導(dǎo)語

隨著各地放開陸續(xù)進入感染高峰，餐飲慘淡，令人揪心。

被增加的小羊人和驟減的客流雙面夾擊的火鍋老板，面臨著一個令人糾結(jié)萬分的問題：春節(jié)前，接著開還是關(guān)？

01

各地第一波感染高峰陸續(xù)來臨

餐飲一片慘淡，令人揪心

“喂，你點的飯一直沒有騎手接單，你看是退還是再等等。”這是火鍋餐見一位挺進“決賽圈”的采編在昨晚覓食時聽到的對話。

12月17日，河南迎來了預(yù)測中的第一波感染高峰期。商場、街道一片凄清，不少門店前貼了轉(zhuǎn)租招租的告示，開門的店前顧客寥寥無幾，連騎手都很少見。

◎火鍋餐見所攝19日鄭州新悅薈商場，空無一人

這不是個例，隨著各地放開陸續(xù)進入感染高峰，餐飲比之前封控時還要慘淡。

12月12日，曾經(jīng)人聲鼎沸的北京西單明珠商場發(fā)布了暫停營業(yè)通知，它于7日恢復(fù)營業(yè)，僅僅5天就撐不住了，“全樓商家的到崗率不足20%。”

湖北武漢一位老板說，沒有放開時，能經(jīng)營的地方還有部分流量，全面放開后連人影都見不著。

還有來自甘肅的餐飲老板說，開店13年了，從來沒像今天這樣吃力，跟隨自己多年的師傅也面臨失業(yè)，心情真的很無奈。

“熬了3年，又遇到這樣繼續(xù)開還是關(guān)的選擇題，決定徹底放手了”，這是來自浙江一位餐飲老板的心聲……

“進退難兩全”“三年來最難選擇時刻”，當全面放開后，面對顧客比往常更不敢出門，員工陸續(xù)感染，距離春節(jié)僅剩月余的當下，繼續(xù)開店還是關(guān)店，成為大家糾結(jié)萬分的難題！

02

距春節(jié)月余，開還是關(guān)？

成了火鍋老板的一道難題

到底是開業(yè)還是關(guān)門？我們聽聽火鍋老板的真實心聲。

√“留著2家生意好的店，進可攻，退可守”

“我們關(guān)了4家店，現(xiàn)在營業(yè)的市區(qū)里就2家”。甘肅張掖蜀芳珍火鍋老板張飛對火鍋餐見說。從12月4日全面放開后，他并沒有感覺到生意有明顯的回升。

反而一個星期后感覺到了下降，緊接著14、15日開始，員工就陸續(xù)感染了，“快全軍覆沒了，也沒有顧客出來吃飯，所以暫時關(guān)閉了一部分店。”

至于到年前是開還是關(guān)，“第一波楊康們要出來了，看看下周啥情況，如果好轉(zhuǎn)，就得全開。如果不行，還得繼續(xù)開著我們生意好的2家店，保住現(xiàn)金流。”

◎圖注：周日晚蜀芳珍在開門店現(xiàn)場，往日同時段應(yīng)是滿座

目前他們在開的2家店，是蜀芳珍的2家大店，一個在商場，一個在街邊，都是1200平以上，“雖然有老板說開大關(guān)小，但我們小店的品牌影響力沒有蜀芳珍大，所以即使壓力很大，也得把它倆開著。”

√“陽康后肯定要開下去，不然負面影響太大”

江蘇連云港一名加盟電臺巷火鍋的李老板，門店在當?shù)匾粋€萬達商場里，他對火鍋餐見說最近就是特別尷尬，“開吧，成本太高，不開又不行”。

他們當?shù)卦?0月3日發(fā)生了小規(guī)模疫情，10月整月客流量都比較差。11月又從15日封到29日，放開后，大家普遍又不敢出門了。

◎圖注：周日晚門店，本該客流滿滿

李老板說，身邊接著開的人占90%以上，他本來準備就算疫情繼續(xù)蔓延，就算客流不足，“也肯定開下去，因為關(guān)的話，對品牌負面影響比較大，我們不想讓自己名聲不好。”

