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早上正準(zhǔn)備出發(fā)去長(zhǎng)島，在路上的時(shí)候，接到一個(gè)電話是一個(gè)讀者打來(lái)的，他看了我之前寫的關(guān)于火鍋店的那篇文章，不是充值的那篇，是火鍋店定位的那篇文章。

感覺(jué)到有些類似，就給我打電話過(guò)來(lái)。

他說(shuō)，前幾天遇到些關(guān)于定位的問(wèn)題，正好看到你那篇文章，感覺(jué)有很多地方相似，所以我想向你請(qǐng)教一下。

我說(shuō)，好啊，那你先簡(jiǎn)單說(shuō)一下你的情況吧。

他說(shuō)，我不是一個(gè)火鍋店，我們這邊是水煮肉，肉是那種切成塊兒的鮮羊肉。新鮮的羊肉，來(lái)自內(nèi)蒙古錫盟的。

煮肉用的農(nóng)夫山泉的礦泉水，這種是沒(méi)有鍋底調(diào)料的，倡導(dǎo)的就是綠色和安全。

除了經(jīng)營(yíng)水煮羊，我們還經(jīng)營(yíng)，手抓羊排，羊肉串兒，另外我還準(zhǔn)備上點(diǎn)炒菜。

我說(shuō)，水煮羊這個(gè)東西非常好，清水煮肉給人的感覺(jué)本來(lái)就是特別的棒，尤其是對(duì)于有一定消費(fèi)能力的客戶群體，這是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

他說(shuō)，是的，我們的羊肉主打的就是綠色健康，而且內(nèi)蒙古錫盟的羊肉，吃過(guò)的人都知道，那羊肉的口感簡(jiǎn)直無(wú)法比，入口即化，肉質(zhì)鮮嫩不說(shuō)，羊味兒十足，還不膻。

我說(shuō)，我們這邊有專門做內(nèi)蒙古錫盟羊肉的，那味道確實(shí)沒(méi)的說(shuō)。

他說(shuō)，是的，內(nèi)蒙羊肉一流。

我說(shuō)，在這個(gè)羊肉水煮羊肉店里面，做烤串，還是可以的，但為什么要做炒菜？

他說(shuō)，我們的客戶來(lái)了，都感覺(jué)菜品比較單一，所以想增加一些品種。

我說(shuō)，您這個(gè)水煮羊肉賣了多少年了？

他說(shuō)，已經(jīng)干了兩三年了。

我說(shuō)，平時(shí)，您店里面的，收入的主要來(lái)源是炒菜還是水煮羊肉，他說(shuō)我們店里70%的收入是水煮羊肉，炒菜，我現(xiàn)在還沒(méi)有上，只是有客人問(wèn)起。

我說(shuō)，不是每個(gè)客人問(wèn)起什么樣的菜，我們就要做什么，比如說(shuō)像你這個(gè)水煮羊肉店，如果有客人要麻辣味兒的水煮羊肉你是不是也給客戶去做？

他說(shuō)，是的，是的，沒(méi)錯(cuò)，我確實(shí)有客戶，問(wèn)起過(guò)麻辣味兒的水煮羊肉，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得，如果做成那樣的，那不變成火鍋了。

我說(shuō)，沒(méi)錯(cuò)，你那樣會(huì)把自己變得像火鍋，而且又不如火鍋正宗，另外，真正到你那里來(lái)吃麻辣水煮羊肉的人，微乎其微，有的人只是因?yàn)?，偏好麻辣這一口，隨口問(wèn)一下罷了。

他說(shuō)，我當(dāng)時(shí)也覺(jué)得是，我當(dāng)時(shí)還有個(gè)想法，想專門上一個(gè)麻辣的鍋底。

我說(shuō)，這個(gè)是堅(jiān)決不能上的，如果你要真是想滿足一小部分想吃麻辣的羊肉顧客的需求，您可以考慮給她做麻辣羊肉這樣一個(gè)單獨(dú)的菜品。

他說(shuō)，為什么要單獨(dú)做這樣一個(gè)菜品呢！

我說(shuō)，這個(gè)菜呢，是你店里的羊肉是為基礎(chǔ)來(lái)制作的，而且，不增加你店里的備料成本，即使客人不點(diǎn)，這個(gè)肉可以正常去消化。

而無(wú)需像炒菜一樣，為了客人單獨(dú)去備菜，備一些其他的東西。另外，炒菜對(duì)廚師的依賴是非常重的，您店里沒(méi)有專職的廚師，如果貿(mào)然去上炒菜的話，只會(huì)增加你店里的用工成本和備料成本。

