餐飲越來(lái)越難做,都是這些人造的!
胡燕平 · 2018-09-20 22:39:31 來(lái)源:紅餐網(wǎng) 2377
有不少餐飲人覺(jué)得現(xiàn)在賺不到錢(qián),尤其是現(xiàn)在都在討論“消費(fèi)降級(jí)”(點(diǎn)此閱讀),餐飲人于是更緊張了,生怕消費(fèi)者不愿在餐飲上花錢(qián)了。
紅餐專(zhuān)欄作者胡燕平認(rèn)為,做餐飲賺不到錢(qián),無(wú)需糾結(jié)于消費(fèi)是降級(jí)還是升級(jí),而是因?yàn)椴惋嫎I(yè)在這些年的發(fā)展中,存在口味、價(jià)格、道德三大方面的問(wèn)題。
最近一直有個(gè)問(wèn)題縈繞在我耳邊久久無(wú)法揮去:我們餐飲行業(yè)消費(fèi)到底是在升級(jí)還是降級(jí)?在回答這個(gè)問(wèn)題之前,我想先問(wèn)一下:當(dāng)今的餐飲業(yè)真的比10年前的餐飲業(yè)更有進(jìn)步嗎?
我認(rèn)為沒(méi)有!
1?口味之殤 ?
我自己是做餐飲,開(kāi)烤魚(yú)燒烤店的,我就拿自己舉個(gè)例子。
當(dāng)初開(kāi)第一家、第二家店時(shí),消費(fèi)者都是真心沖著我們口味來(lái)的。而我們的餐廳服務(wù)可以說(shuō)是非常爛,有時(shí)候顧客叫服務(wù)員,服務(wù)員都會(huì)假裝聽(tīng)不到、不理客人,這樣的現(xiàn)象在開(kāi)業(yè)初期經(jīng)常見(jiàn)到。我自己有時(shí)候帶朋友來(lái)餐廳吃飯,也經(jīng)??吹讲蛷d里服務(wù)員不理客人甚至不耐煩的情景;有很多朋友在我們店里吃完飯之后微信跟我說(shuō):“你們店的服務(wù)真的是太差了!”
我每次都很耐心地跟朋友們解釋?zhuān)含F(xiàn)在一下子開(kāi)了兩家店,生意又比較好,服務(wù)員人數(shù)不夠,導(dǎo)致他們經(jīng)常需要加班忙到很晚,開(kāi)業(yè)初期比較趕,也沒(méi)來(lái)得及好好培訓(xùn),現(xiàn)在服務(wù)員難招,不敢開(kāi)除人員,先度過(guò)這段時(shí)期。
這兩家店的服務(wù)都差成這樣了,但是顧客仍舊是絡(luò)繹不絕,每天晚上到了飯點(diǎn)餐廳門(mén)口就排滿(mǎn)了隊(duì),下雨天依舊排隊(duì)。后來(lái)我們做了一次問(wèn)卷調(diào)查,結(jié)果是“來(lái)你們家最滿(mǎn)意的就是口味好吃,最不滿(mǎn)意的就是服務(wù)太差、要加強(qiáng)”!
