連西貝都失去信心了,你的餐企在后瘟疫期憑什么突圍?
楚劍 · 2020-03-17 11:26:16 來(lái)源:紅餐網(wǎng) 2849
自從2019年底一種可以人傳人的急性瘟疫即新型冠狀病毒在武漢被發(fā)現(xiàn)后,瘟疫迅速蔓延到全國(guó)。為了防止更多人傳染,疫情期間的餐飲門店不得不停止?fàn)I業(yè),并且瘟疫之后的一段時(shí)間里,一些消費(fèi)者仍然心有余悸而不敢進(jìn)入人群密集的餐飲場(chǎng)所消費(fèi)。這樣,瘟疫過(guò)后的餐飲業(yè)才是餐飲人需要面臨的危機(jī)。
面對(duì)危機(jī),餐飲企業(yè)該如何突圍?
在解決這個(gè)問(wèn)題前,有必要先簡(jiǎn)單了解下什么是突圍?
突圍,本來(lái)是軍事術(shù)語(yǔ),意思是一方被敵人包圍,需要沖出包圍圈。也就是說(shuō)突圍需要明確兩點(diǎn):一是突圍的目標(biāo)和方向,二是突圍的前提條件。下面我們簡(jiǎn)單加以說(shuō)明。
突圍的目標(biāo)和方向
要突圍,首先要有目標(biāo)。突圍的目標(biāo)有大有小。小目標(biāo)如活下去(生存),大目標(biāo)如成為行業(yè)標(biāo)桿(發(fā)展)。
有了目標(biāo),還要有突圍方向。在軍事上,當(dāng)一方被敵方四面包圍時(shí),應(yīng)該從哪個(gè)方向突圍呢?從敵方防守薄弱的方向突圍。餐飲業(yè)也是如此,從對(duì)手薄弱的方向突圍。
如何知道對(duì)手的薄弱之處呢?
從每年中央電視臺(tái)3·15節(jié)目曝光餐飲業(yè)的食品安全事件就可以知道:食品安全是餐飲業(yè)非常普遍的薄弱之處,而在武漢發(fā)現(xiàn)的這場(chǎng)瘟疫也要求餐飲業(yè)提升自己的食品安全程度。但是,食品安全涉及面很大,還要找出一個(gè)具體的點(diǎn)才可以。這里我們就舉例說(shuō)說(shuō)這個(gè)具體的點(diǎn)。
比如,目前某些餐飲企業(yè)推出的無(wú)接觸外賣,其中就有薄弱點(diǎn):包裝盒和包裝袋是塑料制品。要知道,塑料加熱后是可能產(chǎn)生毒素的,也是容易對(duì)環(huán)境造成破壞的。如果不使用塑料制品包裝而使用鋁箔餐盒和生物袋包裝,就是突圍點(diǎn)。
不過(guò),當(dāng)今餐飲業(yè),不少企業(yè)的目標(biāo)是金錢,方向是向錢看即掙錢。如果是小微企業(yè),這是無(wú)可厚非的,這樣的小微企業(yè)遇到危險(xiǎn)時(shí)損失小,且容易恢復(fù);如果是大中型企業(yè)將金錢作為目標(biāo),將向錢看作為方向,是很難喚起員工的同情的,也很難讓員工同心協(xié)力面對(duì)困難。作為困難中的大中型餐飲企業(yè),特別是處于命懸一線的企業(yè)來(lái)說(shuō),只有改變自己的目標(biāo)和方向,才有出路。
這里我們就為處于命懸一線的大中型餐飲企業(yè)指一條出路。下面我們將出路的目標(biāo)、方向和方法加以說(shuō)明。
目標(biāo):ISO22000食品安全標(biāo)準(zhǔn)+封閉式透明廚房
方向:讓顧客高度放心
為何目標(biāo)是ISO22000食品安全標(biāo)準(zhǔn)?
第一是拿到機(jī)關(guān)、事業(yè)單位團(tuán)體外賣訂單的通行證;第二可以優(yōu)先參與大型外賣平臺(tái)的放心送計(jì)劃;第三是顧客認(rèn)可度高。比如,獲得ISO22000食品安全認(rèn)證的北京金鼎軒酒樓,今年2月份線上銷售額環(huán)比增長(zhǎng)近300%;同樣獲得ISO22000食品安全認(rèn)證的上海小南國(guó)餐飲,今年2月份僅在京東商城下單的半成品外賣單數(shù)量就是以前的2倍到3倍。
為何ISO22000標(biāo)準(zhǔn)后還要加上封閉式透明廚房?
