進(jìn)入下半年，火鍋餐飲有沒(méi)有觸底，距離反彈還有多久？

最近幾個(gè)月，生意的黯淡，讓火鍋人感受到了酷暑中的“寒意”。

一度猛進(jìn)的加盟進(jìn)攻戰(zhàn)，也變成小范圍突擊，收斂成為基本面。

讓我們從年中數(shù)據(jù)，窺見(jiàn)火鍋餐飲下半年趨勢(shì)。

01

7個(gè)月陣亡3.4萬(wàn)余家

上半年火鍋生存實(shí)況如何？

回顧上半年，火鍋加盟接連向市場(chǎng)投放重磅炸彈，先是海底撈首放加盟，后有珮姐宣布開(kāi)放特許加盟，許多原本直營(yíng)的火鍋品牌也蠢蠢欲動(dòng)，似乎爭(zhēng)奪加盟商的戰(zhàn)役一觸即發(fā)。

而另一頭，火鍋出海也被寄予厚望，不止是大牌，就連幾家店的區(qū)域頭部都在踮起腳來(lái)向外看，火鍋“出海香不香”各有定論，但似乎更像是實(shí)力玩家的游戲。

對(duì)于眾多火鍋門(mén)店而言，立足本地市場(chǎng)，服務(wù)好本地顧客，才是他們最為關(guān)切的。

無(wú)論在哪個(gè)市場(chǎng)，消費(fèi)增長(zhǎng)的乏力感，讓眾多火鍋人一次次起飛又硬著陸，甚至閉店潮四起。

上半年的火鍋餐飲態(tài)勢(shì)如何，我們來(lái)看幾組數(shù)據(jù)：

2024年1-7月，火鍋新增企業(yè)數(shù)量2.8萬(wàn)余家，注銷(xiāo)企業(yè)數(shù)量3.4萬(wàn)余家；

2024年1月-7月，餐飲新增企業(yè)數(shù)量138.8萬(wàn)余家，注銷(xiāo)企業(yè)數(shù)量116萬(wàn)余家。

對(duì)于火鍋而言，注銷(xiāo)企業(yè)數(shù)量高過(guò)新增數(shù)量，這與上半年不少地方出現(xiàn)的火鍋閉店潮具備一致性。再放眼整個(gè)餐飲業(yè)而言，116萬(wàn)+的注銷(xiāo)數(shù)量，也反映出，行業(yè)在出清一大批餐飲企業(yè)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年6月、7月，國(guó)內(nèi)火鍋相關(guān)企業(yè)分別新注冊(cè)4548家、5198家，注吊銷(xiāo)不詳。

2024年，1-5月，全國(guó)餐飲新增注冊(cè)、注吊銷(xiāo)數(shù)量大體接近。

再?gòu)膸讉€(gè)城市來(lái)看，今年上半年，多個(gè)城市餐飲收入實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，其中重慶同比增長(zhǎng)最高，達(dá)到了11.9%。

◎注：上海、深圳、廣州未公布收入數(shù)字

數(shù)據(jù)來(lái)看，北京、上海餐飲收入同比均有所下降，或出現(xiàn)低速增長(zhǎng)。重慶、成都、長(zhǎng)沙餐飲收入均實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)先式增長(zhǎng)。

最后，我們?cè)購(gòu)氖》菘?。上半年，江蘇、山東、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、遼寧餐飲收入增長(zhǎng)率均在5%及以上，其中，湖南最高達(dá)5.9%。

由此來(lái)看，一線(xiàn)城市餐飲消費(fèi)“領(lǐng)頭羊”的位置正在被各地超趕，側(cè)面看經(jīng)濟(jì)及消費(fèi)實(shí)力日漸增強(qiáng)的區(qū)域市場(chǎng)，正在成為餐飲增長(zhǎng)的新引擎。

透過(guò)幾組數(shù)據(jù)綜合來(lái)看，隨著近兩年大規(guī)模的創(chuàng)業(yè)者涌入火鍋餐飲，在一波波卷低價(jià)的“洗劫”下，行業(yè)正在進(jìn)行一波大洗牌，企業(yè)注銷(xiāo)、閉店潮仍在持續(xù)。

