眾所周知，餐飲行業(yè)淘汰率高，每年約有幾百萬(wàn)家餐廳倒閉。

紅餐專欄作者楚劍認(rèn)為，餐飲行業(yè)倒閉門店數(shù)量多，原因在于餐飲老板多為單打獨(dú)斗。因此餐飲人應(yīng)該合伙創(chuàng)業(yè)。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示：2017年年底比年初新增加311萬(wàn)家餐廳，當(dāng)年倒閉的餐廳數(shù)量達(dá)到285萬(wàn)家。為何有這么多餐飲門店倒閉？經(jīng)營(yíng)管理不善是當(dāng)然的原因，但導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)管理不善的原因又是什么呢？數(shù)百萬(wàn)家餐飲門店的出路究竟在哪里呢？

01 餐飲門店倒閉的根本原因是什么？

這個(gè)根本原因，2000年前的古人早就告訴了我們?！盾髯印ね踔啤防锞驼f(shuō)的很清楚：“力不若牛，走不若馬，而牛馬為用，何也？曰：人能群，彼不能群也。”意思是說(shuō)，人的力氣不如牛大，走路不如馬快，但牛馬卻為人所用，為什么？回答是：人能夠合伙結(jié)成群體，而動(dòng)物不能合伙結(jié)成群體。好比森林里一只狼遇到一個(gè)人，狼就會(huì)追趕這個(gè)人并當(dāng)做食物；但一只狼遇到一群人，狼就不敢追趕這群人了。這個(gè)道理人人都懂，但今天我們的不少企業(yè)在運(yùn)用時(shí)卻沒(méi)有搞懂合伙與團(tuán)結(jié)的力量，因?yàn)槲覀兊牟簧倨髽I(yè)主看重的是個(gè)人單打獨(dú)斗，而不在乎合伙。

其實(shí)，企業(yè)合伙與不合伙的問(wèn)題，屬于企業(yè)制度問(wèn)題，企業(yè)制度包括企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度、企業(yè)組織形式和企業(yè)管理制度，企業(yè)合伙與不合伙就是企業(yè)組織形式的問(wèn)題。制度，好比一棟建筑物的地基，地基不穩(wěn)固，就影響建筑物是否牢固。也就是說(shuō)，制度是決定企業(yè)命運(yùn)的基礎(chǔ)，也是決定數(shù)以百萬(wàn)家餐飲門店命運(yùn)能否長(zhǎng)久的根本。

我們知道，企業(yè)的組織形式有三種：個(gè)人獨(dú)資企業(yè)、合伙企業(yè)和公司企業(yè)。這三種組織形式是不斷演變的，也就是從個(gè)人獨(dú)資企業(yè)到合伙企業(yè)，從合伙企業(yè)再到公司企業(yè)的演變，這是企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。就像國(guó)家組織形式從君主制必然向共和制演變一樣。要知道，就組織形式來(lái)說(shuō)，個(gè)人獨(dú)資企業(yè)和君主制國(guó)家是一回事。君主制國(guó)家已經(jīng)退出歷史舞臺(tái)，個(gè)人獨(dú)資企業(yè)也早晚要退出歷史舞臺(tái)，這是社會(huì)發(fā)展的必然。對(duì)于一個(gè)國(guó)家來(lái)說(shuō)，個(gè)人獨(dú)資企業(yè)越少，合伙企業(yè)和公司企業(yè)相對(duì)就越多，合伙企業(yè)和公司企業(yè)越多，一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)就越強(qiáng)。

至于我們看到的路邊餐飲門店被查封而關(guān)門的現(xiàn)象，只是表面現(xiàn)象而已。只要我們進(jìn)一步深究路邊餐飲門店被查封的原因，就會(huì)知道：餐廳不正規(guī)導(dǎo)致衛(wèi)生條件差和食品安全難保，而開一家正規(guī)餐廳，需要一個(gè)必要條件：資金，缺乏這一必要條件，就難以開一家正規(guī)餐廳。缺乏資金正是個(gè)人獨(dú)資企業(yè)（包括個(gè)體工商戶）無(wú)法解決的問(wèn)題，而走向合伙就可以解決資金問(wèn)題。（這里有人要說(shuō)了：現(xiàn)在一些眾籌餐廳也屬于合伙的，為何也好景不長(zhǎng)呢？這正是我們進(jìn)一步要討論的問(wèn)題。合伙只是個(gè)人獨(dú)資企業(yè)走向活路的第一步，這個(gè)第一步好比一棟建筑物的地基部分，并不等于建筑物已經(jīng)成型。）

02 出路：走向合伙

合伙企業(yè)就是個(gè)人獨(dú)資企業(yè)的出路，也是個(gè)人獨(dú)資的餐飲門店的出路。

對(duì)于已經(jīng)成型的個(gè)人獨(dú)資的某個(gè)餐飲門店來(lái)說(shuō)，投資人已經(jīng)固定，加上這家餐飲門店生意不好，誰(shuí)還會(huì)合伙再投資呢？

生意不好的餐飲門店確實(shí)沒(méi)有人愿意合伙。那怎么辦呢？

可以采取一種新模式：1+P模式。這里的數(shù)字“1”指餐飲門店數(shù)量，“P”指合伙，即英文partnership的第一個(gè)字母。比如，某地有50家餐廳合伙新開了一家餐廳，這家餐廳的模式就是1+50P模式。

