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做餐飲,上紅餐!
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餐廳倒閉的4個(gè)致命原因,中了第一條基本就沒救了

劉克 · 2019-03-04 22:23:22 來源:紅餐 6018

餐飲競爭激烈,是人人皆知的。飯店關(guān)張大吉,更是天天發(fā)生。平均一家餐廳的壽命才短短的508天,如此短暫,實(shí)在讓人扼腕。

失敗的原因各式各樣,紅餐專欄作者劉克認(rèn)為,餐廳倒閉有4個(gè)致命原因,其中第一個(gè)最最致命,而且又恰恰是很多餐廳都存在的問題。

成功的飯店才幾個(gè),失敗的餐廳上千萬。

不夸張,一點(diǎn)也不,實(shí)際數(shù)字比這個(gè)還要可怕。

50萬家關(guān)門的,508天的平均壽命,倒閉率80%,聽完是不是覺得很驚訝?。靠纯粗苓?,我們樓下那條街,沒有一家飯店能開過一年,最快的開門兩個(gè)禮拜就倒閉了,不知道什么原因。

還有一個(gè)牛逼的拆樓式的裝修,用了多半年時(shí)間裝修,最后華麗麗開門,三個(gè)月除了開業(yè)三折有幾個(gè)人以外,都是服務(wù)員廚師店長大眼瞪小眼,相互看膩歪了就開始玩手機(jī)?,F(xiàn)在不知道他們家是不是關(guān)了,估計(jì)也差不多了。

這么多失敗的案例,能看到什么嗎?肯定能。

能對現(xiàn)在開店的還有準(zhǔn)備進(jìn)來的有幫助嗎?沒有,一丁點(diǎn)也沒有。

那為什么還要寫?

看坑里人太多了,周邊插滿了旗,此處有坑,你坐邊上一會就聽到,撲通一聲,然后傳來求救聲。那就總結(jié)一下吧,能救幾個(gè)算幾個(gè),救不了能稍稍有點(diǎn)啟發(fā)也好得很。

失敗的餐廳最致命的四個(gè)問題——

一?缺少現(xiàn)金流,賬上沒錢

很多人給我說的第一句話就是:這月發(fā)不出工資來了,怎么辦?供應(yīng)商的貨款還沒有結(jié),房租下月也到期了。

根據(jù)調(diào)查,98%的飯店關(guān)門倒閉,是因?yàn)橘~上沒錢。 ?

確實(shí)是這樣的,賬上沒錢,是第一步。有時(shí)候看起來生意挺好的,但是沒錢,這樣的店一般堅(jiān)持不了多久,為啥?沒錢就沒有抗風(fēng)險(xiǎn)能力,就像前幾天虧損了102億的那個(gè)知名企業(yè)一樣,即使虧著錢也沒有那么著急,為啥,賬上有錢,有錢心里就不慌了,于是,可以繼續(xù)玩下去,即使不盈利。

盈利和現(xiàn)金流沒什么關(guān)系,賺不賺錢不重要,重要的是有現(xiàn)金流。倒閉的公司、飯店和盈利不盈利沒啥關(guān)系,是看賬上有多少錢。

你會說,我們是小飯店,您說的都是大的,我們要考慮賺錢。

首先這個(gè)和大小沒什么關(guān)系,有關(guān)系的是現(xiàn)金流,只要保證現(xiàn)金流的流動(dòng)和賬面資金的存在,就有機(jī)會活下去。京東、國美都是這樣玩到今天的。

那要有多少錢才可以活下去???

啥也不干,可以支付半年費(fèi)用的資金乖乖地趴在賬上就可以。少于這個(gè)數(shù)字,老板管理者的心就不會在經(jīng)營上,就會有亂七八糟的想法了。想的越多賺錢越少,最后徹底關(guān)門。現(xiàn)金流是每一個(gè)餐飲經(jīng)營者的噩夢。

解決一切問題都是找到根源,找不到根就會病急亂投醫(yī),最后發(fā)現(xiàn)感冒當(dāng)成腳氣治療了。

一切餐飲的問題,歸于一點(diǎn)就是現(xiàn)金流,只要解決了現(xiàn)金流的問題,一切問題都不再是問題。

二?老板不干老板的事

身為老板,卻不干老板的事。是大多數(shù)失敗者最經(jīng)常做的事。

不可能的!絕不會的!我怎么會拿自己的店開玩笑呢?我一心要做一個(gè)好老板,每天親自采購,廚房里面也抓得很嚴(yán),隔一段時(shí)間顧客吃膩了我就出去學(xué)新菜,回來創(chuàng)新菜品,一個(gè)月試菜好多次,有時(shí)候我都吃得吐了。這難道不是老板做的嗎?

嗯,你說的事一件都不是老板做的,全不是。

不可能啊,你這不是開玩笑么?

我沒有開玩笑的意思,你做的都是廚師干的事。為什么?

