一邊是高校畢業(yè)生就業(yè)難，一邊是餐飲行業(yè)用工荒，原因究竟為何？

3月中旬，一則似是而非的網絡傳言在滴滴司機間流傳開來，“因近期滴滴司機增多，單價持續(xù)下降?，F平臺人性化考慮，特地跟美的電器、小熊電器、格蘭仕等一線工廠合作，優(yōu)先給滴滴司機安排崗位，有打螺絲、組裝、維修工位供滴滴司機選擇！”

隨后該條傳言被滴滴官方證偽，可事實卻與傳言相差無幾：盡管疫情開放后人們走出了家門，但出門搞錢的勞動力很大一部分涌向網約車平臺，消費者卻口袋空空勒緊褲腰過日子——現實是，網約車司機接單困難，單價下降，大家都賺不到什么錢。

另一邊，繁華的天街購物中心里，分布著大大小小的餐飲品牌，年前大家門前還豎著的招聘告示，近日餐飲新連鎖卻發(fā)現，已經陸陸續(xù)續(xù)被撤走了，詢問多家門店負責人后，得到的回復大多都是“已經不招了”。

■ 拍攝自「蛙小俠」

餐飲服務員作為招聘難和流動性大的職業(yè)，往往需要品牌定期招聘和儲存人才，疫情結束解放出來的勞動力難道已經迅速鋪滿了一向求賢若渴的餐飲市場了嗎？

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“已經不招了”

人才飽和？還是成本壓力？

但實際上餐飲行業(yè)的人力市場還遠遠沒有飽和，在詢問餐飲行業(yè)資深人力咨詢師Bruce后，他告訴我們，越是物價高、保底工資高的地方，（餐飲行業(yè)）人力資源相對越匱乏，因為勞動者可選擇的范圍越廣。

中國國家統(tǒng)計局發(fā)布的數據則顯示，截至2020年底，中國餐飲業(yè)就業(yè)人數達到了2889.9萬人，占全國就業(yè)人數的比重為12.1%。受疫情影響，2021年中國餐飲業(yè)整體表現相對較差，隨著國內疫情逐漸得到控制，餐飲業(yè)復蘇的趨勢正在逐步顯現。

在中智咨詢發(fā)布的《2023復蘇回暖：人力資源市場和行業(yè)發(fā)展趨勢》中提到,從企業(yè)招聘計劃來看，2023年超九成企業(yè)有社會招聘需求，其中46%的企業(yè)招聘需求和去年基本持平，26%的企業(yè)招聘需求增加，企業(yè)擴招的崗位主要為銷售人員、研發(fā)技術人員和一線服務人員/藍領。

同時當下餐飲行業(yè)對員工綜合素質要求也越來越高。

3月初，河南政法財經大學校招出現了“招服務員，洗碗工，待遇2000-3000元”等崗位 ，事情一出立馬登上了微博熱搜，在招聘軟件上進行搜索，服務員行業(yè)部分學歷要求為大專以上，且年齡要求在普遍在35歲以下。

■ 源自：BOSS直聘

教育部數據顯示，我國2023年的高校畢業(yè)生數量創(chuàng)紀錄地達到1158萬，面臨嚴峻的就業(yè)形勢。一邊是高校畢業(yè)生就業(yè)難，一邊是餐飲行業(yè)用工荒，這兩者之間有無相關性？

根據全國教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計公報，2011年我國高等教育毛入學率為26.9%，但在10年之后的今天，我國高等教育毛入學率已經達到57.8%，而且還將很快提高到80%。

■ 源自：麥可思數據

在麥可思數據發(fā)布的數據中，2021屆本科應屆生收入絕大部分分布于4000-8000區(qū)間，而據業(yè)內人士透露，目前四川地區(qū)服務員工資起步在4500元左右，后廚比前廳薪資平均高出15%-20%，領班和主管能拿5500到6000元，店長差不多在9000到1萬元；在上海，服務員保底薪資能達到5000-6000元。