因?yàn)橐恍┩ㄟ^(guò)ISO22000認(rèn)證的企業(yè),由于檢查不到位而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)完全落地。有了封閉式透明廚房,就可以讓顧客參與監(jiān)督ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是否落地了。不過(guò),這里的封閉式透明廚房不是目前餐飲業(yè)流行的“明廚”,明廚的廚房是與營(yíng)業(yè)場(chǎng)所互相流通的、是開(kāi)放式的,也是蒼蠅、蚊子可以唱歌以及老鼠、蟑螂可以跳舞的地方。
我們這里說(shuō)的透明廚房是廚房與營(yíng)業(yè)區(qū)域用玻璃封閉、進(jìn)出口封閉及下水道絲網(wǎng)嚴(yán)密的廚房。不僅蒼蠅、蚊子飛不進(jìn),老鼠、蟑螂更無(wú)法進(jìn)入,而且更重要的是:細(xì)菌和病毒可以得到有效控制。
這里有人要說(shuō)了:我們的餐飲門店規(guī)模不大,ISO22000標(biāo)準(zhǔn)太高了,我們難以實(shí)施,這怎么辦?
那就讓廚房變成封閉式透明廚房,這樣可以讓顧客比較放心。如果封閉式透明廚房還是做不到呢?那就按照“餐具件件消毒+環(huán)境非常干凈”這一最低標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。這里的餐具指所有上桌的餐具,環(huán)境包括生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)和辦公區(qū),也包括員工儀容儀表。
方法:新福利+新管理制度。
一家企業(yè),無(wú)論制定什么樣的目標(biāo),都需要員工來(lái)實(shí)現(xiàn)。沒(méi)有員工的參與,任何目標(biāo)都只能是空中樓閣。并且目標(biāo)越高,越需要與員工達(dá)成共識(shí)。而達(dá)成共識(shí)的基礎(chǔ)就是物質(zhì)基礎(chǔ)——高于同行的物質(zhì)基礎(chǔ)。這就是說(shuō),如果將ISO22000標(biāo)準(zhǔn)作為目標(biāo),就需要高于同行的待遇或新福利作為物質(zhì)基礎(chǔ)。不然,員工對(duì)高標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)在意,也不會(huì)堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn),這樣,企業(yè)提出的高標(biāo)準(zhǔn)也就難以落地。
同時(shí),提升食品安全程度,還要有與食品安全相關(guān)的新的管理制度。作為新的管理制度,制定出來(lái)并不難,難的是執(zhí)行問(wèn)題。而要執(zhí)行制度,有兩大難關(guān)需要跨過(guò):第一是企業(yè)主是否有決心?第二是管理人員是否履行檢查的職責(zé)?
如果這兩大難關(guān)無(wú)法跨過(guò),制度過(guò)不了多久就會(huì)成為擺設(shè)。
1)、企業(yè)主是否有決心
請(qǐng)看以下真實(shí)案例:如何面對(duì)董事長(zhǎng)的錯(cuò)誤。
一天,寧波一家主營(yíng)住宿和餐飲的綜合型酒店的董事長(zhǎng)、總經(jīng)理和執(zhí)行總經(jīng)理三人前往酒店頂層查看餐具。這三人中,因?yàn)榭偨?jīng)理是董事長(zhǎng)的妻子,所以最高管理者實(shí)際是執(zhí)行總經(jīng)理。當(dāng)一行三人路過(guò)酒店頂層中央空調(diào)主機(jī)旁邊時(shí),執(zhí)行總經(jīng)理看見(jiàn)董事長(zhǎng)正掏出香煙準(zhǔn)備抽煙,便馬上制止道:“董事長(zhǎng),您不能在這里抽煙。”董事長(zhǎng)回應(yīng):“對(duì),不能抽?!闭f(shuō)完就收起香煙。
上述這件事說(shuō)明:作為企業(yè)高管,制止董事長(zhǎng)犯錯(cuò)是一種責(zé)任,而董事長(zhǎng)有錯(cuò)就改表示接受企業(yè)制度。
試想:如果董事長(zhǎng)可以隨便抽煙,那員工在禁煙區(qū)域抽煙誰(shuí)來(lái)制止或處罰呢?另外,對(duì)于企業(yè)決策者或管理者,首先要自己遵守制度,如果自己違反制度,就要自己給自己開(kāi)處罰單,這叫做以身作則。
我們將這一案例借鑒到廚房管理:如果董事長(zhǎng)進(jìn)入廚房時(shí),按照規(guī)定佩戴了口罩和帽子,就是有決心的表現(xiàn)。反之就是沒(méi)有決心的表現(xiàn)。
這里有人說(shuō)了:董事長(zhǎng)很少在公司,經(jīng)??吹降那闆r是:董事長(zhǎng)的親屬違反制度,這個(gè)怎么辦?
