān)注的第一件事是顏值高不高，菜品有沒有新鮮稀奇，能不能讓他分享到社交平臺(tái)，特別是隨著Z世代成為市場(chǎng)新消費(fèi)主體，他們獵奇、挑剔、顏控，愛好新鮮感，對(duì)高顏值的產(chǎn)品有著明顯的偏愛。我們可以看到，先用眼睛吃，再用手機(jī)吃，最后才是嘴吃，已成為當(dāng)下年輕消費(fèi)者的常態(tài)。

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艾媒數(shù)據(jù)中心《2022年中國興趣消費(fèi)趨勢(shì)洞察白皮書》顯示，94%的消費(fèi)者認(rèn)為商品顏值會(huì)對(duì)消費(fèi)產(chǎn)生重要影響，Z世代購買高顏值產(chǎn)品的銷量同比增長166%。

所以，我們做食材的也必須把餐飲客戶的實(shí)際需求考慮其中，把高顏值的出品方案推薦給客戶，以蝦滑為例，這是逮蝦記和客戶共創(chuàng)的蝦滑出品，在擺盤、食材搭配點(diǎn)綴、盛具使用上做了一些創(chuàng)新。

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餐飲出品趨勢(shì)三：情緒價(jià)值

再來說情緒價(jià)值。商業(yè)觀察家蔡鈺老師在得到課程里，給出過一個(gè)很好的總結(jié)：

產(chǎn)品價(jià)值=功能價(jià)值+情緒價(jià)值+資產(chǎn)價(jià)值。

資產(chǎn)價(jià)值，基本靠產(chǎn)品的先天屬性。比如，買比特幣，圖的是它會(huì)升值，這就是資產(chǎn)價(jià)值。功能價(jià)值，是一個(gè)產(chǎn)品具備的功能。比如，吃飯是為了吃飽，買奶茶，圖的是它解渴、好喝。情緒價(jià)值，則是用戶為了獲得某種情緒和感受，而愿意支付的價(jià)值。

比如，同樣是賣蝦滑，如果你長得好看，還很有趣、有特點(diǎn)，能讓用戶看到你會(huì)心一笑，就給用戶提供了情緒價(jià)值。這里展示逮蝦記的IP形象和我們的幾款電商產(chǎn)品，看起來是不是比較好玩，有記憶點(diǎn)？讓大家一看就很喜歡。

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這次餐飲品牌節(jié)，我認(rèn)真聽了2天，談到餐飲當(dāng)前的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，大家說到最多的就是一個(gè)字“卷”，那我們從餐飲產(chǎn)品的三個(gè)價(jià)值來拆解，我們還能卷的空間在哪里？

卷功能價(jià)值，已經(jīng)到了“大家都很累、大家都還差不多”的同質(zhì)化窘境了，以今天的供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)程度，咱們想把東西做得很難吃，都不容易了。所以“卷”的下半場(chǎng)，我認(rèn)為“情緒價(jià)值”是非常值得關(guān)注的，因?yàn)槿藢?duì)良好感受的需求沒有上限，不但愿意購買，而且還會(huì)愿意重復(fù)購買。

基于這一趨勢(shì)，食材供應(yīng)鏈企業(yè)給餐飲客戶提供的，已經(jīng)不能只是食材本身，而是要升級(jí)到配套的解決方案，能夠助力客戶一起，把餐飲做得好吃、好看，還好玩，能給消費(fèi)者既提供功能價(jià)值，也提供情緒價(jià)值。

02

澄明大單品理念

也正是基于對(duì)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的理解，澄明食品工業(yè)園的大單品發(fā)展有三個(gè)理念，在這里簡(jiǎn)單分享給大家。

理念一：應(yīng)用

首當(dāng)其沖的是“應(yīng)用”。就像我們的投資人、鍋圈董事長楊明超先生所說的：這個(gè)世界不缺產(chǎn)品，缺應(yīng)用。中國這么大，各行各業(yè)都不缺好產(chǎn)品，只缺發(fā)現(xiàn)好產(chǎn)品的能力，發(fā)現(xiàn)應(yīng)用的能力；缺成為基礎(chǔ)設(shè)施，讓老百姓離不開你的能力。

澄明食品工業(yè)園的大單品做的都是“有限的食材”，必須通過多場(chǎng)景的應(yīng)用，才能生成“無限的解決方案”，才能服務(wù)好餐飲客戶的個(gè)性化需求，幫助餐飲客戶給消費(fèi)者帶來“多快好省”的餐飲體驗(yàn)。

理念二：場(chǎng)景

澄明食品工業(yè)園大單品的另一個(gè)重要理念是“場(chǎng)景”。

我們有做蝦滑的，有做番茄的，有做牛羊肉的，但絕不是為了做蝦滑而做蝦滑，為了做牛肉而做牛肉，而是為了更好地走進(jìn)場(chǎng)景，融入生活，做客戶好生意、用戶好日子的配角。

