接上：基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)課｜餐飲業(yè)培訓(xùn)指南（上）

4 會(huì)講課不等于會(huì)培訓(xùn)：培訓(xùn)的角色 ?

我面試過(guò)無(wú)數(shù)的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)，每次都會(huì)問(wèn)他們同一個(gè)問(wèn)題：店面營(yíng)運(yùn)管理的各個(gè)領(lǐng)域中，你最擅長(zhǎng)哪些？最不擅長(zhǎng)哪些？

然后每個(gè)人都會(huì)告訴我，注意，是每一個(gè)人 ：我擅長(zhǎng)培訓(xùn)。

如果接下來(lái)我問(wèn)，你是如何培訓(xùn)的？他們會(huì)說(shuō)：首先根據(jù)觀察，發(fā)現(xiàn)員工的技能弱項(xiàng)，然后針對(duì)技能弱項(xiàng)，在例會(huì)上組織專題培訓(xùn)，事后進(jìn)行跟蹤看看員工有沒(méi)有掌握，如果還有不足，再進(jìn)一步培訓(xùn)……

說(shuō)的溜的很，好像PDCA循環(huán)已經(jīng)是他血液中的一部分了似得……然而，真實(shí)情況呢？讓院長(zhǎng)來(lái)翻譯以上他們說(shuō)的是什么意思：

哎喲臥草，快開(kāi)例會(huì)了，麻痹今天說(shuō)點(diǎn)什么呢……對(duì)了，昨天好像出現(xiàn)了一些問(wèn)題，一會(huì)兒說(shuō)一下……例會(huì)上一口氣說(shuō)了十分鐘，員工好像很崇拜我的樣子……哎，沒(méi)辦法，老子培訓(xùn)就是這么牛逼！……臥草，今天剛說(shuō)過(guò)的問(wèn)題又有人犯，趕緊去抽丫一頓！

對(duì)于沒(méi)有深入了解過(guò)培訓(xùn)的人，在他們的心里，講話講得溜就等于培訓(xùn)能力強(qiáng) 了。

那到底什么是培訓(xùn)，請(qǐng)參考我一篇舊文：為什么培訓(xùn)會(huì)淪為雞肋，誰(shuí)之過(guò)？

在餐飲業(yè)培訓(xùn)中，有兩個(gè)角色是不可或缺的：一個(gè)是講師，另一個(gè)是培訓(xùn)管理人員 。講師由資深技術(shù)專家擔(dān)任（通常是店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)），負(fù)責(zé)按照預(yù)定的課程要點(diǎn)和培訓(xùn)方式一一講授。培訓(xùn)管理人員的角色則更為關(guān)鍵：

首先，要梳理出課件。 ?

你見(jiàn)過(guò)哪個(gè)廚師長(zhǎng)自主培訓(xùn)時(shí)是有準(zhǔn)備資料的？因?yàn)樗械闹R(shí)都爛熟于心，準(zhǔn)備個(gè)屁啊，張口就來(lái)就是。但問(wèn)題是，有沒(méi)有漏項(xiàng)？時(shí)間是否過(guò)短過(guò)長(zhǎng)？重難點(diǎn)有沒(méi)有示范？培訓(xùn)的要點(diǎn)和方式，要由培訓(xùn)管理人員把關(guān)，從培訓(xùn)的角度重新整理 ，并提前做出課件給到講師手上。

其次，要做好組織工作。 ?

培訓(xùn)場(chǎng)地在哪？物料原料是否齊全？休息員工是否通知到位？是否準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始？培訓(xùn)完成有沒(méi)有考試？培訓(xùn)課件如何下發(fā)？考試得分有沒(méi)有反饋給員工及其上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)？……這些都是培訓(xùn)管理人員要考慮的事情，而不是講師一人包辦的事。

最后，要優(yōu)化培訓(xùn)效果。 ?

每次培訓(xùn)結(jié)束后，都要有相應(yīng)的評(píng)估和優(yōu)化。評(píng)估主要包括學(xué)員現(xiàn)場(chǎng)掌握的情況如何（現(xiàn)場(chǎng)理論考試）、實(shí)操的掌握情況如何（一段時(shí)間后的實(shí)操考試），以及對(duì)培訓(xùn)組織和講師的滿意度。如果理論考試得分低，問(wèn)題出在考試題出的不合適（太考驗(yàn)文字能力了）還是講師講的不清楚？如果實(shí)操通過(guò)率低，是給的練習(xí)周期太短，還是沒(méi)有講透，或者缺乏提醒和跟蹤？如果滿意度低，培訓(xùn)的時(shí)間段安排是否不合理，是否需要安排獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制……

5 會(huì)培訓(xùn)不等于會(huì)規(guī)劃：培訓(xùn)的層次 ?

餐飲運(yùn)營(yíng)所需的KAS（Knowledge, Ability, Skill），大致分為三類 ：

①業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。 ?

包括前廳業(yè)務(wù)（服務(wù)、迎賓……）、后廚業(yè)務(wù)技能（加工、出品、訂貨……）、職能業(yè)務(wù)（財(cái)務(wù)、人事……）

②管理知識(shí)與技能。 ?

包括崗位職責(zé)、如何開(kāi)例會(huì)、如何培訓(xùn)、如何巡店……

③企業(yè)文化與職業(yè)心態(tài)。 ?

包括企業(yè)簡(jiǎn)介、執(zhí)行力以及各種“洗腦”……

培訓(xùn)的對(duì)象，大致分為：新員工、老員工、管理組

培訓(xùn)的方式，主要是：統(tǒng)一培訓(xùn)、店長(zhǎng)轉(zhuǎn)訓(xùn)

這樣一來(lái)，就出現(xiàn)了各種各樣的培訓(xùn)。這些培訓(xùn)的功能各不相同，而且，缺一不可。

如何安排好這些培訓(xùn)，就需要非常細(xì)致的規(guī)劃了。

首先，要把內(nèi)容進(jìn)行拆解合并，把培訓(xùn)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為一個(gè)個(gè)2-3小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)課程 。因?yàn)橛械膬?nèi)容要培訓(xùn)2-3課才能完成（例如出品），那么連續(xù)培訓(xùn)2-3天，可能就與運(yùn)營(yíng)發(fā)生了沖突，于是只能分成幾節(jié)課分開(kāi)培訓(xùn)。

其次，要提前一個(gè)月進(jìn)行培訓(xùn)安排。如果你有好多家店，不同店、不同課程、不同講師的排列組合就夠你燒腦的了（我們每個(gè)月所有店會(huì)安排合計(jì)30次以上的培訓(xùn)），需要協(xié)調(diào)和溝通的人和事都會(huì)特別多，如果不提前安排好做好通知，你就等著今天這個(gè)不在明天那個(gè)有事吧……

最后，一個(gè)重要原則：重要內(nèi)容，不要指望轉(zhuǎn)訓(xùn)，不要指望轉(zhuǎn)訓(xùn)，不要指望轉(zhuǎn)訓(xùn) 。相信各位看到這里，原因已經(jīng)毋庸贅述了：培訓(xùn)是如此精密復(fù)雜的一件事，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了一個(gè)店面管理人員的能力和職責(zé)范圍。

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