在上海陸家嘴的寫字樓電梯里，經(jīng)常能看到西裝革履的白領(lǐng)捧著個(gè)奶茶桶，掀開蓋子就是熱氣騰騰的牛骨湯底，大塊牛肉在杯子里浮沉。

這不是什么網(wǎng)紅整活，而是2025年最魔幻的餐飲新物種——燙撈杯。

火鍋巨頭紛紛盯上燙撈杯，主打減脂、低卡

“燙撈杯”，將燙熟的食材裝進(jìn)類似奶茶杯的容器，突出葷素搭配和吃火鍋該有的蘸料小碗，消費(fèi)者可以開蓋即食，滿足打工人對(duì)方便、快捷、健康午餐的需求。

自去年起，左庭右院、陽坊勝利、一緒壽喜燒等紛紛入局，今年，連老大哥海底撈也加入其陣營(yíng)，推出“春日限定燙撈杯”。

海底撈：主打減脂，覆蓋公園/露營(yíng)/通勤場(chǎng)景

近日，海底撈火鍋外送推出三款“春日限定燙撈杯”，引起了不少食客的關(guān)注。

在口味上，海底撈此次上新了招牌大顆粒蝦滑燙撈杯、牛骨原湯肥牛燙撈杯、原切安格斯牛板腱燙撈杯三種口味，每一杯都包含十幾種菜品，自帶蘸料不含主食，滿足不同消費(fèi)人群的需求。

在包裝上，該產(chǎn)品有點(diǎn)像前幾年奶茶屆流行的水果噸噸桶，自帶提手，更方便攜帶；在價(jià)格上，與動(dòng)輒幾百元的火鍋相比，燙撈杯也更輕盈，如海底撈此次推出的產(chǎn)品，折后60元左右即可拿下。

從宣傳上來看，不僅上班族能輕松get，公園、露營(yíng)、通勤路上，也能邊逛邊吃，在社交平臺(tái)也掀起一波浪潮，小紅書上，還有很波博主直接對(duì)海底撈燙撈杯進(jìn)行熱量測(cè)評(píng)，還有同類型話術(shù)，諸如：減脂期也能選的海底撈美味、吃一周海底撈老唐被能瘦嗎、適合減脂人的外賣又多了一種......

左庭右院：以低卡、高蛋白為標(biāo)簽，綁定健康人群

左庭右院鮮牛肉火鍋，不僅推出了專門針對(duì)外賣場(chǎng)景的子品牌“左庭右院鮮牛肉 · 燙撈”，去年8月，還對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行了升級(jí)，“加量不加價(jià)”。

左庭右院則選擇綁定健康人群，通過“低卡”、“高蛋白”等標(biāo)簽搶占健康火鍋賽道。為此其推出“鮮牛肉燙撈杯”，雖然也是“噸噸桶+一人食火鍋燙菜”，也兼具小吃屬性，覆蓋外賣和快餐場(chǎng)景，但是其核心賣點(diǎn)卻在“健康”二字上。

其湯底湯底采用牛骨清湯，搭配時(shí)令鮮蔬如馬蘭頭，強(qiáng)調(diào)“當(dāng)天鮮肉拒絕冷凍”；賣點(diǎn)主打“高蛋白、低熱量”，單杯含200g鮮牛肉（占比30%），熱量標(biāo)注400大卡，適配健身人群和白領(lǐng)健康需求。

為了進(jìn)一強(qiáng)化健康標(biāo)簽，推廣其“鮮牛肉燙撈杯”，還與健身房合作推廣減脂餐，并通過小紅書等社交平臺(tái)展示“現(xiàn)切牛肉”和透明化熱量數(shù)據(jù)，強(qiáng)化健康標(biāo)簽。

陽坊涮肉：主打吃肉吃飽，彌補(bǔ)銅鍋涮午市營(yíng)收

陽坊涮肉，也于去年5月份推出撈撈杯，并于去年8月份進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，推出了豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40元左右的價(jià)格，獲得了不少“打工人”的喜愛。

尤其是巨肉桶撈撈杯，半杯都是羊肉，消費(fèi)者還可以根據(jù)肉的部位下單，有羊腿肉、牛板腱，鮮切、肉卷等，簡(jiǎn)直是肉食愛好者的天堂。

除了好羊肉之外，陽坊涮肉更有招牌蘸料，因此整體套餐還配備的有芝麻醬、糖蒜、辣椒油、蔥花香菜等蘸料，還配有一個(gè)燒餅，有了主食不怕吃不飽。從網(wǎng)友反饋看到，外賣細(xì)節(jié)也做到位了，比如皮筋、薄荷糖等都統(tǒng)統(tǒng)包含。

據(jù)了解，撈撈杯的受眾群體70%以上都是女性顧客，每家店中午的單量至少也能做到100單，生意好的能沖到300多單，主要是彌補(bǔ)了傳統(tǒng)銅鍋涮午市營(yíng)業(yè)低谷期的情況。

