本文看點(diǎn)：

1、全國(guó)各地火鍋大排檔賞析

2、火鍋大排檔流行的原因

3、抓流行風(fēng)口還是抓底層邏輯？

01

拿捏住煙火氣

就抓住了流量

夏天一到，外擺就成了風(fēng)景，小吃、燒烤、炸串、火鍋……各式各樣的大排檔，林林總總，品類眾多。香氣一熏，熱氣一飄，吆五喝六聲四起，酒杯酒瓶相碰，整條街都醉在了這人間煙火中。

火鍋大排檔，這兩年有愈演愈烈之勢(shì)。

◎某火鍋大排檔一角

像李記火鍋大排檔，開在成都九眼橋的巷子里，營(yíng)業(yè)至凌晨三點(diǎn)，老板直接把進(jìn)貨單貼到墻上，明檔上擺的不是食材，而是各種砂鍋，煨著各種湯，像番茄湯、骨頭湯，牛雜現(xiàn)煮現(xiàn)切，鍋底現(xiàn)炒，有種“深夜食堂”的既視感。

開在魔都上海的嘆鼎·龍鳳雞煲，保留了最原始的紅泥炭爐和砂鍋，讓人置身老廣的街頭巷尾，且吃法頗多講究，先喝湯再涮海鮮，后涮雞肉和腐皮，喝著啤酒擼著串，簡(jiǎn)直不要太歡樂。

還有大芊金串串大排檔，巧妙地將火鍋串串融入到大排檔場(chǎng)景中，門店內(nèi)部的裝修充滿市井氣息，塑料凳、金魚燈、薄而透明的桌布，以及掛在高處錯(cuò)落的塑料桶，讓街邊大排檔的鮮明調(diào)性顯露無遺。

◎大芊金串串大排檔

還有自選式火鍋大排檔，顧客點(diǎn)完鍋底后，徑直去往店中，整盤的牛肉、海鮮、菌菇、青菜放在冰柜中，任由顧客挑選，量小、價(jià)優(yōu)，顧客拿起來也無甚壓力，一次性拿走滿滿一大盤，宛如逛了回超市，收獲的幸福感滿滿，人均五六十元，足矣。

類似的排檔風(fēng)火鍋店不勝枚舉，是繼市井風(fēng)、新中式后又一“黑馬場(chǎng)景”。

很多火鍋店也借鑒排檔風(fēng)，開辟出一處明檔，廚師在其后忙碌，各種手工制作的產(chǎn)品也在顧客入門時(shí)一覽無遺，滿滿的煙火感迎面撲來。

這兩年，“煙火氣”在很多場(chǎng)合被反復(fù)提及，為什么大眾會(huì)追求這種煙火氛圍？這種煙火氣究竟為顧客帶來哪些價(jià)值？火鍋老板們又該如何營(yíng)造煙火氣？

◎火鍋明檔

答案總比問題高一個(gè)維度，這事得往根兒上刨。

02

排檔風(fēng)是表面

“松弛感+性價(jià)比”是內(nèi)核

民國(guó)時(shí)，重慶嘉陵江邊的纖夫，于江邊支鍋，撿拾富人丟棄的動(dòng)物內(nèi)臟，放入花椒、辣椒等物，江水煮開，露天下，分而食之，驅(qū)寒又美味，足見火鍋的基因，是松弛的、隨意的，甚至是放肆的。

后來有小販挑擔(dān)售賣火鍋，游走街頭巷尾中，逢有顧客來吃，起火煮湯，將洗凈的食材拿出，由顧客自行燙煮，遇到多人食時(shí)，賣家便拿出九宮格，每人一個(gè)格子，各涮各的，互不打擾，陌生人同吃一口鍋的情形也十分常見。

一口鍋，竟然能讓幾個(gè)素不相識(shí)的人，圍在一起吃東西，一兩口菜時(shí)，還很拘謹(jǐn)，再下幾口，話匣子就打開了，火鍋簡(jiǎn)直是“社交神器”。

即便后來有了火鍋店，逢到火鍋爐不夠用時(shí)，還會(huì)數(shù)人拼桌，公用一口鍋，電視劇《覺醒年代》中就有這樣的場(chǎng)景——陳獨(dú)秀與汪孟鄒二人去吃火鍋，與一車夫共用一口鍋。

