一線城市競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)日益飽和，于是，不光很多餐企選擇下沉，去二、三、四線城市割韭菜開(kāi)辟新戰(zhàn)場(chǎng)，也有為數(shù)不少的餐飲創(chuàng)業(yè)者選擇去“下沉”市場(chǎng)開(kāi)店。

那么，所謂的“下沉”市場(chǎng)真的有想象中那么好做嗎？紅餐專欄作者胡燕平通過(guò)親身經(jīng)歷告訴你，并沒(méi)有。

從2010年大學(xué)畢業(yè)之后，我開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)、先后在海底撈、外婆家等知名餐飲企業(yè)任職，十年里跑遍了深圳、廣州、上海、福州、杭州、廈門等各大城市，積累了比較豐富的經(jīng)驗(yàn)，想著老家的店租便宜，在老家開(kāi)一家餐廳的想法越來(lái)越濃烈，于是2019年1月從餐飲公司辭職，準(zhǔn)備去實(shí)現(xiàn)自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。

老家在江西的一個(gè)三線城市。這幾年不管是餐飲行業(yè)還是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，對(duì)三、四線“下沉”市場(chǎng)都有一種癡迷，都認(rèn)為三、四、五線城市是商業(yè)的處女地，是中國(guó)未來(lái)商業(yè)的寶藏。說(shuō)實(shí)話我一開(kāi)始也是這樣認(rèn)為的，直到我開(kāi)了這家餐飲店！

01 折騰了半個(gè)多月，終于能裝修了

首先是選址。走遍了整個(gè)城市的各大街道和綜合商場(chǎng)，最后終于在一條主干道上找到了一家相對(duì)合適的，面積450平米，上下兩層，而且在一所高校正對(duì)面，于是付了10萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)把它租了下來(lái)。

接下來(lái)就是我做了10年餐飲也沒(méi)有遇到過(guò)的“神仙事”。

租下店面之后朋友跟我說(shuō)，在這里做餐飲首先要去問(wèn)下工商局能不能辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照，哪怕這一條街大部分都是做餐飲的。于是我去到市工商局分局，找到主管我門店片區(qū)的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)答：“現(xiàn)在要?jiǎng)?chuàng)辦衛(wèi)生城市，環(huán)保抓得嚴(yán)，你先去問(wèn)環(huán)保局吧！ ”于是我快馬加鞭去了環(huán)保局，環(huán)保局領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“你這個(gè)位置不好辦，我要親自去現(xiàn)場(chǎng)看一下，你留個(gè)電話號(hào)碼，我們?nèi)タ吹臅r(shí)候會(huì)聯(lián)系你！”

我懷著忐忑而又憧憬的心情離開(kāi)了環(huán)保局，心想著這兩天應(yīng)該會(huì)打電話給我吧，于是天天守著空店面，等呀等等呀等，5天過(guò)去了，人還是沒(méi)來(lái)。終于等到了星期一，早上八點(diǎn)我就去了環(huán)保局，等了一個(gè)多小時(shí)，才見(jiàn)到上次那個(gè)領(lǐng)導(dǎo)。領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“太忙，忘記回復(fù)你了，我明天早上過(guò)去看一下！ ”第二天早上領(lǐng)導(dǎo)打電話來(lái)了，確認(rèn)了地址，我剛好在店里，找了半天沒(méi)看到人，原來(lái)領(lǐng)導(dǎo)在車?yán)?，我跑過(guò)去，領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“店面太大，你的油煙凈化一定要做好！”

得到了環(huán)保局的許可后，我又跑去找了工商局的那位領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“環(huán)保局同意了，但是你要按照我們的裝修標(biāo)準(zhǔn)來(lái)裝修，裝修好了我們?cè)偃z查 ，符合標(biāo)準(zhǔn)才能辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證?！蔽艺f(shuō)：“不是應(yīng)該先辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照再辦食品經(jīng)營(yíng)許可證嗎？”領(lǐng)導(dǎo)：“要一起辦，沒(méi)有先辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照的說(shuō)法。另外你的門店要裝修，你要去城管局問(wèn)一下能不能裝修。 有城管局批文才能動(dòng)工，消防那邊你也要去請(qǐng)示。 ”

