餐廳運營數(shù)據(jù)對于很多餐飲人來說是陌生的，也許每天會用到，但卻無法用理論自圓餐廳運轉(zhuǎn)態(tài)勢，不妨一點點學(xué)起。

　　今天的這篇文章，全部都是圍繞一個數(shù)據(jù)來的，它很重要，但很多人半懂半不懂：它為什么重要？它怎么算出來的？算出來了然后呢？聽起來這么恐怖？它是誰？它就是——保本點！

　　什么是保本點？

　　保本點：盈虧平衡點（Break Even Point,簡稱BEP）又稱零利潤點、保本點、盈虧臨界點、損益分歧點等。通常是指全部銷售收入等于全部成本時的產(chǎn)量。以盈虧平衡點的界限，當(dāng)銷售收入高于盈虧平衡點時盈利，反之，就虧損。

　　很復(fù)雜吧？來，簡單粗暴總結(jié)：

　　營業(yè)額>保本點，賺錢；營業(yè)額<保本點，虧錢。

　?。ㄟ@還不包括投資款哦，只是日常經(jīng)營）

　　為什么要算保本點？

　　知道了它的重要性，相信以后你都會好好對待它

　　1、它可以幫你衡量一家門店是否值得投資；

　　當(dāng)你算出一家門店的保本點后，如果這個業(yè)績實在太高，根本不可能達(dá)到，那這家店是不值得投資的。

　　例：保本點＝3000元，預(yù)估營業(yè)額＝10000元，投

　　保本點＝3000元，預(yù)估營業(yè)額＝1000元，不投

　　注：本文中所有的保本點是指餐廳每日營業(yè)額保本點，也就是說餐廳每天做多少業(yè)績持平。

　　2、它可以幫你的團(tuán)隊更好的經(jīng)營餐廳；

　　保本點就像一個燈塔，它可以告訴你離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)，還需要怎么奮斗。

　　例：保本點＝3000元，目前業(yè)績2500元，那么還有500元的差距，可以做點外賣

　　3、保本點是一個明確的數(shù)字，對利潤有指導(dǎo)意義；

　　有一種可能性是，你的餐廳是賺錢的，但是，利潤是否合理，完全不知道，但是，當(dāng)保本點算出來后，你理論上應(yīng)該賺多少錢，就會清清楚楚。

　　算法說難也難，說簡單也簡單，就看你認(rèn)真不認(rèn)真，先學(xué)習(xí)幾個概念

　　經(jīng)營周期

　　餐飲不同于其它行業(yè)，一般說來，計算周期以一個月來說比較科學(xué)，也就是每個月出一次報表。

　　營業(yè)額

　　1、月營業(yè)額＝餐廳30天營業(yè)額的總和

　　2、餐廳的經(jīng)營時段分為：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜

　　3、變動指標(biāo)：工作日、節(jié)假日

　　說白了，就是把餐廳的收入往最大化了做，當(dāng)然也不要亂做，只是要非常清楚每個時段以及每個月份的業(yè)績構(gòu)成

　　費用&成本

　　1、租金成本：店面租金（物業(yè)費）＋員工宿舍租金

　　2、人力成本：餐廳經(jīng)營類型＋面積決定人員結(jié)構(gòu)及工資

　　3、食材成本：比較有品質(zhì)的餐廳會把食材成本控制在35—40%

　　4、能源成本：水費、電費、燃?xì)赓M

　　5、半變動費用：廣告費、辦公費、行政費、維修費、交通費、低值易耗品、財務(wù)費用等

　　利潤

　　利潤＝營業(yè)額－費用&成本

　　保本點計算方法

　　學(xué)習(xí)完了概念，我們開始計算：

　　上文已經(jīng)說過，保本點又叫做零利潤點，也就是說，保本點代表了利潤為零的營業(yè)額。

　　請大家認(rèn)真順著我的思路看下面的計算過程，走過路過不要錯過：

　　零＝營業(yè)額－費用&成本

　　↓

　　營業(yè)額＝費用&成本

　　↓

　　營業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋食材成本＋能源成本＋半變動費用

　　備注：食材成本這個概念非常重要，它從某種程度上代表了餐飲的良心，用好食材，自然成本高，用差食材，自然成本低，所以，我取的值是40%.

　　根據(jù)這個概念，等式變?yōu)椋?/p>

　　營業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋40%營業(yè)額＋能源成本＋半變動費用

　　↓

　　60%營業(yè)額＝租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動費用

　　↓

　　營業(yè)額＝（租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動費用）÷ 60%

　　我說了，以上的數(shù)據(jù)都是按照月周期來計算的，保本點就等于營業(yè)額再除上30天就ok了。

　　靜下心來，這個推算過程并不復(fù)雜，但要熟練。

　　舉個例子：

　　小白兔開了一家胡蘿卜餐廳，租金3萬/月，員工宿舍租金5000元/月，人力工資3萬/月，能源成本雖然與營業(yè)額相關(guān)，但變動不大，為5000元/月，半變動費用總體預(yù)估為2萬/月。那么，這家胡蘿卜餐廳的保本點是？

　　租金成本＋人力成本＋能源成本＋半變動費用＝3.5＋3+0.5+2=9萬

　　營業(yè)額＝9萬 ÷ 60%＝15萬

　　保本點＝15萬 ÷ 30天＝5000元

　　結(jié)論：小白兔的胡蘿卜餐廳每天需要5000元的營業(yè)額才可以保本。

　　注意！注意！保本點計算出來后，我們必須謹(jǐn)慎衡量，餐廳是否真的能達(dá)到該預(yù)估營業(yè)額。

　　并且，這個保本點只是代表餐廳在經(jīng)營過程中處于保本狀態(tài)，并不是萬事大吉，可以不努力了，請記得，保本后的下一步是回收投資款，再下一步才是賺錢！

? ? (文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）