由于前兩家店大獲成功,后面我們?cè)谝荒曛畠?nèi)連續(xù)開(kāi)了10家店,從第三家店開(kāi)始我們的服務(wù)是越來(lái)越好、越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn),每次新店開(kāi)業(yè)都會(huì)要求提前一個(gè)月培訓(xùn)新員工。
但是消費(fèi)者越來(lái)越覺(jué)得我們的口味一般般了,沒(méi)有當(dāng)初一兩家店時(shí)那么驚艷,特別是很多老顧客反復(fù)跟我們提過(guò)很多次,希望我們能像當(dāng)初一樣做出讓大家贊不絕口的味道出來(lái)。
在那一刻,我知道自己的餐廳也走向了“大企業(yè)病”,跟海底撈、西貝、外婆家一樣,從一開(kāi)始口味的驚艷到現(xiàn)在口味變得普普通通,不算難吃但也絕對(duì)不算非常好吃。
這個(gè)結(jié)局從我們開(kāi)始建立統(tǒng)一的加工配送中心時(shí)就已經(jīng)決定了,從我們股東要求一個(gè)月要比一個(gè)月賺得多、一年要比一年分紅高時(shí)就決定了,從我們花大力氣請(qǐng)了成本會(huì)計(jì)時(shí)就已經(jīng)注定了。
西貝的菜也沒(méi)有以前好吃了
這也是現(xiàn)在每一個(gè)餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題,這條路也是很多餐飲企業(yè)走過(guò)來(lái)的路:門(mén)店到了一定數(shù)量就會(huì)為了節(jié)省成本選擇建立中央廚房,采購(gòu)數(shù)量越來(lái)越多就會(huì)產(chǎn)生采購(gòu)專(zhuān)員,采購(gòu)時(shí)甚至只看價(jià)格不看品質(zhì),等等。
10年以前的中餐,口味確實(shí)比現(xiàn)在好很多,每一家餐飲店都是用心去做味道,每個(gè)食材都是用心去挑選,遵從傳統(tǒng)方法制作。但是現(xiàn)在呢?
大家都是非常心急,急著賺錢(qián),急著省成本,同時(shí)也很懶,沒(méi)有多少人會(huì)堅(jiān)持傳統(tǒng)方法去花費(fèi)大量時(shí)間制作一個(gè)菜品,現(xiàn)在買(mǎi)菜甚至都不用去菜市場(chǎng)直接APP下單送過(guò)來(lái)就行,甚至很多主打外賣(mài)的餐飲店直接淘寶買(mǎi)別人做好的料理包加熱一下就可以了;各大餐飲企業(yè)的中央廚房為了降低成本,食材質(zhì)量越來(lái)越差,調(diào)味品添加劑放的越來(lái)越多。今天的餐飲業(yè)比10年前更好嗎?至少對(duì)于口味這塊而言我認(rèn)為是沒(méi)有的。
2?價(jià)格之殤 ?
自從團(tuán)購(gòu)開(kāi)始,中國(guó)的餐飲就真正進(jìn)入了超低價(jià)時(shí)代。外賣(mài)平臺(tái)剛興起時(shí),消費(fèi)者3元就能夠點(diǎn)到一份魚(yú)香肉絲套餐飯,而且商家還送一瓶王老吉,平臺(tái)補(bǔ)貼給商家5元錢(qián)。
從此火了團(tuán)購(gòu),也帶火了外賣(mài),但是餐飲行業(yè)卻淪為了最低端的代工者。經(jīng)過(guò)這些團(tuán)購(gòu)大戰(zhàn)、外賣(mài)大戰(zhàn),得到利益的是消費(fèi)者以及各大互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái),等我們餐飲商家反應(yīng)過(guò)來(lái)的時(shí)候,卻需要你交20%以上的平臺(tái)抽點(diǎn)費(fèi)。——餐飲商家以為自己在薅平臺(tái)的羊毛,你拿著數(shù)額不小的補(bǔ)貼,腦子里在想餓了么、美團(tuán)是傻逼的時(shí)候,這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)已經(jīng)在算計(jì)抽你幾個(gè)點(diǎn)能把這些成本賺回來(lái)!
外賣(mài)大戰(zhàn)補(bǔ)貼商家時(shí)代一去不復(fù)返
消費(fèi)者被這些互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)教育得很好,哪個(gè)便宜就點(diǎn)哪個(gè),哪個(gè)便宜就去哪里。于是為了迎合這些年輕消費(fèi)者的習(xí)慣,你把自己餐廳貴的菜品通通砍掉,努力去各大供應(yīng)商處尋求最便宜的食材,“越便宜越好,只要吃不死人”就成了食材商們心照不宣的潛規(guī)則——不管是走私還是黑市,只要便宜可以吃,就一定有人要!
