預制菜的“去廚師化”并不是要消滅廚師，而是要轉變行業(yè)低水平發(fā)展模式，消滅那些技術不精還總打“匠心牌”、“情懷牌”的頑固分子。

未來，只要餐飲行業(yè)大環(huán)境向好，產業(yè)升級的必然過程就是預制菜的深度普及。

預制菜不是“網紅”。

在你還不知道預制菜是何物時，它已經服務中國餐飲企業(yè)20年了。因此，任何用網紅邏輯“打量”預制菜的觀點，都只是證明了觀察者的淺薄和無知。

現在需要的，是讓預制菜飛一會兒。

01 預制菜是產業(yè)升級的結果

預制菜是不是趨勢，預制菜有沒有未來？

其實，當你了解預制菜的“身世”，你就一目了然了，也知道了誰在瞎嗶嗶。

圖片來源：攝圖網

預制菜的出現，不是為了直接滿足消費者，而是要滿足餐飲業(yè)的發(fā)展。你現在看到的預制菜，其實是一個“翠花”變“TINA”的結果。

在預制菜還是“翠花”的時候，它是針對B端餐飲企業(yè)的。而此時的預制菜企業(yè)就是低調，隱藏在餐飲企業(yè)的背后。

早期餐飲為了連鎖加強了標準化，以此來確保口味的穩(wěn)定性。由此，預制菜1.0階段以“料理包”的形式出現。

預制菜2.0階段，是半成品（凈菜）和速凍產品。這也是餐飲連鎖化的結果。隨著餐飲規(guī)模變大，產生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時菜品操作都放到了中央廚房。

現在的預制菜，屬于3.0階段，強調產品的“新鮮”。比如賈國龍功夫菜就是采用了液氮技術。特別要說的就是液氮技術，此前用在醫(yī)療上，比如醫(yī)院用液氮保存精子。由此可見它的保鮮技術是非常高的。

因此，預制菜絕對不是“網紅”，是餐飲業(yè)迭代升級的必然結果。

02 預制菜不是一個新“藍海”

預制菜為什么看起來像“網紅”？

主要是隨著新消費需求+供應鏈成熟+疫情等多種原因，促成了預制菜開始走向前臺，發(fā)力C端市場，實現了從“翠花”變“TINA”。

因此，預制菜只是一個增長點，并不是一個新“藍海”。在預制菜領域，早已經是大鱷們統治的世界。

如果你能搜索一下“玩家”，你會看到很多都是專業(yè)選手————有工廠、有品牌，有渠道，有規(guī)模。

比如今年上市的餐飲供應鏈第一股千味央廚，脫胎于速凍企業(yè)思念食品。而千味央廚從創(chuàng)立之初，就已經涉足了預制菜的研發(fā)，主要針對餐飲連鎖企業(yè)精準開發(fā)相關產品。

像肯德基推出的胡辣湯，就是千味央廚為肯德基專門研發(fā)的預制菜產品。

比如預制涼菜第一股——蓋世食品，海底撈是他們的第一大客戶。預制菜第一股味知香，成立于2008年，至今已經發(fā)展了14年了。

再比如雙匯食品、安井食品、龍大美食、得利斯、新希望等上市公司，都是預制菜的超級選手。

從行業(yè)來看，目前預制菜相關企業(yè)，已經達到7.19萬家。

盡管有些人反對“預制菜”，其實他們在不知情時經常消費“預制菜”。有數據稱，目前外賣有70%都是預制菜。

就在我們不注意的時候，預制菜大量供應給企業(yè)、酒店、餐館等，主要以B端為主。

為什么強調這個？因為，預制菜繁榮是產業(yè)升級的結果，不取決于消費者的喜好。

03 預制菜是個實力派

預制菜可以有“網紅”玩家，但是預制菜絕對不是“網紅”。

從入局者來看，預制菜已經是“神仙打架”。除了千味央廚、雙匯、安井、新希望之外，像國聯水產、金健米業(yè)、深糧控股等眾多上市公司紛紛入局。

其中，國聯水產主要產品就是海鮮，尤其是對蝦；金健米業(yè)被譽為“中國糧食行業(yè)第一股”；安井食品是國內超市速凍的絕對龍頭。安井食品推出預制菜品牌“凍品先生”意在搶占預制菜市場。

