導(dǎo)讀：

最近，北京的餐飲的現(xiàn)狀成行業(yè)熱議話題，有人說這是餐飲要逃離“北上”。

曾被看做餐飲晴雨表的一線城市，卻也逃不過自身的“康波周期”。

一線餐飲真正的現(xiàn)狀又是如何？餐飲老板如何破？

01

利潤(rùn)率0.37%

讓人大跌眼鏡的北京餐飲市場(chǎng)

“今年是北京餐飲最難的一年。”

最近，北京一家餐飲老板告訴火鍋餐見，9月開學(xué)第一周，營(yíng)業(yè)額相比暑期下降了70%?？此粕廨^好的暑期，跟往年相比，營(yíng)業(yè)額也下滑了50%。

不久前，火鍋餐見一名餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員考察了北京市場(chǎng)，他發(fā)現(xiàn)，一些一線商圈非周末時(shí)段很少有坐滿的餐飲店，生意好一些的門店上座率也僅有3成。

而在另外一個(gè)商業(yè)綜合體，一些餐飲店處在閉店?duì)顟B(tài)，詢問租金發(fā)現(xiàn)，建筑面積為109平的門店（實(shí)際使用面積50多平），租金13萬/月。來到下沉廣場(chǎng)，這里僅有粉面、麻辣燙、冒菜這些客單價(jià)在25元左右的品類還有市場(chǎng)。他還留意了一家知名連鎖火鍋店，上座率也并不高。

“非節(jié)假日的用餐高峰時(shí)段，最容易做選址判斷。”他稱，就目前的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)來看，北京的餐飲同行，面臨著巨大的壓力。

北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。

有行業(yè)人打趣地說，吃一頓300塊的飯，猜老板能掙多少錢？在北京這個(gè)數(shù)不是100，而是1塊錢。

同樣下降的還有上海。2024年上半年，上海限額以上住宿和餐飲業(yè)加在一起的營(yíng)收752.88億元，同比下降2.6%。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)更是暴跌到了負(fù)的7.7億元。

有媒體此前做過統(tǒng)計(jì)，上海人均客單價(jià)500塊以上的餐飲店大約有2700多家，而到今年年中，這個(gè)數(shù)字下降到了1400多家，高端餐飲勉強(qiáng)存活。

最近，就有探店博主坦言，他拍過的大部分餐飲門店都倒閉了，其中倒閉最多的就是中高檔餐飲店。

相比于高客單門店，反而平價(jià)餐飲成為上海消費(fèi)者的熱門首選。

火鍋餐見詢問了多個(gè)上海的餐飲老板，得出的結(jié)論是，無論是商場(chǎng)、街邊店，平價(jià)火鍋、山野火鍋、湘菜等依然會(huì)排隊(duì)，這些門店在營(yíng)運(yùn)過程中，再加上折扣、套餐優(yōu)惠人氣都不差。

結(jié)合多方觀點(diǎn)，本輪一線城市餐飲下滑主要反映在以下2個(gè)因素：

·不少高端餐飲面臨消費(fèi)頻次減少，疊加餐飲“三座大山”及各項(xiàng)成本，壓力空前。

·小白跨界導(dǎo)致供需不平衡，來自地產(chǎn)、投資、金融領(lǐng)域，跨行進(jìn)入餐飲業(yè)，致使23年初到24年初，餐飲開店率奇高，供大于求。

然而，餐飲像是一個(gè)輪回，而現(xiàn)在正是餐飲低潮的一個(gè)拐點(diǎn)。

02

10年一瞬間

北京餐飲的“潮起”與“陣痛”

都說商業(yè)要有“時(shí)光機(jī)思維”，要盡可能預(yù)判5年、10年后模樣。也許，回顧過往，才能更好預(yù)判未來。

如果說，當(dāng)下的北京市場(chǎng)是行業(yè)的至暗時(shí)刻，10年前，恰恰是餐飲市場(chǎng)新周期的開始。

2014年前后，正是互聯(lián)網(wǎng)崛起、餐飲創(chuàng)業(yè)火熱的年代，據(jù)蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷回憶，當(dāng)時(shí)品牌剛剛創(chuàng)立，自門店登上北京衛(wèi)視的美食節(jié)目后，品牌迅速打響，很多顧客跨區(qū)到店消費(fèi)。那時(shí)候，蝦吃蝦涮一小鍋蝦賣78元。

在當(dāng)時(shí)，品牌傳播仍靠傳統(tǒng)媒體，互聯(lián)網(wǎng)仍在做基建，營(yíng)銷的玩法一只手就能數(shù)得過來。對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)而言，做好產(chǎn)品，具備服務(wù)意識(shí)，已經(jīng)算得上遙遙領(lǐng)先了。

