導(dǎo)讀：

2024的餐飲行業(yè)，大事頻出，有人歡喜有人憂，無論怎樣，這一年，總算對(duì)付過去了，人還在，就有機(jī)會(huì)。

那就讓我們站在2024的尾巴上看一看，這一年，有哪些值得記下的故事和事故。

01

換掌門、退位、認(rèn)慫

有人沖刺上市，有人躺平跑路

2024年的餐飲大門，是一個(gè)短視頻敲開的。

2月中旬，一則有關(guān)“甘肅麻辣燙”的短視頻，在網(wǎng)絡(luò)上爆火，視頻無甚稀奇之處，博主也只是表達(dá)了一下自己的期望，“建議全國(guó)普及甘肅麻辣燙”，隨著大家的越扒越深入，天水麻辣燙正式進(jìn)入大眾視野，很快，潑天流量砸向天水。

于是，一場(chǎng)轟轟烈烈的“全國(guó)普及”開始了，天水麻辣燙餐廳四處生根，但很多人都忘記了博主的原話，人家只是“建議”。

很快，天水麻辣燙陷入倒閉潮，短命的，不過十幾天時(shí)間。

◎天水麻辣燙

如今看來，天水麻辣燙的爆火，無非是“認(rèn)知反差感和便宜”，這兩個(gè)因素，注定這個(gè)品類出不了甘肅——外地人沒認(rèn)知，便宜就沒利潤(rùn)。

天水麻辣燙事件，奠定了2024全年的基調(diào)，即，大眾對(duì)便宜的追逐，以及愿意為好奇心買單。

這其實(shí)是個(gè)挺悲壯的結(jié)論，因?yàn)榇蟛糠之a(chǎn)品無法勾起大眾的好奇心，能勾起好奇心的，很少便宜，不過也有例外，像老娘舅，就在2月底時(shí)登錄新三板成功上市，盡管費(fèi)老鼻子勁了。

既然這么費(fèi)勁，那壓力不能只給我自己，于是，3月初時(shí)，海底撈放開加盟，據(jù)江湖傳言，海底撈對(duì)加盟的要求挺高，這也呼應(yīng)了“承擔(dān)壓力”的原因，如果放低門檻，那些低質(zhì)加盟商，也受不了這壓力。

◎海底撈

受不了壓力的似乎還有管先生，2月29日，九毛九宣布，自2024年3月1日起，為符合上市規(guī)則，執(zhí)行董事何成效先生將接替管毅宏先生，成為新的行政總裁。

關(guān)于壓力問題，雷軍倒想得很明白——我不管你們?cè)燔噳毫τ卸啻螅揖褪且谱雷印?/p>

3月28日，小米su7發(fā)布，廣受好評(píng)，壓力全給到了別的汽車制造公司，其他投資人一看，不禁憤怒無比，一個(gè)賣手機(jī)的竟然造出了汽車，我這么多年投資的錢，都去哪兒了？查賬！

你知道，世間任何的賬都經(jīng)不起查，包括感情賬，所以，極越汽車翻車了，而且翻挺猛，直接原地解散，當(dāng)天，有很多極越汽車的主播正在戶外賣力直播，忽然得到極越閃崩的消息，紛紛破防，出來時(shí)好好的，回不去了。

這就是做人做事不夠坦誠(chéng)的壞處，不公開不透明，投資人和消費(fèi)者都是一臉懵，早晚得出事，所以，4月份時(shí)，老鄉(xiāng)雞發(fā)布了一則20萬字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，對(duì)其1200多家餐廳、800多種原料以及300多家供應(yīng)商全面溯源，還在中央廚房和餐廳后廚開通實(shí)時(shí)直播間，讓消費(fèi)者“一覽無余”。

這篇報(bào)告，像是束從軒創(chuàng)業(yè)至今的總結(jié)，仿佛以此昭告世人，我們老鄉(xiāng)雞，清清白白，此心光明。

三個(gè)月后，束從軒退休，像鳳凰投林，也像老龍歸海。

◎老鄉(xiāng)雞

時(shí)間來到5月，郭有才的一首《諾言》大火，讓各地文旅看到了信心，餐飲數(shù)據(jù)也變得好看起來。

也是在這月，胖東來準(zhǔn)備著手爆改永輝，隨后的事，你也知道了，永輝爆火，然后最大股東易主，東來哥也心酸地唱起《諾言》，“我不明白這世界為什么，會(huì)讓我感到那么多傷悲”。