不同的品類場(chǎng)景：方便大家吃火鍋、吃燒烤、吃快餐、吃正餐等不同品類的需求；

不同的消費(fèi)時(shí)段：趕著上班快速吃上一頓健康營養(yǎng)的早餐、吃一頓豐盛的午餐、好吃不怕胖的晚餐，不同時(shí)段大家對(duì)餐品的預(yù)期也是不一樣的；

不同的人群組合：自己吃、帶孩子吃、商務(wù)宴請(qǐng)、和朋友歡聚等等；

不同的城市線：一線城市、新一線城市、省會(huì)城市、地級(jí)市、縣鄉(xiāng)下沉市場(chǎng)等消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣也是千差萬別，我們必須去了解研究場(chǎng)景，根據(jù)不同場(chǎng)景提供相應(yīng)的解決方案。

依然是我們楊總的理念：從占品類到占場(chǎng)景，消費(fèi)者心目中沒有品類的概念，沒有菜系的概念，只有好不好吃，方不方便，是否多快好省的概念，所以澄明大單品要把有限的食材，組合出來無限的應(yīng)用場(chǎng)景，和不同品類、不同菜系的餐飲客戶一起，去把場(chǎng)景做寬，去服務(wù)好消費(fèi)者在不同場(chǎng)景下不同的消費(fèi)需求。

理念三：效率

要想多快好省地服務(wù)好餐飲客戶，對(duì)我們的最直接要求就是“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”，要實(shí)現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”只有提高效率。澄明食品工業(yè)園大單品的效率設(shè)計(jì)密碼是“產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈”。

產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)窍鄬?duì)于貿(mào)易供應(yīng)鏈而言。這兩個(gè)詞有什么不同？我來給大家拆解一下：你進(jìn)入一個(gè)賽道，首先要回答一個(gè)問題，你來了，和同行有什么不同，你能創(chuàng)造的新價(jià)值是什么？

我們?nèi)砸源r記為例，逮蝦記誕生之前，大家多數(shù)都是“貿(mào)易供應(yīng)鏈”，也就是只做某一段，或者是某幾段，商業(yè)模式是“買低賣高賺差價(jià)”，很多小廠都是旺季開動(dòng)，作坊式生產(chǎn)，旺季過去，要么就不做了，要么改生產(chǎn)其他的品。

逮蝦記是聚焦蝦滑品類，窄、小、深、重；采、產(chǎn)、研、銷一體化發(fā)展，目前近500人的團(tuán)隊(duì)只做這一件事，在1厘米的寬度，深耕1000米的深度，做透蝦滑產(chǎn)業(yè)全鏈條，而且一年四季365天都在做這一個(gè)品，盡可能擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，給廣大客戶、用戶提供高性價(jià)比的、適配多個(gè)場(chǎng)景的、更方便體驗(yàn)更好的蝦滑產(chǎn)品。

總結(jié)來說，貿(mào)易供應(yīng)鏈?zhǔn)亲瞿骋欢位蚰硯锥危嵅顑r(jià)，只有一個(gè)價(jià)值生成點(diǎn)；產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)亲鋈湕l，把上游的原料和加工生產(chǎn)，中游的SaaS、物流、倉配，下游的終端門店等多個(gè)單點(diǎn)都做了投入，是動(dòng)車組多輪驅(qū)動(dòng)模型，有多個(gè)價(jià)值生成點(diǎn)，所以創(chuàng)造了新價(jià)值。逮蝦記也通過創(chuàng)造新價(jià)值贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可，3年做到了10億級(jí)規(guī)模，擁有2.5萬家火鍋客戶，走進(jìn)了200多萬個(gè)家庭，成為了蝦滑品類的第一品牌。

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澄明食品工業(yè)園的所有大單品：番茄、牛肉、羊肉、雞肉、丸子、牛蛙、小龍蝦、肥腸等等都是“產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈”發(fā)展模式，都是聚焦大單品，窄、小、深、重的發(fā)展模式，就像特勞特鄧總講漢堡大戰(zhàn)一樣，我們看到今天做餐飲是一個(gè)專業(yè)、細(xì)分的時(shí)代，我們對(duì)供應(yīng)鏈的布局也是專業(yè)、細(xì)分，把每一個(gè)大家需要的大單品，用“產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈”的思維做到極致。

