本文看點(diǎn)

1. 全國(guó)各區(qū)域火鍋擺盤有何特點(diǎn)？

2. 拆解擺盤風(fēng)格差異化背后的原因

3. 2025，火鍋創(chuàng)意擺盤指南

近期，隨著我國(guó)對(duì)韓免簽政策的放開(kāi)，大量韓國(guó)游客涌入上海。引發(fā)一大波“滬爺”，不顧冬季的寒冷，紛紛拉出自家的敞篷跑車，要給韓國(guó)游客們“上一課”。

更讓人哭笑不得的是，僅僅是海底撈小料臺(tái)上豐富的免費(fèi)水果，就已經(jīng)將韓國(guó)游客們吸引得流連忘返，成為爭(zhēng)相拍照打卡的圣地。只可惜僅憑那些表象，遠(yuǎn)不足以將我們璀璨的火鍋文化彰顯出來(lái)。

現(xiàn)在，且隨著火鍋餐見(jiàn)的視角一起來(lái)看看我國(guó)各地火鍋文化的發(fā)光之處吧！

01

事事有講究，盤盤有章法

◎好看，好吃，好寓意的菜品

華北地區(qū)火鍋菜品擺盤偏愛(ài)大氣、圓滿，這與北方人的豪爽性格和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗有關(guān)。同時(shí)作為國(guó)內(nèi)頂級(jí)的牛羊肉出產(chǎn)地，在各式菜品中，牛羊肉的占比頗為重要。

就拿早已列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的“東來(lái)順”來(lái)說(shuō)，他家的手工鮮切羊肉片片堆疊而紋理絲毫不亂，以“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花” 而成為門店桌桌必點(diǎn)的菜品。

同為涮羊肉扛把子的“聚寶源”也是不甘落后，羊上腦從脂肪處下刀但不切斷，使其外形形似蝴蝶又薄如蝶翼，還有高低錯(cuò)落的“發(fā)財(cái)樹(shù)”，詩(shī)意滿滿的“京城飄雪”也是吸人眼球、創(chuàng)意拉滿。

再看近年火爆的“寂寞的番茄·黃柿子養(yǎng)生火鍋”，在擺盤上也有自己的特色，無(wú)論是場(chǎng)景的打造、器具的選擇，還是菜品的擺放、色彩的搭配都是細(xì)細(xì)考量，給顧客請(qǐng)客有面、拍照出片的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)。

最近，玖嘉久的“全家福”產(chǎn)品也吸引到餐見(jiàn)君的關(guān)注，包心魚丸、魚籽福袋、鮮蝦球等產(chǎn)品通通被放進(jìn)老北京銅鍋里，霎時(shí)間鍋內(nèi)豐富多樣的食材色彩斑斕，丸子的圓潤(rùn)、福袋的飽滿、蝦球的橙紅……讓人迫不及待地想要開(kāi)啟一場(chǎng)火鍋盛宴。

像餃子和湯圓一樣，火鍋年夜飯需要一些極具創(chuàng)意和美好寓意的產(chǎn)品來(lái)引爆。尤其像魚籽福袋，如果能把“福”端到餐桌上，必定是最受歡迎的那道菜。

◎熱氣騰騰，寓意滿滿

02

先吃飽，再說(shuō)其他

◎吃完扶墻走的菜量

網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著“東北有自己的貨幣體系”，相信這句話對(duì)第一次去東北點(diǎn)三個(gè)菜，剩三個(gè)菜的南方游客來(lái)說(shuō)是深有感觸的。

因此，東北的菜品擺盤里充分展現(xiàn)了什么叫作不拘一格、量大管飽。東北火鍋擺盤常以大盤大碗、豐盛實(shí)惠為主，肉眼可見(jiàn)的是沉甸甸的分量和滿滿的誠(chéng)意。

