現(xiàn)在的餐飲人，面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同行，更來(lái)自看不見(jiàn)的地方。新晉的連鎖餐飲品牌想要持續(xù)火爆，要做得還有很多。

案例一：祿鼎記

連鎖活字典此前分享過(guò)廣州祿鼎記的連鎖案例（相關(guān)閱讀：要成為廣州最火爆的“排隊(duì)”店，你需要做到這幾點(diǎn)），祿鼎記在產(chǎn)品口味味型、定價(jià)策略、環(huán)境氛圍設(shè)計(jì)、服務(wù)流程、會(huì)員系統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)等各個(gè)模塊都是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的，每個(gè)環(huán)節(jié)都得到了90后年輕人的認(rèn)可，因此生意異?；鸨?，名副其實(shí)的“排隊(duì)”餐廳。

案例二：開(kāi)飯餐廳

開(kāi)飯連鎖品牌是由廣州老牌粵菜唐苑酒家老板的兒子操盤(pán)創(chuàng)立，他以一個(gè)80后老板的思維打造品牌。目標(biāo)市場(chǎng)聚焦公司白領(lǐng)，定位中檔價(jià)格，優(yōu)質(zhì)出品，裝修時(shí)尚明快，選址集中在商務(wù)區(qū)附近，結(jié)果也是快速火爆，很快開(kāi)了幾間分店。

十年前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)穩(wěn)定，做餐飲的投資不多，每個(gè)地區(qū)餐飲老板的圈子都不大，但現(xiàn)在餐飲人的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同行，更來(lái)自看不見(jiàn)的地方。首先是有大量高智商、高情商、高娛商的跨界人才進(jìn)入餐飲，創(chuàng)業(yè)者素質(zhì)越來(lái)越高；其次是外行業(yè)涉足餐飲的現(xiàn)象也越來(lái)越多，例如奔馳開(kāi)拉面、宜家開(kāi)餐廳、無(wú)印良品開(kāi)咖啡館、永輝超市開(kāi)鮭魚(yú)工坊。

激烈的競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)是洗牌加速，不斷開(kāi)張的餐廳在增多，關(guān)閉的更多?，F(xiàn)在餐飲可謂是百花齊放，今天我們就分享——新晉火爆的連鎖餐飲品牌如何持續(xù)領(lǐng)先？

市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)，不同年齡消費(fèi)者的喜好有重大區(qū)別，特別是90、00后的消費(fèi)習(xí)慣完全不同于長(zhǎng)輩，在這樣的環(huán)境背景下，得年輕人者得天下。很多跨界投資餐飲的老板大膽創(chuàng)新，在空間體驗(yàn)感、產(chǎn)品定位（單品引爆）、服務(wù)流程、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)等層面超越傳統(tǒng)老牌餐飲，非常對(duì)這些年輕客戶(hù)的需求，瞬間引爆，生意飆升，在廣州市場(chǎng)例如祿鼎記、摩打日料、開(kāi)飯了等連鎖餐飲品牌就是這樣的代表性企業(yè)。

新晉的連鎖餐飲品牌成功的關(guān)鍵點(diǎn)在于突破創(chuàng)新，通過(guò)模式定位以及全面體驗(yàn)感打動(dòng)目標(biāo)客戶(hù)。餐飲是綜合性極高、系統(tǒng)性極強(qiáng)的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)管理要求全面和細(xì)節(jié)，光靠模式打動(dòng)消費(fèi)者還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，做到規(guī)模發(fā)展的同時(shí)保持持續(xù)火爆是非常大的挑戰(zhàn)。因此，新晉餐飲必須要居安思危，利用火爆機(jī)遇快速專(zhuān)業(yè)化，全面構(gòu)建系統(tǒng)，培養(yǎng)強(qiáng)悍的團(tuán)隊(duì)，打下連鎖發(fā)展的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

連鎖餐飲品牌要持續(xù)盈利，50%源自模式設(shè)計(jì)、品牌打造、營(yíng)銷(xiāo)推廣的頂層設(shè)計(jì)，50%源自經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的能力和執(zhí)行力、還有后勤系統(tǒng)的支持。