隨著企業(yè)對一線服務人員需求進一步擴大，以及餐飲行業(yè)薪酬待遇的不斷提升，高學歷人才進入餐飲“端盤子”似乎已是可以預見的未來，甚至就在當下，已經有不少“大學生端盤子”的案例出現。

當前，盡管經濟全面復蘇所有人都對“美好的明天”翹首以盼，但沒有人對此完全樂觀，在行情真正到來之前，未來和我們之間永遠隔著一層厚重的霧。

“最近這一周，很多品類的門店生意都無理由地出現了大幅下滑的現象，最嚴重的品類下滑甚至接近50%。”豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅的朋友圈充滿了不安。

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餐飲招聘難在哪里？

“用工荒”是餐飲行業(yè)長期且最主要的痛點，拆分來看無外乎以下幾點：

1.用工成本高，行業(yè)利潤普遍較低

餐飲企業(yè)的利潤率通常在20%-30%算是優(yōu)秀水準了。

當下餐飲品牌的發(fā)展方向就是做連鎖、供應鏈和服務，此前有數據顯示海底撈員工平均薪資8000元，在整個餐飲行業(yè)處于頭部水平，財報顯示2021年海底撈的人力成本占總成本的36%。

Bruce提到：“隨著經濟發(fā)展，人的工資肯定越來越越高，服務行業(yè)的‘人’是越來越貴，目前已經有很多企業(yè)逐漸就考慮用數字化，信息化的手段來解放人工，這也是一個發(fā)展方向。”

2.餐飲工作環(huán)境“惡劣”，留存率低

餐飲新連鎖不止一次在朋友圈看到老板們發(fā)出的“招人難”感嘆，“剛開業(yè)當天中午，墩子就不干了，回宿舍路上又跑一個。”類似的案例比比皆是。

Bruce分享了一個案例——我觀察的一個餐飲品牌，留不住員因為新員工來了，工作強度跟老員工一樣，沒有一個循序漸進的過程，高強度的工作會“嚇退”新員工。

一般這種情況，就要對新員工有一個緩沖適應期。“假如員工正式工作八小時，那么新員工適應期可以適度調整到六個小時，循序漸進，從心理和體能都有一個過程。”

3.人員流動性大，餐飲成“過渡”平臺

在很多人的心目中，服務員是一個低收入、無技能可言的職業(yè)，就業(yè)形象的種種弱勢讓該職業(yè)被歸檔為"三無身份"。這也導致服務員這一職位難以招到優(yōu)質的人才，以及人員留存困難。

如果希望員工在企業(yè)長期發(fā)展，明晰的晉升機會是重要因素之一。

蔣毅告訴我們：“現在的餐飲市場，找工作的人可能更愿意去海底撈，但他不一定愿意來一個小面館，尤其是現在越小的餐廳，在招聘上越沒有優(yōu)勢。因為沒有相關的成長機制，很多人會覺得沒前途，因為做到頂也就是一個單店管理層，（單店）連生存可能都是問題。”

■ 源自：慫火鍋

Bruce則表示，影響留存率的因素，還包括如今市場的選擇增多和年輕人心態(tài)的變化。

“一些市場出現流入，流出的不均衡，就會導致人少，比如，江浙滬市場的餐飲品牌招人就比較難。第一，因為江浙滬的這個行業(yè)很卷，今天你開6000，明天人家就開7000，如果說企業(yè)沒有長期發(fā)展的機會，那年輕人說走就走了。

另外，在一些經濟發(fā)達的城市，當地就業(yè)機會比較多，一線人力資源就相對缺乏。對比其他行業(yè)，餐飲行業(yè)的競爭力就不強了。選擇比較多的情況下，大部分年輕人是不愿意來干餐飲的。”

3

小時工、勞務外包

正成為餐飲人力資源解決常態(tài)

隨著微海咨詢等第三方人力資源服務企業(yè)的出現，越來越多的餐飲創(chuàng)始人選擇將招聘事務外包給第三方，第三方人力資源服務的優(yōu)勢在于“可以厘清企業(yè)用工風險、用工結構和流程，進一步降低用工成本。以及專業(yè)的事交給專業(yè)的人做。”

豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅常年和微海咨詢進行合作，他最滿意的在于：“微海可以推薦很多員工信息，我們只需要在里面挑選即可，我們想要什么樣的員工，其實都可以給他說，他們盡量給我能夠能能給我們推薦相匹配的相關的人過來。”

在留存率暫時無法有效解決的時候，第三方外包可以有效幫助企業(yè)從頻繁招人的消耗性工作中解放出來。

小時工也是人力資源服務商對餐飲企業(yè)用人結構優(yōu)化的推薦之一，蔣毅告訴餐飲新連鎖：“豪蝦傳的小時工主要是學生，在店里小時工大概占比20%，人力成本方面卻能節(jié)省30%-40%。”

“小時工在應對高峰期低峰期的靈活用工方面十分方便，市面上也有很多專門做小時工的退休阿姨和兼職大學生，但也不是所有品牌都適合小時工，像重服務型的高端餐飲，小時工的性價比就明顯不如正式員工了。”蔣毅提到。

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餐飲人才期待跨界

復合型人才成為爭奪高地

實際上除了一線服務人員外，餐飲品牌連鎖化、規(guī)?；瘞淼娜藛T需求，已經越來越向高端復合型人才方向發(fā)展了。

向ChatGPT提問“連鎖餐飲品牌中高層人才需求包括哪些？”后，得到的答復如下：

■ 源自：Openai,ChatGPT

實際操作中“項目運營專員”“IT技術支持”“算法工程師”“數據分析師”在連鎖餐飲品牌的招聘崗位中已經屢見不鮮，餐飲行業(yè)并不只有“服務員”，甚至服務員也不再僅僅只為“服務”。

微海咨詢曾在《人才都去哪兒了？》一文中提到：“企業(yè)花很多精力招來人才，卻很難在企業(yè)扎下根來。”究其原因在于文化屬性的不同，業(yè)務經驗的不足，尚未建立相互信任等問題，而最好的解決方案就是在企業(yè)自己的“人才礦山”里尋找。

簡而言之就是企業(yè)需要根據員工特性，自行培養(yǎng)和孵化人才，也就意味著高素質的基層員工，在完善的人才培養(yǎng)體系下，晉升路徑是明晰的，尤其在“求賢若渴”的餐飲行業(yè)，管理型、溝通型、觀察型等不同特性的員工必定會成為托起品牌的基石。

而具有不同能力的復合型人才，跨界進入餐飲行業(yè)后，因餐飲行業(yè)較低的入門門檻，更容易能夠適應并且做出一番事業(yè)。

霸蠻米線的創(chuàng)始人張?zhí)煲划厴I(yè)于北大法律系，碩士學位，憑借《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》刷屏全網，帶出來了一個火爆全網，“餐飲+零售”的霸蠻米線；

樂凱撒披薩創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學數學專業(yè)。2011年，樂凱撒首創(chuàng)榴梿比薩，風靡全國。在數字化建設上，樂凱撒累計投資4000萬，建立了獨立、專注于餐飲業(yè)數字化集成的樂家云計算體系。

而遇見小面創(chuàng)始人宋奇，則是華南理工大學學士，香港科技大學碩士。畢業(yè)后，先后加入過麥當勞、百勝餐飲等知名餐飲企業(yè)，2014年創(chuàng)立“遇見小面”品牌。開創(chuàng)了中式餐廳的全時段生意。

……

其實，如今的餐飲行業(yè)，已經早已不是低端創(chuàng)業(yè)賽道，在考驗產品、營銷、運營、人力資源、供應鏈、信息化等綜合能力的當下，餐飲行業(yè)也經歷多重進化。人才需求，也從單純的一線勞動力，成為了跨界的融合人才領域。

在餐飲連鎖大潮下，解決人才供需矛盾的關鍵，一是餐飲品牌需要不斷進化，不斷規(guī)范化，向市場人才展示出平臺培養(yǎng)機制以及發(fā)展機會；另一方面，也需要如今的人才，端正自己的位置。

本文轉載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