歲月變遷，朝代更替，易主換帥是常事，6月份，海底撈換帥，史上最強(qiáng)服務(wù)員楊利娟辭任海底撈執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官，茍軼群執(zhí)掌帥印，楊大姐是個(gè)將才，臨危受命，大刀闊斧地推動(dòng)“啄木鳥計(jì)劃”，將不盈利的蟲子給啄出來，當(dāng)海底撈步入穩(wěn)步盈利階段后，楊大姐又火急火燎地去開拓海外市場(chǎng)，畢竟，4月時(shí)特海國(guó)際上市，外面還有一堆事。茍老板接棒后，著手開展“紅石榴計(jì)劃”，為集團(tuán)增加盈利點(diǎn)，效果不錯(cuò)。

同是上市公司，海底撈不疾不徐、自信地向前走，九毛九旗下的慫火鍋卻頂不住，認(rèn)慫了，在6月中旬發(fā)布的認(rèn)慫公告里，慫火鍋這么說，“鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃”，而之前的認(rèn)慫公告，寫的卻是“不是米其林、不是必吃榜、服務(wù)不如海底撈好，吃火鍋，你開心就好”。

◎新舊認(rèn)慫公告

很顯然，慫火鍋的高客單并沒有讓顧客滿意，認(rèn)慫只是流于表面，沒有深刻反省，直接降價(jià)，是挺有誠(chéng)意，但顧客仍不買賬。三個(gè)月后，慫火鍋接連退出了武漢、昆明、南昌市場(chǎng)。

這么整，任誰(shuí)都受不了，6月某天，有餐飲相關(guān)協(xié)會(huì)呼吁，停止價(jià)格戰(zhàn)，轉(zhuǎn)向良性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展“數(shù)字+餐飲”提升價(jià)值創(chuàng)造力，增強(qiáng)人才培養(yǎng)力度提升餐飲業(yè)整體水平云云。

三個(gè)月后，協(xié)會(huì)的呼吁得到支持，喜茶、楊國(guó)福等一批頭部餐企紛紛喊出“拒絕低價(jià)內(nèi)卷”，不少餐飲人也開始響應(yīng)，呼吁停止價(jià)格戰(zhàn)。

這些年，大家都在呼吁俄烏停止沖突、巴以停戰(zhàn)，然而并沒什么用，戰(zhàn)爭(zhēng)一旦觸發(fā)，絕非三言兩語(yǔ)就能休止，價(jià)格戰(zhàn)也一樣，它的背后有復(fù)雜的成因，呼吁，只是我們的愿望，但絕不是有效方式。因?yàn)閿?shù)據(jù)顯示，2024上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)注吊銷量達(dá)105.6萬家，這意味著，每天有5800多餐飲商家宣布結(jié)業(yè)，再看火鍋，保守估計(jì)，上半年會(huì)關(guān)閉3萬家火鍋企業(yè)，平均每天關(guān)166家，一些知名餐企像鼎泰豐、黑雞小館、山葵家、廣州稻香、山河萬朵等等，都紛紛倒在了黑夜前的黃昏里。

那么，價(jià)格戰(zhàn)什么時(shí)候才是個(gè)頭？網(wǎng)上一個(gè)餐飲人士的回答頗為玄妙。

他說，當(dāng)你內(nèi)心覺得寧?kù)o時(shí)，價(jià)格戰(zhàn)就會(huì)消失，就像孫悟空頭上的緊箍，成佛之后，他不再與這個(gè)世界較勁，美好就會(huì)浮現(xiàn)，到那時(shí)，就不再有價(jià)格戰(zhàn)。

說的跟烏托邦似的，肯定沒人信，哪有什么歲月靜好，每個(gè)人都在負(fù)重前行。

02

洲際導(dǎo)彈轟開股市之門

餐飲走向爆改與魔改

提到孫悟空，就繞不過去2024年游戲界的大事件，中國(guó)首款“3A”游戲《黑神話：悟空》上線，這款游戲憑借中國(guó)文化的深厚底蘊(yùn)，震撼的視聽效果，極具創(chuàng)意的玩法以及出圈的營(yíng)銷推廣，不僅征服了國(guó)內(nèi)游戲愛好者，還征服了海外玩家。

“黑神話”的爆火，讓人越來越意識(shí)到，民族的，才是世界的，真正的好東西，是藏在地域特色文化里，8月初，國(guó)家發(fā)布文件，提出要提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，培育名菜、名小吃、名廚、名店，打造“美食名鎮(zhèn)”“美食名村”，辦好“中華美食薈”系列活動(dòng)，并支持地方開展特色餐飲促消費(fèi)活動(dòng)。