消費(fèi)者也發(fā)現(xiàn),不管去哪里吃、吃什么,好像都是一樣的味道,差不了多少。為什么會(huì)這樣?因?yàn)楝F(xiàn)在的餐廳食材就沒(méi)有以前的食材好,要想做出最正宗的味道,各種食材成本就會(huì)迅速上升,最后導(dǎo)致這道菜做出來(lái)了,口味是不錯(cuò),但是消費(fèi)者覺(jué)得太貴了,從而沒(méi)人吃。
這種現(xiàn)象在今天的餐飲企業(yè)中很常見(jiàn)。我以前遇到過(guò)一個(gè)滿(mǎn)腔情懷的創(chuàng)業(yè)者,不惜花費(fèi)重金,每天空運(yùn)菜品,邀請(qǐng)最著名的老師傅操刀制作菜肴,但是最后還是血本無(wú)歸地離場(chǎng),因?yàn)橄M(fèi)者不愿意出這么高的價(jià)格去消費(fèi)。
為了給消費(fèi)者提供價(jià)格低廉的菜品,大家陷入了各種煩惱中:這個(gè)菜品按照正宗的做法要這么多輔料,不行,成本太高;這個(gè)菜品的主食材既然這么貴,看來(lái)只能用便宜的來(lái)代替;這個(gè)傳統(tǒng)做法要熬兩個(gè)小時(shí),不行,時(shí)間太久,消費(fèi)者等不了,換個(gè)快速的。
選擇來(lái)選擇去,最后發(fā)現(xiàn),直接選最簡(jiǎn)單、沒(méi)有什么技術(shù)含量的,就是現(xiàn)在消費(fèi)者可以接受的,餐廳也還能有一點(diǎn)利潤(rùn)。于是在今天,你基本上看不到“佛跳墻”等做法復(fù)雜一點(diǎn)的傳統(tǒng)菜,能看見(jiàn)的都是以四川菜為代表的江湖菜系列。
3?道德之殤 ?
張森,這個(gè)名字你肯定沒(méi)聽(tīng)過(guò),他小的時(shí)候就很喜歡看書(shū),長(zhǎng)大后特別喜歡看劉慈欣的《三體》,也很能說(shuō),見(jiàn)到叔叔阿姨嘴巴都很甜,每次過(guò)年他都能比自己的哥哥姐姐多得幾十塊壓歲錢(qián)。他2003年大學(xué)畢業(yè)之后開(kāi)始從事銷(xiāo)售工作,先是在一家人力資源公司做銷(xiāo)售工作,后面去了一家叫做百度人才管理咨詢(xún)的公司也是做銷(xiāo)售,憑借著自己的演講銷(xiāo)售技巧,張森在公司混得風(fēng)生水起,業(yè)務(wù)能力也是整個(gè)公司數(shù)一數(shù)二的。
2013年張森辭職了,創(chuàng)立了一家叫做必普電子商務(wù)的公司,這家公司不是賣(mài)服裝水果之類(lèi)的,主營(yíng)業(yè)務(wù)是餐飲加盟。三年后的2016年,必普公司在新三板掛牌上市,估值過(guò)億。有趣的是,在百度搜索框,“必普張森第二個(gè)老婆”“必普騙子”等成為了網(wǎng)友搜索最多的關(guān)鍵詞。
通過(guò)媒體對(duì)張森的采訪,我們知道,一個(gè)從來(lái)沒(méi)有做過(guò)餐飲,毫無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的人,招募了一伙人專(zhuān)門(mén)打電話邀請(qǐng)別人加盟,沒(méi)有任何一家實(shí)體店,通過(guò)百度投放廣告找到顧客,三年后估值過(guò)億,順利上市,再也沒(méi)有比這個(gè)更美好的童話故事了。
大家有興趣可以去網(wǎng)上看看,加盟商投訴、正規(guī)餐飲品牌投訴其假冒等問(wèn)題層出不窮,真相到底如何大家可以自行判斷。
必普的故事,只是一個(gè)縮影。
社會(huì)各個(gè)階層在當(dāng)今焦慮感都爆棚,房?jī)r(jià)一年年地漲,身邊朋友突然就拆遷了,90后剛出社會(huì)就感受到壓力山大了……
于是最低門(mén)檻的餐飲行業(yè)來(lái)了一群人,他們甚至以前都不會(huì)炒菜,也沒(méi)有餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn),但是不妨礙他們通過(guò)餐飲加盟賺錢(qián),這樣的一批人先后在北方的濟(jì)南、天津,在南方的廣州、深圳等地扎根。
