前段時(shí)間，狗頭路過公司附近某家餐廳時(shí)，被一陣爭吵聲所吸引，發(fā)現(xiàn)幾位年紀(jì)稍大女性站在餐廳門口與服務(wù)員大吵。原因很簡單，她們之前在這家餐廳辦理了一張會員卡，往里充值一千元，現(xiàn)在餐廳換了個(gè)招牌就“翻臉不認(rèn)人”，服務(wù)員僅僅表示新店開張未有會員卡。

最后事情沒有得到解決，消費(fèi)者只能夠認(rèn)栽，往會員卡里充值的現(xiàn)金付之東流。

拋開餐廳設(shè)置會員卡的問題，換招牌的事情引發(fā)狗頭深思。餐飲行業(yè)其實(shí)有個(gè)怪像，餐廳或許因經(jīng)營不善等問題，動(dòng)不動(dòng)喜歡換個(gè)“招牌”。

在這里，我們就此現(xiàn)象深入探討一下，餐廳經(jīng)營是否需要?jiǎng)硬粍?dòng)“換門頭”？

餐飲魔咒——?jiǎng)硬粍?dòng) “換門頭” ?

回看2016年，餐飲界廝殺最為激烈一年，潮汕牛肉火鍋市場的落寞，到大同酒家、凈雅大酒店等一些老牌餐飲的倒閉，不知道多少餐飲老板唏噓不已。

凈雅集團(tuán)總經(jīng)理總結(jié)失敗經(jīng)驗(yàn)淚灑當(dāng)場（圖片來源：百度）

對比今年，據(jù)相關(guān)資料顯示，北上廣深四個(gè)一線城市上半年平均每個(gè)月有10%的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命僅僅只有508天。

可想而知，一入餐飲深似海，在這競爭激烈的戰(zhàn)場，沒有誰是最強(qiáng)王者，也沒有餐廳能夠立于不敗之地。

餐廳倒閉、經(jīng)營不善等問題結(jié)束營業(yè)后，大多數(shù)餐廳老板覺得只要換一個(gè)“招牌”，新品牌就能夠吸引消費(fèi)者，但其實(shí)不然。

1、什么火爆，就跟風(fēng)

2016年潮汕牛肉火鍋是最火爆的一年，僅上海潮汕牛肉火鍋都有上千家，這個(gè)從潮汕地區(qū)火過來的品類，一下在全國引起了風(fēng)潮，但也在年底迅速進(jìn)入“頹勢”。

餐飲界其實(shí)與時(shí)尚界有異曲同工之處，Zara曾因抄襲大牌被吐槽，但消費(fèi)者還愿意購買，潛在原因或許是因?yàn)槠絻r(jià)也能夠買到流行和具有設(shè)計(jì)感的服飾。

因?yàn)榱餍?，所以銷量高（圖片來源：百度）

對比餐飲就會發(fā)現(xiàn)，餐飲老板跟風(fēng)能夠快速翻牌，而跟緊流行是分割餐飲市場份額的快速方式之一，消費(fèi)者喜歡嘗試新鮮與流行事物，因?yàn)橄M(fèi)習(xí)慣也存在跟風(fēng)現(xiàn)象。

牛肉火鍋的火爆帶來的是一陣跟風(fēng)，恰好火鍋是最容易做到標(biāo)準(zhǔn)化，輕松上手品類。但業(yè)態(tài)好景不長，“僧多肉少”的現(xiàn)象在年底就出現(xiàn)了，倒閉情況十分嚴(yán)重，但緊接著今年牛蛙的興起，又有許多餐飲老板再次跟風(fēng)開起牛蛙餐廳，例如，原本叫做李記潮汕牛肉火鍋的餐廳就換了個(gè)招牌，叫做李記美蛙魚頭火鍋。

動(dòng)不動(dòng)的換一個(gè)“門頭”（圖片來源：百度）

餐廳從內(nèi)而外裝修全部翻新，廚師班底大換血，前期的確帶來很好效果，餐廳排起長隊(duì)，沒過多久卻門可羅雀。就此現(xiàn)象，狗頭在此做一個(gè)簡單分析：

