1、開(kāi)年大亂斗，下沉之王的突圍之術(shù)

2、火鍋品牌如何打好下沉之戰(zhàn)

茶飲品牌亂斗 蜜雪冰城的突圍之術(shù)

自海底撈放開(kāi)加盟后，加盟之聲四起，各行各業(yè)都很熱鬧，茶飲界也是如此，2024剛開(kāi)年，茶百道、書(shū)亦燒仙草就紛紛宣布“0加盟費(fèi)”計(jì)劃，挪瓦咖啡更是提出了千萬(wàn)級(jí)補(bǔ)貼。

“新茶飲第一股”奈雪，是所有頭部品牌中，幾乎最后公布開(kāi)放加盟的品牌，加盟費(fèi)達(dá)百萬(wàn)，穩(wěn)居行業(yè)前列。

◎奈雪出品

這些茶飲品牌，開(kāi)放加盟不說(shuō)，而且還打起了下沉市場(chǎng)，古茗、喜茶、霸王茶姬等，紛紛“下基層”跑馬圈地，“放加盟+打下沉+降價(jià)”幾乎成了茶飲品牌的標(biāo)配。

再看蜜雪冰城，盡管各路茶飲品牌虎視眈眈，但人家仍有“八風(fēng)吹不動(dòng)，端坐紫金蓮”的氣勢(shì)，而且今年在一些地域，部分產(chǎn)品還漲了點(diǎn)錢(qián)。

當(dāng)然，蜜雪冰城之所以有如此底氣，與其獨(dú)有的商業(yè)模式分不開(kāi)。

眾所周知，蜜雪冰城的競(jìng)爭(zhēng)力，是“相對(duì)好喝+絕對(duì)低價(jià)”，而產(chǎn)品開(kāi)發(fā)邏輯則是倒推，即，從價(jià)格推原料。

◎雪王與雪后

只要控制住品質(zhì)和價(jià)格，潛在競(jìng)爭(zhēng)者和準(zhǔn)進(jìn)入者就很難在盈利的情況下與之競(jìng)爭(zhēng)，這種產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的模式背后，是蜜雪冰城的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，企業(yè)通過(guò)核心食材的規(guī)模化生產(chǎn)、原材料的規(guī)?；少?gòu)、差異化布局生產(chǎn)基地等方式，不斷降低原料成本。

從生產(chǎn)布局上看，蜜雪冰城是根據(jù)核心食材特點(diǎn)進(jìn)行差異化生產(chǎn)工廠布局，不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，用以平衡新鮮度、降低運(yùn)輸成本和原料成本。

從品類(lèi)上看，蜜雪冰城的大部分產(chǎn)品不需要低溫短保，鮮果也只有橙子和檸檬兩種較為耐儲(chǔ)存的水果，與其他茶飲品牌比起來(lái)，蜜雪冰城的生產(chǎn)和品控難度不大，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。

當(dāng)然，蜜雪冰城一般也不會(huì)在現(xiàn)有供應(yīng)鏈外去尋找新原料，因?yàn)槟菢訜o(wú)法保證原料成本最低。

◎蜜雪冰城出品

從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈布局上看，蜜雪冰城有研發(fā)、生產(chǎn)、物流、銷(xiāo)售、連鎖為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，上游管成本和品控，中游負(fù)責(zé)庫(kù)存和周轉(zhuǎn)，下游則保證規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，形成了一個(gè)嚴(yán)密的商業(yè)閉環(huán)。

對(duì)于主打下沉市場(chǎng)的茶飲，要跟蜜雪冰城在低客單價(jià)區(qū)間競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)疑是傷敵1個(gè)，自傷1000。

從目前其他茶飲企業(yè)的模式來(lái)看，尚未有能與蜜雪冰城可以“直面硬剛”的品牌，只供應(yīng)鏈布局一條，其他企業(yè)就已難望其項(xiàng)背。

市場(chǎng)不飽和時(shí)，蜜雪冰城可用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，在確保產(chǎn)品低價(jià)高質(zhì)的同時(shí)，加盟商有的賺，還能推動(dòng)單店的可復(fù)制性，持續(xù)吸引入局者，也能夠持續(xù)驗(yàn)證下沉市場(chǎng)擴(kuò)張的邏輯。

◎大神拆解蜜雪冰城門(mén)頭

在下沉市場(chǎng)，蜜雪冰城幾乎所向披靡，能傷害它的，一是開(kāi)店密度，二是自身的“熵增效應(yīng)”，說(shuō)白了，蜜雪冰城只能自己傷著自己。

如果不控制好店鋪密度，當(dāng)年的海底撈、茶顏悅色，就是其結(jié)果；如果不能有效控制“熵增”，勢(shì)必會(huì)被市場(chǎng)拋棄（企業(yè)的熵增包括創(chuàng)新力下降、組織力下滑、品牌老化、冗員不作為等等）。

香港“食神”這樣說(shuō) 火鍋痛點(diǎn)

很多火鍋品牌在大城市廝殺久了，難免有“歸隱田園”的想法——去下沉市場(chǎng)打。

那么，跑出萬(wàn)店、主打下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城，能給火鍋老板哪些新思路？

◎社區(qū)火鍋

前文已述，蜜雪冰城的茶飲有兩個(gè)最大特色，“便宜、好喝”。

“便宜”的根本，是產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；?yīng)；“好喝”的根本，則是門(mén)店自身的標(biāo)準(zhǔn)化。