同時(shí)期，伏牛堂（霸蠻的前身）出現(xiàn)，成為黃太吉之后又一餐飲新星，就此迎來了餐飲的融資潮。一時(shí)間資本成為北京餐飲的放大器，在星巴克里，大家都在討論天使輪、風(fēng)投，商業(yè)計(jì)劃書滿天飛。

能在北京開店，也成了眾多餐飲人的光榮與夢(mèng)想。

此后的幾年間，一批批會(huì)玩流量的網(wǎng)紅餐飲進(jìn)入北京，川渝火鍋也逐步向全國(guó)擴(kuò)散，餐飲的玩法開始多變。這期間，海底撈也迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期，逐步坐穩(wěn)了國(guó)內(nèi)火鍋“一哥”的位置。巴奴也熬火了一鍋菌湯。

直到2019年前后，牛艷還記得，北京的餐飲市場(chǎng)仍是一片紅火，各行業(yè)都在講增長(zhǎng)，大眾對(duì)消費(fèi)的預(yù)期也持樂觀態(tài)度。

直到黑天鵝事件發(fā)生，無論是餐飲經(jīng)營(yíng)還是創(chuàng)業(yè)，大眾總覺得困難會(huì)過去。一批批火鍋門店頂著艱難，背著期望在北京落地。

而黑天鵝事件更像是煙霧彈，給餐飲市場(chǎng)蒙上了一層假象——市場(chǎng)在放開與暫閉之間橫跳，大眾在居家與報(bào)復(fù)性消費(fèi)之間穿梭，各地旅游、網(wǎng)紅城市的出現(xiàn)，加之互聯(lián)網(wǎng)增長(zhǎng)見頂、地產(chǎn)的乏力，讓一股股投資熱忱流向餐飲創(chuàng)業(yè)。

由此，火鍋餐飲進(jìn)入不冷靜期。北京通州萬達(dá)金街當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出20多家串串火鍋品牌。

“內(nèi)卷”成為那時(shí)候生意人自我安慰的流行詞。借用離北京不遠(yuǎn)的東北方言，“19塊9代100就是這么來的。”

但假象總歸會(huì)被捅破，市場(chǎng)需求被嚴(yán)重高估，一批批跨行業(yè)而來的金融、大廠人士也把互聯(lián)網(wǎng)玩法統(tǒng)統(tǒng)使了一遍，得出較為昂貴的結(jié)論：低價(jià)策略并不好使！

加之消費(fèi)的乏力，產(chǎn)業(yè)的調(diào)整等因素疊加，于是出現(xiàn)了今年上半年餐飲閉店過百萬家的情況。

也就出現(xiàn)了如前文所說，北京多家知名商場(chǎng)出現(xiàn)餐飲空鋪，或者閉店的局面。

客觀來講，市場(chǎng)正在用淘汰機(jī)制，平衡供需，盡管連帶作用力讓行業(yè)均出現(xiàn)陣痛，但也是當(dāng)下大家必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。

至此，10年間，北京餐飲市場(chǎng)也從熱火朝天，走向理性。

而一些平價(jià)餐飲，在這波消費(fèi)低潮下獲得了新的生機(jī)，比如性價(jià)比極高的許府牛，以及10年才略微漲了10塊錢左右的蝦吃蝦涮。

03

北京餐飲人

在用“內(nèi)生力”驅(qū)散陣痛

文化底蘊(yùn)與餐飲市場(chǎng)的包容性，加上商業(yè)科技帶來的快節(jié)奏，讓北京形成了飲食的多元化。而在餐飲內(nèi)卷化、陣痛期來臨時(shí)，北京餐飲人也拿出了自身的“變”與“不變”抵御提前到來的行業(yè)“寒冬”。值得所有火鍋餐飲人一看——

在傳統(tǒng)中創(chuàng)新微調(diào)，讓顧客吃出新意。

說到北京餐飲，自然繞不過扛過一輪輪周期的銅鍋涮，然而火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，這類傳統(tǒng)吃法也在做內(nèi)生創(chuàng)新。

比如聚德樓，把原本流行一時(shí)的菊花熱鍋（將葷素食材切片在鍋中碼好，澆以高湯，用炭火煨制，可隨煮隨吃。近似于有料火鍋），創(chuàng)新成了“菊花酸菜爐肉熱鍋”。

再如，北京的壺·茶館火鍋，同樣是把茶館文化與火鍋結(jié)合。

在固有做法里找爆點(diǎn)，再結(jié)合現(xiàn)今流行口味做新嘗試，而這款有料鍋也成為這家品牌的招牌必點(diǎn)品。

蝦滑還能如何創(chuàng)新？聚寶源把蝦滑、墨魚滑、魚滑做成了棒棒糖的模樣，成為大小朋友的新選擇。

傳統(tǒng)品類創(chuàng)新，并非要全然顛覆，民俗與現(xiàn)代流行吃法依然有結(jié)合空間。

再比如堅(jiān)持平價(jià)火鍋的定位，不動(dòng)搖。

像蝦吃蝦涮，從10年前六七十元的客單價(jià)，到目前仍維持在80元上下，從開始定位平價(jià)火鍋，沒有花里胡哨的噱頭，用實(shí)在的產(chǎn)品說話，很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)這家店從小學(xué)吃到工作。

