菜品不穩(wěn)定，顧客天天說你換了廚師？生意太好被同行抄襲，靠產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化躲過一劫？把高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，顧客投訴就變少了？服務(wù)員說：工資不要了，老子不干了！

相信這些問題，作為餐飲人一定都遇到過。文中這位餐飲老板經(jīng)歷的無奈和堅(jiān)挺的應(yīng)對，希望能夠給你帶來一些啟示。

這是一個讀者的一段采訪記錄。

記錄了餐飲飯店經(jīng)營中的五個片段，具有普遍性，相信里面一定會看到你的影子。

開店生意好，遭遇同行抄襲

我的店是2014年開的，經(jīng)營的是炒雞店，呵呵，說來你可能會不信，我們這個店的炒雞是在百度上學(xué)來的。

當(dāng)時我們?nèi)齻€人準(zhǔn)備干點(diǎn)餐飲生意，因?yàn)椴惋嫷拈T檻很低，而且，每個人都要吃飯，只是吃的多少貴賤的問題。

當(dāng)時我們一起合計的時候，還在商討，看街上的大館子有人，小館子也有人，路邊攤也有人吃，就是晚上半夜以后在街角做宵夜的也是有人消費(fèi)的，所以，我們得出的結(jié)論是只要開飯店就有人吃，只是人多人少的事。

后來證明確實(shí)是如此，開店的當(dāng)天就有巨多的人來吃。前三天，沒有怎么宣傳就來了好多的人。

1.口味不穩(wěn)定，顧客不滿意

說起口味的問題，開始先是，口味不穩(wěn)定，有時候顧客來了就問是不是換廚師了，我說沒有，顧客死活不信，再說，顧客就皺眉頭。

當(dāng)時還沒有當(dāng)回事，開始總認(rèn)為是顧客事多，后來才明白，是自己的問題。

廚房出現(xiàn)了問題，口味不穩(wěn)定，變化太大，造成顧客前后兩次吃同一個菜口味差異過大，這時候我們才意識到，要想做好，就要保證口味的穩(wěn)定。

于是，我們就拿出大量的精力和時間來調(diào)試口味的標(biāo)準(zhǔn)化，這個過程沒有做的時候覺得是非常的簡單，直到做了才知道，做和想根本不是一回事。

想要做大做強(qiáng)，就要發(fā)展，就要不斷的前進(jìn)，原地踏步不可以。

2.用了“一個雞的祖孫三代”，終于口味穩(wěn)定下來 ?

僅僅這個口味穩(wěn)定的問題就花了半年多的時間，我就不說吃了多少雞，用了多少斤調(diào)料，得罪了多少顧客，這些都是以后講品牌故事的時候用的素材。

中間的過程，做過的都有體會，太難了……

現(xiàn)在做好了，我們過來了，后面要說，這太重要了，非常重要，感謝老師也是因?yàn)檫@個，當(dāng)年在重慶的第一次和老師見面，當(dāng)了解完所有情況以后，老師給我的第一個建議就是做產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

我印象最深刻的就是：產(chǎn)品是一切的基礎(chǔ)和核心，圍繞產(chǎn)品的才是營銷，沒有核心就像沒有蛋黃的雞蛋，永遠(yuǎn)孵不出新的生命。

遇到初入餐飲的小伙伴，我也只想勸大家一句，這行當(dāng)看起來風(fēng)光，真不是個人干的活，太TMD辛苦了，不但是身體累，關(guān)鍵是心累。

后來穩(wěn)定了口味，根據(jù)不同的重量和份數(shù)計算出不同的用量配方，這里面的學(xué)問很多，就像炒一只雞的用料和炒10只雞不是將用料簡單乘以10就可以的，僅僅這個簡單的道理從不信到總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，至少用了一個雞的祖孫三代才搞明白。

經(jīng)過測試一鍋出品，最多同時只能出四份雞，才能最大化保證口味最佳，多于四份，在目前技術(shù)下就無法炒制出符合品質(zhì)的口味。

這些現(xiàn)在說起來很簡單，一個很小的事，我們也是重復(fù)幾十遍上百遍才找到問題根源的，那一段時間就是天天想著炒雞，自己摸索花的時間太多了。

這已經(jīng)過去了一年的時間，經(jīng)過我們的用心做事，我們在當(dāng)?shù)匾沧兊妹麣庠絹碓酱?，每天顧客都盈門，生意真好，呵呵，那一段時間是最開心的，付出就有回報，那段時間就是天天數(shù)錢，苦盡甘來就是說的這個意思唄。

你付出多少就可以收獲多少，這世界從沒有不勞而獲，沒有做過這個事的人是不會有這個體會的。

3.被同行抄襲，因產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化躲過一劫 ?

