當(dāng)今餐飲業(yè)，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的最大成本，每一家餐飲企業(yè)都想節(jié)省人工成本。特別是經(jīng)營正餐的中餐廳更是如此。

如何才能讓餐廳的成本更低呢？

和其他企業(yè)一樣，餐飲企業(yè)也有兩個大的部門，即服務(wù)部門和生產(chǎn)部門，在餐廳又稱前廳和廚房。這兩個部門是一個不可分割的整體，廚房的訂單和點菜單是由前廳提供的，沒有訂單和點菜單，廚房無法出品。

前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節(jié)省廚房多余的人員。這里我們先從餐廳的前廳說起。

1?前廳人工成本節(jié)省

我們知道：客人在餐廳的用餐時間和在家用餐時間沒什么區(qū)別，所以客人到一家餐廳的用餐時間是非常集中的。這樣問題就出來了：在客人用餐高峰這個時間段，如果10分鐘內(nèi)來了20桌客人，而負責(zé)點菜的服務(wù)員卻只有10人，這時有什么好辦法解決點菜難的問題？同樣，如果廚房60秒鐘內(nèi)出來60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個問題解決了，前廳人工成本就容易節(jié)省了。

1?如何解決服務(wù)員點菜人手不夠的問題？ ?

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借助平板電腦點菜

目前為止，最快捷的點菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務(wù)員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點菜。平板電腦點菜不僅可以節(jié)省人工成本，也節(jié)省制作紙質(zhì)菜譜的成本，有了平板電腦，可以隨時更換菜單。

這里，有人要說了：實行電腦點菜后，點菜時的菜品營銷是否不存在了?

當(dāng)然繼續(xù)存在。要做好菜品營銷，就要做好以下兩項。

首先，可以在電子菜單前設(shè)置一有關(guān)本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時間控制在100秒鐘內(nèi)。

其次，要在電子菜單的設(shè)計上下功夫，設(shè)計的重點是特色菜的特別之處。比如，鐵鍋燉羊肉這道菜，在菜名下備注----有機羊肉，補血上品。

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提前簽訂訂單

這里的訂單不僅指宴會訂單，也包括包間和臺位訂單。

這里有人要說了：客人打電話就可以預(yù)訂，但客人要等到當(dāng)天用餐時才點菜呀！

這個問題不難解決。首先，可以設(shè)立一個預(yù)約價，預(yù)約價格就是正常價格的9.5折。享受預(yù)約價格的前提是：提前至少6小時點菜且支付定金。其次，就是使用一定的語言技巧。也就是說：只要我們教會負責(zé)預(yù)訂的服務(wù)員一些語言技巧，就可以讓多數(shù)預(yù)訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。

【語言技巧】 ?

您好！您預(yù)訂了我們后天的包間，您屬于那種經(jīng)常在外面用餐的有身份的人士，也是時間觀念很強且有品味的人。為您考慮，您是希望當(dāng)天在15分鐘內(nèi)吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內(nèi)，需要麻煩您提前點菜，因為用餐高峰，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時制作，需要一定時間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是直接派人點一下菜，還是直接在我們的微信公眾號下單呢？

2?如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題？ ?

作為餐廳，一般設(shè)立有傳菜部這個部門，并且這個部門中有劃單員，劃單就是每出一道菜，經(jīng)過劃單員確認菜名和客人就餐的臺號后，將該菜從該臺號的菜單中劃掉。設(shè)立劃單員是為了保障上菜的準確無誤。這樣容易出現(xiàn)一個問題：就是在傳菜高峰，一個劃單員操作，就會耽誤時間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時間，如果60秒出60道菜，就要出現(xiàn)“擁堵”現(xiàn)象了！

要解決這一問題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經(jīng)過劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺位，然后由服務(wù)員通過平板電腦劃單即可。服務(wù)員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會顯示該菜品已經(jīng)上菜。

2?廚房人工成本節(jié)省?

一家經(jīng)營正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來確定，這樣就出現(xiàn)明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時間，員工很空閑。另外，大多數(shù)中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說，中午空閑的時間更多。

如此說來，節(jié)省廚房人工成本的關(guān)鍵問題是：在客人用餐高峰這個時間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時間的工作量，對于廚房來說，就是提前備料和加工半成品。

為了便于分析，我們以一家規(guī)模3000平米的中餐廳廚房為代表，用數(shù)字進行說明。

餐廳廚房每人上午空閑時間為1小時，每人下午空閑時間為半小時，一天空閑時間為1個半小時。1個半小時再忽略半小時作為機動時間，每人還有1小時空閑時間。

如果讓廚房人員在空閑時間里忙碌起來會是什么情況呢？

先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：

廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

以上人員按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時

根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時，可以干出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。

這里問題出來了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？

按照訂單備料和加工半成品。如下圖所示。

按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

制定日常備料單。如下圖所示。

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如何確定日常備料單？

對于預(yù)訂并且已經(jīng)點菜的客人，可以按照訂單備料；對于沒有預(yù)訂而臨時用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過往日每周菜品銷售數(shù)量進行分析了。

下面舉例說明，僅供參考。

根據(jù)上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點為同面點數(shù)量的70%。

因此，只要有效利用工作時間，分散工作量，精簡多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡人員就是節(jié)省最大的人工成本。

3?總經(jīng)理室成本節(jié)省 ?