你看“王阿寶牛骨火鍋”和“邵匯大蝦”，鍋里如果不能堆到冒尖，那都不好意思端出后廚。

在這里，多就是美，大就是豪。無(wú)論是新鮮的肉類、海鮮，還是各式各樣的蔬菜、豆制品，東北的火鍋擺盤總是能給人帶來(lái)一種視覺(jué)上的飽腹感。

03

西南地區(qū)

多彩的民族文化，絢爛的火鍋江湖

◎絢爛多姿的西南擺盤

在西南地區(qū)的火鍋擺盤中，色彩的運(yùn)用尤為大膽和豐富，這與當(dāng)?shù)囟嘧硕嗖实拿褡宕笕诤虾吞赜械娘L(fēng)俗習(xí)慣相呼應(yīng)。

例如，云南的火鍋擺盤常常融入了彝族、傣族等民族的元素，使用五顏六色的辣椒、香料和蔬菜來(lái)裝飾，使得整個(gè)火鍋不僅味道層次豐富，視覺(jué)效果也十分新奇。

貴州的火鍋擺盤則更注重食材的原生態(tài)，經(jīng)?？梢钥吹缴揭伴g的菌類、野菜等，擺盤時(shí)盡量保持食材的原始狀態(tài)，以突出其自然的風(fēng)味。

同時(shí)西南依山傍水、得天獨(dú)厚的地理位置，也讓那里火鍋的食材品類多種多樣，林中的鮮筍，溪澗的小魚、海里的蝦滑……

即便如此，西南愛(ài)好美食的老饕們也從未停止過(guò)對(duì)新產(chǎn)品的探尋。比如去年爆火的三大食材趨勢(shì)，非遺食材、地標(biāo)食材以及手工菜，總是充斥著西南地區(qū)的身影。

就拿珮姐重慶火鍋與頭部蝦滑品牌逮蝦記的合作為例，顛覆傳統(tǒng)外觀和口感的墨魚汁馬蹄蝦滑、魚籽蝦滑一出場(chǎng)，便引來(lái)追尋獵奇的食客紛紛前來(lái)打卡。黝黑發(fā)亮的馬蹄蝦滑以橙黃明亮的蟹籽點(diǎn)綴，如同夜空中的點(diǎn)點(diǎn)繁星，是一份價(jià)值感滿滿的社交貨幣。

滑類產(chǎn)品憑借其本身超強(qiáng)的可塑性，再加上營(yíng)養(yǎng)豐富、味道清甜、口感Q彈等特點(diǎn)，可以隨意與各種食材搭配出不同的視覺(jué)效果，是眾多火鍋店打造標(biāo)志性產(chǎn)品的不二之選。

◎不斷突破的滑類菜品

04

歷史感是靈魂，厚重感是基調(diào)

◎粗獷豪邁的西北擺盤

在西北，無(wú)論是什么場(chǎng)合，羊肉和面食總是必不可少的，火鍋?zhàn)匀灰彩侨绱恕６咴跀[盤上相得益彰，粉嫩新鮮的羊肉與各類澄黃如金、麥香四溢的面食相互映襯，誘人至極。

西北地區(qū)在歷史上曾是多個(gè)朝代的建都之地，如周、秦、漢、隋、唐等朝代都在此地建都，因此西北地區(qū)在擺盤上常常與悠久的歷史文化所結(jié)合，如建立至今已有1300多年的大雁塔、玄奘西行曾嘗過(guò)的特色美食就常被作為桌上的歷史配色。

在配菜時(shí)突出主料，“吃肉要見(jiàn)肉，吃魚要見(jiàn)魚”，強(qiáng)調(diào)生熟分開(kāi)、冷熱分開(kāi)、甜咸分開(kāi)，盡量互不干擾。

在菜型上，西北地區(qū)的擺盤不喜歡過(guò)分雕琢，追求自然的真趣。這種擺盤風(fēng)格與西北地區(qū)歷史文化中對(duì)自然和真實(shí)價(jià)值的重視相呼應(yīng)。