而且點(diǎn)菜率沒(méi)有這么高的情況下，上了炒菜也是浪費(fèi)，而且，隨著點(diǎn)菜率的降低，炒菜的品質(zhì)也會(huì)降低，這樣的話可能會(huì)越來(lái)越不滿意。

所以說(shuō)，您店里上一個(gè)，麻辣羊肉這樣的菜，這個(gè)菜，可以平時(shí)根本不需要做準(zhǔn)備，客人點(diǎn)的時(shí)候，去給他做就可以了。

他說(shuō)，我明白了，這樣對(duì)我店里的整體形象和菜品的定位也沒(méi)有影響

我說(shuō)，是的，這才是最關(guān)鍵的，另外，剛才您說(shuō)的菜品比較少，想增加菜品的問(wèn)題，其實(shí)在這里可以做這樣一個(gè)東西，就是您店里已經(jīng)在做，非常棒的羊肉，那您就可以考慮做羊肉丸子和羊肉水餃，另外，針對(duì)你店里的菜是水煮菜的特性，那你也可以做一些小的袖珍的水餃。

他說(shuō)，那這樣的話，那個(gè)大餡兒的大水餃還包不包。

我說(shuō)，當(dāng)然要包，包水餃賣的作用，其實(shí)不單單是為了賣水餃，而是，要把你店里的羊肉邊角，形狀不規(guī)整的料，全部都用來(lái)做水餃和肉丸。

因?yàn)槟愕昀锏难蛉庥泻艽蟮膬?yōu)勢(shì)，就是肉質(zhì)和口感都是一流的。

水餃和羊肉丸子，不但增加了你經(jīng)營(yíng)的品種，而且不會(huì)造成不倫不類，不會(huì)搶了主菜的風(fēng)頭。

還有一個(gè)重要的作用，可以提高主菜的質(zhì)量，就是讓你羊肉不好的地方全部制作餡類的東西，剩下的主料羊肉，就會(huì)變得非常的精致，給客人的感覺(jué)就是您店里的羊肉品質(zhì)高。

羊肉就像人一樣，不但要有一顆美好的心靈，更要有一顆帥氣的外表。

另外，說(shuō)到羊肉的時(shí)候，還有一個(gè)重點(diǎn)，您店里的，沒(méi)有一些高檔的菜，沒(méi)有拉開(kāi)菜品的品類和價(jià)格，對(duì)羊肉這一行，我不是十分的了解，但是我也知道，羊肉根據(jù)身上不同的部位，有不同的價(jià)值。

可以參考，潮汕牛肉火鍋的做法，就是區(qū)分肉質(zhì)的。

但你又不是涮肉店，所以，你可以將羊身上幾個(gè)特殊的部位，整理出來(lái)，作為限量版的肉品銷售，這部分的肉的價(jià)格就可以適當(dāng)?shù)奶岣摺?/p>

因?yàn)?，畢竟這部分的肉很少，物以稀為貴，羊身上只有兩條，可以賣到一個(gè)較高的價(jià)格。

他說(shuō)，是的，我也這樣想的，將羊身上的肉做一個(gè)分類，把好的肉賣出一個(gè)好的價(jià)格，普通的肉，就賣普通的價(jià)格。

另外，經(jīng)過(guò)區(qū)分，精細(xì)分類以后，你店里的烤肉串也同樣可以來(lái)處理，把不好的邊角料，剔除，只把精品的，適合燒烤的肉，去烤肉串，這樣您的肉串的質(zhì)量在周邊應(yīng)該也是一流的。

說(shuō)起涮菜，非常經(jīng)典的一個(gè)就是毛肚，看像很多火鍋店提出一個(gè)綠色毛肚的概念就是不用藥浸泡的毛肚，你也可以采用這種毛肚，雖然價(jià)格高，但是可以，提高你店里的品質(zhì)和檔次。

因?yàn)槲矣浀媚阏f(shuō)過(guò)，你店里的精準(zhǔn)定位，就是四十歲以上的中年人，而且男性偏多，她們對(duì)于這種精品菜肴的需求還是蠻大的。另外，這個(gè)群體的人，他的消費(fèi)能力也是有的。

他說(shuō)，是的，他們需要精品的菜，至于價(jià)格都不是很在乎。

會(huì)員方面，還有什么好的建議嗎？

我說(shuō)：……

【明天繼續(xù)】

本文作者劉克（又稱萬(wàn)能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900