這也拉開了地域特色美食的帷幕，很多火鍋店紛紛上新地域特色食材和非遺食材。

擁有地域特色的徽菜頭部品牌小菜園，在8月份時(shí)，在境外發(fā)行上市備案通知書，之前1月份時(shí)，小菜園就曾遞交上市申請(qǐng)，后因文件失效而作罷，半年后，小菜園再次向港交所提交上市申請(qǐng)，后面的事你也知道了，12月20日，小菜園上市。

沒人知道這些年小菜園經(jīng)歷了什么，也沒人關(guān)心在小菜園里能不能挖大寶貝，但它用結(jié)果告訴了同行者，慎終如始，則無敗事。

◎小菜園產(chǎn)品

有時(shí)候，一個(gè)企業(yè)的幻滅，不僅是熵增問題，還有初心問題，走得太順，就不如出發(fā)時(shí)那般謹(jǐn)慎了，走著走著，就忘記了臨行時(shí)的豪言和目標(biāo)。

時(shí)間來到9月，沉悶的空氣撕了個(gè)口子，9月25日8時(shí)44分，‌洲際導(dǎo)彈發(fā)射，目標(biāo)地點(diǎn)是太平洋相關(guān)公海海域，導(dǎo)彈準(zhǔn)確落入預(yù)定海域。

此后，股市一片飄紅，有些準(zhǔn)備躺平的人忽然暴富，幸福來得如此突然，正應(yīng)那句古訓(xùn)，“不知道明天和意外哪個(gè)先來”，當(dāng)然，也有一部分人，興沖沖地賣車賣房搜刮親朋錢財(cái)孤注一擲，結(jié)果血本無歸。

你看，“有同行沒同利”的老話說了上千年，終歸有道理，看到別人品牌火，自己也想插一腳，趕緊加盟，結(jié)局真不一定如你所料。

◎必勝客WOW店

加盟店不好玩，那就自己干，必勝客在10月份時(shí)，于北京開出首家“WOW店”，引起強(qiáng)烈反響，但實(shí)際上，必勝客在5月份時(shí)，就已開“WOW店”了，其高品質(zhì)菜品和便宜的價(jià)格，讓囊中羞澀的消費(fèi)者喜大普奔，可見，2024過去一大半，“沒錢”仍舊是主流。

既然沒錢，那就讓顧客少花點(diǎn)、多吃點(diǎn)，南城香在10月份時(shí)推出“隨心拼”午餐，6元和12元的菜品任意拼，顧客選完菜后，還可以點(diǎn)3元午餐自助，自選米飯、雜糧飯、粥、例湯等多種主食，且免費(fèi)續(xù)杯，跟吃自助餐差不多。

眼看自助之風(fēng)越刮越盛，東來順也坐不住了，推出午市自助餐。

東來順在2020年時(shí)就干過這事，此次重啟業(yè)務(wù)，駕輕就熟，當(dāng)然，今年掉頭搞自助餐的餐企挺多，像鴻姐、哥老官。楠火鍋；費(fèi)爾蒙、喜來登、希爾頓以及北京新國(guó)貿(mào)飯店，推出了自助餐卡；永輝超市開設(shè)15元自助食堂，物美超市推出13元和19.9元兩檔不同價(jià)位的自助餐服務(wù)，就連北京建國(guó)飯店都推出了28塊8的“手搟面自助餐”——面條隨便吃，鹵子無限續(xù)。

◎楠火鍋?zhàn)灾?/p>

我吃著窮鬼套餐，突然懷念，你曾經(jīng)桀驁不馴的樣子。

這些轉(zhuǎn)型和爆改，很難界定成功或失敗，按照俗世的結(jié)果論，關(guān)店了，才是真失敗，像11月份時(shí)，高端海鮮自助海鼎薈的突然閉店。

有多突然？店員都沒反應(yīng)過來，很多充過錢的會(huì)員欲哭無淚，跟極越汽車一毛一樣，足見，自助模式不是萬能鑰匙，并不能打開所有地方的盈利之門。

幾乎是同一天，上海26年老餐飲品牌“天泰·泰國(guó)料理”宣布自救失敗，這個(gè)曾經(jīng)讓食客排隊(duì)兩小時(shí)仍樂此不疲的餐飲品牌，在經(jīng)歷了多種自救方式后，一直往深淵處滑，直至徹底落幕，所幸創(chuàng)始人沒跑路。估計(jì)也是無路可走。

當(dāng)一個(gè)人無路可走時(shí)，內(nèi)心一定很苦悶，苦悶的根源，真不一定是有沒有路的問題，極大可能，是身邊人的路，越走越多，畢竟，比起自己的失敗，同行的成功更讓人揪心。