于是我又馬不停蹄地去了城管局、消防大隊(duì)。消防大隊(duì)的人說(shuō)：“我們領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)面積超過(guò)500才需要過(guò)消防，你的面積不到，可以不用。”城管局的人說(shuō)：“你回去按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，拍一張照片，需要拍到左邊和右邊的商戶，然后把你的招牌P上去，招牌只能一個(gè)logo、一個(gè)店名，剩下的其他都不能出現(xiàn)，兩張圖片需要彩色打印，放在一起交給我們。”

我趕緊回去準(zhǔn)備材料，第二天一早交到了城管局，對(duì)方答復(fù)：“7個(gè)工作日內(nèi)，我們會(huì)電話通知你審核結(jié)果。 ”

于是我回去又繼續(xù)過(guò)著等待被翻牌子的日子，結(jié)果你肯定知道，7個(gè)工作日到了，依然沒(méi)有人打電話給我。第八天一大早我又跑去了城管局，值班人員回復(fù)我：“這幾天我們工作太忙了，忘記了你這個(gè)事情。 你把身份證號(hào)報(bào)給我，現(xiàn)在給你辦。 ”

前后折騰了半個(gè)多月，終于餐廳可以“光明正大”地裝修了，但是半個(gè)多月的房租就去掉了我一萬(wàn)多塊……裝修前前后后花了50天，終于在5月中旬完工了。

02 遭同行妒忌，缺少關(guān)系動(dòng)輒得咎

接下來(lái)等待我的將是“匪夷所思”的見(jiàn)聞。

店面裝修好之后，我們選了一個(gè)日子正式開(kāi)業(yè)，由于門店在大學(xué)對(duì)面，旁邊也有一個(gè)部隊(duì)的家屬社區(qū)，附近還有個(gè)汽車城，門店開(kāi)業(yè)后生意一直挺火爆。

生意好理應(yīng)是一件很高興很快樂(lè)的事情，但是我卻高興不起來(lái)，反而害怕生意太好。這是為什么呢？

我們餐廳樓上有個(gè)咖啡廳，被三個(gè)本地人租了，其中一個(gè)男的大腹便便戴著金鏈子，另一個(gè)鷹鉤鼻戴眼鏡，眼睛小小的，還有一個(gè)是個(gè)女的，矮矮胖胖的。因?yàn)樗麄儧](méi)做防水，導(dǎo)致我裝修的時(shí)候大廳的吊頂被耽誤了好幾天。跟他們交涉無(wú)果，后來(lái)只好讓房東出面，不過(guò)房東也是跟他們說(shuō)了好幾次才管用。

這以后，他們?nèi)齻€(gè)對(duì)我就有意見(jiàn)了。

在門店剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，有一天早上我經(jīng)過(guò)店門口，突然頭頂?shù)袅藥椎螢跗崧锖诘乃蜗聛?lái)，我用手一抹頭發(fā)，一手都是黑漆漆的油漬，一看地面上已經(jīng)有一大片濕濕的黑色油漬，而這個(gè)位置正對(duì)著二樓餐廳的廚房位置。

房東說(shuō)，他們說(shuō)過(guò)兩天會(huì)搞好，但一直到今天我寫這篇文章他們也沒(méi)搞，為此我還特意上去了他們店里，準(zhǔn)備和聲細(xì)語(yǔ)地跟他們說(shuō)一下情況。但是他們一見(jiàn)我，三個(gè)人就過(guò)來(lái)了，把我圍在中間，“上來(lái)干什么？”大腹便便的人說(shuō)道。我說(shuō)：“想跟你們說(shuō)下你們廚房滴油到我門口的事情?！薄案奶鞎?huì)給你搞，我們現(xiàn)在很忙，過(guò)幾天有空就搞?！卑呐苏f(shuō)道。

我瞄了一下他的餐廳，一個(gè)客人都沒(méi)有，明顯是拖延我的措辭，我說(shuō)：“這兩天環(huán)衛(wèi)和城管都來(lái)了我店里，說(shuō)門口滴油的事情，現(xiàn)在評(píng)衛(wèi)生城市，門口不能出現(xiàn)這么臟的油漬！”