人才

餐飲是高強(qiáng)度、勞動(dòng)密集型、重復(fù)的行業(yè)，對(duì)人的依賴(lài)性非常強(qiáng)，再好的模式也經(jīng)不起出餐慢、品質(zhì)不穩(wěn)定、服務(wù)怠慢等得罪客人的折騰。新晉連鎖餐飲最大的風(fēng)險(xiǎn)就是人才，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都是短時(shí)間招募，雖然有激勵(lì)機(jī)制和訓(xùn)練，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)磨合，忠誠(chéng)度不高，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力打折，甚至流失率極高。由于人員不穩(wěn)定，心態(tài)不統(tǒng)一，極易得罪顧客，導(dǎo)致客人流失，最終葬送了火爆的局面。

所以新晉連鎖餐飲企業(yè)文化的建立非常重要，員工手冊(cè)、新員工培訓(xùn)等環(huán)節(jié)必須完善，企業(yè)必須要有清晰的遠(yuǎn)景和行為規(guī)范。此外還有團(tuán)隊(duì)建設(shè)方面例如優(yōu)秀員工、家人文化等，目標(biāo)是讓團(tuán)隊(duì)快速凝聚。完成這些工作經(jīng)驗(yàn)需要半年以上的時(shí)間，而且必須做到：老板重視、專(zhuān)人負(fù)責(zé)、結(jié)果驗(yàn)收，確保每個(gè)員工都被企業(yè)文化感染。

培訓(xùn)

很多新晉餐飲生意很好，但是團(tuán)隊(duì)剛組建，系統(tǒng)沒(méi)有構(gòu)建成熟，容易出現(xiàn)顧客因出餐慢投訴、員工崗位工作量不平均互相抱怨、工作動(dòng)線(xiàn)混亂效率低下團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生挫折感......這些現(xiàn)象本質(zhì)就是團(tuán)隊(duì)的能力不足，因此對(duì)新員工、有經(jīng)驗(yàn)的員工、店長(zhǎng)都要進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)，做到不同崗位、不同級(jí)別的員工都能接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)、管理技能的全面訓(xùn)練。一切店鋪現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題根本原因還是人，培訓(xùn)可以徹底解決。

研發(fā)

餐飲的本質(zhì)還是產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，不斷推出新產(chǎn)品可以持續(xù)引領(lǐng)市場(chǎng)，吸引會(huì)員和顧客的關(guān)注，因此新晉餐飲必須要建立研發(fā)系統(tǒng)。我們要制定新品上市的年度方案，固定研發(fā)的周期和上市的時(shí)間，給予整個(gè)團(tuán)隊(duì)清晰的目標(biāo)。研發(fā)思路可以采取一料多烹調(diào)、一設(shè)備多產(chǎn)品、粗料精做等模式，研發(fā)極具競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)品。

總結(jié)

新晉餐飲必須重視借助模型思維總結(jié)，利用好月度以及階段性總結(jié)。總結(jié)的目的是對(duì)做得好的細(xì)節(jié)繼續(xù)深挖，做得不好的細(xì)節(jié)馬上改進(jìn)。例如利用產(chǎn)品矩陣模型可以得知，通過(guò)市場(chǎng)的驗(yàn)證哪些是引流產(chǎn)品，哪些是盈利產(chǎn)品，哪些又是拳頭代表性產(chǎn)品。再比如利用店鋪財(cái)務(wù)模型，通過(guò)損益表進(jìn)行規(guī)律總結(jié)，以及各種費(fèi)用和成本的比例總結(jié)，幫助確保利潤(rùn)。不斷總結(jié)才會(huì)強(qiáng)化好的決策，妳補(bǔ)自己的不足。

優(yōu)化

總結(jié)之后更重要的是優(yōu)化，不斷優(yōu)化內(nèi)部管理流程，設(shè)計(jì)流程并全面訓(xùn)練執(zhí)行，減少由于流程不完善而影響工作質(zhì)量的環(huán)節(jié)，降低員工之間的矛盾和內(nèi)耗。

新晉餐飲難能可貴的是模式經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)成功了，萬(wàn)事起頭難，需要清醒頭腦，在關(guān)鍵的時(shí)間節(jié)點(diǎn)做對(duì)應(yīng)該做的事。餐飲是全面挑戰(zhàn)苦逼的事業(yè)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈呼喚全能冠軍，希望我們更多新晉品牌能夠持續(xù)火爆，成為行業(yè)的經(jīng)典。

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