自2024春運(yùn)啟動(dòng)以來(lái)，大批外地務(wù)工人員返鄉(xiāng)，縣域火鍋也貌似即將迎來(lái)高峰流量，但究竟真實(shí)境況如何？一起來(lái)看。

卷了一年的縣域火鍋：有人成了故事，有人成了事故

在得知1月26日開(kāi)始春運(yùn)時(shí)，在河南某縣城開(kāi)火鍋店的王英，就磨刀霍霍，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。

王英加盟了一家魚(yú)火鍋餐廳，已有四五年光景，2023全年，王英家的生意都很一般，幾乎可用“勉強(qiáng)度日”來(lái)形容。

“我們這縣城，常住人口三四十萬(wàn)人，說(shuō)大不大，說(shuō)小不小，但消費(fèi)力跟不上，好產(chǎn)品賣不上價(jià)，利潤(rùn)也?。活櫩鸵蠖?，很挑剔?！蓖跤⒄f(shuō)。

◎在下沉市場(chǎng)很猛的魚(yú)火鍋

2023下半年，王英所處的小縣城，又新開(kāi)了幾家火鍋店，且多是知名連鎖品牌，顧客一窩蜂地涌過(guò)去，王英的火鍋店更不見(jiàn)生意了。

王英只是千百萬(wàn)個(gè)縣域火鍋老板的一個(gè)縮影，在內(nèi)卷的2023，他們大部分過(guò)得并不如意，要么苦苦支撐，要么失望出局，只有少數(shù)火鍋店才殺出一條血路來(lái)。

然而，餐飲是個(gè)輪回，來(lái)年春暖花開(kāi)，仍舊會(huì)有創(chuàng)業(yè)者入局，重復(fù)前輩們的故事或事故——跑出來(lái)是故事，跑不出來(lái)是事故。

他抓住機(jī)遇，區(qū)域稱王

草有枯榮，人有悲喜，不火的餐廳，原因千奇百怪，爆火的店鋪卻都一樣。

火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、芳竹園火鍋創(chuàng)始人梁繼坤告訴我們，未來(lái)的火鍋行業(yè)存在3個(gè)機(jī)遇。

一是連鎖化機(jī)遇，即連鎖化程度會(huì)越來(lái)越深，單店會(huì)越來(lái)越少；二是性價(jià)比機(jī)遇，大眾消費(fèi)趨于理性，更加關(guān)注性價(jià)比；三是下沉市場(chǎng)機(jī)遇，即三線及以下城市，尤其是縣域市場(chǎng)，存在極大機(jī)遇。

◎芳竹園火鍋

芳竹園在縣域，可謂如魚(yú)得水，最大原因在于其超高性價(jià)比，芳竹園鍋底免費(fèi)，又有各種免費(fèi)的蘸料和小吃，盤子大、分量多、味道好，裝修有格調(diào)，店內(nèi)外收拾得干凈爽利，而且客單價(jià)60元，給人以超值之感。

在縣域做火鍋，大眾對(duì)客單價(jià)非常敏感，一般而言，50~80元是主流客單價(jià)，過(guò)高，消費(fèi)者舍不得；過(guò)低，商家做不出價(jià)值感，顧客還是不愿意來(lái)。其中的“度”，很難把握。

他“小城開(kāi)大店”的觀念逐漸動(dòng)搖

同樣是餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位、主打縣域市場(chǎng)的巴鼎火鍋，2023年的日子也過(guò)得不平順。

◎巴鼎火鍋

巴鼎火鍋創(chuàng)始人溫志剛向火鍋餐見(jiàn)介紹，主要原因有二，一是價(jià)格戰(zhàn)，影響了老顧客的復(fù)購(gòu)；二是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增加。

盡管如此，巴鼎火鍋的營(yíng)收，相較2022年還是增長(zhǎng)了30%。

溫志剛解釋，巴鼎的主要場(chǎng)景是家庭聚餐和社交宴請(qǐng)，且店大，有包間；很多網(wǎng)紅火鍋店面積小，裝修花哨，很多年輕人喜歡，但并不適合做宴請(qǐng)，“巴鼎的主力客群沒(méi)有丟”。

過(guò)去，火鍋行業(yè)常說(shuō)“大城開(kāi)小店，小城開(kāi)大店”，如今，溫志剛也開(kāi)始有些動(dòng)搖了，因?yàn)槟切┩鈦?lái)品牌，幾乎清一水小店，且生意不錯(cuò)，年輕群體抓得比較緊。