“沒(méi)事，你可以叫環(huán)保局的過(guò)來(lái)跟我們說(shuō)！”大腹便便的胖子說(shuō)道。

“好的，下次我讓他們上來(lái)跟你們說(shuō)下，下面的油漬你們不處理，我這邊可以自己來(lái)，但是你們廚房還是做一下防水比較好，一直滴油漬也不是辦法！”我說(shuō)道。

“這不用你來(lái)教，我們也是在這里混餐飲的?！柄椼^鼻眼鏡男說(shuō)道。

“既然大家都是做餐飲的，那我也不多說(shuō)了，有得罪之處還望包涵，我先走了，有空來(lái)我店里坐一下。”

我很奇怪到底怎么得罪了二樓的三個(gè)人，直到有一天我請(qǐng)店面物業(yè)的門口保安吃飯。保安告訴我：”他們?cè)诙腔旧蠜](méi)什么客人，看到你店里天天這么多客人，肯定心里不爽，以為你搶走了他們的生意 ，特別是你開(kāi)業(yè)的時(shí)候門口還放了個(gè)大喇叭在宣傳，他們不爽就打電話去城管局舉報(bào)你了，所以才有后面城管局的人說(shuō)你們店不能在外面播放廣告，再放就把你們音箱沒(méi)收了，這些都是他們做的?！?/p>

跟保安聊了很久，我也明白了很多之前不知道的事情，比如為什么城管局的人三天兩頭過(guò)來(lái)找麻煩，今天說(shuō)門口衛(wèi)生沒(méi)掃干凈，明天說(shuō)廚房噪音太大被人投訴，后天說(shuō)宣傳海報(bào)不能掛在門口……

印象中最深的一次是一個(gè)星期五晚上，下大雨，城管局來(lái)了六七個(gè)人，裝著制服（平時(shí)他們來(lái)都是不穿制服的），開(kāi)了一輛城管專屬的小車，一進(jìn)店就大聲叫喊：“把你們老板叫出來(lái)！ ”當(dāng)時(shí)大廳坐了很多顧客正在用餐。

我剛好在廚房，聽(tīng)到聲音就跑了出去：“領(lǐng)導(dǎo)有什么指示？”一個(gè)胖胖高高的隊(duì)長(zhǎng)回答：“我們要看你的廚房！”看了廚房后說(shuō)：“你們的油煙凈化器在哪里？帶我們?nèi)タ纯矗　?/p>

外面剛好下著大雨，我的凈化器在樓頂，但是去樓頂?shù)牡胤接袀€(gè)很小的天井需要爬上去，天黑光線不好，上去非常危險(xiǎn)，于是我說(shuō)：“領(lǐng)導(dǎo)，現(xiàn)在外面下大雨，不方便上去，要不明天白天我把照片拍給你看！”胖胖的隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)：“再不方便都要上去，下雨怕什么？ ”

我暗自感嘆：什么時(shí)候城管這么盡責(zé)了？于是冒著大雨，帶著他們上去了三樓，要爬天井了，有5米高，我跟他們說(shuō)：“領(lǐng)導(dǎo)我先上去，你們?cè)偕蟻?lái)?！绷邆€(gè)城管你看看我，我看看你，天井上下著大雨，烏漆嘛黑，樓梯又窄又長(zhǎng)，最后跟我說(shuō)：“我們就不上去了，你上去拍幾個(gè)照片，要拍清楚些！ ”

于是我冒著大雨，沿著窄梯一步一步地往上爬。因?yàn)橄轮笥辏葑佣甲兊煤芄饣?，走得比較慢，身后傳來(lái)了胖領(lǐng)導(dǎo)的聲音：“爬快點(diǎn)，我們要早點(diǎn)回去。 ”

終于上去了，下著大雨，天又黑，手機(jī)拍照也不是很清晰，拍了20多分鐘，沿著油煙凈化器的管子各個(gè)角度各個(gè)方位都拍了，下去的時(shí)候我身上鞋里全都是水，把照片發(fā)給了他們，拿到照片后，幾個(gè)人拍拍屁股開(kāi)著城管車就走了 。

后來(lái)才知道，城管局的胖隊(duì)長(zhǎng)跟二樓餐廳的大腹便便金鏈子老板認(rèn)識(shí)。

03 聽(tīng)得最多的話 “不行的話，就停業(yè)整頓了！”