03

澄明食品工業(yè)園大單品群像

澄明食品工業(yè)園是孵化大單品的航空母艦。目前已經(jīng)孵化了“一個(gè)番茄”“一只蝦”“一頭牛”“一只羊”“一只雞”“一個(gè)丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥腸”“一根辣椒”等17家大單品工廠。澄明食品工業(yè)園第一個(gè)園區(qū)是在春秋時(shí)期偉大的思想家“老子”的家鄉(xiāng)——河南周口鹿邑，2019年成立的，目前投資20億，總面積1200畝，園區(qū)已經(jīng)聚合了17個(gè)大單品。

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接下來讓我們一起來認(rèn)識(shí)一下澄明食品工業(yè)園的9個(gè)明星大單品企業(yè)：

一個(gè)番茄-澄明食品：以番茄湯料為核心產(chǎn)品的復(fù)調(diào)行業(yè)龍頭企業(yè)，致力于打造復(fù)合調(diào)味行業(yè)的新產(chǎn)品、新模式和新消費(fèi)場(chǎng)景，高度聚焦快捷廚房、美味餐桌。為中國更多餐飲品牌提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，讓更多消費(fèi)者領(lǐng)略東方番茄美味，未來要做東方亨氏。核心爆品：七個(gè)番茄一鍋湯。昨天我們已經(jīng)有嘉賓講了，番茄是個(gè)世界性的產(chǎn)品，是個(gè)可擴(kuò)展性很高的單品。

圖源：演講者提供

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一頭牛-和一牧鮮：牛肉深加工大王，集牛肉屠宰分割、精深加工、連鎖專賣及供應(yīng)鏈服務(wù)于一體的現(xiàn)代化全產(chǎn)業(yè)鏈牛肉食品公司。在全國4城都有工廠，僅河南鹿邑工廠，就投資11.5億，設(shè)計(jì)年產(chǎn)能10萬噸。

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一只羊-茂源肉業(yè)：羊肉一體化供應(yīng)鏈，5億投資建廠，占地150畝，集羊肉研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體，依托智能化工廠生產(chǎn)線、下沉式冷鏈運(yùn)輸體系，為B端、C端、流通端全渠道提供了物美、價(jià)美的羊肉食材。工廠全部建成后，年產(chǎn)值將達(dá)20億元。茂源把一只羊吃干榨凈，是現(xiàn)代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨產(chǎn)品，它家都有。

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一個(gè)丸子-丸來丸去食品：牛肉丸頭號(hào)丸家。以牛肉丸為核心產(chǎn)品，致力于打造國內(nèi)領(lǐng)先的研、產(chǎn)、銷一體化丸類龍頭品牌，目前已獲得了14項(xiàng)國家專利。工廠總投資5.4億，占地122畝，年產(chǎn)能高達(dá)20億顆。

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一只雞—大家旺食品：一家集鹵味食材研發(fā)，生產(chǎn)加工，渠道供應(yīng)于一體的大型鹵味食材供應(yīng)平臺(tái)，努力成為中國鹵味食材頭部供應(yīng)商。旗下?lián)碛?000多家“菊花開”連鎖門店，還有鮮拌鹵味新銳品牌“鹵家旺”。

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一根雞翅-野火燒食品：以雞翅為核心產(chǎn)品，同時(shí)涵蓋全雞類調(diào)理品和烤串類的產(chǎn)品，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、定制為一體。旗下?lián)碛?ldquo;野火燒烤雞翅”連鎖門店，以超高效率的小店，服務(wù)社區(qū)居民的一日三餐。好翅不用挑，就選野火燒。

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湖北歡歡食品：一家以河鮮深入上游原產(chǎn)地，搜集優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)食材，專注深耕于一只龍蝦、一只牛蛙、一條淡水魚等水產(chǎn)品，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體，致力于打造河鮮水產(chǎn)預(yù)制菜頭牌企業(yè)。位于湖北荊州石首，工廠占地145畝。小龍蝦、牛蛙等系列產(chǎn)品均采用液氮速凍工藝，復(fù)原鮮嫩口感，先后斬獲了多項(xiàng)行業(yè)權(quán)威大獎(jiǎng)。

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一根腸-胖嘟嘟食品：致力于高端肥腸締造，為國人餐桌提供安全、快捷的美味食材。創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)擁有20年豬肉行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，形成了以火鍋、燒烤、中餐、米面粉類各種肥腸應(yīng)用場(chǎng)景的對(duì)口產(chǎn)業(yè)生態(tài)，具有22項(xiàng)關(guān)鍵工藝技術(shù)。

圖源：演講者提供

我們深知“好食材”是做出來“好餐飲”的基礎(chǔ)組成部分，所以必須順應(yīng)趨勢(shì)，持續(xù)深耕，打磨內(nèi)功，持續(xù)用原料、廠房、研發(fā)、設(shè)備、資金，把消費(fèi)者的需求翻譯成有市場(chǎng)高共鳴度的產(chǎn)品，做廚師的好幫手，成為餐飲企業(yè)的深度協(xié)同體。