1、2024火鍋的流量密碼是“爆改”？

2、火鍋“爆改”到底能否“改命”？

4萬“爆改”門店 日營收最高破5萬

最近，火鍋圈流行起門店“爆改”風(fēng)，“15天爆改火鍋店日均營收3、4萬”、“花5萬爆改200平火鍋店”，甚至還有火鍋店老板要幫100名粉絲“爆改”火鍋店。

然而，門店“爆改”一般是換門頭、改裝飾、換品類，但在內(nèi)卷、價格戰(zhàn)籠罩下的消費(fèi)市場，換個門頭就能火？

事實上，所謂的門店“爆改”更強(qiáng)調(diào)一個“爆”字，讓門店改前改后有極大的反差。

最近，湖南的洞氮胡記羊肉館做了一個大膽的“爆改”計劃，用15天時間，聯(lián)合巴陵億口香龍蝦館，將門店改造成了“半年賣羊肉、半年賣龍蝦”的新業(yè)態(tài)。

首店改造后，日營業(yè)額基本穩(wěn)定在4萬元左右，營業(yè)額增長120%。

這次“爆改”，首先是模式上的變革。羊肉火鍋的旺季在秋冬季，而龍蝦的旺季則是春夏兩季，兩種品類組合疊加，剛好抹平了彼此的淡旺季。

其次是改裝飾，除了把原本門頭的換掉以外，在當(dāng)季更是突出了龍蝦的主題。家具陳列方面，則是將原來羊肉館的圓桌矮凳換成了不銹鋼桌椅。而廚房不做大的調(diào)整。

總體來看，首家“爆改”門店，300平，改造費(fèi)用在4萬元左右。

洞氮胡記聯(lián)合創(chuàng)始人劉剛告訴火鍋餐見，為了更好的合作，兩個品牌還在深圳成立了新公司，專門去運(yùn)營改造項目。目前改造的門店以一線城市的大店為主，此后會根據(jù)各地實際情況，為適合的門店提供改造支持跟服務(wù)指導(dǎo)。

其實，門店業(yè)態(tài)的季節(jié)轉(zhuǎn)換，在某種程度上會給顧客帶來認(rèn)知上的差異，對此洞氮胡記并沒有做過多的營銷推廣，依舊是通過傳統(tǒng)渠道宣發(fā)，從效果上看，改裝后的門店最近還拿下了區(qū)域人氣榜的第1名。

從市場供需的角度看，洞氮胡記主打的羊肉品類有明顯的淡旺季，尤其是門店多開在南方，通過品類間的合作，按季節(jié)需求主動求變，先有生意做，再打磨這一合作模式及細(xì)節(jié)。

洞氮胡記可能只是“爆改”門店的一個特例，但越來越多的餐飲門店正在躍躍欲試。

門店“爆改”為何被重提？

爆改原本多出現(xiàn)在美妝(爆改素人、男友)、家居領(lǐng)域（爆改老破小、爆改客廳），將原來的人事物改頭換面，形成強(qiáng)烈對比。

現(xiàn)如今“爆改”被重提，有以下幾個原因：

小白開店或盲目進(jìn)入火鍋行業(yè)，面臨經(jīng)營難，面臨閉店。在經(jīng)歷一輪輪的現(xiàn)實打壓后，經(jīng)營受挫，他們目前不僅有押金，門店也不好轉(zhuǎn)讓，當(dāng)前面對騎虎難下的境地，有的就寄托于門店改造，做最后的一搏。

原本品類熱度下降、客流嚴(yán)重下滑。這類情況不在少數(shù)，當(dāng)品類的周期逐漸過去，切換賽道也需要對門店進(jìn)行改造。

以較少的投入進(jìn)行翻店，加快回本速度。2024年，火鍋餐飲加盟商爭奪戰(zhàn)激烈，改店也已經(jīng)成為加盟的方式之一，讓加盟商投入更少，以更短的籌備期，讓加盟商有機(jī)會更快回本。翻店跟純放加盟的邏輯不同，兩者相比，純加盟需要較大投入。

