1、簡單回顧小肥羊歷史

2、旋轉(zhuǎn)小火鍋為何突飛猛進(jìn)

3、小火鍋品類能否再次崛起

曾經(jīng)的中華餐飲第一股，如今玩起了旋轉(zhuǎn)小火鍋

小肥羊玩起旋轉(zhuǎn)小火鍋了。

近日，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，小肥羊的上海某商場店，開啟了“旋轉(zhuǎn)小火鍋”模式。

餐廳門口的易拉寶上，赫然寫著“全場10元起，享受羊肉自由”，進(jìn)得店內(nèi)，窗明幾凈、寬敞舒適，一輛極具創(chuàng)意的小火車正在回轉(zhuǎn)吧臺上忙忙碌碌，拉著鍋底或者兒童餐，吸引全場目光，尤其是孩子，感受很新奇。

◎顧客實(shí)拍

看菜價(jià)，鍋底10元起，15封頂，羊肉、牛肉等菜品，最貴15元一盤，免費(fèi)自助調(diào)料，至于丸子、粉條、菜品等物，也是在回轉(zhuǎn)吧臺上自取，價(jià)格透明且便宜，黃盤3塊、橙盤5塊、紅色盤7塊，吃多少拿多少，方便快捷，整體一頓吃下來，客單價(jià)在80左右。

巔峰時(shí)期的小肥羊，風(fēng)光無限、睥睨蒼生，海底撈在其面前也是弟弟般地存在。

這個(gè)誕生于1999年的品牌，僅用4年時(shí)間，就將營業(yè)額干到中國本土餐飲第二，而第一則是中國百勝餐飲集團(tuán)，高峰時(shí)，門店一度達(dá)到700多家，營業(yè)額超50億。

2006年外資入股，兩年后上市，但由于戰(zhàn)略和產(chǎn)品的問題，情況急轉(zhuǎn)直下，老外見狀不妙，將手中股份賣給中國百勝餐飲集團(tuán)，套現(xiàn)離場；2011年，百勝集團(tuán)又以46億港元價(jià)格收購小肥羊，小肥羊私有化退市。

緊接著，小肥羊原班人馬離開，百勝重組團(tuán)隊(duì)接棒；終是回天乏術(shù)，門店數(shù)量銳減，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，小肥羊目前在營業(yè)的店面不到200家。

◎能否復(fù)刻輝煌？

想起過往風(fēng)光，令人唏噓。2015年時(shí)，或許是殘存情懷作怪，也或許是內(nèi)心不甘，小肥羊的原團(tuán)隊(duì)成員搞了個(gè)“快樂小羊”，模式模型都與小肥羊模式類似，但一直不溫不火，目前全國有40多家門店。

如今，曾經(jīng)的大佬玩起小火鍋，能否復(fù)刻當(dāng)年輝煌，尚不得而知，但透露出的了一些信號，很值得思考。

小火鍋的春天來了?

小火鍋在2023年跑得尤其快。

像圍辣串串香，人均28元，以旋轉(zhuǎn)小火鍋的形式在下沉市場狂奔，2023一年跑出180多家，三線及以下城市門店數(shù)量占比達(dá)70.6%；

發(fā)軔于上海、人均40元、門店數(shù)120+的尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋，2023一年跑出60多家，門店多在江浙滬地區(qū)；

同樣人均40元的燙煮風(fēng)旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，門店數(shù)共計(jì)110+，而今年就開出60多家，下沉市場店占比63.4%；

還有起源于西北地區(qū)的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，目前門店90多家，人均50元左右，鄉(xiāng)鎮(zhèn)店占比達(dá)19.2%，下沉市場門店數(shù)占比63.8%，一年也開出了十幾家；

大斌家搞了個(gè)孤獨(dú)小火鍋，才4家門店，抖音話題播放量就直達(dá)400W而去，足見大眾對小火鍋的喜愛程度。

在山東臨沂郊區(qū)鎮(zhèn)上開店10年的餐創(chuàng)聯(lián)會員、花椒橙品小火鍋創(chuàng)始人朱龍景說，過去10年，才開了10家店，今年，一口氣開了30家，“我終于體會到賺錢的感覺了。”

小火鍋的春天，來了？

某個(gè)現(xiàn)象的出現(xiàn)，背后一定有多重因素主導(dǎo)，像旋轉(zhuǎn)小火鍋，低客單和高效率，絕對是王炸。

顧客落座后，5分鐘之內(nèi)上鍋，2分鐘開鍋，隨即自主拿菜燙食，30—40分鐘后，基本能吃飽，有些門店的調(diào)料和汽水免費(fèi)，吃起來性價(jià)比很高。

小火鍋尤其適合上班族，無論是中午辦公室樓下，或者是晚上小區(qū)門口，一頓飯二三十塊錢就能解決，而且可選種類很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋類，不一而足；全紅鍋底雖不似川渝那般濃郁，但按照“吃飽”的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，已經(jīng)足夠。