細(xì)分消費(fèi)人群/場(chǎng)景，瞄準(zhǔn)打工人的“輕脂”午餐

仔細(xì)琢磨，會(huì)發(fā)現(xiàn)所謂的“燙撈杯”和曾經(jīng)火過一時(shí)的火鍋杯、杯裝火鍋非常類似。

但是在改頭換面后，“燙撈杯”借勢(shì)火鍋外賣場(chǎng)景，被頭部火鍋品牌相中，并重回大眾視野。這幾年火鍋“快餐化”趨勢(shì)越來越明顯，火鍋?zhàn)兊酶?，更輕量。像火鍋菜、衛(wèi)星店等依托現(xiàn)有門店拓展外賣店的品牌，越來越多。

有業(yè)內(nèi)人士提到，“外賣一定是門店?duì)I收的增量，而不是來分堂食的蛋糕”。

升級(jí)版的燙撈杯，產(chǎn)品主打便捷、健康和新穎的特點(diǎn)，且專門細(xì)分了消費(fèi)場(chǎng)景——一方面，燙撈杯切入的是一線白領(lǐng)一人食的午餐場(chǎng)景；另一方面，則是搶食“輕食”市場(chǎng)；通過挖掘這兩類客群，來提升火鍋新的增量渠道。再加上頭部火鍋品牌的外賣上新產(chǎn)品而存在，確實(shí)成功吸引了許多追求快速午餐和健康午餐的目標(biāo)白領(lǐng)人群喜愛，一下子就與其它小火鍋或者火鍋菜區(qū)分開來。

從海底撈、陽坊涮肉、左庭右院等品牌推出的燙撈杯產(chǎn)品見得，他們均順應(yīng)了消費(fèi)者追求健康用餐的需求，菜品搭配上盡顯品質(zhì)和低脂，既讓顧客解饞了日常吃火鍋的需求，又不需有太大的心理負(fù)擔(dān)。

同時(shí)，這批“燙撈杯、撈撈杯”出現(xiàn)的地點(diǎn)及品牌，幾乎都在上海、北京，北京、上海這些一線火鍋餐飲品牌，面對(duì)越來越大的開店成本，與越來越收縮的消費(fèi)，也在盡全力開拓渠道，打開客流，所以將傳統(tǒng)火鍋改為更輕便、價(jià)格下深的燙撈杯，打開外賣渠道，不失為一個(gè)好辦法。

目前來看，大家對(duì)此類燙撈杯仍并非一致好評(píng)，其中摻雜著一些易被顧客詬病的地方。

比如定價(jià)和產(chǎn)品品質(zhì)，畢竟動(dòng)輒40、50元一份，但是有些顧客拿到手中，發(fā)現(xiàn)肉量很少，就會(huì)覺得遇到了價(jià)格“刺客”。

還有就是關(guān)于燙撈杯的概念，雖然往“輕食”杯、“減脂”外賣上靠，但就像最近在上海爆火的“中式能量碗”一樣，其實(shí)就是把傳統(tǒng)的蓋澆飯改名一樣，換湯不換藥，許多網(wǎng)友并不會(huì)買賬。

找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，人群細(xì)分需要更細(xì)致

現(xiàn)在的流量需要越來越精準(zhǔn)，原因在于，當(dāng)品牌想做某類消費(fèi)者的生意的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這類消費(fèi)者中每個(gè)人群對(duì)你的認(rèn)知是不一樣的。這意味著，即使是相同的內(nèi)容，不同的人也會(huì)產(chǎn)生不一樣的理解，因?yàn)槊總€(gè)人的需求、認(rèn)知是不一樣的。

很多餐飲企業(yè)并沒有意識(shí)到這個(gè)問題，沒有獲取細(xì)分人群的細(xì)分情緒和細(xì)分認(rèn)知，所以沒有辦法開展那些高利潤(rùn)的業(yè)務(wù)。

所以，餐企要考慮對(duì)細(xì)分人群做進(jìn)一步的細(xì)分，可以針對(duì)健身人群、上班族、兒童、養(yǎng)生老人等細(xì)分客群推出了相應(yīng)的產(chǎn)品，進(jìn)一步擴(kuò)大受眾范圍 。

比如西貝從一開始的西北菜做到了代表并分化品類，盯準(zhǔn)了喜歡西北菜的聚會(huì)人群。第二次的莜面村做到了細(xì)分爆品并且創(chuàng)新，盯準(zhǔn)了想吃健康便捷快餐的消費(fèi)人群。第三次的蒙古牛大骨做到了細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景，盯上了想吃健康好肉的消費(fèi)人群。而第四次的寶寶餐，做到了細(xì)分年齡結(jié)構(gòu)，盯準(zhǔn)了寶媽想給寶寶吃健康的人群。

找到了自己的目標(biāo)市場(chǎng)，提供合適的菜品策略、品牌調(diào)性營(yíng)銷方式，就形成了市場(chǎng)定位。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）