回顧剛剛過去的2023年，猶如坐了一趟軌道雜亂的過山車。

這一年，內(nèi)卷、價格戰(zhàn)、做直播、立人設(shè)······火鍋餐飲人不得不使出十八般武藝去獲客。然而，流量幾何，翻臺幾多，復(fù)購如何？

數(shù)據(jù)代表努力過，可能以下10大關(guān)鍵詞，才是對2023年火鍋行業(yè)的最好概括。

創(chuàng)業(yè)難民

2023年初，“淄博燒烤”成為餐飲業(yè)現(xiàn)象級熱詞。因此，無數(shù)跨界創(chuàng)業(yè)者看到餐飲消費(fèi)的潛力，火鍋?zhàn)鳛橹胁妥畲笃奉?，眾多?chuàng)業(yè)小白摩拳擦掌紛紛涌入。

僅在2023年前三季度，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊數(shù)量達(dá)到了2.5萬+。

這些跨界者中，有的是餐飲小白，也有一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當(dāng)做切換首選。

今年，各社交媒體也充斥著“8張桌子火鍋創(chuàng)業(yè)年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，搶眼標(biāo)題的背后，讓無數(shù)創(chuàng)業(yè)者擠上火鍋賽道。

然而，火鍋是個看似門檻低，進(jìn)入后處處都是高門檻的行業(yè)。有行業(yè)人預(yù)估，今年上半年入局新手會因?yàn)榉N種短板，在“押一付三”后會大量閉店。

根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷123.95萬家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷吊銷3.37萬家。

基于此，我們將今年的火鍋入局者比作——創(chuàng)業(yè)難民。名詞的背后，不僅是創(chuàng)業(yè)的艱辛，也顯示出火鍋紅海的艱難。在護(hù)城河不斷高筑的今天，火鍋創(chuàng)業(yè)要么靠加盟賦能，要么在選址、運(yùn)管、供應(yīng)鏈等層面均有所積累。

低價團(tuán)購

用地板價形容2023年的低價團(tuán)購都顯得弱爆了！

2023年多地都出現(xiàn)了無底線價格戰(zhàn)，0.99元秒殺100，還單次最多使用兩張；50元吃3頓火鍋；就連一些火鍋頭部品牌都被迫打起了19.9抵100······原本吸引顧客、促銷，一步步演變成了一場零和博弈。

歸咎低價團(tuán)購的原因，不外乎火鍋店想拉動顧客進(jìn)店，或者流量有所下滑，引一波復(fù)購，為此不得已采取的應(yīng)急措施。

不管是主動做低價團(tuán)購，還是被同行裹挾、三方平臺游說，最后就是肥了平臺，廢了商家，客戶自以為占了便宜。然后低價并非完全沒有回報，從某種程度來說，火鍋店在引流、提供情緒價值、讓顧客有意外驚喜上博得了一抹希望。

但也有老板認(rèn)為，面對價格戰(zhàn)應(yīng)該沉住氣，因?yàn)榈蛢r而來的顧客，他往往是無忠誠度、無升單、引差評的顧客。刷下了“無忠誠度、喜歡薅羊毛”的顧客，剩下的都是優(yōu)質(zhì)顧客。

正如劉一手火鍋總裁、CEO尹伊說的那樣，“即使有了一定的價格空間，也是不足以支撐我們?nèi)ゴ騼r格戰(zhàn)，所以價格戰(zhàn)確實(shí)是不能持續(xù)的一件事情。”

2024年，低價團(tuán)購、價格戰(zhàn)或許仍將持續(xù)，不斷強(qiáng)內(nèi)功、整合供應(yīng)鏈等能力依舊是抵御商戰(zhàn)的不二法門。無論價格戰(zhàn)何時休，價格曲線終究會趨于理性回歸。

