接上：《別人的餐廳越開(kāi)越多，為什么他卻選擇越開(kāi)越少？》

大爺愛(ài)羊肉，更愛(ài)他的羊肉事業(yè)，這從名字就能看出來(lái)，他的微信名是“羊小羊”，店里所有人都稱(chēng)他“羊老師”，而店里所有服務(wù)員也都起了“羊小某”的名字。對(duì)于大爺來(lái)說(shuō)，在繼承傳統(tǒng)老北京涮肉的基礎(chǔ)上，把羊肉“玩兒出”更多花樣，是一直追求的方向。

恢復(fù)傳統(tǒng)，探究羊肉最本源的吃法

在探究羊肉的路上，大爺從未止步。餐飲同行、身邊各行各業(yè)的朋友、店里的消費(fèi)者……大爺不放過(guò)跟任何人討論的機(jī)會(huì)，他一直希望能夠恢復(fù)涮羊肉的傳統(tǒng)，但有次跟作家劉一達(dá)的聊天啟發(fā)了他，恢復(fù)傳統(tǒng)不等于倒過(guò)去往回走，不等于一切都按照舊的方法來(lái)，而是在現(xiàn)有的科技水平和消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，有選擇的去做篩選和改良。這次交流給了他更明確的方向——恢復(fù)手切鮮羊肉。

手切鮮羊肉的吃法定位于高端用戶，僅限于包房預(yù)訂，有別于傳統(tǒng)的老北京涮羊肉，手切的吃法用小火鍋+位菜的方式呈現(xiàn)。剛宰完的新鮮羊肉，經(jīng)過(guò)排酸處理之后直接端到消費(fèi)者桌邊，類(lèi)似現(xiàn)場(chǎng)片烤鴨的方式，根據(jù)羊肉的不同部位采用不同的切割方式，現(xiàn)切，現(xiàn)刨，現(xiàn)削，現(xiàn)涮。

清湯鍋底，吃出羊肉最本源的味道。

這種模式大爺思考過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間，選在消費(fèi)升級(jí)的今天啟動(dòng)是看準(zhǔn)了市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，他相信這種模式將會(huì)大放異彩。

“新鮮宰制的羊肉，用提前準(zhǔn)備好的精美冰塊現(xiàn)場(chǎng)冰鎮(zhèn)，大師傅現(xiàn)場(chǎng)分割，所有盛菜的器皿都格調(diào)十足，這些消費(fèi)者肯定會(huì)主動(dòng)拍照發(fā)朋友圈對(duì)不對(duì)？消費(fèi)者主動(dòng)分享了，還愁不火嗎？”

看，這就是在思考產(chǎn)品的同時(shí)永遠(yuǎn)不忘社交屬性的大爺。

聚焦羊肉，打造快餐里的“羊肉江湖”

放慢了發(fā)展步伐的“羊大爺涮肉”近年把精力逐漸放在人才管理上，“組班子、帶隊(duì)伍”，大爺開(kāi)始有意慢慢向后撤，在管理上逐漸放手，“羊大爺涮肉”的運(yùn)營(yíng)已經(jīng)相對(duì)成熟，未來(lái)要做的就是在穩(wěn)定發(fā)展的前提下有計(jì)劃拓店了。

大爺現(xiàn)在又有了新目標(biāo)，在涮肉穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)上，看中了快餐行業(yè)快速發(fā)展的能力，自己的重心會(huì)逐漸向快餐轉(zhuǎn)移，聚焦羊肉領(lǐng)域做縱深拓展。比如說(shuō)老北京最家常的羊汆面，比如說(shuō)做良心品質(zhì)的羊湯，又比如羊肉包子、羊肉餛飩、羊炒肝等。

“提到羊汆面，其實(shí)是兒時(shí)的記憶。十來(lái)歲的時(shí)候我住在鮮魚(yú)口，那會(huì)兒家家戶戶一到中午就炸花椒油做羊汆面，聞著就覺(jué)得好吃的不得了，但現(xiàn)在外頭根本吃不到，年輕人好多都不知道什么是羊汆面……我跟現(xiàn)在的廚師試了好多次，現(xiàn)在基本把口感穩(wěn)定下來(lái)了”。

大爺?shù)牡谝粋€(gè)快餐品牌暫定為“羊大爺老面鋪”，大鍋熬羊湯，磨骨頭粉，一點(diǎn)兒添加劑都不用，純粹依靠食物最本源的味道。用家常大碗，看著香，分量足，一切都是家常的感覺(jué)，讓消費(fèi)者能吃到最家常的味道。

大爺說(shuō)現(xiàn)在對(duì)餐飲已經(jīng)是稔熟于心，再用大模式去套銷(xiāo)模式很簡(jiǎn)單，自己未來(lái)想做的，就是聚焦羊肉品類(lèi)，基于羊的主題做各種延伸，打造一個(gè)“羊肉江湖”。

朋友情&夫妻情

大爺是性情中人，好交朋友，最初開(kāi)店還有一個(gè)原因就是為了朋友聚會(huì)方便，影視圈的那些好友直到現(xiàn)在也經(jīng)常在“羊大爺”店里聚會(huì)，每家店都掛了很多明星的照片，大碗喝酒大口吃肉，好不快哉。

照片里還有一個(gè)秀麗的身影經(jīng)常出現(xiàn)，從辦公室戀情到共同創(chuàng)業(yè)，“羊大爺”和“羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄，只愛(ài)大爺羊肉膘”掛在了門(mén)頭，毫不掩飾地高調(diào)秀了一把恩愛(ài)。

“大爺”在北京話里有兩種意思，一種是對(duì)年長(zhǎng)男性的尊稱(chēng)，一種是用來(lái)罵人表示不滿。大爺說(shuō)當(dāng)初給餐廳起名“羊大爺”也是暗含著有一種激勵(lì)。

大爺說(shuō)，目前“羊大爺”算是成功，自己也年屆花甲，現(xiàn)在可以坦然接受“大爺”這個(gè)稱(chēng)呼了，當(dāng)然，是褒義的稱(chēng)呼。

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