“水燒烤”成行業(yè)新物種，能否持久？

近日，成都一家主打“水燒烤”的燒烤店被業(yè)內(nèi)關(guān)注，引得諸多達(dá)人紛紛前去打卡。

所謂水燒烤，一句話就能說(shuō)清——新鮮肉串先在開(kāi)水里焯一遍，然后烤熟。水燒烤較之普通燒烤，增加了一個(gè)焯水的工序。

很多顧客吃后評(píng)價(jià)，“肉質(zhì)嫩”“有爆汁的感覺(jué)”“跟一般燒烤很有區(qū)別”。

◎先水煮，后燒烤

經(jīng)常吃燒烤的顧客都曉得，燒烤有個(gè)比較大的問(wèn)題，即是火候如果掌控不好，烤出來(lái)肉質(zhì)會(huì)比較干硬，尤其是涼了之后再拿去后廚加熱，吃進(jìn)口中會(huì)發(fā)柴，十分影響口感。

一些燒烤店為解決這個(gè)問(wèn)題，會(huì)在腌制過(guò)程中加入少量類似保水作用的添加劑，使之烤出來(lái)肉質(zhì)更嫩一些，但在全民養(yǎng)生的當(dāng)下，都在“去添加劑化”甚至“去味精化”，無(wú)論行業(yè)是否允許，多少都與當(dāng)下趨勢(shì)抵牾。

而略微焯過(guò)水再烤的肉串，會(huì)因表面燙熟而產(chǎn)生一定的保水效果，另外，新鮮肉串中含有血水，如果燒烤方式不當(dāng)，還會(huì)造成肉質(zhì)略微發(fā)腥，燒烤過(guò)水，能焯出一定血沫，也能減少肉的腥味，當(dāng)然，腌肉除外。

所以，水燒烤的優(yōu)勢(shì)有二，一是可使肉質(zhì)更鮮嫩些，二是去掉些肉腥味，至于是不是所有的顧客吃主都能非常明晰地感受到不同，那就不得而知了，至少水燒烤的出發(fā)點(diǎn)是好的，想要改變目前燒烤中存在的問(wèn)題。

◎?qū)こ?/p>

對(duì)于新事物，沒(méi)必要吹捧，也沒(méi)必要貶低，好產(chǎn)品、好模式一定是能接受市場(chǎng)“虐”的，東西好不好，就看有沒(méi)有人買單，畢竟，營(yíng)業(yè)額才是檢驗(yàn)品牌的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

這些年，有很多燒烤品牌在工藝、工序上做了創(chuàng)新，像大缸烤串，也有人稱之“吊爐燒烤”，將肉串懸掛在大瓷缸中烤制，熟時(shí)拿出，以懸掛的方式上桌，看起來(lái)挺有食欲，這是從呈現(xiàn)方式的角度切入；像之前燒烤餐見(jiàn)報(bào)道過(guò)的滾筒燒烤，將菜品放入小型的金絲筒中，在火上滾動(dòng)烤制，受熱比較均勻，出餐也快，這是從效率角度切入；前文提到的水燒烤，則是從改善產(chǎn)品的角度切入。

這些都是對(duì)行業(yè)很有借鑒的做法，無(wú)論成功與否，都值得鼓掌。

燒烤創(chuàng)新遠(yuǎn)未達(dá)瓶頸

囿于人工穿串的因素，燒烤行業(yè)在效率提升上還有更多優(yōu)化空間，另外，燒烤不如快餐、飲品及火鍋的可復(fù)制化程度高，其連鎖化率也還在持續(xù)增長(zhǎng)中，所以，燒烤的創(chuàng)新遠(yuǎn)未達(dá)到瓶頸。

餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，粗略可分為產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、模型創(chuàng)新等。