其實(shí)，牛艷坦言，早前有過產(chǎn)品全面升級(jí)的打算，以此探索新的產(chǎn)品路線，但價(jià)格也會(huì)偏離最初平價(jià)火鍋、做大眾生意的初衷，由此堅(jiān)定了在原來品質(zhì)不變的情況下，去做微創(chuàng)新。依然可以贏得長(zhǎng)期顧客的支持。

事實(shí)上，在北京市場(chǎng)，剛需強(qiáng)、受眾廣，能夠不斷引發(fā)顧客復(fù)購(gòu)。

04

消費(fèi)心態(tài)、市場(chǎng)在變

生意的邏輯也得變

隨著市場(chǎng)、大眾消費(fèi)心態(tài)的變化，不管是北京還是區(qū)域市場(chǎng)，餐飲也需要隨勢(shì)而動(dòng)，增加柔韌性。

1、勇于跟過去經(jīng)驗(yàn)、慣性思維說再見

餐飲講求經(jīng)驗(yàn)主義不假，但經(jīng)驗(yàn)也要升級(jí)。

有火鍋資深從業(yè)者告訴火鍋餐見，這兩年，北京的一些中高端餐飲開始做副牌，有的確實(shí)把客單價(jià)定位到100元左右，但底層做法依舊是復(fù)制高端店。

追求高端的食材、用餐場(chǎng)景等，但成本居高不下。

“把原來的所有的東西全都拋棄掉，然后做一套新的東西出來。轉(zhuǎn)換思維方式，大膽啟用95后、00后，他們?nèi)菀追稿e(cuò)，但認(rèn)知是新的，老餐飲人不要只相信自身的判斷、經(jīng)驗(yàn)，要相信年輕人的直覺和感受。”他稱。

2、大家都不裝了，做大眾生意，特別關(guān)注活力老人市場(chǎng)

以往大家都在追求開店量，多數(shù)門店吃不飽。今年不少餐飲老板陸續(xù)表態(tài)，將繼續(xù)深耕區(qū)域市場(chǎng)，把開店速度降下來，深挖內(nèi)力。

縱觀生意較好的火鍋餐飲店，大體都具備了大眾化、全家享甚至是1人食。

火鍋套餐也從一人餐、雙人餐，增加至多人餐、午餐、兒童餐等，增加顧客群體受眾面，增加概率避免單一需求。

反觀一線城市，人口老齡化遠(yuǎn)比其他區(qū)域市場(chǎng)要提前。但有錢又有閑的活力老人，其實(shí)也是火鍋餐飲需要關(guān)注的消費(fèi)群像。

如今大家都在講情緒價(jià)值。未來餐飲店要去思考如何給老人情緒價(jià)值，以及如何把餐飲店變成活力老人的社交場(chǎng)。

從拼多多早期的發(fā)展路徑，我們也可以清晰得出，老人群體的消費(fèi)實(shí)力。隨著時(shí)間的推進(jìn)，這一現(xiàn)象正在愈加明顯。

3、消費(fèi)趨勢(shì)在變，緊跟時(shí)代脈搏

火鍋餐飲從業(yè)者，是時(shí)候好好研究一下當(dāng)下的大眾消費(fèi)心理了。

牛艷有一個(gè)洞察，此前消費(fèi)者與收入增長(zhǎng)有預(yù)期，甚至出現(xiàn)了過度消費(fèi)。很多餐飲店會(huì)出現(xiàn)爆滿的局面?，F(xiàn)今，很多人出現(xiàn)收入安全感缺失，請(qǐng)客吃飯變成低頻次的家庭生活改善，很多餐飲店出現(xiàn)數(shù)據(jù)驟降，側(cè)面反映的是市場(chǎng)沒有那么大的需求了。

與此同時(shí)，大眾的喜好、內(nèi)心趨向也在發(fā)生變化。

比如，最近亞馬遜發(fā)布了相關(guān)消費(fèi)報(bào)告，“生活在別處”戶外活動(dòng)有著穩(wěn)定且龐大的市場(chǎng)。

正如各地流行的山野火鍋，滿足了大眾對(duì)戶外的向往，成為短暫避世的一種平替方式。

總結(jié)

“北上”餐飲當(dāng)下正在渡難關(guān)，階段性周期正在輪轉(zhuǎn)，只要在牌桌上就能夠保贏不輸。

高增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過去，保守穩(wěn)住，等待下一次機(jī)會(huì)來臨，再all in出去。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。