本期看點(diǎn)：

1、海底撈首家牛肉工坊來(lái)了

2、“鮮”的可視化最新案例

3、鮮的本質(zhì)是“回歸”

01

4小時(shí)配送到店，明檔現(xiàn)切

海底撈首家牛肉工坊店來(lái)了

繼演唱會(huì)搶人、夜市擺攤等向外觸達(dá)顧客的動(dòng)作后，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，海底撈本身的門店場(chǎng)景也在變換。

這不，先是升級(jí)了喜馬拉雅風(fēng)，更加高級(jí)了，最近它還開(kāi)了一家牛肉工坊店。

仔細(xì)了解發(fā)現(xiàn)，該店是在原來(lái)的深圳卓越店基礎(chǔ)上，增加了潮汕牛肉的特點(diǎn)。

首先，在門店布置了打卡點(diǎn)，綠色的草皮上，幾頭大黃牛靜臥，上書“僅此一家”“牛肉工坊”等路牌，有意識(shí)地引導(dǎo)顧客傳播。

◎牛肉工坊打卡點(diǎn)，圖源小紅書

其次，在門店開(kāi)設(shè)了明檔現(xiàn)切的牛肉檔口，新鮮的牛肉懸掛，幾位師傅在里面切肉裝盤的場(chǎng)景一目了然。

◎明檔現(xiàn)切展示，圖源小紅書

同時(shí)，在店內(nèi)增加了很多吊旗，把“鮮牛肉4小時(shí)配送到店”“1牛10吃”的賣點(diǎn)展現(xiàn)出來(lái)，加深顧客印象。

相應(yīng)的在菜品中，也力推鎮(zhèn)店之寶牛雪花、全牛拼盤等產(chǎn)品，還給出沙茶鮮牛肉干撈面、鮮蘸水拌牛肉等小料吃法推薦。

◎全牛拼盤，圖源小紅書

今年，海底撈推動(dòng)大區(qū)制改革，把決策權(quán)下放，區(qū)域門店在產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)上，做出了更多本地化、個(gè)性化嘗試。

這一牛肉工坊店也是個(gè)性化門店的嘗試，開(kāi)在深圳潮汕牛肉盛行城市，也是為了更好地迎合當(dāng)?shù)仡櫩拖埠谩?/p>

從海底撈的牛肉工坊，到九毛九的新品牌賞鮮悅木注重“新鮮”和“天然”，不難看出，鮮趨勢(shì)在火鍋界中越來(lái)越受重視。

02

“鮮”的可視化有哪些新表達(dá)？

看看這4位尖子生筆記

遇南三創(chuàng)始人謝泊磊認(rèn)為，顧客對(duì)鮮一直有需求，如果你想重點(diǎn)展現(xiàn)某款食材的新鮮，就需要把與之相關(guān)的擺盤、場(chǎng)景等“放大”，建立顧客的認(rèn)知。

同時(shí)在選材、供應(yīng)鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)做好把控，保證出品新鮮，顧客吃到嘴里也是真鮮，沒(méi)有落差感。

那么第一步建立“鮮”的認(rèn)知如何去做？就是要有一定的可視化表達(dá)，夸張來(lái)說(shuō)，甚至要有點(diǎn)表演性質(zhì)。

1、把“買菜、進(jìn)菜”過(guò)程可視化

九畝地牛肉火鍋，到點(diǎn)敲小鑼“接牛”

牛肉火鍋在表現(xiàn)“新鮮”時(shí)，經(jīng)常是“明檔現(xiàn)切”，口號(hào)也是每天一頭牛，新鮮不隔夜，怎么做的跟其它潮汕牛肉不一樣？這個(gè)九畝地新品牌，把牛肉“到店”這一過(guò)程給可視化了。

在進(jìn)店處顯示屏上，清楚顯示牛肉兩次到店時(shí)間，中午11：30，下午18：15，店內(nèi)還有更詳細(xì)的上午下午兩次“出牛場(chǎng)”“到門店”時(shí)間。

在牛肉到店后，店家還會(huì)敲小鑼，來(lái)個(gè)“開(kāi)牛儀式”，店員立即接牛處理，現(xiàn)場(chǎng)切肉擺盤，從宰切到店不到2小時(shí)，確保牛肉的新鮮，顧客們也開(kāi)始排隊(duì)“搶”最鮮的牛肉。

除了表現(xiàn)牛肉的新鮮，九畝地還在門口又加了一塊顯示屏，展示菜品每日清貨時(shí)間，21：30八折，22：30七折，23：30免費(fèi)吃，直到全場(chǎng)菜品售完為止。

明為清貨，實(shí)際是像錢大媽一樣，向顧客傳達(dá)新鮮、不賣隔夜菜的意思。

2、把食材運(yùn)輸過(guò)程可視化

飛毛肚，展示空運(yùn)毛肚物流單

開(kāi)在川渝之外又主打毛肚的火鍋怎么展現(xiàn)自己的鮮？這家青島的飛毛肚，定位空運(yùn)鮮毛肚火鍋，招牌產(chǎn)品是黃牛鮮毛肚、鉆石血毛肚、水牛鮮毛肚等5種毛肚的拼盤。