內(nèi)卷

過去一年，行業(yè)方方面面都繞不開一個詞——內(nèi)卷。

首先是卷產(chǎn)品形態(tài)。

縱觀2023年，創(chuàng)新產(chǎn)品都有一個定律：換個模樣再出場！代表產(chǎn)品有，瀑布土豆、窗花藕片、做成面條形狀的深海鱈魚爽等。火鍋人有個優(yōu)點(diǎn)，除了不斷尋找最好的品質(zhì)做品質(zhì)升級外，生怕顧客看膩了，紛紛開足腦洞把樸實(shí)無華的食材，做出眼前一亮的心跳感。

其次是卷地標(biāo)產(chǎn)品。

比如巴奴推出了第一季地標(biāo)產(chǎn)品，乳山牡蠣、鐵棍山藥、以及柞水木耳；熊喵來了推出草原熊貓羊、新疆青花椒雞、西安孜然羊肉等；火瀑椒麻推出了“尋味湖北”概念，分別是十堰紅薯粉、荊州魚糕、武漢熱干面等。

再者是卷價格。

有別于低價團(tuán)購，很多火鍋店推出相對較低的價格，背后可能是面對消費(fèi)降級的隨勢而動，也有面對總成本管控下對供應(yīng)鏈的把控能力。

拿打出每天堅(jiān)持手工炒料的的抄姐老火鍋來說，其全牛油紅湯鍋底售價18元，木耳、豆芽、海帶等菜品每份僅售1.3元。再如歪胖子重慶老火鍋，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，還將葷菜定價到19.8元。

“卷”在過去從一直被視作中性詞，卷過同行就能贏，卷過產(chǎn)品就能差異化，甚至是跟自己卷。其實(shí)卷是將迭代進(jìn)行加速，無論是在時間、空間，都期許產(chǎn)品、質(zhì)量、口碑能夠飛升，或許將來卷的程度會放慢，但仍會動態(tài)持續(xù)。

新場景

氛圍、場景也是味覺的一部分，然而，市場流行什么，場景就會演變成什么。

比如去年年初流行露營風(fēng)，你會發(fā)現(xiàn)很多火鍋店的外擺等位區(qū)都變成了清一色的露營椅；再如圍爐煮茶的爆火，讓火鍋店也過了把煮茶、烤花生板栗的癮。

去年，除了熱度依舊很高的破舊風(fēng)，一些新場景也廣受創(chuàng)業(yè)者的青睞。

像是一家叫停不了的火鍋店開進(jìn)了菜市場，憑借30平菜市場檔口小店，把市井氣死死拿捏。在成都開店即爆的小耙蔡酸蘿卜魚火鍋，門店內(nèi)部不僅接地氣，就像逛菜市場一樣。

此外，市井+新中式在去年也大放異彩，代表品牌如郭鐵柱泥爐老火鍋把薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐等搬進(jìn)火鍋店，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。

萍姐的懷舊+賽博朋克風(fēng)、朱光玉的升級版市井風(fēng)，以及大排檔風(fēng)等也都在不斷迭代升級中向內(nèi)突破。

縱觀去年的場景風(fēng)潮，更多是強(qiáng)調(diào)一個反差感，反差感的背后卻是新鮮體驗(yàn)，反差不僅出片還有流量。

情緒價值

去年，火鍋餐飲業(yè)把情緒價值體現(xiàn)地淋漓盡致。

拿去年常登熱搜的海底撈來說，先是為大學(xué)生提供休息場地喜獲大學(xué)生好感，后是提供演唱會班車，再接著是提供各種洗頭服務(wù)。最后，一技“科目三”愣是將海底撈推向話題中心，不僅是跳“科目三”成為一種新流行，線下海底撈服務(wù)員與顧客的互動也讓一眾網(wǎng)友很是上頭。

這背后其實(shí)是挖掘了顧客的情緒價值，知陪伴、懂需要，打破顧客的慣有認(rèn)知與印象，不斷突破火鍋店服務(wù)、運(yùn)營效力新高度。

再有很多年輕人甚至是同行都會打卡的慫火鍋，經(jīng)常全員嗨跳，除了E型（社牛）顧客一起跳外，就連I型人格（社恐）都會一同拍照。再如鄭州的胡慶一老火鍋，舉辦電競比賽，很好地切中目標(biāo)客群的喜好。

