寒風(fēng)凜冽，餐飲的春天何時到來？

2019年開始寒潮就已開啟，消費頻次、需求普遍低迷；政策改革，經(jīng)營成本增加；中美貿(mào)易摩擦升級，經(jīng)濟趨勢下降……

自開年到現(xiàn)在，光是我司辦公樓就接連搬空3家創(chuàng)業(yè)公司，還不算其他辦公樓內(nèi)狀況。直接導(dǎo)致的就是園區(qū)食堂生意肉眼可見的下滑。

經(jīng)濟下沉對高、低層消費影響較小

對餐飲人群-大眾消費的影響是最大的?? 圖源：漆點品牌咨詢

而且據(jù)我所知，一些創(chuàng)業(yè)型公司園區(qū)也面臨人去樓空，附近的飯店也死了一批。

行業(yè)普遍降幅達30%。

經(jīng)濟下行、市場洗牌、利潤下滑、關(guān)店潮……各種悲觀現(xiàn)實；更有不少無聲沉沒的中、小品牌，越來越多的散戶離場。

餐飲業(yè)開始邁入一個更加艱難的時期。餐飲人在節(jié)衣縮食過冬的同時，也看不透眼前的迷霧，餐飲業(yè)未來到底會走向什么？

01 餐飲經(jīng)營的底層邏輯變了 做餐飲越來越團隊化

前十年的餐飲競爭只是小兒科級別 ，本質(zhì)上只是初級競爭，是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。

一個廚師、一個收銀就能開起一家店。低成本、高利潤、不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長。靠著資本的不斷累積再拓店、開店，經(jīng)營、競爭都在初級面上。

十年前上個電視美食欄目就能贏過一大批競爭者? ?圖源：百度

如今的餐飲門檻拔高的不是一星半點。想憑兩把菜刀闖天下時代過了，開餐廳是個團隊作業(yè)涉及方方面面，無論是行業(yè)內(nèi)還是行業(yè)外，進行資源整合，才能把餐廳做起來。

我就見過一個餐飲品牌自寫商業(yè)計劃書，僅核心團隊就包含研發(fā)、品牌CEO、非遺文化傳承人林林總總各色人物。

一個人怎么能跟一個團隊抗衡？

餐飲品牌已經(jīng)無法單憑經(jīng)驗、口味取勝了。

02 餐飲走向管理運營驅(qū)動時代

如果說前幾年的熱詞是創(chuàng)業(yè)、變革、模式和競爭 。那么近幾年在大環(huán)境不好的情況下，我聽到的更多的就是成本、管理和運營 了。

在行業(yè)增長趨緩的大背景下，向外獲取盈收已不是件容易之事，不少餐飲人都放緩擴張的腳步，開始向內(nèi)挖掘利潤空間。餐飲業(yè)已經(jīng)從做產(chǎn)品、搞營銷，走向了拼管理的新階段。

過去餐飲只是停在單店打磨層面： 提高自己菜品、提升自己服務(wù)、加大自己廣告等等。

現(xiàn)在餐飲早上升到管理運營層面： 如何科學(xué)降低食材、人工成本，如何提高運營效率，成為餐飲人目前最關(guān)心的問題。

如何在食材上漲的情況下減輕影響? 圖源：百度

然而國內(nèi)餐飲企業(yè)市場大多剛擺脫粗獷的管理模式，在管理、運營方面比之國際大牌仍有很多盲點。

甚至絕大多數(shù)散戶、小品牌仍不具備這樣的專業(yè)生存技能，因此被淘汰離場或者邊緣化將不可避免。

未來將是專業(yè)選手的時代。堅守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是懂管理、懂運營這樣專業(yè)選手的賽場。

03 花少錢吃多樣將迎來高速發(fā)展

經(jīng)濟趨勢的不明朗，隨之而來的就是大眾對生活消費品和服務(wù)價格水平的購買意愿下降，間接影響餐飲消費頻次。

多重紅利的退潮、大環(huán)境的低迷，使得“高性價比”成為餐飲業(yè)的新趨勢。

唯品會抓取了平臺上所有的評論，發(fā)現(xiàn)“性價比”這個詞的出現(xiàn)比例從2016年的1.4%上升到了2018年的4.5% 。

偌大的商場只有高性價比的餐廳才排隊?? 圖源：百度

我這里所說的高性價比絕對不僅僅是簡單的“價格便宜”，而是菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗加在一起，讓消費者一買單覺得很值。

蕭條時代餐飲的三法則：便宜、好吃、有逼格。 顧客更愿意花費同樣的價格消費更多種、更豐富、“好吃不貴”的餐飲品牌。

好吃不貴的日常消費需求日益明顯。既能滿足不同人的消費需求，又能享受更優(yōu)質(zhì)的食物和體驗。

餐飲最核心的本質(zhì)是盈利，需求大了消費頻次自然就上去了。

經(jīng)濟蕭條時代高性價比的餐廳將擁有碾壓性優(yōu)勢 ?? 圖源：大眾點評

當(dāng)然從某種角度上說，高性價比就意味著你的利潤率將會在一定程度上受影響，這也是不爭的事實。但是業(yè)態(tài)不同，品類不同，它的利潤率也不太相同。因此相對而言，選好跑道就顯得尤為重要。

?結(jié)語?

餐飲行業(yè)高速發(fā)展的時代已經(jīng)過去，面對不可逆的行業(yè)趨勢，新的變化就會出現(xiàn)。

抓住變化，相信危機與機會并存，把它看做企業(yè)更規(guī)范成長的機會?；蛟S接下來快慢不重要，活著才重要。

這不僅僅關(guān)乎當(dāng)下，更關(guān)乎未來。