◎多巴胺燒烤

產(chǎn)品創(chuàng)新有三類方向，一是在原有基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，比如多巴胺燒烤，在原有單一肉串的基礎(chǔ)上增加更鮮亮的果蔬，使之更誘人，二是開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，諸如烤西瓜、烤海發(fā)菜之類，目的是吸引眼球，獲取關(guān)注度，三是“燒烤+餐飲品類”，諸如燒烤+飲品、燒烤+砂鍋、燒烤+酒之類，拓寬一下燒烤的邊界。

場(chǎng)景創(chuàng)新則是將燒烤放到各種新的場(chǎng)景中，諸如停車場(chǎng)燒烤，是將燒烤店開(kāi)進(jìn)停車場(chǎng)；工廠燒烤，是將燒烤店搬到廢舊的工廠里，重新裝修，風(fēng)格趨向工業(yè)風(fēng)；菜市場(chǎng)燒烤，讓燒烤店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，煙火氛圍的疊加及場(chǎng)景反差，讓顧客感受很新奇；酒吧燒烤，將燒烤放進(jìn)酒吧里，或者燒烤店里提供各式的酒水，做成酒吧場(chǎng)景，更貼近年輕人的喜好；KTV燒烤，則是將燒烤與KTV鏈接，吃著燒烤唱著歌，體驗(yàn)更多元。

◎菜市場(chǎng)燒烤

工藝創(chuàng)新的方式很多，像前文提到的吊爐燒烤、金絲籠燒烤、水燒烤、鐵板燒烤，包括顧客自主燒烤等。

模型創(chuàng)新，諸如自選模式、串串香模式、超市模式、貨倉(cāng)模式等等，燒烤餐見(jiàn)也做過(guò)一些相關(guān)報(bào)道，這些模型的創(chuàng)新凸顯了產(chǎn)品的性價(jià)比，也是符合當(dāng)下消費(fèi)風(fēng)向的一種做法。

在如今的環(huán)境下，大眾消費(fèi)審慎而理性，面對(duì)不斷涌出的新事物，不再像從前一樣狂熱而“極端”，總會(huì)反復(fù)考量其背后的價(jià)值感與生活水平匹配符，“價(jià)格敏感型消費(fèi)者”也是越來(lái)越多，這類顧客絕非貪圖便宜，而是會(huì)反復(fù)衡量產(chǎn)品的價(jià)格、品質(zhì)、應(yīng)用場(chǎng)景及使用頻率等。

這種情況會(huì)讓任何行業(yè)的老板頭疼，因?yàn)楦靖悴磺逑M(fèi)者的心理價(jià)位到底是多少，說(shuō)白了，我們?nèi)フ型稑?biāo)，對(duì)于標(biāo)底的概念一無(wú)所知，只能依靠自己的成本和市場(chǎng)報(bào)價(jià)走，如果消費(fèi)者內(nèi)心已認(rèn)定這一品類的價(jià)格與價(jià)值不符，再想拿下，可謂千難萬(wàn)難。

◎海鮮燒烤

打個(gè)比方，海鮮燒烤，在顧客的認(rèn)識(shí)里，海鮮燒烤價(jià)格不菲，但具體多少能接受，商家并不清楚，只能試探，如果人均90元生意不好，那就下調(diào)80元，如果生意還不好，再往下調(diào)，直到價(jià)格戰(zhàn)徹底打起來(lái)，但消費(fèi)者的心理卻是隔岸觀火，他們想知道，價(jià)錢還能低到什么地方去。

買漲不買跌，是國(guó)人最基本的消費(fèi)習(xí)慣，所以，打價(jià)格戰(zhàn)，對(duì)任何人都不利。

創(chuàng)新的目的是改變行業(yè)，要么提升了效率，要么改善了性價(jià)比，如果不是這兩個(gè)方向，正在思考創(chuàng)新的燒烤店，基本可以叫停了。

回頭再說(shuō)水燒烤，毫無(wú)疑問(wèn)，這是一種創(chuàng)新方式，盡管只是增加一個(gè)工序，但能否成風(fēng)、被推廣，掌握權(quán)還在顧客手里。

（本文轉(zhuǎn)自：燒烤餐見(jiàn)）