去廚師化，從字面上理解，即“去掉廚師，減少廚師，不需要廚師”。近幾年，去廚師化的概念慢慢滲透著我國餐飲市場。可它并不是個新現(xiàn)象，早在幾十年前便已被麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家等大型跨國連鎖企業(yè)踐行透徹。第一餐訊認(rèn)為，去廚師化是伴隨餐廳流程標(biāo)準(zhǔn)化、品牌規(guī)?；a(chǎn)生的一種高效的經(jīng)營模式。 ?我們熟知的真功夫、一品三笑、永和大王等快餐，以及在我們認(rèn)知中非快餐的黃記煌、海底撈、外婆家、西貝莜面村…也都采用了“去廚師化”模式。?

第一餐訊認(rèn)為，餐廳去廚師化是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化帶來的必然結(jié)果，但去廚師化的程度卻要因店而異。標(biāo)準(zhǔn)化的程度，品牌定位和品類特點(diǎn)等要素共同決定了去廚師化的程度。 ?

01?餐飲標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動去廚師化

談及去廚師化，不得不提餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和供應(yīng)鏈。餐企想擴(kuò)張，必須標(biāo)準(zhǔn)化。無標(biāo)準(zhǔn)，必亡，這已成為業(yè)內(nèi)共識。

從供應(yīng)鏈開始，原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，到食物烹飪軌跡，添加調(diào)味料的種類和份量，再到面向前端的服務(wù)，每個環(huán)節(jié)都要不斷細(xì)化并且流程化、規(guī)范化，制定一定的標(biāo)準(zhǔn)去實(shí)施。

標(biāo)準(zhǔn)化是去廚師化的根基和前提，也是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務(wù)。而促使餐企實(shí)行“去廚師化”模式的原因，卻是更加多元的。

降低人工成本，易于管理

穩(wěn)定出品、降低成本是餐企的天性。餐飲經(jīng)營中關(guān)鍵的利潤點(diǎn)在于成本控制，成本來源有三：房租、食材和人工。食材的標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的源頭及核心。

精準(zhǔn)而穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系，提高了安全性，易于管控，也減少了環(huán)節(jié)損耗成本；在人工成本中，廚師占了絕大部分。標(biāo)準(zhǔn)化后，只需稍有經(jīng)驗(yàn)的廚工經(jīng)過培訓(xùn)即可制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。人工成本大大降低。?

廚師培養(yǎng)周期長，制約連鎖經(jīng)營開店速度

時下餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，若想做大做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張已成公認(rèn)的大趨勢。而標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵。

沒有標(biāo)準(zhǔn)化就無法工業(yè)化，規(guī)模擴(kuò)張也就成了無本之木；無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，在內(nèi)部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，新產(chǎn)品的開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐。

培養(yǎng)一個廚師的周期相當(dāng)長，且很難“克隆”出水平一模一樣的廚師，這在時間和效果上都很容易失控，因此嚴(yán)重制約了連鎖經(jīng)營的開店速度。第一餐訊認(rèn)為，連鎖擴(kuò)張完成的是對“標(biāo)準(zhǔn)”和標(biāo)準(zhǔn)化的快速復(fù)制和準(zhǔn)確應(yīng)用，效率更高，可操作性和可控性也更高。 ??

穩(wěn)定出品，不能過度依賴廚師

一個好廚師就能撐起一家店，這句話既體現(xiàn)了好廚師的價(jià)值和重要性，也反應(yīng)了傳統(tǒng)餐飲門店對好廚師的高度依賴性。好廚師的經(jīng)驗(yàn)與技藝很難復(fù)制，人員一走菜品跟著走。

用戶對口味的追求和偏執(zhí)，促使餐企必須做到口味上的標(biāo)準(zhǔn)化和不斷創(chuàng)新。通過菜品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)能保證口味與品質(zhì)一致，減輕對特定廚師的依賴。 ?

02?去廚師化背后的連帶趨勢?精選和改造廚師團(tuán)隊(duì)

去廚師化不是消滅廚師，也不是讓廚師與廚房隔絕，更不是“去大廚化”。第一餐訊認(rèn)為，去廚師化一方面淘汰了大批“只顧炒菜做飯”，只有平庸廚藝的普通廚師；另一方面，則為餐企篩選出真正的大廚，可升級成菜品研發(fā)人員，組成菜品研發(fā)小組或研發(fā)中心。 ??