很簡(jiǎn)單,可以找董事長(zhǎng)的一個(gè)親屬開(kāi)刀:解聘。這樣可以殺一儆百。
對(duì)于員工來(lái)說(shuō):連董事長(zhǎng)的親屬都敢動(dòng),其他人就不用說(shuō)了。
如果董事長(zhǎng)不同意解聘自己的親屬,就是沒(méi)有決心。需要提示的是,當(dāng)高層管理者前往一家餐飲公司任職前,最好事先說(shuō)明:如果董事長(zhǎng)親屬違反制度并達(dá)到解聘條款,是否有決心執(zhí)行制度即解聘該親屬?如果有決心,就可以任職。否則,就不要互相耽誤對(duì)方了。
2)、管理人員是否履行檢查的職責(zé)
要解決管理人員履行職責(zé)問(wèn)題,需要制定相關(guān)的制度。具體做法如下。
①在企業(yè)新的制度中要規(guī)定管理人員不作為的相關(guān)條款
比如,可以在新的《員工手冊(cè)》中增加如下這樣的內(nèi)容。
違反《員工手冊(cè)》的情況被發(fā)現(xiàn)后,直接上級(jí)知道或接到通知后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)處理,否則其責(zé)任由直接上級(jí)承擔(dān)。同時(shí),直接上級(jí)對(duì)下屬違反《員工手冊(cè)》的行為不進(jìn)行處理的,按照以下標(biāo)準(zhǔn)處理。
30日內(nèi)第一次不處理的,處以記過(guò);30日內(nèi)第二次不處理的,處以警告;30日內(nèi)第三次不處理的,處以嚴(yán)重警告并降職一級(jí);30日內(nèi)第四次不處理的,處以撤職。
②每天填寫并提交檢查內(nèi)容
比如,讓管理人員填寫如下表格。
③管理人員需提交決心書(shū)
比如,可以讓管理人員簽署如下決心書(shū)。
有了以上措施,管理人員就不得不履行自己的職責(zé)了。
突圍的前提條件
前面在講突圍時(shí),需要尋找敵人兵力薄弱之處。但是,當(dāng)我方知道了敵方的薄弱之處后,還有一個(gè)指揮打仗的問(wèn)題:如果敵人知道我方的突圍點(diǎn)是敵方原來(lái)防守薄弱之處時(shí),敵方會(huì)怎么做?肯定會(huì)重新集結(jié)兵力,也就是將原來(lái)兵力薄弱之處變?yōu)楸兄帯_@樣你還能突圍嗎?因此,怎么指揮打仗、怎樣用兵,這才是最終決定你是否突圍的條件。
在軍事上,指揮打仗和用兵是主帥的事兒,在企業(yè)里也是主帥即最高管理者的事兒。因此,決定企業(yè)突圍的前提條件是:最高管理者是否能力出眾?
作為企業(yè)最高管理者,其管理水平如何判斷呢?
答案是通過(guò)運(yùn)營(yíng)管理能力和戰(zhàn)略管理能力來(lái)判斷。對(duì)于運(yùn)營(yíng)管理能力,目前最領(lǐng)先的運(yùn)營(yíng)管理主要是集成產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和集成供應(yīng)鏈管理。
1)、集成產(chǎn)品開(kāi)發(fā)就是優(yōu)化生產(chǎn)程序,提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),就是優(yōu)化廚房產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程,優(yōu)化廚房生產(chǎn)過(guò)程的最佳途徑是導(dǎo)入系統(tǒng)工程,導(dǎo)入系統(tǒng)工程可以為廚房節(jié)省約40%的人工;2)、集成供應(yīng)鏈管理就是優(yōu)化供應(yīng)鏈,縮短每個(gè)環(huán)節(jié)的供應(yīng)時(shí)間。這里的供應(yīng)鏈主要指四個(gè)環(huán)節(jié):訂單處理、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、零售。
在現(xiàn)實(shí)中,管理水平的高低是比較而言的。如果對(duì)手不懂運(yùn)營(yíng)管理,那么,本企業(yè)懂運(yùn)營(yíng)管理就是管理水平超越對(duì)手。但是,如果對(duì)手懂運(yùn)營(yíng)管理,那本企業(yè)就要懂戰(zhàn)略管理才可以超越對(duì)手。
說(shuō)到戰(zhàn)略管理,有必要先了解什么是戰(zhàn)略?戰(zhàn)略用簡(jiǎn)單的語(yǔ)言表達(dá)就是:大目標(biāo)+大方向。大目標(biāo)是指5年以上的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。比如,員工持股計(jì)劃就屬于大目標(biāo)。大方向就是走正確的路,只有與大多數(shù)員工發(fā)展、地方發(fā)展或社會(huì)進(jìn)步相關(guān)的路才是正確的路。我們的很多餐飲企業(yè),盡管貼在墻上的愿景(大目標(biāo))和使命(大方向)非常誘人,但只要一問(wèn)內(nèi)部員工就知道答案:那是請(qǐng)外面的專家策劃的,只是擺設(shè),假的。