好花不常開，好景不常在，這是俗話，說的真對，沒有多久，我們周邊陸續(xù)開起來越來越多的炒雞店，這條原來沒有幾個人的小街，現(xiàn)在因?yàn)槲覀兊脑?，變成了炒雞一條街。

競爭對手天天到我們店來，來偷偷的學(xué)習(xí)，把我們的所有做法都照搬過去，最近的一家，連風(fēng)格都是一樣的，很多來吃飯的顧客還問我是不是開分店了。

我們過去一看，真的像是分店，一點(diǎn)都不差，這時候我們才發(fā)現(xiàn)，我們縮在自己的世界里面，對于競爭對手一點(diǎn)也不了解，反而是他們對我們了如指掌。

后來還發(fā)生了一件事，我的一個廚師被一個競爭店給高薪挖走，幸好他不是掌握核心技術(shù)，不然我們的損失就大了，這時候我們才意識到問題，幸虧一開始就做好了標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了被同行模仿后甩出幾條街的尷尬局面。

而且，競爭對手很浮躁，他們只是比價格，沒有花時間去做標(biāo)準(zhǔn)化，也出現(xiàn)一些我原來剛開店時候遇到的問題，這時候我才意識到，如果一開始沒有做好的話，現(xiàn)在被競爭對手超越了將會死的很難看，我幸運(yùn)的躲過一劫。

將高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，顧客投訴變少了

開店的時間久了，生意好，顧客就越來越多，每天店里面總是熙熙攘攘的很是熱鬧。

有句老話說的好，人上一百形形色色，人多，事也多，各種各樣的問題接踵而至，最突出的就是，店里人氣旺，顧客的期望值特別的高，顧客要求各種各樣，很多都是不可滿足的，但是，他們理所當(dāng)然的認(rèn)為自己花錢，我們就應(yīng)該做到。

對于菜品，對于衛(wèi)生都是很挑剔，開始的時候，我也不理解，當(dāng)時生意有很忙，沒有法子全部都照顧過來，再加上當(dāng)時生意好的一塌糊涂，顧客排隊(duì)吃，也沒有什么危機(jī)意識。

于是，得罪了一大批顧客，很多顧客不滿意，還說我們店大欺客，在一些渠道傳播了一些負(fù)面的東西。

后來我們發(fā)現(xiàn)這個問題的原因所在了，就做了相應(yīng)的調(diào)整，其中一個最牛逼的方法就是老師給我們想出的，將桌椅按照北方人的習(xí)慣換成小桌小馬扎，原來最早是普通的餐桌，后來賺錢后換成實(shí)木的，檔次顯的很高。

就是在換了這個高檔的實(shí)木桌椅以后，就發(fā)現(xiàn)顧客越來越挑剔，開始沒有找到原因，也沒有意識到時桌椅出現(xiàn)了問題，后來，請老師來實(shí)地考察的時候，發(fā)現(xiàn)的這個問題。

當(dāng)時我們還不相信，最后為了生意能好起來，忍痛換了桌椅，將高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，真是奇怪了，換了以后，挑剔的顧客馬上就少了許多。

當(dāng)時我們很不解，老師給我們說的，我到現(xiàn)在都記得清清楚楚，換成小桌，就是為了拉低顧客心中的期望值，當(dāng)坐在小馬扎上吃的時候，菜上的慢點(diǎn)，菜里面有根頭發(fā)什么的，顧客都會原諒你，如果你搞個實(shí)木桌椅高大上，同樣一根頭發(fā)，顧客就會拍桌子找老板退菜賠錢。

果真是這樣的，自從換小桌馬扎，挑剔的顧客也越來越少，顧客一下子變的包容了許多。

服務(wù)員說：工資我也不要了，老子不干了 ?

生意好的時候，我們就產(chǎn)生了麻痹心理，最主要的表現(xiàn)就是每天生意好得了不得，來吃飯的顧客每天都排隊(duì)，這時候我們就想，反正有來不完的顧客，根本也不會在乎這幾個顧客的建議，談顧客體檢，我們更是不屑一顧。

對一些顧客的建議，我們也沒有加以區(qū)分，而是對所有提意見的顧客提出的意見都采取的是排斥的心態(tài)。

我們認(rèn)為提意見的顧客都是垃圾顧客，對于他們提出的意見不去思考對或者不對，提出的建議對我們有沒有作用，而是認(rèn)為他們是一些挑剔和不好的顧客，不是我們的精準(zhǔn)顧客。

其實(shí)我們也根本不知道自己的精準(zhǔn)顧客到底是誰。只是生意好，顧客多，就把這些都忽略了。

而且顧客多了以后，服務(wù)員服務(wù)的時間也相應(yīng)地的變長，大量的顧客到來也增加了服務(wù)員的工作量，服務(wù)員每天到下班的時候都很晚而且也非常的疲憊。

雖然給服務(wù)員多發(fā)了一些獎金和一些精神的安慰和鼓勵，但很多服務(wù)人員還是不滿意，因?yàn)闆]有了解他們真正的需求。

特別是一些年輕的服務(wù)員寧肯少賺錢也要舒服一點(diǎn)，而且她們更渴望得到的，是受到尊重。

我們就一直忽略了她們的需要，往往是按照我們自己想的去，于是，有的服務(wù)員就說出了這句經(jīng)典的話：工資我也不要了，老子不干了。拍拍屁股走人了，留下傻傻的老板在問自己為什么，為什么這些員工這么任性。

