今天在石家莊。

窗外的天已經(jīng)漸漸的亮了，每天早上4點(diǎn)起床，已經(jīng)成為一個習(xí)慣，很自然也很正常。

但有時候晚上睡得過晚，就會睡眠不足，白天精神不好。

今天早上在看一些文章的回復(fù)，各種回復(fù)，讓我直樂。

回復(fù)里面，有的人說謝謝，寫的很好，我想和你聊聊，有的說文章寫的很有用，非常佩服。

也有專業(yè)噴子，呵呵，我就不說了。

看這里，兩個回復(fù)：

1分鐘吃一碗面，1小時六十碗，二十四小時一千四百四十碗。1秒種出一碗面，1分鐘六十碗，1小時三百六十碗，十小時三千六百碗。 ?

一袋面180到200碗左右，5000碗25袋面…25斤牛肉能煮出3袋面，25袋面200斤牛肉…40多平方米牛肉湯和料粉都沒地方放…再加上1000到2000多個碗………150平方米好一點(diǎn)的牛肉面從7點(diǎn)到14點(diǎn)最多13到15袋面…平均一鍋2袋面就要換面湯加水，不然鍋里面湯就糊掉了…40多平方米的店一天賣7到8袋面就很牛逼了，個人觀點(diǎn)，不喜勿噴。

我沒有看明白，他這樣算是啥意思，我們計算過，像貴陽的面，一分鐘是出6碗面，像蘭州牛肉拉面，出一碗面，大概是在12到15秒一碗。

這兩個數(shù)字都是有錄像從錄像上就可以看到，也用秒表做過統(tǒng)計和平均數(shù)。

實(shí)踐得出的數(shù)據(jù)，拉面的這個時間出自蘭州市人民政府出版的蘭州旅游志里面的美食篇，介紹的蘭州牛肉拉面制作工藝和時間。

蘭州牛肉拉面一般標(biāo)配至少是兩頭的鍋，從整體上來講速度還比這個要快一點(diǎn)，昨天的時候我看到一個安徽衛(wèi)視還是湖南衛(wèi)視的節(jié)目，上面，是記者去采訪拉面，好像是43秒鐘出了12碗，他只是面加牛肉加青菜，不是撈面的時間，但總的來說，熟能生巧，這個速度比大家想象的要快的很多。

可能我們很多人對煮面時間都是建立在家庭或者您自己店里面的速度上。

我們自己煮一碗面要一兩分鐘，這還是一般情況下，前幾天我們在潮汕的時候看到他做的那個粿條，我當(dāng)時給他錄像看了一下時間，他最快的一碗是在五十，不到五十秒，大約四十多秒，那已經(jīng)操作的非常熟練了。

他的速度還是完全可以提升的，流程設(shè)計的不合理造成時間過長，如果做好優(yōu)化以后，應(yīng)該還能再壓縮至少一半時間。

這個是流程設(shè)計的問題，很多店家沒有意識到，等到你賣到3000碗的時候，你才會知道你的時間都是以秒來計算的，不理解沒關(guān)系，估計你也不會用到這個時間單位。

還有個問題，就是大家喜歡看數(shù)字喜歡質(zhì)疑數(shù)字，質(zhì)疑的人，你看他一天賣多少碗你就知道了，我接觸了很多一天最高能賣到一兩百碗的店主，他們對一天賣1000碗這個數(shù)字是極其懷疑的，3000碗就是直接不信了。

數(shù)字本身沒有什么意義，我再給大家說一遍，數(shù)字不代表什么。

第二個回復(fù)說的情況，也是建立在自己的認(rèn)知上的。

這個四十多平方米的店，那些牛肉和湯粉他都不是在這個店里面制作的，你要看過我的文章，你應(yīng)該知道的，統(tǒng)一加工好配送到店，像您說的這些25袋子面放到店里，顯然是不太現(xiàn)實(shí)的。