在企業(yè)界,包括餐飲企業(yè),懂戰(zhàn)略管理的人是鳳毛菱角,可以說(shuō)是行業(yè)中的高手。只是這樣的高手很難識(shí)別。
對(duì)于很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),認(rèn)為洋企(麥當(dāng)勞、百勝)和名企出高手,其實(shí)未必。要知道,百勝和麥當(dāng)勞這兩家跨國(guó)公司的戰(zhàn)略管理能力早在企業(yè)創(chuàng)辦之初的幾年就已經(jīng)完成,進(jìn)入中國(guó)后幾乎沒(méi)有戰(zhàn)略可言。加上百勝中國(guó)和麥當(dāng)勞中國(guó)近年都面臨業(yè)績(jī)下滑的趨勢(shì),其中麥當(dāng)勞中國(guó)特許權(quán)也出售給了中國(guó)企業(yè),而百勝中國(guó)曾經(jīng)收購(gòu)的小肥羊餐廳,也是一直表現(xiàn)平平??梢?jiàn),這兩家洋品牌的戰(zhàn)略已經(jīng)成為昨日黃花。
至于我國(guó)現(xiàn)在的知名餐飲企業(yè),大多是依靠這三點(diǎn)起家:一是機(jī)會(huì),二是官方背景,三是創(chuàng)始人個(gè)人能力。也就是說(shuō),這三種知名企業(yè)的成功與高管的能力關(guān)系不大。看來(lái),真正的高手往往出自民間:即占絕大多數(shù)的普通餐飲企業(yè)里。普通餐飲企業(yè)的高手之所以默默無(wú)聞,與其能力不被發(fā)現(xiàn)有關(guān)。
不過(guò),令企業(yè)主沒(méi)想到的是:在我們這個(gè)國(guó)家,餐飲企業(yè)的最高管理者是非常排斥外來(lái)的能力出眾的高管的。原因很簡(jiǎn)單:自私和嫉妒。如果出于公心,必然會(huì)主動(dòng)向企業(yè)董事長(zhǎng)請(qǐng)示:建議本公司聘請(qǐng)一能力出眾的管理顧問(wèn),以解決目前的困難局面。但是,你的企業(yè)有這樣的高管嗎?因此,企業(yè)真正的危機(jī)不是天災(zāi),而是內(nèi)部的人禍??!
正如百事原CEO史蒂夫·雷蒙德所言:“如果你不能打造人,如果有能力的人沒(méi)有比你上任時(shí)多,我懷疑你是否真的使公司增值了”。
下面請(qǐng)看一個(gè)案例:西貝餐飲的危機(jī)
創(chuàng)立于1988年的西貝餐飲有限公司,起源于內(nèi)蒙古巴彥淖爾,是一家擁有餐飲門店400余家的連鎖餐飲企業(yè),公司創(chuàng)始人是賈國(guó)龍。公司主營(yíng)西北菜和西北小吃。2017年,西貝推出“10萬(wàn)+門店”計(jì)劃,不久便以失敗告終。通過(guò)“10萬(wàn)+門店”這一過(guò)于夸張的目標(biāo)可以知道:西貝公司沒(méi)有懂戰(zhàn)略的高管。此后,西貝還是回到自己的西北莜面村主業(yè)上,其業(yè)績(jī)重新步步高升。
2020年2月1日,一篇專訪賈國(guó)龍的文章引述賈國(guó)龍的話稱:“預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月?lián)p失營(yíng)收7到8億元,同時(shí)2萬(wàn)多名員工一個(gè)月支出就在1.5億元,若疫情無(wú)法有效控制,企業(yè)賬上現(xiàn)金流撐不過(guò)3個(gè)月?!?天后,浦東發(fā)展銀行表示:愿意為西貝解決1.2億元貸款。但是,時(shí)至3月份,西貝的各營(yíng)業(yè)門店仍然生意平淡。
這里,我們要問(wèn):作為大型餐飲企業(yè)創(chuàng)始人,聲稱自己的公司“撐不過(guò)3個(gè)月”,這是缺乏自信的表現(xiàn),也就是對(duì)自己企業(yè)的管理水平缺乏自信。要知道:如果自己企業(yè)的管理水平高人一籌,是不用擔(dān)心本企業(yè)受到瘟疫影響的。如果西貝只是靠輸血解決資金問(wèn)題,而沒(méi)有及時(shí)通過(guò)新的管理高層變動(dòng)來(lái)提升管理水平,西貝的前途就會(huì)變得不明朗。
西貝的情況,只是眾多大中型餐飲企業(yè)的典型一例。
總之,處于危機(jī)中的企業(yè),只有最高管理者能力出眾并找到突圍的目標(biāo)和方向,就容易突圍并變危為機(jī)。
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