但沒想到18日，80%的員工家屬都發(fā)燒了，只剩前廳2人廚房2人，只好今天先閉店，“正常隔離一周，周末看員工情況，差不多就先開著。”

李老板無奈說道，反正這倆月已經(jīng)賠成這樣了，寧愿再多賠兩月工資把剩下的員工先留住，保證接待能力隨時跟得上。至于年底春節(jié)備貨，他表示就適當適量，肯定不按往年上限預(yù)估了。

√“周圍門店開了又關(guān)，我們打算過完年再說！”

在火鍋餐見會員群里，對于“關(guān)門還是營業(yè)”這個問題，我們也進行了調(diào)查，情況不容樂觀。

來自河南信陽的一位火鍋老板說，“我剛剛拿到核算報告，陽了，店里正常營業(yè)，客人太少。我們本地另一個火鍋店今天發(fā)的停業(yè)一周，估計也是陽了......”

“計劃明天停工！”一位做牛肉火鍋的老板無奈地說，“當家家都有人陽了的時候，誰還出來消費餐飲啊，更可怕的是地獄犬的擴散。”

同樣停工的還有西寧的一家渝味曉宇火鍋店，“我們從10月21號封城，本來打算這個月15號開，現(xiàn)在周圍的門店開了又關(guān)了，然后，我們就沒開……打算過年再說“。

√“每天坐15~25桌，無極端情況，堅持營業(yè)”

溫志剛在山東夏津有兩家火鍋店，他告訴火鍋餐見，“如無特殊極端情況，將繼續(xù)營業(yè)“。

根據(jù)實際經(jīng)營情況和客流，靈活排班安排派休，并已和員工做好了溝通取得理解，盡量不停業(yè)，人人有工作。”

“現(xiàn)在每天能坐到15-25桌不等，以前最低也有五十左右”。

他以商場店舉例，這家2017年12月開業(yè)的店，位于夏津當?shù)刈畲蟮牡掳儋徫飶V場二樓，面積800多平，員工23名，目前的情況，每天的收入還能保證10個人的工資，所以安排每天出勤10個人，所有員工輪流上班。

交談中得知，巴鼎火鍋從不打折，多年來穩(wěn)扎穩(wěn)打，也沒有團購活動，相對來說毛利不至于太慘。這大概就是品牌的底氣。

“對縣級市場而言，目前還是人流集中點的社區(qū)店比較有優(yōu)勢，不受營業(yè)時間限制，而且費用較低。”

說到最后

綜合多位老板意見，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，進退兩難是普遍現(xiàn)狀，但在所有的聲音中，“繼續(xù)開下去”還是占了大多數(shù)。

“若是開業(yè)，那可能更虧本，因為復(fù)工后客流量少，營業(yè)額銳減，但成本卻在節(jié)節(jié)攀升，房租要交，工資要發(fā)，水電要交，資金壓力驟增；

若是不開業(yè)，餐廳最重要的就是人氣，而人氣需要一點點聚集，所有餐廳最怕停業(yè)，一停業(yè)，可能顧客就流失了，于是，現(xiàn)在很多餐廳不惜賠錢打折都在攢人氣。”

沈陽的一位火鍋老板說，“兄弟們也不要太悲觀！以中國臺灣的經(jīng)驗，需要三個月才會恢復(fù)，現(xiàn)在的毒株感染速度更快，癥狀更輕，應(yīng)該在春節(jié)后會好轉(zhuǎn)很多！”

“目前解放碑已經(jīng)有零星的游客出現(xiàn)了，整體還是比較向好，希望看得見了，我預(yù)計25號會是一個比較明顯的節(jié)點，客流在逐漸恢復(fù)中”，洋馬兒火鍋老板劉奉生告訴火鍋餐見。

截稿前，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，北京地區(qū)有些餐飲店迎來了‘轉(zhuǎn)陰’的第一批客流，熟悉的煙火氣慢慢回來了！

你的餐廳是選擇關(guān)門過年，還是開業(yè)等客流？歡迎評論區(qū)留言。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：田果 文博