目前，從入局者來說，預制菜玩家可以分為三大派系：

——專業(yè)派別

千味央廚、安井食品、雙匯食品、正大食品等

——餐飲派別

海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。其中，賈國龍功夫菜打破了菜系局限，主賣八大菜系和西北菜。

——零售派

盒馬鮮生、農夫山泉等。

這些專業(yè)選手更是加速了預制菜產業(yè)的專業(yè)度和競爭門檻。

首先是產品很成熟。

預制菜是把“大師”的產品標準化，再去打敗80%平庸的廚師的。因此，在服務餐飲企業(yè)時，就已經形成了成熟的產品。

比如雙匯推出了預制菜產品啵啵袋系列、“筷樂星廚”系列，主要聚焦預制菜，其中代表產品有梅菜扣肉、丸子、酥肉、蒜香排骨、東坡肉等產品。

比如，新希望的美好農家小酥肉自2019年5月上市以來，備受消費者喜愛，已成為馳名江湖的爆款，曾在網紅直播間開播6秒銷售400多萬。

其次是渠道很成熟。

這個渠道就是餐飲企業(yè)數量。

各個預制菜企業(yè)，各自有各自的業(yè)務渠道。并且這個渠道的基礎就是用“價格優(yōu)勢”，幫助餐飲企業(yè)降低成本。

特別是疫情重壓之下，預制菜企業(yè)拼的是“低價優(yōu)勢”，幫助餐飲企業(yè)緩解經營壓力。而“新玩家”想在其中賺錢，難度非常大。

同時，預制菜企業(yè)以爆品切入市場之后，又在不斷擴充自己的產品線，搶占更大的份額。

第三點，技術還在迭代升級。

這里的核心是“迭代”。

這就是預制菜企業(yè)的優(yōu)勢。在陪伴餐飲企業(yè)成長時，預制菜企業(yè)有二代技術，三代技術，四代技術等等。這就滿足了不同客戶的不同需求。

比如，街邊店以追求性價比，可以用二代技術；比如商超渠道，追求價格和品質，可以用三代技術；再比如一些高端渠道，可以用四代技術。

這些，對于新進入者都是門檻。

04 預制菜已是必然

盡管曾有文章悲情地說，“5塊錢的料理包，打敗1000萬中國廚師”。

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但是，我們要看到，被5塊錢的料理包打敗的到底是什么樣的廚師呢？就是那些技術不精的廚師。

一個無可否認的事實是，預制菜正在積極助推中國餐飲業(yè)的標準化和連鎖化，其中重頭戲就是，去廚師化。

首先，預制菜一開始就是標準化和去廚師化。標準化的結果就是供應鏈企業(yè)上市。“去廚師化”的結果是什么呢？就是專業(yè)化。

但現實是，廚師的專業(yè)化程度依然太低，耽誤行業(yè)發(fā)展。因此，必須用預制菜加速“去廚師”。

目前，預制菜的口味已經超過了80%的餐廳出口，這將倒逼廚師們提高專業(yè)度?？梢灶A測到的是，未來會有大學級別的廚師學院出現。

其次是廚師價值的回歸。

“去廚師化”并不是要消滅廚師，而是轉變行業(yè)低水平發(fā)展模式。

這一輪預制菜趨勢之后，中餐的標準化、品質感都將大幅提升。并且未來的餐飲業(yè)，將分為兩種：一種是預制菜化的中餐，一種是匠人化的中餐。

也就是說，未來的餐飲有兩個極端：一是快餐味道更美味、食材更新鮮、價格更親民。另一個是要吃到大廚們親自做的美食，要付的費用更高。

其實，任何時代變遷之際，都有“受害者心理”引發(fā)反抗。

比如清末之際，北京的人力車夫就曾因為長辮子電車搶了生意，對電車進行打砸。比如前些年，出租車司機也曾圍堵打砸網約車。

結果如何？時代潮流滾滾向前。

未來，只要餐飲行業(yè)大環(huán)境向好，產業(yè)升級的必然過程就是預制菜的深度普及。

因為我們已經看到，未來的10年將是中國餐飲行業(yè)連鎖化爆發(fā)的10年，是餐飲人走向職業(yè)化的10年，是餐飲經營邁入科學經營的10年……

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：王新磊