像“阿吉娜西北鮮羊館”，憑借一口地道的西北羊肉火鍋，在被臭豆腐、小龍蝦、米粉等各色小吃統(tǒng)治的長(zhǎng)沙，開(kāi)辟了一場(chǎng)追尋西北煙火的火鍋熱潮。

05

追尋原味，“造藝”擺盤

◎形意雙絕的粵式火鍋

不同于其他地區(qū)，粵式火鍋還強(qiáng)調(diào)食材的原汁原味，通過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪方式保留食材的天然風(fēng)味。

在這里無(wú)論是“憶品潮饗”的海鮮火鍋，還是“瑤記潮牛城”的潮汕牛肉火鍋，通過(guò)食材表面閃爍的油光和清晰可辨的紋理，就可以感受到食材的品質(zhì)。

閩南地區(qū)的擺盤通常精致細(xì)膩，注重食材的質(zhì)感、色彩搭配以及整體視覺(jué)效果，以提升顧客的用餐體驗(yàn)和拍照分享欲望。同時(shí)注重細(xì)節(jié)的處理，既展現(xiàn)了食材的新鮮，又體現(xiàn)了粵式火鍋的精致。

還喜歡使用一些具有藝術(shù)感的擺盤方式，特別講究層次感和空間感，通過(guò)不同的擺放高度和角度，使得整個(gè)火鍋看起來(lái)層次分明，富有立體感，從技藝上提升整個(gè)菜品的價(jià)值。

在一些高檔的粵式火鍋餐廳，甚至?xí)褂锰刂频牟途撸缡止ぶ谱鞯拇善骱途窦?xì)琢的木質(zhì)托盤，來(lái)襯托食材的精致和擺盤的藝術(shù)性。

06

江南地區(qū)

先喂飽眼睛，再喂飽肚子

◎精心雅致的詩(shī)畫江南

來(lái)自杭州的“下江腩牛腩火鍋”就將江南的特色園林山水文化搬上了餐桌，又帶到了全國(guó)各地。

他們的菜品非常擅長(zhǎng)利用花草的點(diǎn)綴，把食材的顏色、紋理、造型更加明晰地突顯出來(lái)，再搭配不同種類的竹制柵欄，外表精致程度直逼小工藝品。

此外，對(duì)于造型足夠奇特的菜品，還會(huì)為其專門打造一套盛放器具，如云霧繚繞的蘇式閣樓、高高屹立的“龍門”等，成為顧客紛紛拍照打卡的品牌地標(biāo)。

另一家來(lái)自上海的“左庭右院鮮牛肉火鍋”，則走了與精致似而不同的路子——雅致。小小的一張桌子上不僅有火鍋的鍋底濃香，多樣的菜品中還蘊(yùn)有花香、茶香、瓜果香……

細(xì)細(xì)看去，誘人的食材旁總是灑落著零星的茉莉花和薄荷葉，既能保證肉類原有的品質(zhì)又可有效遮掩其本身的腥味。

同時(shí)，這種份量少而數(shù)量多的菜品形式，在顧客一步步清場(chǎng)的過(guò)程中，收獲到更多的滿足感和成就感，特別是對(duì)一些食量較小的顧客，更是能夠讓其有更多的體驗(yàn)機(jī)會(huì)。

最后

從北方的豪邁到江南的溫婉，從西北的厚重到閩南的飄逸，每一種擺盤風(fēng)格都有其獨(dú)特的魅力和深厚的文化底蘊(yùn)。但無(wú)論風(fēng)格如何變化，其背后都蘊(yùn)含著人民對(duì)美好生活的向往和對(duì)食物藝術(shù)的熱愛(ài)。

在這片波瀾壯闊的土地上，從不缺乏美食與美景?；疱佒员蝗绱藦V泛的人們所認(rèn)可，正是因?yàn)樗谖兜陌菪院蛨?chǎng)景的團(tuán)聚性，一張張或圓或方的餐桌上，擺得下天南地北的食材，也擺得下親朋好友的歡笑。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：清梧