另外，各地餐飲消費(fèi)需求仍在，消費(fèi)兩級(jí)分化下，餐飲大盤(pán)仍呈現(xiàn)向上態(tài)勢(shì)。

02

細(xì)微之處都有哪些新變化？

1、營(yíng)業(yè)額下滑3、4成，行業(yè)“急難愁盼”新增長(zhǎng)

火鍋餐見(jiàn)最近跟眾多火鍋老板交流發(fā)現(xiàn)，今年二季度與一季度相比，營(yíng)業(yè)額下滑20%-40%不等。

最近一名成都的火鍋老板告訴火鍋餐見(jiàn)，她的門(mén)店從年初的月銷(xiāo)50多萬(wàn)元，縮減至目前的30萬(wàn)元。消費(fèi)降級(jí)，老顧客減少到店頻次，以及客單的隨勢(shì)下調(diào)，焦慮甚至滲透到了一線(xiàn)員工。

“有的顧客稱(chēng)在家吃火鍋，自己買(mǎi)底料，自己買(mǎi)食材，何必要去火鍋店花人均百元。顧客什么說(shuō)法都有，但都沒(méi)有解決問(wèn)題之策。”她稱(chēng)，只好自己去優(yōu)秀的同行那里去找思路。

她先是去到在線(xiàn)上線(xiàn)下人氣都十分火爆的某火鍋，體驗(yàn)了門(mén)店服務(wù)、產(chǎn)品，在門(mén)店的及時(shí)響應(yīng)上確實(shí)需要向別人看齊。

但終歸門(mén)店模式不同，這家店在營(yíng)銷(xiāo)上傾注不少，體驗(yàn)當(dāng)天晚上9點(diǎn)多仍有100多號(hào)在排隊(duì)。但對(duì)于普通生意人，根本沒(méi)有過(guò)度的營(yíng)銷(xiāo)投入資金。

反觀最近的探店心得，她發(fā)現(xiàn)，自己的房租相對(duì)低，把這些剩下來(lái)的錢(qián)可以回饋給顧客，讓客單再低一些，讓產(chǎn)品及品質(zhì)再好一些，再加上鄰里般的服務(wù)體驗(yàn)。在紛亂的市場(chǎng)環(huán)境中或許可以熬過(guò)當(dāng)下的局面。

其實(shí)她的門(mén)店面臨的增長(zhǎng)困境，也是大多數(shù)火鍋店的一個(gè)縮影。

前不久，九毛九發(fā)布了業(yè)績(jī)預(yù)告，今年上半年凈利潤(rùn)不少于6700萬(wàn)元，同比下跌不超過(guò)69.8%，下滑近7成。

同時(shí)根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，今年上半年全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了收入增長(zhǎng)利潤(rùn)卻不增長(zhǎng)的現(xiàn)象，價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇是造成這一現(xiàn)象的幾大因素。

當(dāng)大家都在打價(jià)格戰(zhàn)，利潤(rùn)擠壓，獲客思路接近天花板時(shí)，新的流量渠道，盈利模式正在各地嘗試醞釀。

2、縣城市場(chǎng)閉店率達(dá)24%，下沉市場(chǎng)日子也不好過(guò)？

幾天前，在火鍋餐見(jiàn)第二屆領(lǐng)潮峰會(huì)上，也有同行在交流時(shí)也提到，目前門(mén)店下滑確實(shí)很?chē)?yán)重，加上同一縣城70多家火鍋店的激烈交鋒，不少新開(kāi)門(mén)店開(kāi)店數(shù)月便草草關(guān)門(mén)。

據(jù)他粗略估算，其所在縣城年后倒閉門(mén)店多達(dá)17家，閉店率達(dá)24%。預(yù)計(jì)下半年閉店數(shù)量仍會(huì)加劇。

此前，很多下沉市場(chǎng)出現(xiàn)了較為尷尬的局面，一到節(jié)假日返鄉(xiāng)客流激增，各家店打雞血才能接待完顧客，假期一過(guò)，生意打回原形，依然靠當(dāng)?shù)厝溯斞?/p>

但享受下沉市場(chǎng)較低的房租、人力紅利的利好下，近兩年，一種連鎖火鍋紛紛去到縣級(jí)市場(chǎng)，一些能將性?xún)r(jià)比與本地產(chǎn)品、喜好結(jié)合的火鍋門(mén)店仍有不錯(cuò)的營(yíng)業(yè)水平。