在茶飲制作（尤其熱飲）的過(guò)程中，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是速度，即保證效率，減少顧客等待時(shí)間；二是火候，即保證口感。

實(shí)際上，不止是茶飲，火鍋也是如此，很多食材如果因?yàn)榕腼兓鸷虿划?dāng)，很容易造成食材浪費(fèi)，即是，顧客品嘗不到最佳口感了。

對(duì)于火鍋烹飪，香港美食作家蔡瀾曾這么說(shuō)——

“火鍋沒(méi)有任何文化，真希望它可以永遠(yuǎn)從這個(gè)世上消失。”隨后繼續(xù)補(bǔ)刀，“火鍋不需要花什么心思，只要將菜洗干凈就行了，最后還要客人扔進(jìn)鍋里煮，沒(méi)有什么技術(shù)含量。而且，即使有些食材不新鮮，只要裹上一層醬料，味道依舊鮮美，一般人根本吃不出來(lái)，所以火鍋?zhàn)钭屓丝床黄稹?rdquo;

◎蔡瀾吃火鍋

這番過(guò)激的言論，曾在網(wǎng)上掀起軒然大波，引來(lái)各路火鍋愛(ài)好者的口誅筆伐。

不過(guò)，仔細(xì)想來(lái)，火鍋與中餐炒菜尤其是復(fù)雜工序的大菜比起來(lái)，略顯簡(jiǎn)單粗暴，不同的食材，放在同一個(gè)鍋里煮、蘸同一碗醬料，口味、口感上確實(shí)不如煎炒烹炸燜溜熬燉來(lái)得豐富。

火鍋老板如何借鑒 蜜雪冰城的下沉模式

火鍋也需要烹飪技術(shù)。

雖是燙煮，但煮食不同，味道也不同，有的商家會(huì)提醒顧客，幾秒涮毛肚、幾秒涮黃喉、幾秒涮海帶苗等等。

◎商家的提醒

如今，下沉市場(chǎng)逐漸被連鎖品牌攻占，在“大一統(tǒng)”的味道里，區(qū)分出美味，確實(shí)困難，尤其是以燙煮為主的火鍋，更是很難區(qū)分，唯有烹飪火候上有所區(qū)分，產(chǎn)品的口感和口味才有最佳效果。

不過(guò)，電磁爐一直開(kāi)著煮菜，確實(shí)影響味道，服務(wù)員一直盯著客人電磁爐伺機(jī)調(diào)節(jié)，也不現(xiàn)實(shí)。

針對(duì)這一痛點(diǎn)， 廣東上的智能廚業(yè)研發(fā)了一款可自動(dòng)調(diào)節(jié)火力的智能火鍋爐，很多主打下沉市場(chǎng)的品牌都在用。

上的智能火鍋爐創(chuàng)始人吳俊雄介紹，這款智能火鍋爐與普通電磁爐最大的區(qū)別是，“有個(gè)高敏度傳感器”。

食材下鍋之后，傳感器可迅速感應(yīng)，進(jìn)而使智能火鍋爐在較短時(shí)間內(nèi)增大火力、增強(qiáng)功率，快速煮開(kāi)菜品，而后降低功率，也就是說(shuō)，鍋開(kāi)之后，智能火鍋爐就不再按照原先火力繼續(xù)熬煮了，那么，菜品即可避免因反復(fù)熬煮而造成的口感不佳的狀況。

同時(shí)，這樣還省了人工——不需要服務(wù)員頻繁幫顧客調(diào)節(jié)電磁爐；省了原料（高湯）——因?yàn)殄伒撞粫?huì)一直沸騰，加湯頻率可減少；省了流程，解放了人力——餐廳運(yùn)營(yíng)提升了效率；最后，省電。

讓口味和口感，在不知不覺(jué)中達(dá)到最佳，是與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異化。

值得一提的是，一些蜜雪冰城、霸王茶姬的門(mén)店，用的也是廣東上的智能廚業(yè)出品的電磁爐，相關(guān)門(mén)店工作人員表示，上的電磁爐在烹飪火候上，有一定優(yōu)勢(shì)，而且與門(mén)店效率很合。

在下沉市場(chǎng)，顧客對(duì)于價(jià)格極為敏感，所以，對(duì)供應(yīng)鏈的要求也更高，像很多電器行業(yè)的品牌打下沉市場(chǎng)，提出“以舊換新”“補(bǔ)貼”的口號(hào)，以刺激大眾消費(fèi)，如果沒(méi)擁有強(qiáng)大的供應(yīng)系統(tǒng)，以犧牲利潤(rùn)來(lái)?yè)Q客流的做法，并不可取。（電器行業(yè)基本是廠家直供，可較好地控制成本）

如果一個(gè)火鍋品牌不大到一定程度，自建供應(yīng)鏈也不現(xiàn)實(shí)，所以，最終還是會(huì)與供應(yīng)鏈合作、與其他品牌共享，有的火鍋店則以入股供應(yīng)鏈的方式，去拿產(chǎn)品最低價(jià)，可以借鑒。

最后

蜜雪冰城的模式，無(wú)法照搬，但思維能借鑒。

所以，在烹飪火候上和供應(yīng)鏈采購(gòu)上，還須多下功夫。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