1）餐飲忌諱：品牌、產(chǎn)品不清晰

2）廚師班底大換血，產(chǎn)品不穩(wěn)定

3）裝修全部更新犧牲大，收入與付出不成正比

4）“網(wǎng)紅”單品時(shí)限短

餐飲跟風(fēng)現(xiàn)象是長期存在，但建議餐飲老板不要一味跟風(fēng)，消費(fèi)者新鮮感很快會隨著時(shí)間減淡，就像微博熱搜一樣，每十分鐘就會更新一次，早上的熱點(diǎn)新聞，也許到了下午就已經(jīng)沒有人再記得。

消費(fèi)新鮮感會隨著時(shí)間減淡（圖片來源：百度）

餐飲行業(yè)是需要穩(wěn)中求進(jìn)的行業(yè)，競爭中穩(wěn)定出牌，如果一味跟風(fēng)還墨守成規(guī)，不做創(chuàng)新改變，那么淘汰的就是你的品牌。

2、反復(fù)更換招牌

說到反復(fù)更換招牌，相信大家都會想到西貝，四年四次更名，被業(yè)界所詬病。去年，不管是經(jīng)營還是招牌都回顧了本質(zhì)，以莜面村的單品戰(zhàn)略，愛與健康烘托，引爆品牌。

西貝四次更名使得品牌定位不清晰，消費(fèi)者會對品牌產(chǎn)生質(zhì)疑：到底西貝是吃什么餐廳？

餐廳經(jīng)營的根本目的是獲取利益，不了解消費(fèi)者，不清楚自身定位，是很難為品牌帶來勢能，那么回歸本質(zhì)是必然的結(jié)果。

四次更名，還是回歸本質(zhì)（圖片來源：百度）

互聯(lián)網(wǎng)電商在這方面就做的很好，例如天貓就是很好例子，今年的雙十一購物節(jié)已經(jīng)如火如荼的開展，地鐵站、商超里經(jīng)常會看到關(guān)于天貓的廣告，將天貓品牌logo簡化為貓頭圖形，然后重復(fù)出現(xiàn)在消費(fèi)者眼中，無形降低消費(fèi)者的記憶成本與品牌的宣傳成本，大家只要看到貓頭就會想到天貓。

輔助圖形增加對品牌的記憶（圖片來源：百度）

如果品牌反復(fù)更換名稱或招牌，失去的是消費(fèi)者對于品牌的記憶。想要為品牌帶來復(fù)購，不僅僅靠的是產(chǎn)品與服務(wù)，還有對品牌的記憶，餐飲開個(gè)小店是測試，那么做品牌就得正式，需要定型。

餐飲救贖——適當(dāng)“換新衣”

某天一位餐飲老板跑來問狗頭，餐廳遇到“老化”的問題怎么辦，想讓品牌年輕化但無從下手。觀察該品牌門店幾天客流量，并給消費(fèi)者做了個(gè)訪談，發(fā)現(xiàn)不是餐廳經(jīng)營老化，而是裝修出現(xiàn)老化的問題。

這家餐廳已經(jīng)開業(yè)三年，生意一直不錯(cuò)，選址設(shè)在街邊店，價(jià)格實(shí)惠，口味穩(wěn)定，吸引周邊居民進(jìn)店消費(fèi)，但就是前段時(shí)間生意開始下滑，經(jīng)過調(diào)查后就會發(fā)現(xiàn)，不是因?yàn)榭谖杜c服務(wù)，而是品牌門店招牌太過老舊，流失掉一部分新客源。

因?yàn)槭墙诌呴T店，長時(shí)間日曬雨淋導(dǎo)致門店招牌出現(xiàn)老化、文字不清晰等情況，如果是老顧客還好，對于品牌足夠了解，不用看招牌就會直接進(jìn)店消費(fèi)，但新客對品牌持以陌生態(tài)度，招牌不清晰或老舊的話，品牌價(jià)值感就會下降，餐廳給予消費(fèi)者的第一印象差，從而錯(cuò)失進(jìn)店消費(fèi)的理由。