◎鍋內(nèi)放擋板隔開

這幾年來，火鍋場(chǎng)景分化甚多，一方面是品牌要做差異化，另一方面，也是為滿足顧客的心理需求。

改革開放將近50年，國(guó)人一直用奔跑的速度，去追趕歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)装倌甑某晒?，直到疫情襲來，中國(guó)摁下暫停鍵，經(jīng)濟(jì)暫緩增長(zhǎng)，國(guó)人才意識(shí)到，應(yīng)該踩一踩剎車，去享受生活了。

于是，你能看到每逢節(jié)假日景區(qū)、餐廳、商場(chǎng)，參與的顧客越來越多，地方特色越來越受人關(guān)注，如天水麻辣燙、貴州酸湯鍋、淄博燒烤，哈爾濱凍梨和紅腸等等，這說明人們?cè)敢馊シ怕_步看一看生活了。

由于經(jīng)濟(jì)放緩，大眾的儲(chǔ)蓄意愿上升，錢包收緊，一些小而美、不花太多錢的商品開始走俏，“口紅效應(yīng)”凸顯，像疫情放開的頭一個(gè)月，室內(nèi)氛圍燈、香薰?fàn)T、紅燈籠等小物件銷量總是位居前列。

從大眾的心理變化不難看出，大家對(duì)所有商品都在追求一種“包含個(gè)人喜好的性價(jià)比”。

加上社交平臺(tái)的興起，讓大眾愛炫耀、愛分享的熾盛心態(tài)，有了一個(gè)宣泄口，于是，“顏價(jià)比”開始盛行，商家把產(chǎn)品造型和擺盤做到無以復(fù)加的地步，以便顧客分享傳播。

疫后一年，國(guó)民經(jīng)濟(jì)雖有恢復(fù)，但大部分人消費(fèi)還是較為謹(jǐn)慎理性，又誕生出“質(zhì)價(jià)比”的說法，顧客既要好看、功能實(shí)用，又要價(jià)格合理。

價(jià)格合理，本身就是一種感覺，非數(shù)據(jù)能衡量，于是，火鍋界又開始卷價(jià)格、卷模式、卷場(chǎng)景，卷各種創(chuàng)新，以求達(dá)到顧客滿意，然而，顧客以為的合理價(jià)格，并不等同于商家給出合理?xiàng)l件，在彼此的相互猜測(cè)和試探中，價(jià)格戰(zhàn)打起來了。

實(shí)際上，無論是從顧客的心理變化，還是從火鍋市場(chǎng)的演變路徑來看，顧客追求的無非是精神上的（享受松弛感）和物質(zhì)上的（極致性價(jià)比）。

火鍋大排檔也正是順應(yīng)了這一變化，排檔給人的感覺是接地氣、有人情味兒、價(jià)格親民、社交無壓力。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一大圈，火鍋場(chǎng)景仿佛又到了嘉陵江邊的既視感。

可見，無論場(chǎng)景是什么風(fēng)，只要能讓顧客體會(huì)到松弛感、無壓力，產(chǎn)品平價(jià)且好，目的都達(dá)到了。

有的火鍋店把菜價(jià)寫在門頭，或張貼在店內(nèi)醒目處；有的將鍋底配料表公示，彰顯食品安全且扎實(shí)的誠(chéng)意；胖東來直接把進(jìn)價(jià)寫上，一件貨品賺多少錢也讓顧客瞧個(gè)明白，足見心之懇。

火鍋大排檔絕不是場(chǎng)景的盡頭，但殊途同歸，誰把握住了松弛感和性價(jià)比，誰就能獲得流量。

總結(jié)

為了不讓顧客覺得貴，市井風(fēng)和地?cái)傦L(fēng)流行好多年；為了給顧客營(yíng)造一種松弛感，公園火鍋、莊園火鍋、菜市場(chǎng)火鍋、集市火鍋等紛紛冒出。

一場(chǎng)交換能夠成立，一定是對(duì)方的出價(jià)比自己的估值低，說白點(diǎn)，賣方讓買方有獲利的感覺，買方才會(huì)出錢。

這也是很多火鍋品牌猛打性價(jià)比的重要原因之一。

如何讓顧客在經(jīng)濟(jì)層面和精神層面雙獲利，是市場(chǎng)和品牌永恒的課題。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