做餐飲，不僅要了解行業(yè)現(xiàn)狀，更要把握行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。在紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉看來，品類細(xì)分、口味融合、三小主義，正是餐飲行業(yè)的三大發(fā)展趨勢(shì)。

本文轉(zhuǎn)自龔偉餐諫（ID：canyinstar），作者：龔偉。

我們常說選擇大于努力，做餐飲尤其如此。

餐飲行業(yè)正處于高速發(fā)展階段，行業(yè)變革劇烈，在這種情況下，很多現(xiàn)在火爆的項(xiàng)目，三五年后可能就會(huì)被行業(yè)淘汰，所以做餐飲不僅要了解行業(yè)現(xiàn)狀，更要把握行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我結(jié)合餐諫對(duì)于餐飲行業(yè)的觀察和研究，總結(jié)了未來餐行業(yè)產(chǎn)品的三大變化趨勢(shì)：

趨勢(shì)一：品類細(xì)分

正如前邊提到，從“雜貨店”思維到“專賣店”思維的轉(zhuǎn)變，是市場(chǎng)需求與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系變化的必然趨勢(shì)。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇帶來的另一個(gè)變化是品類細(xì)分化。

品類細(xì)分指的是在一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的品類中，競(jìng)爭(zhēng)者為了凸顯自身的差異化，圍繞大的品類延伸出細(xì)分品類，在細(xì)分品類里做差異化競(jìng)爭(zhēng)。

比如火鍋是個(gè)大品牌，火鍋里又分了四川火鍋、重慶火鍋、老北京銅鍋涮肉等品類，在四川火鍋里又根據(jù)食材差異化細(xì)分出了毛肚火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋、鮮貨火鍋等，這就是品類細(xì)分化的表現(xiàn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我專門對(duì)一些重點(diǎn)城市的品類做了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)：

餐飲市場(chǎng)發(fā)展越成熟的城市，品類細(xì)分越完全，具體表現(xiàn)就是品類的數(shù)量比較多。餐飲市場(chǎng)發(fā)展越落后的城市，品類細(xì)化越緩慢，具體表現(xiàn)就是細(xì)分品類比較少。

這給餐飲人的啟示就是在一二線餐飲市場(chǎng)發(fā)展比較成熟，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈的城市，要在細(xì)分品類里找機(jī)會(huì)，細(xì)分品類里才有藍(lán)海機(jī)會(huì)。

在三四五線品類發(fā)展還不夠成熟的城市，品類細(xì)化可能是個(gè)偽命題，因?yàn)槭袌?chǎng)用戶基數(shù)太少，細(xì)分品類的用戶可能難以維持店面的正常發(fā)展，所以在這些城市要從大品類里找機(jī)會(huì)。

趨勢(shì)二：口味融合化

未來餐飲產(chǎn)品變化的第二個(gè)趨勢(shì)是口味融合化。

雖然從整個(gè)地理環(huán)境來看，中國(guó)人的飲食口味素來有南甜北閑，南米北面，南清淡北重口的劃分，但實(shí)際上隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人群的融合加劇，城市與城市之間，人與人之間的飲食習(xí)慣差異已經(jīng)越來越小。

就拿吃辣來說，川湘菜和川渝火鍋的盛行讓全國(guó)人民都成了麻辣愛好者。如果要比較哪個(gè)地方的人更能吃辣，陜西人說我們油潑辣子一道菜，湖南人說我們無辣不歡，四川人說我們辣妹子從小不怕辣……在無辣不歡的年輕人面前，口味早已沒有了地域之分，只有好壞之分。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，尤其是調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展也在不斷地解鎖國(guó)人的味蕾，更多新的味型被創(chuàng)造出來，給消費(fèi)者帶來新的刺激和體驗(yàn)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

今天我們能感知到的味覺相比十年前已經(jīng)翻了很多倍。關(guān)于消費(fèi)者口味的變化我總了以下幾個(gè)趨勢(shì)：

1.地域融合加劇。

以前專屬于某一個(gè)區(qū)域的美食，現(xiàn)在可能全國(guó)各地都會(huì)有，專屬某一個(gè)地區(qū)的味道現(xiàn)場(chǎng)也逐步成為全國(guó)性的味道，地域融合讓口味不再有地域的區(qū)分，這促使越來越多的地方美食登錄全國(guó)版圖，成為全國(guó)人民耳熟能詳?shù)男驴谖丁?/p>

2.口味融合加劇。

未來我們看到的市場(chǎng)上的很多產(chǎn)品不再是非咸即甜，很多我們常講的黑暗料理未來可能會(huì)成為年輕人追求新體驗(yàn)的主流。比如油潑辣椒味的冰淇淋，小籠包口味的奶茶，芝士味的抄手等，會(huì)打破我們對(duì)傳統(tǒng)味道的定義。

3.重口味成為大的趨勢(shì)。

因?yàn)橄M(fèi)者每天品嘗到的味道太多，所以新產(chǎn)品想要被顧客記住必須突出味覺的刺激，這樣的結(jié)果就是重口味會(huì)成為未來的主流趨勢(shì)，味覺不夠突出，不能形成強(qiáng)記憶的產(chǎn)品很難被消費(fèi)者記住。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