當(dāng)兩個(gè)陌生人見面時(shí)，穿著打扮是給予最初的印象。俗話說的好：人靠衣裝，馬靠鞍，就像門店的招牌就是消費(fèi)者了解餐廳的窗口，給予消費(fèi)者一個(gè)好的印象才能更快的吸引消費(fèi)者。而商場中是餐飲競爭最為激烈的地方，這時(shí)候一個(gè)好的門頭與裝修對于品牌來說尤為重要。

餐廳外觀給予消費(fèi)者第一印象（圖片來源：百度）

餐廳裝修適當(dāng)留個(gè) “活口”

許多餐廳經(jīng)營到一定時(shí)間之后，就會到達(dá)一種疲憊狀態(tài)。狗頭為品牌服務(wù)的過程就發(fā)現(xiàn)，不管是曾經(jīng)大火的品牌，還是單品火爆都會遇到瓶頸期。

開業(yè)的火爆一般維持不會太久，但也有例外，海底撈、桂滿隴一直門庭若市，接著就會進(jìn)入為期半年到一年 “養(yǎng)店期”，這時(shí)候店鋪未來走向大致會定型，穩(wěn)定經(jīng)營后遇到瓶頸期，一般就是三年時(shí)間左右。

經(jīng)營三年是瓶頸期（圖片來源：百度）

事物在變化發(fā)展過程中遇到無法上升的局面，自然而然就會進(jìn)入一個(gè)艱難時(shí)期。就以快消品為例，消費(fèi)者對事物的接受隨時(shí)都在改變，品牌為了不讓品牌喪失新鮮感，會根據(jù)一條主線變換不同的方式 “玩”。

味全果汁公關(guān)主線一直圍繞100%與純正，果汁的瓶身形狀從來沒有換過，但是包裝設(shè)計(jì)一直在改變，之前就與網(wǎng)易云合作設(shè)計(jì)出一款“刻度瓶”，吸引許多年輕消費(fèi)者，這款刻度瓶不僅可以及時(shí)告訴消費(fèi)者飲用了多少毫升，并且喝到指定刻度都會附有一句歌詞，用來代表代表此時(shí)心情。

一個(gè)刻度代表一種心情（圖片來源：百度）

因?yàn)橛锌煽诳蓸返母柙~瓶在前，味全的創(chuàng)意略顯遜色，但效果較為成功的，快消品都會定期更換新穎的包裝，主要是為避免喪失消費(fèi)者的新鮮感，導(dǎo)致銷量下降。

那么用快消品的視角來看餐飲，餐廳經(jīng)營遇到瓶頸期，消費(fèi)者喪失新鮮感則是其中的原因之一。

餐廳因?yàn)楹ε聠适迈r感，一般都會定期推出新菜，這個(gè)餐飲老板都會懂，但是怎么保持消費(fèi)者新鮮感？

建議：在餐廳的設(shè)計(jì)上留個(gè) “活口”

適當(dāng)給餐廳留個(gè)可變動(dòng)的位置（圖片來源：昵圖網(wǎng)）

餐廳設(shè)計(jì)師一味追求設(shè)計(jì)感，常常會忘記給餐廳內(nèi)部裝修留下宣傳地方或者可改動(dòng)的地方，美觀的效果確達(dá)到了，但年復(fù)一年消費(fèi)者就會喪失新鮮感。

餐廳推出新菜的時(shí)候，建議給餐廳留個(gè)宣傳“活口”，定期可以更換海報(bào)，從餐廳細(xì)節(jié)改變來增加消費(fèi)者新鮮感。

如果在一開始設(shè)計(jì)的時(shí)候流出可“改動(dòng)的活口”，并定期更換，比如：餐廳桌椅、餐具等等，今天消費(fèi)來到餐廳就會發(fā)現(xiàn)與昨天發(fā)生改變， 從而保持消費(fèi)者對餐廳的新鮮度。

結(jié)語

餐廳經(jīng)營的根本是獲取利益，切忌盲目跟風(fēng)，動(dòng)不動(dòng)換個(gè)“門頭”，餐廳不是靠換個(gè)招牌就能夠重新吸引消費(fèi)者，產(chǎn)品是餐廳經(jīng)營的中心，服務(wù)是輔助品牌的利器，餐廳最終靠的還是產(chǎn)品與服務(wù)。

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