把那些具備菜品研發(fā)能力和創(chuàng)新產(chǎn)品思維的大廚從后廚的勞作中解放出來，使其有更多時間去了解消費(fèi)者的需求、緊跟行業(yè)動態(tài)、研究新食材的使用方法…等等。對菜品本身的鉆研和創(chuàng)新迭代，永遠(yuǎn)是餐企安身立命的根本。而菜品研發(fā)、產(chǎn)品監(jiān)管則需要廚藝精湛且經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚及廚師團(tuán)隊(duì)來完成。

重構(gòu)餐飲管理模式

去廚師化，不再是圍著灶臺的管理，而是去除廚房復(fù)雜的操作和人工管理模式，以一種輕管理、輕流程、輕配置的模式，重新規(guī)劃餐廳管理以及出品模式。 ?麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等“巨無霸”級連鎖企業(yè)都是這種“輕管理”模式。

例如：小大董的菜品基本全部采取配送的方式，只有烤蒸煮三種加熱方式，保證沒有明火，完全不需要廚師上灶炒菜，這就是小大董的“去廚師化”。壓縮后廚空間、改進(jìn)廚房模式、減少廚房人力是降低成本的重要方式，也是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

03?去廚師化程度需因品牌定位而異?快餐、火鍋，高度“去廚師化”

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，追求出品效率和大規(guī)模連鎖發(fā)展的餐企，能夠完全去廚師化。如中式快餐、簡餐、茶飲以及操作簡便的火鍋類、麻辣燙等，均可以將“去廚師化”最大化，而幾乎不會對用戶體驗(yàn)造成什么影響。?

例如：真功夫大部分產(chǎn)品是通過中央工廠進(jìn)行加工配送的，所有的菜預(yù)先洗好切好，肉也提前腌制好，到店基本上蒸一下就能食用。?

海底撈、西貝、新辣道，都是依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)展和連鎖化經(jīng)營的。

穩(wěn)定關(guān)鍵環(huán)節(jié)，部分去廚師化

某些關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要精工細(xì)作，則需要專業(yè)廚師進(jìn)行把控。這樣的餐企只能部分去廚師化，諸如非快餐定位的中餐。“手工制作，經(jīng)驗(yàn)把握”是中國傳統(tǒng)烹飪的根本特點(diǎn)。?

第一餐訊認(rèn)為，蒸、烤、煮等簡單的操作可由經(jīng)培訓(xùn)的廚工完成，但像“炒”、“炸”這種對技法、火候要求嚴(yán)格的關(guān)鍵工藝，仍需經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)親自操作。費(fèi)時費(fèi)力的前期工作交給機(jī)器處理，廚師只需負(fù)責(zé)炒制、擺盤等關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，既保證了出品的質(zhì)量和效率，又兼顧了服務(wù)的細(xì)致。 ?

注重匠心傳承，完全不去廚師化

對于注重傳統(tǒng)與手藝的餐企和高端餐飲而言，廚師不僅承擔(dān)起了傳承美食的責(zé)任，還需在傳承的基礎(chǔ)上嘗試創(chuàng)新。因此，這樣的餐企堅(jiān)定地選擇完全不去廚師化。例如陶陶居、點(diǎn)都德等。

拼食材和場景體驗(yàn)的特色去廚師化

并不是只有大型連鎖餐企才需要考慮標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化。第一餐訊認(rèn)為，即便是走“小而美”路線的單店同樣需要標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化，但不能模仿大型餐企，而要根據(jù)自己的優(yōu)勢和特點(diǎn)，玩出自己的特色。 ?

例如：酒吧、酒窖，顧客主要是來喝酒，餐品和小食只是佐酒的陪襯，但也是營造整體氣氛的組件。相比于食物本身，顧客會關(guān)注上菜速度、食物的新鮮程度以及和酒的匹配程度。

餐飲企業(yè)單靠提升內(nèi)部管理效率來縮減成本的做法已經(jīng)到瓶頸期，因?yàn)槭巢牟少彙⑷藶榧庸さ戎T多元素，造成餐飲市場競爭加劇。在堅(jiān)持一些匠心外，從源頭打通供應(yīng)鏈，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，迎合去廚師化的趨勢是解決方法之一。