◎難兄難弟

海底撈就是個(gè)讓同行“揪心”的品牌。

11月份，海底撈在鄭州比亞迪生產(chǎn)基地啟動(dòng)試營(yíng)業(yè)，并新推出了針對(duì)團(tuán)餐渠道的獨(dú)立茶飲品牌“Hi嗨茶”，這是海底撈首次入駐大型汽車工業(yè)園區(qū)，還沒過幾天，海底撈又推出新副牌“沸派·甄鮮小火鍋”，首店落戶山東臨沂萬達(dá)廣場(chǎng)，主打高性價(jià)比旋轉(zhuǎn)自助小火鍋……

關(guān)于海底撈的動(dòng)作，不能再列舉了，越列舉，越“揪心”。

爆改和玩副牌，是2024餐飲行業(yè)的亮點(diǎn)，有些人是看老大有本事，再生個(gè)老二出來幫幫他哥，有些人則是看老大無能，生個(gè)老二出來替代他哥。發(fā)心不一樣，結(jié)果自然不同，因?yàn)楹笳邚臎]想過，是不是自己家的基因出了問題。

就像和府撈面，在11月底的時(shí)候推出子品牌“和府湯面”，主打高品質(zhì)谷飼牛排，搭配經(jīng)典草本湯面，走“面+牛排”的模式。

這個(gè)和府撈面，一言難盡，2023年底時(shí)，創(chuàng)始人李學(xué)林就對(duì)外宣稱，未來三年，到2026年，和府撈面的門店將超過2000家。

◎書房里的中國(guó)味？

彼時(shí)的門店數(shù)，將近500家，怎么看，都處于高速發(fā)展期，然而一年過去了，經(jīng)過大伙兒的不斷努力，和府撈面終于達(dá)到了“超400家”（和府官網(wǎng)數(shù)據(jù)），理想和現(xiàn)實(shí)，總有差距，一切有為法，如夢(mèng)幻泡影，如露亦如電，李老板還應(yīng)作如是觀。

在書房里吃面條，本就是個(gè)偽場(chǎng)景，為了搭配這個(gè)場(chǎng)景，產(chǎn)品調(diào)性服務(wù)品質(zhì)和價(jià)錢都得往上提，搞得大家吃個(gè)面，不裝出讀書人的格調(diào)，就不好意思點(diǎn)菜，回頭一結(jié)賬，心痛得臉部抽搐，大失讀書人體面。

如果說品牌開副牌是磨煉演技，以期登上更大的舞臺(tái)、拿到更高的片酬，那么，富二代干生意，無疑是帶資進(jìn)組，12月時(shí)，最有上進(jìn)心的富二代王思聰投資了一家餐飲品牌“牛校長(zhǎng)現(xiàn)烤牛肉干”，走平價(jià)牛排路線，獲取好評(píng)一片，聽說加盟費(fèi)不低，不好猜測(cè)是否別有深意。

◎魔幻的新聞

最后，再說一說火鍋餐見的老朋友星巴克，因?yàn)闃I(yè)績(jī)拖累薪酬問題，洛杉磯、芝加哥和西雅圖三個(gè)城市的星巴克員工舉行罷工，當(dāng)前門店已全部關(guān)閉，預(yù)計(jì)不久將覆蓋數(shù)百家門店，除非公司與工會(huì)達(dá)成協(xié)議。

外國(guó)鬧挺亂，中國(guó)卻仍在“增長(zhǎng)”，前幾天，星巴克中國(guó)首次設(shè)立了“首席增長(zhǎng)官”職位，并任命楊振為公司首席增長(zhǎng)官。

楊振，何許人？極越汽車“前用戶發(fā)展部門負(fù)責(zé)人”是也！你沒看錯(cuò)，就是前文那個(gè)原地解散、公司閃崩的極越汽車。

邏輯沒毛病，能夠發(fā)展用戶，肯定能讓企業(yè)增長(zhǎng)，但有些事，只靠邏輯推理，很難預(yù)知后事。祝福星巴克吧。

最后

2024還有很多值得一寫的故事，它們充滿驚喜感動(dòng)無奈與魔幻。

有人說，這是個(gè)最好的年頭，因?yàn)槲磥頂?shù)年，我們每個(gè)人都要被迫內(nèi)卷，卷到諸神歸位；有人說，2024是個(gè)最壞的年頭，因?yàn)榇蠹覒阎鴮?duì)未來的各種不確定、甚至悲觀心態(tài)。

無論內(nèi)心藏著的是仨瓜倆棗，還是星辰大海，都不影響2024的車輪從我們身上碾過去。

然而，但凡有一息尚存，我們?nèi)孕鑼⑵扑榈能|殼和靈魂縫縫補(bǔ)補(bǔ)，并心存希望地繼續(xù)趕路。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：張冬