4.鮮味成為顧客評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要維度。

之前很長(zhǎng)的時(shí)間里，麻辣一直是年輕人評(píng)價(jià)差好壞的重要指標(biāo)。隨著麻辣味道的泛濫，越來越缺乏記憶，再加上調(diào)味品工藝的進(jìn)步，各種提鮮技術(shù)的進(jìn)步，使得各種鮮味調(diào)料品成為產(chǎn)品制作的新利器，鮮香就成了評(píng)價(jià)產(chǎn)品口味高低的新標(biāo)準(zhǔn)。

趨勢(shì)三：小吃小喝小貴

有個(gè)做中餐的品牌叫西貝，西貝的老板一直熱衷于做快餐，這幾年一直在折騰快餐品牌，都不怎么成功。但是他說的一句話卻概括出了未來餐飲產(chǎn)品的趨勢(shì)：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。

小吃小喝小貴將是未來餐飲產(chǎn)品發(fā)展的新趨勢(shì)，為什么這么說呢？

1.小吃

每天一到飯點(diǎn)，最讓消費(fèi)者頭疼的是不知道吃什么。不是因?yàn)闆]啥可吃，而是啥都想吃，不知道如何取舍。因?yàn)樾谋任复?，所以面臨選擇困難。很多老板聽顧客抱怨沒啥可吃，以為自己產(chǎn)品太少，拼命增加產(chǎn)品，結(jié)果顧客抱怨的更加厲害了。

啥都想吃，但是又吃不下那么多，而且年輕人還普遍面臨減肥的困擾，這就成了新的消費(fèi)痛點(diǎn)。這個(gè)痛點(diǎn)怎么解決呢？就是減少產(chǎn)品的份量。

把傳統(tǒng)的大份美食做成小份，解決顧客一次想吃好幾種的需求。有很多品牌用這種模式重構(gòu)產(chǎn)品，采用小吃集合店的模式，都大獲成功，比如點(diǎn)兵點(diǎn)將，寬窄巷，長(zhǎng)安大排檔，永興坊，袁家村等，都是通過小份小吃來解決用戶的痛點(diǎn)需求。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2.小喝

傳統(tǒng)的餐飲只重視餐卻對(duì)飲缺乏重視，但是這個(gè)卻沒有掩蓋顧客的需求，吃完火鍋再去買奶茶，吃完晚餐再去找個(gè)地方喝點(diǎn)，吃飯喝酒唱歌基本上是年輕人夜生活的主旋律。很多品牌看到了這個(gè)趨勢(shì)，將餐和飲結(jié)合起來，在火鍋店里賣奶茶冰淇淋，結(jié)果打開了營(yíng)收的新局面。

傳統(tǒng)的酒吧一般人消費(fèi)不起，對(duì)于需求旺盛但是收入有限的年輕人而言，去酒吧消費(fèi)只能是偶爾的奢侈生活，更多時(shí)候只能在夜市攤擼串喝酒。

有人看到了這樣的消費(fèi)痛點(diǎn)，推出了低價(jià)位的小酒館海倫斯，結(jié)果幾年時(shí)間就做到了全國(guó)400多家連鎖店。用小喝低價(jià)位，極致性價(jià)比提高用戶粘性，做高頻復(fù)購，立馬打來了營(yíng)收增長(zhǎng)的新市場(chǎng)。

小喝就是將飲品與酒水這些產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景化，探索在更多場(chǎng)景下的可能性，同時(shí)將低頻高消費(fèi)的酒水消費(fèi)用高頻中低消費(fèi)的新模式代替，從而擴(kuò)展出更多消費(fèi)的可能性。

△圖片來源：海倫司官方微博

3.小貴

傳統(tǒng)餐飲人做營(yíng)銷的一貫思路是打折促銷代金券，目的都是想通過降價(jià)去拉攏人氣。但是很多人搞不明白的是，消費(fèi)者要的實(shí)惠是物超所值的實(shí)惠，是占便宜的感覺，而不是真的便宜。

我們前邊也提到從好吃到吃好的轉(zhuǎn)變，核心就在于體驗(yàn)和價(jià)值，通過更好的體驗(yàn)塑造讓顧客感覺到物超所值，這才是產(chǎn)品未來產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的核心。

但是好的產(chǎn)品體驗(yàn)就意味著更高的成本，也就意味著更高的價(jià)格。所以，貴并不可怕，可怕的是讓顧客感覺到貴。一旦價(jià)值的塑造超出顧客的預(yù)期，價(jià)格的小貴就會(huì)成為合理。

小吃小喝小貴為什么能成為趨勢(shì)，根本在于消費(fèi)升級(jí)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

消費(fèi)觀念的變化，超前消費(fèi)的興起，讓未來的年輕消費(fèi)者有消費(fèi)的能力，同時(shí)也有消費(fèi)的欲望。缺的就是能滿足需求、能解決消費(fèi)者消費(fèi)痛點(diǎn)的產(chǎn)品和服務(wù)，小吃解決需求的痛點(diǎn)，小喝解決復(fù)購的問題，小貴提升消費(fèi)品質(zhì)，這三者結(jié)合，就能夠提供全新的消費(fèi)解決方案。