租一個(gè)辦公室,找?guī)讉€(gè)電話銷(xiāo)售員,到百度上投點(diǎn)廣告,甚至不需要擁有一家實(shí)體餐飲店就開(kāi)始在開(kāi)放加盟招商,“投資5萬(wàn)元,月入20萬(wàn)”“投資海底撈,讓你資產(chǎn)翻倍”……
一批又一批受騙上當(dāng)?shù)娜巳チ耍磕曜稍?xún)我“加盟受騙后怎么辦”的人至少有200個(gè),大多數(shù)人是不會(huì)到網(wǎng)上向人咨詢(xún)“被騙怎么辦”的,他們往往只會(huì)覺(jué)得這事怪自己當(dāng)初太沖動(dòng)沒(méi)有考慮清楚,虧就虧了,騙就騙了,算是交學(xué)費(fèi)了。
應(yīng)該說(shuō),大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者都具有良好的品德,很少人會(huì)去干這種連餐廳門(mén)店都沒(méi)有就去專(zhuān)門(mén)騙別人錢(qián)的活。但是餐飲老板們看到同行們一年開(kāi)放加盟了100多家店,車(chē)子也換跑車(chē)了,房子聽(tīng)說(shuō)也買(mǎi)幾套了,心想我也做加盟吧,自己一家店一家店地開(kāi)太辛苦了,還不如收加盟管理費(fèi)好了,于是目前市場(chǎng)上80%的餐飲店都可以加盟。
而中國(guó)連鎖加盟協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,只有不到20%的連鎖加盟餐廳可以實(shí)現(xiàn)盈利,剩下的80%都是以血本無(wú)歸倒閉而終!
這也不難理解,餐飲行業(yè)本身就是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè),在全國(guó)老百姓都一心想賺快錢(qián)的時(shí)候,加盟商肯定是更想賺快錢(qián)的。很多餐飲店是靠著運(yùn)氣開(kāi)出了兩三家店,創(chuàng)始人甚至也不會(huì)做菜,但是不妨礙他去利用餐飲賺快錢(qián)。中國(guó)目前的餐飲連鎖沒(méi)有帶“騙”字已經(jīng)是良心企業(yè)家,應(yīng)該給發(fā)個(gè)“好人獎(jiǎng)”,問(wèn)題是這樣的餐飲企業(yè)很少很少。
結(jié)語(yǔ) ?
“消費(fèi)升級(jí)”這個(gè)詞提了很多年,但是在今天高房?jī)r(jià)壓力下的人們,已經(jīng)沒(méi)有多少資金可以用來(lái)消費(fèi)了。餐飲行業(yè)一路走來(lái)也是步履蹣跚,利潤(rùn)逐年下降,去年中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的餐飲業(yè)利潤(rùn)率平均只有4%,新社保入稅一來(lái),4%可能都還得倒貼。
前幾年大家在慶幸,互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)沒(méi)有摧毀餐飲行業(yè);但是今天看來(lái),并非如此,不管是團(tuán)購(gòu)還是外賣(mài)亦或者是消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,都在深深地影響著餐飲行業(yè)。
10年前你開(kāi)一家餐飲店,只要用心去研究味道,消費(fèi)者就會(huì)自然而然地過(guò)來(lái);但是今天,你開(kāi)一家餐飲店光有味道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。消費(fèi)者越來(lái)越多的消費(fèi)是花在非飲食類(lèi)的消費(fèi)上,比如買(mǎi)手機(jī)買(mǎi)包買(mǎi)護(hù)膚品,但是在餐飲行業(yè)中的消費(fèi)一直沒(méi)有提高多少——與其爭(zhēng)論到底是消費(fèi)升級(jí)還是降級(jí),不如說(shuō)是高房?jī)r(jià)壓力下人們的消費(fèi)在緊縮!
(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn),不代表紅餐立場(chǎng)。)
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