這也是他能做大的原因之一，標(biāo)準(zhǔn)化，半成品化。

回復(fù)還提到一個，兩袋面，就要換面湯就要加水，可能您沒有見到那種壯觀的場面，我們在貴陽的時候，那個湯他是有兩個超級大的湯鍋，其中一個燒煮面的水，里面永遠(yuǎn)是一鍋燒開的水。

我昨天的文章說的水餃店煮破水餃，也是因為水不夠?qū)挕?/p>

他的水是隨時加的，根本煮不到兩袋面，那個速度是非常快，湯鍋一直在不斷的加水換水，換水加水，但他不是把整個水全部換掉，他是換掉一小部分，然后不斷的換，、撈面的間隙就在不停的換水。

貴陽的面，他的碗幾乎都快摞到天花板，服務(wù)生要手舉的老高，去夠那個面碗，在蘭州的時候就更牛了，它根本不是用自己的碗，他們是用車來拉碗的，一箱碗一共是六排，一排五個，是三十個一箱，每天都要來拉幾車碗，我說的車是指的小貨車，我這邊也有照片和圖片。

蘭州牛肉面的碗，自己是不洗碗，自己不買碗，是統(tǒng)一消毒好送到店面來的，打開就直接用，顧客用完了把碗放回箱子，然后由洗碗公司直接回收，他一天要拉幾箱貨車的碗。

見識大于能力！ ?

當(dāng)你沒有見過一天賣3000碗，5000碗的時候，你只是用你100碗的思維去做面館的時候，你是永遠(yuǎn)做不大的。

只有當(dāng)您見到這種驚人的景象以后，你才會知道，原來世界上竟然還有這樣的事，對于任何事情，您不要去質(zhì)疑和懷疑，你只需要去想，我怎么樣也能做到這一步，這才是精華，這才是精髓！

作死餐館的五種境界

第一個是真的不好吃 ?

這和我前幾天的那個論題有點(diǎn)相似，所謂的真的不好吃是，作為商家，他自認(rèn)為自己的面很好吃，他也覺得面非常好，甚至可以讓別人吃了以后放下面碗一拍桌子，老板，你這個加盟多少錢，但經(jīng)營了半年以后，沒有任何一個人這樣做過，他還認(rèn)為自己的面好吃。

但是他的面實(shí)在是讓一個普通人都能看得出來的不好吃。

這就屬于一個嚴(yán)重的不好吃，而且，后來經(jīng)過深入的溝通后，他說之前，他有廚師朋友給提出過，說這個面不好吃，但是，他沒有當(dāng)回事。

如果這樣的話，那真的是你自己的問題了，不把產(chǎn)品做到七十分，但是至少你不能做到難吃，讓別人吃兩口就不愛吃。

他說，怎么才能知道面好吃不好吃呢？

我說，我教你幾個小訣竅，但這個你要去做，并不是說完以后，它就會變好吃。

比如說，這個面做好以后您去觀察顧客，你店面不大，去看顧客，比如說上了一碗牛肉面，然后你就看這個顧客，她是怎么吃這碗面的。當(dāng)你連續(xù)觀察三十個顧客的時候，你就知道你的面好吃不好吃了。

不要說你沒有時間，如果現(xiàn)在沒時間看，將來你會有很多時間，你關(guān)門了時間就很多很多！

這是觀察顧客吃面，他的動作表情還有剩下多少面，如果你忙不過來，那你就要看，服務(wù)員收回來的碗里面到底剩多少，您大概也會知道。另外你店里有監(jiān)控，你可以通過監(jiān)控你去看顧客吃面的動作，對于一碗好吃的面，我相信一碗好吃的面和一碗不好吃的面，他們吃面的動作速度，表情應(yīng)該都會不一樣的，你也會觀察出一個問題，很多人可能吃了兩口，感覺不好吃，一推面碗，拍拍屁股就走了，因為他覺得無所謂，不會為了一碗面和你去生氣。

沒有顧客給你說你的面不好，你就認(rèn)為自己的面很好，顧客是在害你。

誰在害朕！

但你恰恰因此就認(rèn)為自己的面是最牛逼的，最好吃的，如果你產(chǎn)生了這個想法，這就是你作死的第一個原因了。

第二個是從產(chǎn)品上說：不新鮮 ?