店家自己開(kāi)了賬號(hào)，把每天店員去接機(jī)提貨、分撕毛肚的過(guò)程拍成視頻，同時(shí)還把每次空運(yùn)毛肚的物流單粘貼在墻上進(jìn)行展示，讓顧客相信自己的毛肚是真的“坐飛機(jī)”來(lái)的。

同時(shí)為了加深顧客對(duì)“空運(yùn)”的印象，鍋底牛油造型是一架飛機(jī)，配套的茶飲也叫“飛飛茶”系列。

3、把“與鮮有記憶點(diǎn)”的場(chǎng)景可視化

全哥的火鍋，“菜市場(chǎng)小販?zhǔn)?rdquo;現(xiàn)配現(xiàn)稱

這也是一個(gè)成都的火鍋品牌，把食材像菜市場(chǎng)小販一樣展示。

顧客點(diǎn)單的時(shí)候，專門附帶一張小菜單“重慶當(dāng)天凌晨配送來(lái)的尖貨”，有水牛毛肚、血毛肚、土豬黃喉、牛黃喉、土鱔魚(yú)等，都是展示食材原生態(tài)的樣子，然后論斤賣。

據(jù)說(shuō)最開(kāi)始還是用餐車推著去賣，很市井、小販叫賣的感覺(jué)，后面受到周星馳《國(guó)產(chǎn)007》的啟發(fā)，改成檔口的形式，顧客點(diǎn)單后，毛肚、鱔魚(yú)等當(dāng)面現(xiàn)稱，用的有年代感的小秤錘。

還有鍋底也是現(xiàn)場(chǎng)炒煮，炒料的師傅說(shuō)一大鍋可以管130桌。門口三元一杯的涼蝦，直接裝在魚(yú)缸里，更有新鮮的感覺(jué)。

4、把鍋氣可視化

五里關(guān)火鍋，展示古法手工菜

國(guó)人心中“現(xiàn)做”的才健康、新鮮的觀念已經(jīng)形成，怎么讓門店讓他們感受到？就是把“鍋氣”可視化，簡(jiǎn)而言之就是手作、現(xiàn)制。

五里關(guān)火鍋，主打古法手工菜，門口一直放著兩個(gè)石臼，一個(gè)用來(lái)手打糍粑，一個(gè)用來(lái)手工搗蒜，每天都有員工在用餐高峰期工作保障供應(yīng)，既讓等位的顧客“解悶”，還能傳遞新鮮、地道的概念。

還有朱光玉火鍋館的神火炒飯、包子檔口，熱氣騰騰的展示著火鍋的煙火氣。

以及為茶點(diǎn)行業(yè)“正名”——不是所有茶樓都用預(yù)制菜的百年老字號(hào)陶陶居，升級(jí)了4.0版新店，整個(gè)龍之夢(mèng)店的廚房，變成了明檔，顧客可以近距離看到茶點(diǎn)從制作到出爐的手工制作全過(guò)程。

◎陶陶居的4.0升級(jí)門店

03

“鮮”是產(chǎn)品創(chuàng)新的突破口

本質(zhì)是“回歸”

回看鮮的“可視化”方式，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，早先，火鍋餐飲店僅僅展示食材物理狀態(tài)的鮮。

比如武漢三更浪小海鮮打邊爐，上桌的蝦一定是會(huì)動(dòng)的，小小河邊魚(yú)下鍋的魚(yú)是會(huì)“跳舞”的，巴蜀大將的牛肉是立盤不倒的……

接著，煙火氣的展示也開(kāi)始流行，比如許多火鍋店開(kāi)始現(xiàn)炒飯、現(xiàn)蒸包子、現(xiàn)包餃子等……

進(jìn)而到現(xiàn)在，食材直接原生態(tài)展示，采摘、進(jìn)菜、運(yùn)輸、產(chǎn)地出貨時(shí)間等，關(guān)于“鮮”的可視化表達(dá)越來(lái)越“往前溯源”了。

鮮，是產(chǎn)品創(chuàng)新的突破口，本質(zhì)是以產(chǎn)品為首的火鍋的一場(chǎng)“回歸”。

·產(chǎn)品上，在標(biāo)準(zhǔn)化盛行極致時(shí)，越來(lái)越多的“手工”定位火鍋出現(xiàn)，它們以現(xiàn)炒鍋底、手工菜為特色，展現(xiàn)差異化；

·場(chǎng)景上，越來(lái)越多的市井風(fēng)出現(xiàn)，展現(xiàn)著火鍋的煙火氣，今年又在市井風(fēng)的基礎(chǔ)上，延伸出了+新中式、+自然等場(chǎng)景，依然是展現(xiàn)最初的原生態(tài)松弛狀態(tài)，這也是另一種意義的回歸；

·價(jià)格上，我們可以看到，1元菜、塊塊菜更多出現(xiàn)，雖然是一種營(yíng)銷手段，但也是價(jià)格在一定程度上往“好吃不貴”“性價(jià)比”方向的回歸。

在接下來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，回歸是主流旋律，如何讓顧客更有心理上的安全感，更加感到物超所值，是我們要去多多思考的。

你對(duì)“鮮”趨勢(shì)有哪些看法？關(guān)于它的可視化表達(dá)有哪些看法？歡迎評(píng)論交流。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：文博