“明年我再觀望觀望，多出去考察，也做個(gè)小店出來(lái)。”溫志剛說(shuō)。

他做足準(zhǔn)備，樂(lè)觀面對(duì)創(chuàng)業(yè)的周期

同是火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位，主打縣域市場(chǎng)的鄭秋秋鄰里火鍋館也做了充足準(zhǔn)備。

“第一，搭建視頻團(tuán)隊(duì)，年后準(zhǔn)備做直播，或者做一些劇情號(hào)；第二，產(chǎn)品上，我們搭建中央廚房，菜品、底料，集中預(yù)制和配送，提升效率，節(jié)省用工成本；第三，迭代升級(jí)會(huì)員系統(tǒng)，用最大的優(yōu)惠力度鎖客?！?/p>

鄭秋秋鄰里火鍋館最大的特色是“鄰里服務(wù)”，給人以家常、實(shí)惠、親近之感，像到店消費(fèi)顧客可享受免費(fèi)充電寶、交通補(bǔ)助費(fèi)，中午歇業(yè)間隙，鄭秋秋還免費(fèi)提供場(chǎng)地等，一系列的鄰里服務(wù)規(guī)則，讓其在縣城獲得了極好的口碑。

◎鄭秋秋鄰里火鍋館

卷了一年的縣域火鍋市場(chǎng)，讓很多火鍋人感到無(wú)奈，大家手頭沒(méi)錢，沒(méi)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，卻迎來(lái)了報(bào)復(fù)性開(kāi)店，顧客消費(fèi)頻次逐漸降低，消費(fèi)力也跟不上，像鄭秋秋鄰里火鍋館，過(guò)去，坐15桌營(yíng)業(yè)額就能到1萬(wàn)；現(xiàn)在坐20桌，才能到1萬(wàn)。

“創(chuàng)業(yè)和經(jīng)營(yíng)一定不會(huì)是一帆風(fēng)順，一定會(huì)有周期起伏，保存樂(lè)觀心態(tài)，未雨綢繆，旱則資舟，水則資車。我們會(huì)一直堅(jiān)持下去?！编嵡锴镎f(shuō)。

縣域火鍋正無(wú)可避免地 滑向加盟

由于市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)觀念的改變，2023年的縣域火鍋格局與過(guò)去產(chǎn)生了很大的不同，火鍋餐見(jiàn)在實(shí)地探訪中發(fā)現(xiàn)，有三個(gè)趨勢(shì)較為明顯。

第一、下沉的連鎖店，正迅猛地影響著大眾消費(fèi)觀和“商家開(kāi)店觀”。

由于抖音、快手、小紅書(shū)的廣泛應(yīng)用，大城市與小城市的距離越來(lái)越短，火鍋行業(yè)和品牌間的接軌，也變得越來(lái)越快。

連鎖店本身具有品牌背書(shū)的力量，下沉縣域，幾乎是降維打擊，尤其是2023一些急速擴(kuò)張的品牌，對(duì)下沉市場(chǎng)（三線及以下城市）情有獨(dú)鐘。

如趙美麗火鍋，門店下沉率達(dá)40.9%、許府牛達(dá)46.1%、趙九記達(dá)54.2%，不難預(yù)見(jiàn)，2024將有更多品牌去下沉市場(chǎng)大殺四方。

在縣域單店（自創(chuàng)品牌）和連鎖店之間，更多人愿意選擇后者，因?yàn)樵诖蟊娬J(rèn)知中，品牌往往代表“不犯錯(cuò)、不踩坑”。

連鎖店下沉為縣域火鍋行業(yè)帶來(lái)的改變不止如此，還影響著商家的“開(kāi)店觀”，過(guò)去開(kāi)店，找家裝修公司，隨意整整就開(kāi)門了，如今，各種中式風(fēng)、市井風(fēng)、廢墟風(fēng)的興起，也讓更多火鍋老板開(kāi)始重新審視自己的裝修場(chǎng)景了。

火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、巷子里火鍋館總經(jīng)理孫飛表示，為了更好地抓住年輕流量，準(zhǔn)備在店面原有基礎(chǔ)上，搭建點(diǎn)好玩有趣的場(chǎng)景，“主要是為了吸引年輕人來(lái)打卡，提供一些網(wǎng)紅元素?！?/p>