在火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員中，下沉市場(chǎng)日營(yíng)業(yè)額達(dá)到3、5萬(wàn)元的不在少數(shù)。

城市有城市的“套路”，縣城有縣城的打法。研究好各地的消費(fèi)面向，做好選址、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，甚至用“跟全縣人民做鄰居”的心態(tài)來(lái)開(kāi)店，“縣城貴婦”、“縣城新中產(chǎn)”們會(huì)用腳投票。

3、品類(lèi)、開(kāi)店速生速死，加盟商更加理性

在傳統(tǒng)川渝火鍋這些大品類(lèi)里，已經(jīng)很難再撈到“魚(yú)”，細(xì)分品類(lèi)很快成為眾多餐飲從業(yè)者爭(zhēng)相開(kāi)發(fā)的對(duì)象。

以至于像去年的冒烤鴨、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等一眾新品類(lèi)出現(xiàn)，頗有些“拔苗助長(zhǎng)”的意味。

還有今年的天水麻辣燙，3月爆火，5月就開(kāi)始批量倒閉，甚至不少創(chuàng)業(yè)者倒閉那一天成為其流量最高的一天，也是夠魔幻的。

不久前，還有火鍋老板告訴火鍋餐見(jiàn)，他一度做到了細(xì)分市場(chǎng)的頭部，但目前加盟增長(zhǎng)乏力，已經(jīng)放慢了腳步。

餐飲的品類(lèi)迭代迅速，一些從巷子里、民間挖掘出來(lái)的新品類(lèi)，在沒(méi)有成熟化、體系化的熱身的前提下，很難跑遠(yuǎn)。

另外，如今的加盟商更加趨于理性，很多開(kāi)店人都不想成為速生速死的“韭菜”。

03

重難之下，不斷微調(diào)差異化、打造新優(yōu)勢(shì)

行業(yè)在卷了多年的產(chǎn)品、場(chǎng)景、價(jià)格之后，尋求差異化的難度增加。

以往是你賣(mài)“服務(wù)”，我賣(mài)“產(chǎn)品主義”，如今，一些火鍋店逐步進(jìn)化到模式差異化。比如歪胖子、譚三娘等自助或半自助模式。

再比如菜市場(chǎng)火鍋，顧客不僅可以按斤點(diǎn)菜在店里吃，也可以帶回家自己做，此外，這些門(mén)店有的把經(jīng)典的燒菜、鹵味、火鍋明檔炒飯，以及現(xiàn)場(chǎng)炒料等原有產(chǎn)品模式與菜市場(chǎng)的模式相結(jié)合，多點(diǎn)組合打造出新的差異化。

又如，成都的一家面館，把味道做出新的差異化，他們將普通醬油換做了定制的草菇醬油，雖然調(diào)味料成本上去了，但味道的差異化增強(qiáng)了。

餐飲的差異化也在走向深水區(qū)，行業(yè)人正在瞄向頭部、區(qū)域頭部看不起或不愿意做的領(lǐng)域。

對(duì)于差異化，著名企業(yè)家段永平曾公開(kāi)過(guò)自己的理解——用戶(hù)需求滿(mǎn)意度上的差異，絕對(duì)不僅僅指的是外觀。產(chǎn)品的差異化不是指的所謂的“與眾不同”，而是指“與眾不同”的東西正好是用戶(hù)需要而其他人沒(méi)能夠滿(mǎn)足的東西。

最后

行業(yè)一次次洗牌，快速出清不適應(yīng)市場(chǎng)的闖入者，也加速檢驗(yàn)了眾多新品類(lèi)。當(dāng)下，有長(zhǎng)足準(zhǔn)備、有突出性長(zhǎng)板的人才有比賽的準(zhǔn)入條件，苦修基本功，壘厚專(zhuān)業(yè)水平才能走遠(yuǎn)。

長(zhǎng)坡厚雪不是進(jìn)來(lái)就有，而是需要一邊借助行業(yè)天然勢(shì)能，一邊自己來(lái)修坡道，雪球才能滾得又大又圓。

閉店、自救、行業(yè)逐步向好的故事才剛剛開(kāi)始。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