其實(shí)，情緒價值無非三個力：情緒洞察力、情緒承載力、情緒感染力。當(dāng)火鍋門店具備這其中的一種力以上，不單是影響顧客心智，還會建立除吃飯以外的心理嗨點(diǎn)。

煙火氣

2023年初，市場從反復(fù)按暫停鍵到逐步過渡到正常有序。轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，淄博燒烤帶來的“煙火氣”，讓大眾在線下體現(xiàn)出真實(shí)交互、鮮活。

然而，大家常掛嘴邊的“煙火氣”并非只是煙火本身，中間還夾雜了多種情緒的集合：一家店足夠接地氣、足夠真實(shí)，不加修飾的淳樸和真摯。

一般來說，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，火鍋店打造煙火氣多采用幾個方面。

首先，定要做明檔廚房，而且明檔廚房一定要設(shè)計(jì)在客人進(jìn)門能看得到的地方，人是感官的結(jié)合體，容易被色香味激發(fā)，那種炒鍋碰撞聲、火鍋的咕嘟聲、燒烤的滋滋冒油聲，就能組成濃烈的煙火氣場景。像朱光玉、再三杯、破店肥哈、唐霸虎等都有打造濃烈煙火氣的共性。

其次，空間軟裝文案拉進(jìn)顧客距離，空間文案和軟裝文案用一些有人文、有地域感的詞句，讓一部分顧客產(chǎn)生回憶、共鳴。還能夠迅速拉進(jìn)顧客與門店的距離。

最后在配色和燈光上，能夠用暖色作為基調(diào)來烘托整體氛圍，讓煙火氣能夠恰如其分地落地。

新物種

回顧過去一年，火鍋新物種以爆炸的形式涌現(xiàn)。

比如曾經(jīng)在成都巷子里的冒烤鴨被挖掘，抖音#冒烤鴨#的話題超過20億，在小紅書，冒烤鴨也貢獻(xiàn)筆記7W+。

截至2023年11月，全國冒烤鴨相關(guān)餐飲企業(yè)共1331家。921家企業(yè)成立于2023年1-11月，占比高達(dá)69.2%。

接著，介于火鍋與麻辣燙之間的油鹵串串成為2023年的一匹黑馬。跑出了諸如串大嘴、李試試、匡大姐等一眾新品牌。

而站在翹腳牛肉成長起來的鮮燒牛肉也來勢洶洶，麻辣、健康、可外帶1人食等優(yōu)勢，并在成都引發(fā)開店潮。

最近，杯裝火鍋又卷起一陣風(fēng)，已有品牌開初近百家門店。

此外， 旋轉(zhuǎn)小火鍋、下飯小火鍋、渣渣牛肉、酸湯火鍋等也在2023年取得較為亮眼成績。

2023年冒出或被挖掘出的火鍋新物種為何如此之多？

首先，小店模型、輕投資讓一些小型餐飲有了更大的發(fā)揮空間；其次，消費(fèi)下行，消費(fèi)者更想通過小吃小喝滿足即時需求，吃好一頓飯變得更加實(shí)際；最后好吃+性價比的品類很容易出圈獲得大眾認(rèn)可，且具備了火爆的基因。

此外， 各路商家、品牌也在想在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)收緊的形勢下，多多探索大眾的新需求，一旦市場總體發(fā)力過猛，就會出現(xiàn)新品短時間內(nèi)紛紛涌現(xiàn)的局面。

2024年這些新物種表現(xiàn)如何，我們拭目以待。

質(zhì)價比

質(zhì)價比一詞，在2023年被行業(yè)無數(shù)次提起。幾乎家家都想透過產(chǎn)品品質(zhì)與相對合理的價格進(jìn)行展現(xiàn)。大家紛紛打質(zhì)價比，原因有幾點(diǎn)：

消費(fèi)者在選擇火鍋時，不僅關(guān)注味道、食材質(zhì)量，還關(guān)注價格。高質(zhì)價比的產(chǎn)品更能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