上述兩點分別談的是餐廳服務(wù)部門和生產(chǎn)部門兩大部門的人工成本節(jié)省問題，這兩個部門人工成本的節(jié)省是必要的，但是相對于另一個部門來說，生產(chǎn)部門和服務(wù)部門節(jié)省的人工成本只能算小錢或小成本，而最大的人工成本則是來自另一個部門：總經(jīng)理室?？偨?jīng)理室的人工成本是餐飲企業(yè)最容易忽略的。

比如：一家餐廳現(xiàn)任總經(jīng)理的年薪為25萬元，但任職5年，企業(yè)基本是原地踏步走：業(yè)績沒有提升跡象，管理無大的進步。企業(yè)無形資產(chǎn)的價值仍然是原來200萬元。另一家餐廳總經(jīng)理的年薪是100萬+10%分紅，任職半年，卻業(yè)績明顯：利潤提升20%，管理由原來的混亂走向規(guī)范。企業(yè)無形資產(chǎn)的價值由原來的200萬元升值為2000萬元。

請問：哪家餐廳總經(jīng)理的人工費用低？

從表面看，是前一家餐廳總經(jīng)理人工成本低，從實際看，是后一家餐廳總經(jīng)理人工成本低。很明顯，后一家餐廳總經(jīng)理為企業(yè)創(chuàng)造了利潤和價值。前一家餐廳總經(jīng)理雖然干了5年，但對企業(yè)幾乎沒有貢獻，等于企業(yè)白白支付了5個25萬元即125萬元的人工成本。這只是其一。

還有就是：因為前一家餐廳總經(jīng)理能力平庸，導(dǎo)致餐廳也為所有員工支付了5年工資。請問這個成本是否計算過呢？盡管這個成本是應(yīng)該支付的?？墒菍ζ髽I(yè)卻沒有產(chǎn)生效益。不過，更為嚴重的是：企業(yè)主和員工為此浪費了5年時間，在5年時間里，不僅奪走了所有人5年的光陰，而且所有人沒有看到前途。請問：這種比金錢更重要的成本是否計算過呢？

一個能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人勝過50個能力平庸的總經(jīng)理。這也是喬布斯法則：“一個出色人才能頂50個平庸員工?！?/p>

因此，我們可以得出一個結(jié)論：在一個企業(yè)里，最貴的并不是人才，而是庸才。這里的貴指成本高。

其實，在餐飲業(yè)，聘用高成本的庸才是非常普遍的。

這里有企業(yè)主要說了：誰不想聘請能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人呢？可是請不起呀！

這個問題不難解決。請不起專職的職業(yè)經(jīng)理人，可以請一個兼職的呀！當(dāng)然，對于小型餐廳來說，是沒有必要聘請總經(jīng)理的，只需要聘請一個經(jīng)理即可，如果想圖發(fā)展，可以另外聘請一有能力的兼職顧問。

可惜的是：我們的絕大多數(shù)企業(yè)根本識別不了誰是平庸者，誰是出眾者。因為這些企業(yè)幾乎都喜歡通過一個人過去的經(jīng)歷來判斷，特別是以知名企業(yè)經(jīng)歷作為重要依據(jù)，這顯然是片面的。不可否認，知名企業(yè)的某些人確實有能力，但能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人并不多。

要知道：就能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人的數(shù)量來說，知名企業(yè)的數(shù)量遠遠不如非知名企業(yè)多。原因很簡單：知名企業(yè)數(shù)量很少，而非知名企業(yè)數(shù)量龐大。在不知名的企業(yè)里，能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人為何無法做出一個知名企業(yè)？主要因為企業(yè)主不會識別人才和使用人才。所謂“高手在民間”說的也是這個道理。

小結(jié)

為了節(jié)省餐廳的人工成本，不僅要知道節(jié)省服務(wù)部門和生產(chǎn)部門的人工成本，而且要知道節(jié)省總經(jīng)理室的人工成本，并且后者的人工成本影響更大。因此，對于企業(yè)來說：寧可多花錢聘用一個能力強的職業(yè)經(jīng)理人，不可聘用一個濫竽充數(shù)的職業(yè)經(jīng)理人。這才是真正節(jié)省人工成本的最佳辦法。