門店開(kāi)業(yè)之后，我們就去工商局提交了營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦證申請(qǐng)，但是一直沒(méi)有消息，等了兩個(gè)星期后我們?cè)偃フ业搅素?fù)責(zé)的領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)：“上次去了你們店里，沒(méi)人招待，所以就走了！ ”

領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)完之后，我就納悶了：“招待”？這是什么操作？再說(shuō)我也沒(méi)見(jiàn)過(guò)有領(lǐng)導(dǎo)過(guò)來(lái)呀。于是說(shuō)道：“抱歉，可能當(dāng)時(shí)我不在，員工不知道您是領(lǐng)導(dǎo)，抱歉。那您什么時(shí)候有空再來(lái)我們店里一趟？”領(lǐng)導(dǎo)一邊喝著茶一邊說(shuō)道：“下個(gè)星期吧，到時(shí)候我們會(huì)過(guò)來(lái)。”

于是我又回去邊等待邊煎熬了，因?yàn)闆](méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，就沒(méi)有辦法上線外賣、團(tuán)購(gòu)等線上業(yè)務(wù)。到了“下個(gè)星期”的星期三晚上，分管領(lǐng)導(dǎo)帶著另外三個(gè)同事一起來(lái)了我們店里，剛好是就餐高峰期，店里人多，我們也忙，走的時(shí)候我就給了他們一人一瓶礦泉水，領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)等通知。

但是等了七天還是一點(diǎn)動(dòng)靜都沒(méi)有，加領(lǐng)導(dǎo)微信也沒(méi)同意，只能跑去工商局問(wèn)他了。他看到我來(lái)了，在辦公室當(dāng)著他三位同事的面跟我說(shuō)：“你這個(gè)人太不懂事了，招待不周。 我們下個(gè)星期再去。 ”

我把情況跟店里的人說(shuō)了，有個(gè)50多歲的廚師說(shuō)道：“他們檢查的飯點(diǎn)來(lái)，那就是想來(lái)我們店里吃飯的，結(jié)果你只給了他們礦泉水，他們肯定要找你麻煩。下次他們過(guò)來(lái)，你就直接帶他們上二樓包間，然后請(qǐng)他們吃個(gè)飯，下次就好辦了。這邊都是這樣，我在這里炒了幾十年菜，只要大一點(diǎn)的店，他們都會(huì)想辦法拖你搞你一下?！?/p>

師傅說(shuō)完之后，我恍然大悟，我的十年餐飲經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)“下沉”市場(chǎng)看來(lái)沒(méi)什么用。一線城市執(zhí)法人員可不敢喝你給的礦水泉，更不敢在辦公室告訴你如何招待，但是在這里就都可以……

餐飲店從5月16日開(kāi)業(yè)以來(lái)，生意都挺好的，但是我卻感到很心累。在一線城市只要一心照顧好你的顧客就可以，但是在“下沉”市場(chǎng)里，你要照顧的更多的是各個(gè)主管部門。開(kāi)業(yè)到今天，兩個(gè)多月了，營(yíng)業(yè)執(zhí)照45天才辦下來(lái)，食品經(jīng)營(yíng)許可證68天才下來(lái)，我在深圳上海最多也就一個(gè)星期左右 。

從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在的70多天了，城管局來(lái)了10次，環(huán)保局來(lái)了5次，工商局來(lái)了7次，這些大佬來(lái)了之后都會(huì)留下一句話：“不行的話，你這里就只能停業(yè)整頓了！ ”相信有很多跟我一樣的餐飲朋友，靠著自己辛辛苦苦掙的一點(diǎn)點(diǎn)錢，開(kāi)了一家餐飲店，最怕的當(dāng)然就是停業(yè)咯，大佬不愧是大佬，一出口就打中了我們的七寸。

有個(gè)朋友在市里房管局上班，有次來(lái)我餐廳吃飯，對(duì)我說(shuō)：“在我們這種小城市，其實(shí)最不好開(kāi)的就是你這種店，說(shuō)大不大說(shuō)小不小。你看看人家正新雞排全國(guó)那么多門店，而且產(chǎn)品還不少，但是一直堅(jiān)持小門店，為什么？你想過(guò)嗎？”