當(dāng)然，在產(chǎn)品上，縣域老板也學(xué)得非?？?，江蘇某縣城的一位火鍋老板告訴火鍋餐見(jiàn)。

數(shù)月前，在抖音上看到火鍋餐見(jiàn)發(fā)布的窗花藕片的視頻，次日就去咨詢機(jī)器，試驗(yàn)成功后，寫(xiě)進(jìn)菜單，如今，窗花藕片的點(diǎn)單率仍然很高。

很多縣域火鍋老板反映，將大城市、大品牌的產(chǎn)品拿到小城市買，即便品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)降低一些，也很有市場(chǎng)。

第二、創(chuàng)業(yè)新人和餐飲老炮傾向加盟。

盡管2023年陣亡了3萬(wàn)多家火鍋店，但開(kāi)店數(shù)量也很多——超過(guò)了7萬(wàn)。

人人都知道生意難做，然而，人人都想創(chuàng)業(yè)。

在采訪過(guò)程中，有不少“準(zhǔn)火鍋老板”表示，年后還要出去再考察，爭(zhēng)取加盟一家好店。

在他們看來(lái)，“好”的標(biāo)準(zhǔn)很多元，要盈利、要發(fā)貨方便、要操作簡(jiǎn)潔效率高、要開(kāi)店成本低、要加盟費(fèi)少……

雖然血淋淋的數(shù)字?jǐn)[在面前，但大多數(shù)人仍不為所動(dòng)，認(rèn)為自己會(huì)是“二八原則”中的那個(gè)“二”。

◎火鍋，讓顧客和創(chuàng)業(yè)者朝思暮想

與創(chuàng)業(yè)新人的躊躇滿志不同，市場(chǎng)的低迷和消費(fèi)觀念的升級(jí)，讓餐飲老炮們坐臥不安。

一位在安徽某縣城開(kāi)了16年火鍋店的老板告訴火鍋餐見(jiàn)，現(xiàn)在他的餐廳吃的都是回頭客、老客，年輕人不進(jìn)來(lái)；如果門店砸了重裝，怕不倫不類，年輕人不來(lái)，老客也不來(lái)了，“我不會(huì)放棄自有品牌，但我想再加盟個(gè)品牌，專門吸納年輕流量，網(wǎng)上都說(shuō)，得年輕人得天下嘛?！?/p>

從這個(gè)層面看，縣域火鍋市場(chǎng)的連鎖化程度會(huì)越來(lái)越深，且越來(lái)越快，產(chǎn)品服務(wù)也會(huì)更標(biāo)準(zhǔn)。這是好事。

第三、一些下沉市場(chǎng)的火鍋品牌開(kāi)始反撲大城市。

雖然縣域火鍋生存維艱，但總有花會(huì)開(kāi)，而且香到了墻外，2023年的縣域火鍋市場(chǎng)還有個(gè)重要趨勢(shì)，即“反撲大城市”。

當(dāng)某個(gè)品牌在下沉市場(chǎng)趨于飽和時(shí)，一些餐飲品牌就將目光瞄向了省外，像塔斯汀，起于縣域，現(xiàn)已進(jìn)京；還有老鄉(xiāng)雞，在安徽閉關(guān)18年后，外出首店也選在了京城；

再如河南濮陽(yáng)的蓉語(yǔ)串串火鍋，因在下沉市場(chǎng)口碑出眾，開(kāi)始向上走，第一站選擇了省會(huì)城市鄭州。

當(dāng)縣域餐飲連鎖化到達(dá)一定程度時(shí)，一定會(huì)有品牌盯上外部市場(chǎng)，但能否成龍成鳳，還要看天時(shí)地利與人和。

最后

面對(duì)如畫(huà)的萬(wàn)里江山，千百年來(lái)，多少英雄豪杰揚(yáng)鞭催馬時(shí)，都會(huì)熱血沸騰。

然而，君臨天下者卻寥寥無(wú)幾，歷史一遍一遍地告訴我們，成功是偶然，平凡才是常態(tài)；但胸中翻涌的壯志，卻令人無(wú)法甘心庸碌一生，不搏一場(chǎng)，實(shí)在意難平。

正是有這么一群人存在，火鍋行業(yè)才能前行如此快。

上戰(zhàn)場(chǎng)，就會(huì)有輸贏，人不能因?yàn)榕螺?，就不去拼，畢竟，幸福都是奮斗出來(lái)的。

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本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