現(xiàn)在走這個(gè)模式的企業(yè)有不少。只是走這個(gè)模式的企業(yè)多是1+2P模式，也就是兩家企業(yè)出資重新開一家新企業(yè)的模式。比如LG電子與飛利浦合資成立LG飛利浦顯示器公司、北京汽車投資有限公司和韓國(guó)現(xiàn)代自動(dòng)車株式會(huì)社共同出資成立的北京現(xiàn)代汽車有限公司等。至于餐飲業(yè)的例子，如成都大蓉和餐飲管理有限公司與成都銀杏餐飲管理有限公司也合伙開了一家酒樓。

也就是說(shuō)，這里的合伙指重新開一家新的餐廳。

實(shí)現(xiàn)1+P模式的條件是什么？

1、有合作意向且價(jià)值觀接近。合作是什么？合作就是多考慮大家利益，少計(jì)較個(gè)人利益，那種將個(gè)人利益看得很重的人是不適合合作的。

2、有獨(dú)立的職業(yè)經(jīng)理人。這里的職業(yè)經(jīng)理人不是來(lái)自各合作企業(yè)原來(lái)的管理者，而是來(lái)自外部。職業(yè)經(jīng)理人要具備這樣四個(gè)要求：有責(zé)任心，有企業(yè)高管經(jīng)歷，有能力，有高學(xué)歷。

3、最高管理者獲得充分授權(quán)，可以放開手腳管理，充分發(fā)揮自己的能力。同時(shí)，原餐飲門店的業(yè)主不參與管理，這樣可以避免“公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理”的爭(zhēng)論。

4、新餐飲門店按照正規(guī)餐廳設(shè)計(jì)。包括餐廳廚房為明檔，并且廚房面積大，各檔口分布合理，廚房非常整潔。這里的明檔廚房指封閉式玻璃明檔，這與目前不少餐飲企業(yè)的不封閉式的“明檔廚房”不是一回事。確切點(diǎn)說(shuō)，后者的廚房只能叫“光檔”，也就是蒼蠅、老鼠都可以進(jìn)去廚房的。

可以說(shuō)，一家非常干凈整潔且食品安全有保障的餐廳，只要管理有方，是不擔(dān)心沒(méi)有生意的。

一旦這家新餐廳生意好了之后，原來(lái)各家舊餐廳生意不好的問(wèn)題就不難解決。也就是說(shuō)，新餐廳就是樣板，舊餐廳只要做到干凈整潔、食品安全有保障、管理有方，生意是可以慢慢起來(lái)的。至于舊餐廳是否需要精簡(jiǎn)產(chǎn)品數(shù)量或者改為單品店，這就要根據(jù)餐廳面積大小調(diào)整即可。當(dāng)?shù)谝患倚虏蛷d經(jīng)營(yíng)良好，且連續(xù)6個(gè)月生意穩(wěn)定時(shí)，就可以開始籌備開第二家新餐廳了。

不過(guò)，對(duì)于一家獨(dú)立的餐飲門店來(lái)說(shuō)，能夠吸引懂管理的總經(jīng)理加入嗎？

靠年薪制或者底薪加提成嗎？這個(gè)已經(jīng)過(guò)時(shí)了，一家小公司是不會(huì)有吸引力的。

吸引人才的最佳辦法是：贈(zèng)送股份，并且股份要達(dá)到控股的數(shù)額。對(duì)于小公司來(lái)說(shuō)，這個(gè)股權(quán)比例至少要達(dá)到51%，否則是吸引不了有能力的人才前來(lái)的。因?yàn)槿瞬磐兜氖侨?，不是現(xiàn)金。

要知道一個(gè)單獨(dú)的門店幾乎不具備聘請(qǐng)總經(jīng)理的財(cái)力。舉例來(lái)說(shuō)，某城市有20家餐廳達(dá)成合作意向，如果每家出資5萬(wàn)元就是200萬(wàn)元，這筆資金用于重新開一家小型正規(guī)餐廳，這20家合作餐廳持有的股份不是每家5%，而是留出60%的股份給新餐廳的最高管理者，剩余40%的股份是分給20家合作餐廳的，也就是這20家餐廳每家持股是2%。如果要注冊(cè)公司，公司注冊(cè)資金就是500萬(wàn)元或500萬(wàn)元的倍數(shù)。

為什么眾籌餐廳多失敗？正是因?yàn)闆](méi)有職業(yè)經(jīng)理人運(yùn)作。

這里有人要說(shuō)了：外來(lái)的總經(jīng)理占大股，我們那點(diǎn)小股份能掙什么錢呢？

如果看的是眼前利益，就不要合伙了。要知道：前期掙的不是錢，而是未來(lái)價(jià)值，也就是掙的是無(wú)形資產(chǎn)，以后才掙的是——現(xiàn)金+價(jià)值。一旦第一家店經(jīng)營(yíng)正常，就可以開更多同樣正規(guī)的直營(yíng)店。到了開直營(yíng)店時(shí)，也就是開始掙現(xiàn)金的時(shí)候了。

總之，單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，這是一個(gè)合伙的時(shí)代，只有在合伙的時(shí)代抓住機(jī)會(huì)，率先走向合伙，不正規(guī)的餐飲門店才有希望走向新的生路。

（本文為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐立場(chǎng)。）