我說(shuō)：“門店小，投資小，風(fēng)險(xiǎn)小?！?/p>

朋友看著我笑道：“你這是一方面，其實(shí)更重要的是門店小，沒(méi)人找它麻煩，每個(gè)部門都不會(huì)去這種小店找麻煩，包括招待之類的，賣的也簡(jiǎn)單，所以人家行政風(fēng)險(xiǎn)很低，跟主管部門溝通的成本很低，基本上不需要溝通。但是你這種400多平米，5個(gè)門面，這么大的場(chǎng)面，又不是全國(guó)知名餐飲。如果你是像海底撈一樣的知名餐飲，開(kāi)在街邊人家也不敢亂去搞你，畢竟知名品牌熱度很高，股東也是不簡(jiǎn)單的。但是你這種店，就不一樣了，要啥沒(méi)啥，要靠山?jīng)]靠山，說(shuō)讓你關(guān)門就關(guān)門，你能怎么辦？ ”

“所以你如果要開(kāi)下一家店，要不就面積小一點(diǎn)，要不就去萬(wàn)象城這樣的商場(chǎng)。商場(chǎng)里面的租金雖然貴一點(diǎn)，但是普通職員不會(huì)三天兩頭去查你，畢竟大商場(chǎng)這種關(guān)系都硬得很。你發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，很多外來(lái)的餐飲品牌在我們這里一開(kāi)店都是選擇商場(chǎng)，不會(huì)跟你一樣選擇臨街或者其他地方，為什么？因?yàn)樯虉?chǎng)對(duì)他們而言有保護(hù)作用，但是你有什么？什么都沒(méi)有！”

04 結(jié)語(yǔ)：如果能夠重來(lái)，我要選北上廣 ? ?

經(jīng)朋友介紹，我進(jìn)了市里萬(wàn)象城的餐飲老板群，也經(jīng)常跟各家門店老板線下聚餐，發(fā)現(xiàn)很多店老板都抱怨：萬(wàn)象城只有星期五和周末的時(shí)候生意好一點(diǎn)，平時(shí)基本上沒(méi)什么人，30%的店面不到半年就會(huì)換一批，50%的餐飲店都是在努力保本維持生存。

在“下沉”市場(chǎng)里，你也很少會(huì)看見(jiàn)排隊(duì)的餐飲店。隨著“下沉”市場(chǎng)新建商場(chǎng)越來(lái)越多，網(wǎng)紅店在“下沉”市場(chǎng)已是隨處可見(jiàn)，然而，1314答案茶在萬(wàn)象城開(kāi)了半年就倒閉了，還有一家網(wǎng)紅茶飲店開(kāi)了三個(gè)月現(xiàn)在也沒(méi)什么人了，泡面食堂更是很快就全部倒閉。

“下沉”市場(chǎng)的租金并不會(huì)比北上廣更便宜，我的門店月租金4萬(wàn)，萬(wàn)象城200元/平米，但是人流量、消費(fèi)能力卻比一線城市差了幾十倍。

餐飲的本質(zhì)也是流量生意，“逃離北上廣，回老家發(fā)展”成為很多年輕人的想法，但是事實(shí)上只不過(guò)是大家的一廂情愿，回去白手起家創(chuàng)個(gè)業(yè)之后，你肯定會(huì)更加懷念北上廣這幾個(gè)一線城市。

記得在2017年的外婆家年會(huì)上，我問(wèn)吳國(guó)平先生：“吳總，我們?yōu)槭裁床幌窈５讚埔粯尤ト?、四線城市瘋狂開(kāi)店呢？”，吳國(guó)平先生笑著說(shuō)：“我們把現(xiàn)在的市場(chǎng)做好就夠了！”今天我才明白他這句話的意思。

一、二線城市的核心競(jìng)爭(zhēng)力并不只是人才，而且擁有可以吸引各類企業(yè)的政務(wù)服務(wù)和營(yíng)商環(huán)境； 三、四線城市缺少的不是機(jī)遇，缺少的是對(duì)普通創(chuàng)業(yè)者的包容和不太友善的經(jīng)商環(huán)境。