因?yàn)?,在沒有賺錢之前,做好現(xiàn)在的菜才是最應(yīng)該做的事,而不是出去找新品也不是搞什么創(chuàng)新。何況,你找到的新品也僅僅對于你而言是不知道沒聽說不認(rèn)識罷了,對于你的顧客,都是吃過幾百幾十次了。

你只是在你的店或者你的圈子范圍,就算你也會全國各地去跑,但是,你沒有見過的不代表你的顧客沒見過,也不代表他們覺得新鮮。他們到你的店吃飯也不是為了你有所謂的“新菜”,很可能是想吃之前在你這里吃過的某道菜或者是你的拿手菜必點(diǎn)菜主打菜。

至于試菜那就更扯淡了,你不是顧客,試的什么菜?真要是試菜也是找你的顧客來。這都不是老板應(yīng)該干的活。

你做的這件事是廚師做的,你的價(jià)值就是這個(gè)職位的最高工資了。

如果你做老板的事,就沒有上限的,沒有封頂?shù)模憧梢詿o限擴(kuò)張,創(chuàng)造無限的價(jià)值。

一個(gè)好的老板要做的事, ?就是遵循第一條,給店里面帶來錢,大把的錢 ?,然后大把的顧客,這就是老板干的事,剩下的都交給別人就可以了。

三?你不敢要求也沒有原則

你不敢要求顧客做什么,你不敢要求員工做什么。

他們做什么你都忍氣吞聲,都接受,無條件、無原則地接受,最后,關(guān)門倒閉了,失敗的原因就是你沒有原則。

嚴(yán)格是愛,從容是害。 ?對于孩子是這樣,對于顧客是,對于員工也是。

可惜你不敢,在管理自己的時(shí)候可能你會很嚴(yán)格,你會做很多有挑戰(zhàn)的事,讓自己做得更好;但是經(jīng)營這件事,不是你一個(gè)人就能干完的,你還要有人,對內(nèi)有員工,對外有顧客。

餐飲就是制作菜品加工后賣給你的顧客,加工制作銷售都要員工,就像前面說的,要有人來干,做好銷售服務(wù)也需要服務(wù)員,最后是顧客買單。

我最常聽到的就是,顧客不滿意怎么辦?顧客不買怎么辦?顧客覺得力度不大怎么辦?

這些都不是顧客的想法,是你的。

就像是你擔(dān)心員工不好找一樣,都是你想的,沒有一個(gè)是顧客想的、是員工想的,頂多是你替他們想的,俗稱“閑操心”。

對于顧客你是害怕,你擔(dān)心的都是你做得不好的地方,如果自己做好了,你還會擔(dān)心這些么?

對于員工也是如此,如果你的店生意興隆人滿滿的,顧客排隊(duì),這時(shí)候服務(wù)員廚師還是問題嗎?他們的問題是擔(dān)心你干不好、發(fā)不出工資從而影響他們,所以,心不在焉趕緊找工作。你要是做得好了,員工看你做得好,就安心工作了,人還難找嗎?生意越好的店找人越容易 。

菜品好了,服務(wù)員滿意了,顧客滿意了,你的店坐滿了顧客,外面還排隊(duì),你還會有這個(gè)想法嗎?顯然不會。

當(dāng)你產(chǎn)生這個(gè)想法的時(shí)候,就是你自己有問題了,店面有問題了,菜品有問題了,才會出現(xiàn)這么多的擔(dān)心。其實(shí)不用擔(dān)心,做好自己讓自己強(qiáng)大,才是解決這個(gè)問題的法寶。

四?聽信謠言,病急亂投醫(yī)

餐飲經(jīng)營不會一帆風(fēng)順,遇到些問題是正常的事,但是偏聽偏信就會雪上加霜,如果是個(gè)庸醫(yī)可能結(jié)果就是致命的。

很多老板得病都是想要一招救命,立刻見效,永不復(fù)發(fā),長生不老。

你要是符合這幾條,那么,你的店門口肯定從早上就開始排滿了人,一直排到晚上都會有人在你門口支帳篷等著第二天,就像那個(gè)手摸摸就能治病的農(nóng)婦一樣,最后自己的手都摸腫了,為啥,人多唄。

你說這個(gè)智商是不是太低了?手摸一下就能治病還有人信。事關(guān)自己的生死都這樣的兒戲,自己飯店得病胡亂整那就更不奇怪了。

恰好有些神醫(yī)就可以找到飯店的問題,一招就給治療好,于是你又信了。

我曾經(jīng)說過,從來沒有單一的某種東西可以治療癌癥,同樣的,絕不是某一個(gè)地方出現(xiàn)問題導(dǎo)致餐飲倒閉,真的關(guān)門了,事關(guān)很多方面 。但是,全身都是病,卻只去看眼科,估計(jì)治好的可能性基本沒有。

吃三個(gè)饅頭可以吃飽,不是最后一個(gè)管用了,是前面兩個(gè)的積累,生病不是一天兩天,治好也不是瞬間完成。老話說“病來如山倒,病去如抽絲”,就是這個(gè)意思,“來如山”因?yàn)橹安粩嗟胤e累,最后一下子爆發(fā)。

如果說某一個(gè)辦法可以救活你的店,那都是逗你玩的,信,你就輸了。

總? 結(jié) ?

餐飲門檻低競爭激烈,要做的就是,在保證利潤的前提下做好現(xiàn)金流,保證賬上有錢。在有錢的基礎(chǔ)上讓自己強(qiáng)大,產(chǎn)品好,服務(wù)好,自然顧客就多了,于是一切都可以繼續(xù)進(jìn)行下去。有了問題不要著急,先找到根源,在最根本的問題上下手,對癥下藥才是正確的路子。即使治療好當(dāng)前的癥狀也不代表永不再犯,只要出現(xiàn)問題還是依舊。

所以,改變自己、強(qiáng)大自己,有一個(gè)健康強(qiáng)健的身體才是本錢。這一切都需要現(xiàn)金流來支撐,如果沒錢了,只剩一條路:關(guān)門回家。

成敗一念間,餐飲做好很容易,做不好也很容易。

還是送大家一句話:現(xiàn)金流治百病,營業(yè)額解千愁 !

劉克

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劉克,自由作者,餐飲咨詢顧問,擅長餐飲實(shí)體店現(xiàn)金流實(shí)戰(zhàn)專家,有20年商業(yè)實(shí)體店管理經(jīng)驗(yàn),對餐飲會員營銷有獨(dú)到的理解和實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。(個(gè)人微信:574321)

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