低客單與“高品質(zhì)、高效率”，任意兩種組合得當(dāng)，基本都能在市場中有一席之地，如果三者兼?zhèn)?，幾乎所向披靡?/p>

小火鍋屬于典型的“低客單+高效率”，值得注意的是，低客單并不是常規(guī)意義上的“便宜”，而是低于市場同品類品牌的均價(jià)，超出顧客預(yù)期中的“低”；

而高效率的背后則是運(yùn)營力、組織力和創(chuàng)新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火鍋

最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，消費(fèi)力下行，為一些“顧客認(rèn)知中低客單價(jià)的品類”帶來高流量，讓更多創(chuàng)業(yè)者看到商機(jī)，投資不大、成本不高、生意火爆，簡直是夢寐以求的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

看清楚小火鍋的“正與反”

前文已述，小火鍋憑借低客單與高效率在下沉市場大殺四方，但痛點(diǎn)同樣明顯。

首先，小火鍋的食材和場景優(yōu)化空間很大。盡管大眾進(jìn)入人均20多塊錢的自助火鍋店，內(nèi)心對食材品質(zhì)早有準(zhǔn)備，但看到發(fā)黃的菜葉子、氧化變色的土豆子，吃起來淀粉超多的丸子和午餐肉，體驗(yàn)多少差點(diǎn)意思。

另外，在場景裝修上，一些小火鍋餐廳多少有點(diǎn)低端，基本無甚場景打造的想法，有些店甚至只刷點(diǎn)大白、貼幾張報(bào)紙，風(fēng)一吹，嘩啦作響，寒磣無比。

雖然我窮得只能吃泡面、穿軍大衣，但我還是希望，泡面的添加劑能少一些，縫進(jìn)軍大衣里面的，不是黑心棉。

◎場景升級，勢在必行

像前文所述的花椒橙品小火鍋，在2022年底的時(shí)候，升級了場景，將店內(nèi)裝修設(shè)計(jì)得干凈明亮，在食材上增加了不少小海鮮，還增加了甜飲品、炸物和水果，豐富了產(chǎn)品線，一度達(dá)到120個(gè)SKU，顧客有得挑選，客單價(jià)也不高，小鎮(zhèn)青年最愛。

其次，商場店成本略高。小火鍋既是高效模式，對翻臺率的要求就很高，有做小火鍋的老板介紹，一間200平的商場店，客單價(jià)按40元計(jì)算，位子按照70個(gè)，人工精簡到6個(gè)，一天要坐夠3輪才能保本。

這還是腰部以下的商場，如果在中高端商場，想保命，客單價(jià)要漲，位子要增多，翻臺率也要增加，但這么一來，客流可能會減少，再加上商場營業(yè)時(shí)間有限，就成了一個(gè)死結(jié)。

而社區(qū)店的小火鍋，基本上是為單身人士準(zhǔn)備，三人以上的聚餐場景，則很少選擇小火鍋，社區(qū)店客單價(jià)低、租金低，同時(shí)也面臨流量低的現(xiàn)實(shí)。

最后，小火鍋（包括旋轉(zhuǎn)小火鍋）很難進(jìn)入三線以上城市。如果只是掙錢糊口，在下沉市場廝殺并無問題，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一個(gè)國家要獨(dú)立，需要世界大國承認(rèn)一樣，尤其是一二線城市的商場，是必攻之地，當(dāng)然，這一點(diǎn)，又戳中了小火鍋的痛處，inxiabuxiabu就是這樣消失的。

◎社區(qū)與商場

解決了難點(diǎn)，就會云開月明，所以，小火鍋的場景和食材升級，是一條可行之路；同時(shí)，如果能與一些品質(zhì)供應(yīng)鏈深度合作，在成本上會很有優(yōu)勢，性價(jià)比也會提升；再有就是選址的問題，究竟是商場店還是社區(qū)店，各有優(yōu)劣勢。

一般來說，小火鍋開在年輕人多的地方，流量會好一些，諸如學(xué)校、寫字樓附近、低線商場內(nèi)或周邊，一些單身公寓旁邊也行。

小火鍋要出頭，還得看戰(zhàn)略、看組合。

最后

三年之前，很多餐飲品類并未像今天這般天翻地覆，大家都優(yōu)哉游哉地過著逍遙的日子，但實(shí)際上競爭一直都在，只是這意外的三年，加速了品類的發(fā)展和迭代。

小火鍋也是一樣，在低消費(fèi)時(shí)期，其客單價(jià)優(yōu)勢確實(shí)能助跑一陣，但低客單并非萬能鑰匙。

鎖一直在變，如果鑰匙不進(jìn)化，終有打不開、被關(guān)在門外的一天。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者張冬