1 關(guān)于培訓(xùn)的4個(gè)觀點(diǎn) ?

以下幾個(gè)關(guān)于餐廳運(yùn)營管理和培訓(xùn)的觀點(diǎn)，你認(rèn)可嗎？

1. 業(yè)務(wù)培訓(xùn)應(yīng)該主要由店長負(fù)責(zé)；

2. 掌握了標(biāo)準(zhǔn)，就能做出好的產(chǎn)品；

3. 技能的傳承，最有效的方式是師傅帶徒弟；

4. 好的培訓(xùn)師，就能保證培訓(xùn)的效果。

如果以上四個(gè)觀點(diǎn)你都認(rèn)同，那么恭喜你，你的培訓(xùn)肯定完蛋了。

2 懂管理不等于懂業(yè)務(wù)：培訓(xùn)的內(nèi)容

業(yè)務(wù)培訓(xùn)應(yīng)該主要由店長負(fù)責(zé)。這個(gè)觀念錯(cuò)在忽視了一個(gè)先決條件：店長是否足夠懂業(yè)務(wù)。

What the Fuck!?不懂業(yè)務(wù)還能當(dāng)?shù)觊L?。?/p>

是的。大部分餐飲企業(yè)，店長都只是標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行者，而不是業(yè)務(wù)的設(shè)計(jì)師。換句話說，如果沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，大部分店長都不知道該如何開展工作。

優(yōu)秀的店長，善于傳遞標(biāo)準(zhǔn)、目標(biāo)和愿景，并且激勵(lì)所有人熱情洋溢的工作；但我們談到優(yōu)秀的店長，往往重視的是他對團(tuán)隊(duì)的引領(lǐng)，卻不夠重視他作為產(chǎn)品專家的素質(zhì)，這就導(dǎo)致很多人產(chǎn)生一種錯(cuò)覺：優(yōu)秀的店長，可以勝任任何餐廳。

但事實(shí)并不是這樣。

餐廳要在競爭中獲勝，不僅是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，而是為顧客提供超越商圈競爭對手的價(jià)值。有的餐廳存活是因?yàn)楫a(chǎn)品量大實(shí)惠，而有的餐廳存在是因?yàn)楫a(chǎn)品獨(dú)特，還有的餐廳產(chǎn)品服務(wù)都一般般，只是場地占據(jù)優(yōu)勢……不同的餐廳，不同的產(chǎn)品，不同的競爭力，店長其實(shí)很難即插即用 的。

舉個(gè)真實(shí)的例子，一個(gè)快餐廳老板讓店長培訓(xùn)服務(wù)流程，結(jié)果店長把重點(diǎn)都放在培訓(xùn)盯臺(tái)服務(wù)員的操作技能上……

店長如果不理解業(yè)務(wù)的設(shè)計(jì)思想和競爭力、不能以產(chǎn)品專家的角色去實(shí)施管理，就只能對著標(biāo)準(zhǔn)“死干”、“蠻干”、“吃力不討好的干”。

所以，最應(yīng)該被培訓(xùn)的人，就是店長 ，而且這個(gè)培訓(xùn)的周期不會(huì)短，因?yàn)橐獜氐椎耐瓿伞跋茨X”。

此外，餐飲業(yè)務(wù)重中之重在于菜品，菜做的不好，其他都是白扯，最應(yīng)該反復(fù)培訓(xùn)的不是管理，而是如何做好菜。這一塊如果讓店長主要負(fù)責(zé)培訓(xùn)，他只能培訓(xùn)出品標(biāo)準(zhǔn)，而掌握標(biāo)準(zhǔn)完全不等于掌握技術(shù)。

3 懂標(biāo)準(zhǔn)不等于懂技術(shù)：培訓(xùn)的意義 ?

標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)，完全不是一回事。

標(biāo)準(zhǔn)是死的，舉個(gè)例子：將五花肉切成厚約2毫米、寬6厘米、高4厘米的薄肉片，每片15克。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)夠清晰了吧？

但在做的過程中就會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣坑爹的問題：

• 坑爹啊，這塊肉本來就只有2厘米高，我特么怎么切出4厘米？

• 坑爹啊，要如何才能切出厚2毫米的肉片啊，每次都拿尺子量嗎？

• 坑爹啊，冷凍的肉完全下不去刀啊，切不動(dòng)??！化凍之后里面硬外面軟更難切了？

• 坑爹啊，一切肉片就都散了，刀功不行怎么破啊！

• ……
  

所以，以上這些問題沒有技術(shù)是解決不了的，而這些技術(shù)必須通過面授式的、參與式的實(shí)操培訓(xùn) 來完成，我示范一遍，你做一遍，我再點(diǎn)評(píng)，你再做一遍。

• 只有2厘米高，那就切“連刀”，兩片肉中間不切斷，讓兩片肉中間連著，再放平，不就是2+2=4cm了嗎？

• 刀背的厚度差不多就是2毫米，切的時(shí)候比對著刀背就好啦！

• 凍肉要在“麻凍”狀態(tài)切，最好切，將凍肉放在冷藏冰箱中（而不是常溫下）緩化解凍，就不會(huì)出現(xiàn)里面硬外面軟的情況了。

• 刀功不行肯定得練，但這位同志，我看是你的刀不行吧？你有每天磨刀半小時(shí)嗎？

• ……
  

深入到產(chǎn)品細(xì)節(jié)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊的作用太有限了。每一句輕描淡寫的標(biāo)準(zhǔn)，背后都至少蘊(yùn)含著3-5個(gè)技術(shù)要領(lǐng) ……而這些技術(shù)要領(lǐng)無法悉數(shù)寫入文檔——?dú)W漏，不是無法寫入，而是寫入之后，新員工一來就收到一本新華字典那么厚的產(chǎn)品操作手冊，你覺得有人愿意看嗎？

沒有技能支撐的標(biāo)準(zhǔn)，要么實(shí)現(xiàn)不了，要么會(huì)產(chǎn)生巨大的浪費(fèi)。 ?

所以，我們需要培訓(xùn)的主要是操作技術(shù)。至于標(biāo)準(zhǔn)，不用培訓(xùn)，直接考試就行啦。

未完待續(xù)……

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