在市場端?；疱伿袌黾ち业母偁幁h(huán)境也是促使品牌追求質(zhì)價比的重要原因。在眾多火鍋品牌中，企業(yè)需要通過提高質(zhì)價比來吸引消費(fèi)者，以在市場中脫穎而出。質(zhì)價比優(yōu)勢不僅可以幫助企業(yè)搶占市場，還能在競爭中形成獨(dú)特的競爭優(yōu)勢。

如今，火鍋行業(yè)有更加“親民化”的趨勢。過去高端的火鍋品牌也在向質(zhì)價比轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)市場變化。在這種行業(yè)趨勢下，火鍋品牌追求質(zhì)價比成為了一種市場導(dǎo)向。

火鍋品牌紛紛追求質(zhì)價比，既是市場競爭的結(jié)果，也是消費(fèi)者需求的體現(xiàn)。在今后的發(fā)展中，火鍋品牌需不斷創(chuàng)新，提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，同時在質(zhì)價比上做文章，以滿足消費(fèi)者日益增長的需求。

火鍋無邊界

火鍋無邊界創(chuàng)新在2023年表現(xiàn)得十分明顯。

在產(chǎn)品上。火鍋+川菜、火鍋+江湖菜、火鍋+粵菜頻出創(chuàng)新組合方式，

舉例來說，重慶大萱火鍋將火鍋和江湖菜結(jié)合在一起，匯聚出紅燒獅子頭、大萱熱拌蛙、無敵干豇豆大肘、叫花鯽魚......等各種江湖菜。

后火鍋、辣參成等耙肥腸、紅燒耙牛肉、紅燒虎皮鵪鶉蛋等燒菜加入火鍋，形成了品類差異化。

事實(shí)上，并非年輕消費(fèi)者不喜歡中餐館，而是風(fēng)格、元素已經(jīng)不符合他們的群體意識，當(dāng)前的火鍋店將中餐中比較火爆的元素嫁接到火鍋之中，符合95后、00后的審美，更接地氣，也更有煙火氣。

在營銷跨界上。如前文所說的海底撈采用各種跨界服務(wù)+體驗(yàn)+話題的形式，形成火鍋營銷跨界的新典范。

無論是菜品還是玩法，“火鍋+”的形式很多，唯有不斷挖掘目標(biāo)群體喜好的多樣性，再跟自身特性亮點(diǎn)進(jìn)行融合，創(chuàng)意、新奇、沒有違和感的跨界才是整活的技術(shù)流。

多巴胺

一種積極的身體激素，衍生出了一種情緒，甚至是色彩。

2023年，很多餐飲店的菜單上都提到了多巴胺這個詞，它第一次出現(xiàn)在時尚心理學(xué)家道恩·卡倫寫的《穿出最好的人生》 里。通過在服裝中使用積極的亮色，來調(diào)動出和人的大腦釋放出多巴胺時一樣的感覺：愉悅、積極和治愈。

剛好精準(zhǔn)符合了很多正默默忍受壓力、焦慮和內(nèi)耗的人們的情緒需求，為他們帶來了正迫切需要的情緒價值。也正在被火鍋餐飲演變成一種色彩、符號。

如海底撈的多巴胺美甲、劉口水耙牛肉火鍋的多巴胺飲品、季季紅的多巴胺場景。

“多巴胺火鍋”的風(fēng)口給行業(yè)帶來兩點(diǎn)啟示：

·在產(chǎn)品創(chuàng)新上，不僅要造型獨(dú)特，也要大膽用色，亮眼的產(chǎn)品，才能吸引人。

·放大產(chǎn)品的視覺感受，通過色彩刺激，激發(fā)消費(fèi)者的情緒價值，在表達(dá)品牌個性理念的同時，引起情緒共鳴，向消費(fèi)者傳遞快樂。

當(dāng)情緒、色彩具有相應(yīng)的感染力時，這種情緒價值背后透露的就是商業(yè)價值。進(jìn)而在未來，多巴胺的產(chǎn)品也將會持續(xù)流行，這也與當(dāng)代年輕人反內(nèi)卷、反內(nèi)耗、反PUA的生活態(tài)度和價值觀相契合。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