員工出來是為了掙錢，但是很多人的家庭條件還是很好的，我就聽過一個服務(wù)員家里打來的電話，

這樣說，孩子，你回來吧，我和你爸給你蓋好了房子，就等你回來，只要你回來就給你買個車子。

服務(wù)員說，不會，在城里挺好，過幾年再回去結(jié)婚，房子你們先住吧。

那邊又說，你不要累壞自己，沒錢給我說，我給你匯款過去。

其實(shí)，很多人不是因?yàn)榧依镓毨С鰜泶蚬さ?，所以，就要區(qū)別對待，不能一刀切，一刀切，就會切偏。

找不到人，也留不住人？一定是老板的問題！ ?

員工的問題困擾已久了，始終沒有找到的好的解決方法。

開始的時候我總是覺得是本屆的員工不行，不聽話，不會做事。

后來一次，老師是這樣說的，員工不聽話是老板的問題，不會做事也是老板的問題，我當(dāng)時就不同意了，為什么是老板的事？

老師說，員工不聽話，是老板沒有說明白，說明白還不行那是利益沒有到位，員工聽不懂，不明白，還沒有利益驅(qū)動，所以，員工不聽話。

那，不會做事呢？

這更簡單了，不會做事，是老板沒有培訓(xùn)好員工，現(xiàn)在大家都想招聘的時候找到現(xiàn)成的人才，找到現(xiàn)成人才的可能性也就最多有百分之五，大多數(shù)的優(yōu)秀人才都是手把手帶出來。

這一點(diǎn)上老板一定不能偷懶，你找的人，就是幫你做事的人，你安排她的事你要能干，而且要教會她干才行，笨的人多，就要手把手的教，你不能嫌煩，你不教他怎么會呢？你不用心他怎么能學(xué)好呢？

現(xiàn)成的人才，你找不到，即使能找到，你也付不起那個待遇。

不要怪員工不愛公司，他沒有義務(wù)這樣做，你給的報酬夠嗎？

說這個話的時候很多老板說，我對員工可好了，像是對待自己的家人一樣，他們怎么還要走啊？

說這個話的時候，你有沒有問問自己，你說的好是哪種好？

像家人一樣是什么概念，要錢給錢嗎？能去你家里白吃白喝嗎？

可能他連你家住哪里都不知道呢，有哪個家人不知道自己家住在哪里？

你會說，知道家里在哪里會……

好，接著第一個話題說，你對員工真的好，他們?yōu)槭裁措x開你，他們傻嗎？如果是真的傻到你對他好的要死，他都離開，這樣的傻子，離開就離開吧。

如果，你像家人一樣對待，你還有什么好擔(dān)心的，你對自己的家人也是這么多擔(dān)心嗎？如果不是，那就不要這樣說。

想要讓員工真心愿意留下來，那就做好一件事，很簡單，讓你店的生意好起來，忙起來，天天忙的不可開交，就不會出現(xiàn)你上面說的事了。

這是閑的，閑的，閑的！

只要生意忙起來啥事都沒有了，即使有不愿意做的，還會很快新人到來，餐飲行業(yè)服務(wù)員如果在生意好和生意差的店里面選擇，首選生意好的。

只要有了忙碌的生意，就有現(xiàn)金流就有源源不斷的客戶，你還擔(dān)心什么，有了錢，發(fā)工資也及時，生意好，每人多發(fā)點(diǎn)錢，啥事都解決了，你說是不？

生意好了就不用宣傳了？ ?

生意好不宣傳，這是一個極其錯誤的決定，可是，每天還有無數(shù)的餐館在這樣做，每天在做同樣的事，而且他們覺得自己做的很對很對。

就像我們一樣，生意剛剛開始的時候，花了很多的錢投入到廣告里面，做了很多各種形式的廣告，傳統(tǒng)的現(xiàn)代的，還有微信的，花的錢不少，也有了一定的效果。

做了以后，慢慢的顧客越來越多，這時候一般老板想的就是不做了，為啥？生意好了唄。

原來做的廣告的停掉就不做了，想反正現(xiàn)在生意好的了不得，以后做和不做都是一樣，錯了，其實(shí)現(xiàn)在消耗的是原來的積累。

廣告就是不斷地去補(bǔ)充消耗掉的資源，要不斷的去補(bǔ)充，一定持續(xù)將廣告做下去，就是目前生意很好，也要考慮將來會有不好的那一天。

如果感覺現(xiàn)在生意好就停掉廣告，等你發(fā)現(xiàn)生意不好的時候，再返回就來不及了。

市場就是這么殘酷，一切都要未雨綢繆做好準(zhǔn)備。

只有有準(zhǔn)備并堅(jiān)持才能讓自己立于不敗之地！

這是一點(diǎn)點(diǎn)我做餐飲這些年的心得，雖然沒有什么花哨的營銷高招，但是，都是實(shí)實(shí)在在的大實(shí)話，希望能給大家?guī)硪恍椭?/p>

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