門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏告訴火鍋餐見，當(dāng)前的市場變化超出了大家的預(yù)期，餐飲人“爆改”門店更多是是一種應(yīng)急反應(yīng)。行業(yè)人經(jīng)歷了促銷、價格戰(zhàn)后吸引了眾多羊毛黨，最終將出路瞄準(zhǔn)了調(diào)整業(yè)態(tài)。

大家緣何去“爆改”？

1、想通過換賽道，降低客單

隨著近兩年行業(yè)對品類的深挖，越來越多的品類頻出，而在當(dāng)下跑出的新品類，也暗合當(dāng)下的市場。

比如李試試油鹵串串創(chuàng)始人李端介紹，最近他們在杭州的一家門店，原本老板經(jīng)營的是小郡肝，由于當(dāng)前的消費(fèi)環(huán)境因素，原本100多元的客單價有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油鹵串串，客單價更親民，在當(dāng)?shù)匾沧尞a(chǎn)品、品類具備差異化。

據(jù)了解，該店改造更換了軟裝、燈光、招牌等之后，加上品牌相關(guān)費(fèi)用，價格在8萬元左右。

當(dāng)門店的客單價難以與消費(fèi)環(huán)境匹配時，要么主動降低客單主動迎合市場，亦或優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)增加毛利，要么更換新品類，用切換一個具有上升勢能的新品類，達(dá)到迎合市場目的。

2、開店虧損，換模式實現(xiàn)逆襲

“虧則思變！”門店業(yè)績下滑、虧損，是行業(yè)人改店的重要原因。

比如，廊坊的藍(lán)夫日式大排檔，幾個月前每月虧損5萬元，老板難捱虧損，轉(zhuǎn)型鮮切牛肉火鍋自助。店老板也立下誓言，改店后人氣做不到爆滿，該店就徹底關(guān)店。

改店后，該店采用牛肉按斤稱，通過重慶火鍋、潮汕風(fēng)味鍋底涮全牛類產(chǎn)品。

然而，改店并非是切換賽道、切換品類。在藍(lán)夫品牌老板看來，真正的餐飲內(nèi)卷并非卷的是價格而是品質(zhì)，從食材供應(yīng)鏈、服務(wù)、菜品搭配等不同方面去“內(nèi)卷”，品質(zhì)變化的同時，順帶也讓價格親民。

在產(chǎn)品上，推出13種牛肉部位來涮“整頭牛”，并按斤稱。管理上，由于是特殊階段，改店后老板與員工一起每日復(fù)盤，并讓大家寫負(fù)責(zé)項目、工作流程等，促使各個環(huán)節(jié)更加流暢。

店老板也坦言，“這種倒逼自己的做法，也讓品牌更成熟、更穩(wěn)定。”

最終，在改店第5天的時候，該店就實現(xiàn)了爆滿。目前，這家店已經(jīng)獲得了點評區(qū)域好評榜的TOP1.

3、拓店需要，把原先門店進(jìn)行基礎(chǔ)改造

拿近幾個月爆火的王奮斗酸湯牛肉火鍋來說，其上海龍之夢店改店僅用48小時便投入營業(yè)。

◎王奮斗酸湯牛肉火鍋（龍之夢店）

火鍋餐見了解了一下，該店是在原來門店的基礎(chǔ)上做了合理化改造，比如增加了蠟染的布藝裝飾、品牌燈箱，以及少量的軟裝，只為增加品牌的元素跟識別度。

此外，由于此前門店的格局、動線設(shè)計、景觀造型設(shè)計都很合理，并且桌椅板凳美觀度、舒適度也很高，為門店改造提供了便利，也大大縮短了改造周期。

對于火鍋餐飲改店來說，時間是最大的沉沒成本，用時最少，投入資源越少，就留出更多的試錯與調(diào)整的機(jī)會。

總結(jié)

火鍋爆改的側(cè)面是門店的迭代升級，隨著大眾消費(fèi)力的緩慢爬升，各家不得不用變動嘗試跟上市場的變化。

與此同時，改店也并非是為門店改命，仍需基于品類潛力、區(qū)域消費(fèi)、周邊業(yè)態(tài)等去做行之有效，且低投入的嘗試。

人性并非喜歡改變，但順應(yīng)變化必須換種思路。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