可能大家對于不新鮮，已經(jīng)理解錯了，大家認(rèn)為變質(zhì)的才是不新鮮，我講過的所有的不新鮮，都是指的，您的產(chǎn)品不新鮮，什么叫不新鮮的，比如說，就像我前幾天舉過一個例子。漁民不吃死魚，就是他認(rèn)為死魚就是不新鮮，剛剛打上來的魚，或者剛剛殺掉的魚才會吃，這就是新鮮。

殺了魚在自然環(huán)境下或者冷藏環(huán)境下保存上一天或者兩天，這時候即使魚肉沒有變質(zhì)，它并沒有壞掉，但是，它已經(jīng)不新鮮了。

就像有的面放的肉，新鮮的肉，比如就像現(xiàn)在有很多做烤羊的現(xiàn)殺的烤羊馬上把它烤以后，肉吃起來口感彈牙，而且味道特別的好，這是新鮮的。

當(dāng)你生意不好，或者說肉燉的時間比較長的時候，放了幾天的時間，這個肉不斷的去加熱再保存，那就會不新鮮。

大家明白一件事情，不新鮮，不等于變質(zhì)。

第三個作死就是惡性循環(huán) ?

第一，當(dāng)生意不好的時候，肉就會剩下，剩了很長的時間，你會一遍遍地，冷藏收藏加熱，第二天拿出來再給顧客。

顧客吃了感覺，這個肉怎么口感品質(zhì)越來越差。

第二，就是偷工減料，一開始的時候用的是頂好的腱子肉，后來發(fā)現(xiàn)這個肉成本太高了，或者廚師用但老板覺得這樣成本太高，能不能換便宜點(diǎn)的肉？

換成便宜的，成本是下來了，但是你偷工減料的后果是，第一次來吃還覺得湊活的那些顧客，第二次來吃，發(fā)現(xiàn)不但其他地方?jīng)]有改正，反而肉的品質(zhì)不好了，那下次他再也不來了，生意就會越來越差，最后死路一條。

第四個作死就是沒有主題

店里面的產(chǎn)品，亂，多，雜，這是遇到最多的情況。

好多老板都是擔(dān)心顧客來店里吃不好，恨不能把自己一個小小的店面變成美食城，但即使你是美食城，也做不下去。

有的時候你需要去了解顧客真正的需求，而不是你自己假設(shè)出需求來做應(yīng)對。

為什么給大家講，一定要去做測試，就是這個原因。

所有的事情都要通過測試去得到結(jié)果，而不是靠你自己想出來的，當(dāng)您自己臆想出來一些需求的時候，你的菜單就會變得越來越龐大，你的店里的顧客就會變得不知所措，不知道該選什么。

當(dāng)一個店也有蒸包，有面條，也要炒菜，啥都上的時候，你就已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重問題，真正好的店里要有主題，就像必點(diǎn)菜這種概念，來了就要吃這道菜，可以說，來的人都是為了這道菜來的，把菜做到這樣才算及格，其他的一切都是輔助。

最后一個作死就是，換菜品換門頭換招牌 ?

生意一旦不好了，就想，我是不是換個門頭，換個招牌，我是不是換個菜？

比如原來是做包子的，那我改成賣米飯的，生意就會好起來，這是扯淡，只要不換人，生意永遠(yuǎn)不好

因為這些都是人的問題，只要人不改變，您的店永遠(yuǎn)沒法改變，人要想改變，就是思路的改變，就是思維方式的改變，只有當(dāng)你真正把你的思維方式調(diào)整成賺錢的思維方式以后，你才能賺到錢。

那怎么樣才能調(diào)整思維方式？改成賺錢的模式呢？

很簡單

去看我的文章，一篇至少看三十遍。

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900