如何通過菜品組合提高餐飲的綜合毛利？

餐廳提供給顧客的菜牌，在設(shè)計的時候是一個系統(tǒng)的工程，做到巧妙的到位的話，可以提高綜合的毛利。

一個菜牌分了幾種菜品的結(jié)構(gòu)，對于顧客來說有小吃、主食、主菜，還有相對應(yīng)的甜品或者我們所看到的酒水，這些都是不同類別。因此在內(nèi)部設(shè)計的時候，提供給消費者點擊的菜品，要有這樣一個關(guān)鍵點。

引流產(chǎn)品

第一個，我們要設(shè)計引流產(chǎn)品。 ?所謂引流產(chǎn)品就是相對競爭對手，提供性價比高的材料，比較新鮮，口味比較好吃的產(chǎn)品，讓顧客吃了以后，有感覺、回頭、傳播引流。

這類型的產(chǎn)品的毛利率不會太高，因為你面對競爭，除非你是特色的獨有的產(chǎn)品。一般來說就要注意新鮮的材料供應(yīng)管理，合理的利潤，這種產(chǎn)品叫引流產(chǎn)品。

盈利產(chǎn)品

第二個，我們的盈利產(chǎn)品。 我們可以通過研發(fā)會找到一些獨特配方的產(chǎn)品，葷素搭配到位，再通過供應(yīng)鏈的管理拿到比較新鮮食用的食材，最終形成我們一個獨有的產(chǎn)品，我們叫特色產(chǎn)品，這類型產(chǎn)品是可以盈利的，也可以通過好的體驗、好的口味提高銷量，提高營業(yè)額。

季節(jié)性產(chǎn)品

第三個，我們的季節(jié)性產(chǎn)品這是一種促銷產(chǎn)品。 ?我們要學(xué)會及時的推出合理的定價，提高流量為季節(jié)性產(chǎn)品做促銷，讓客人喜歡，點擊率高了自然流量就高，這種產(chǎn)品也會帶來盈利。

主食

第四個，主食。 這就是我們所說的基本同質(zhì)化的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的設(shè)計，我們要有一個設(shè)計思路就是真材實料。我們使用最好的原材料，價格設(shè)計比競爭對手貴那么一兩塊。大家知道在餐飲中貴一兩塊其實利潤就出來了，我們反而不需要太便宜，因為太過便宜的話，就只能用不好的材料，不好吃，沒有口感就沒有辦法去推動我們主食產(chǎn)品。

飲料產(chǎn)品

第五個，我們要提醒大家要對飲料類、酒水類的產(chǎn)品研發(fā)。 ?我們要設(shè)計一款應(yīng)季的飲料，非常有風(fēng)味的，價格不貴的。因為大家都清楚，飲料的毛利率去到80%，賣一輩子都賺錢。

我們通過在不同的時段進行促銷，包括員工的口頭促銷把飲料賣活。飲料賣兩三款，這樣的話就會提高飲料的銷量，最終推動綜合毛利，很多客人都會主動購買酒水，它是自然銷售就好了。

我們設(shè)計整個餐飲產(chǎn)品，這里面結(jié)構(gòu)有一個模型，什么是引流產(chǎn)品、什么是主要特色盈利產(chǎn)品，同質(zhì)化產(chǎn)品等等。

我們要優(yōu)化產(chǎn)品的品質(zhì)從而達到利潤的提高，再研發(fā)有特色的飲料類的產(chǎn)品，最后我們還要注重季節(jié)性的產(chǎn)品的打造。我拋磚引玉，讓大家學(xué)會在設(shè)計你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定價。從而達至最高的綜合毛利。