跟王健林一樣，給自己定個小目標(biāo)：“開店10萬+，成就10萬個小老板，讓全世界人民都吃上西貝的好東西！”我想，這一愿望本身并沒有錯，相對于西貝來講，也絕不是什么空喊口號。以西貝的背景、資源和綜合實(shí)力是完全有可能實(shí)現(xiàn)的。關(guān)鍵是情懷、愿望的背后是理性思考，是一系列科學(xué)論證和充足的準(zhǔn)備。

事實(shí)證明，在當(dāng)今競爭環(huán)境下，無論你過去在正餐領(lǐng)域里如何的成功，今天由正餐跨界到快餐不是想當(dāng)然，更不是經(jīng)驗(yàn)主義。實(shí)際上，正餐與快餐之間的業(yè)態(tài)鴻溝，早已經(jīng)是深不可測了。

客群變了，營商環(huán)境變了，價值認(rèn)同變了，經(jīng)營獲利的招數(shù)變了，假如你的思想意識還停留在正餐上，還局限在一二十年前對快餐的市場判斷，那只能說明你還沒有真正的“悟道”和“入局”。由此，下面所展開的一系列低級錯誤也就不奇怪了-------

客單價45的快餐行不行？行！但是，你在挑戰(zhàn)高難度！按這樣的定位也許能開幾家，開幾十家，但10萬+真的不知道往哪開？

60多平米的空間注定是單品小店的模板，至于6大菜系，20多個人，一會米飯一會面食的，我看是沒找到北，是瞎折騰；

三個月?lián)Q了四回菜單，關(guān)門迭代了四次，誰能禁得起這么折騰呢，這不叫迭代，這叫整改。只要有那么一兩回，任何門店都會折騰到氣數(shù)已盡啦。

我覺得，在店鋪籌建前，經(jīng)營業(yè)態(tài)，運(yùn)作模式，市場定位，尋址標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，版塊布局，動線設(shè)計(jì)等一定是經(jīng)過深思熟慮，反復(fù)推敲后確定了，這是常識。至于運(yùn)作當(dāng)中出現(xiàn)的問題，應(yīng)該是技術(shù)層面，是營運(yùn)層面的常態(tài)化問題。如果開店了以后發(fā)現(xiàn)業(yè)態(tài)有問題，模式有問題，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有問題，那可就麻煩大了，那可就不是敲敲打打那么簡單，而是干脆推倒重來吧-----

無數(shù)實(shí)踐證明，成功不可以復(fù)制！我覺得西貝也許是因?yàn)檎偷某晒Χ@得是有點(diǎn)過于自信、輕敵和想當(dāng)然了。900天的籌備時間，3000萬的資金投入，大量的時間精力付出，并不能表面在快餐領(lǐng)域中一切就緒，可以秣兵厲馬，揚(yáng)帆起航了。反之，只要是概念不清，定位不明，路數(shù)不準(zhǔn)，放在當(dāng)今的市場環(huán)境下，一出場來就準(zhǔn)備擼袖子、掄板磚，是注定要付出慘重代價的-----

我們必須要清楚，今天的快餐市場絕不是10年前的快餐市場，營商環(huán)境和需求導(dǎo)向發(fā)生了巨大的變化，同業(yè)競爭更加白熱化了，對業(yè)態(tài)、業(yè)種的細(xì)分也更為精細(xì)了。以真功夫、永和大王、康師傅牛肉面為代表的老品牌停滯不前，陷入“四高一低”的困境中。而以吉祥餛飩、芭比饅頭、楊國福麻辣燙為代表的新生代快餐品牌，在短短的數(shù)年間，創(chuàng)造了幾千間店的加盟連鎖規(guī)模，二三十個億的營收體量，而這一切才僅僅是新時代快餐騰飛的開始。

市場到底發(fā)生了什么？應(yīng)該如何出牌？商業(yè)模式的創(chuàng)新點(diǎn)在哪？是該嘗試讓自己站在高處，把腦袋清零，從宏觀餐飲市場，從跨界，從大勢走向方面去好好的論證一番啦。

所謂“謀定而后動”，我覺得相對于西貝新業(yè)態(tài)來講，只要認(rèn)真的搞清楚以下三點(diǎn)，憑西貝的資源、經(jīng)驗(yàn)和悟性，一定可以重新啟動快餐項(xiàng)目，最終打出一手好牌來。

首先，要分清業(yè)態(tài)、業(yè)種的基本概念

是做快餐？還是做簡餐？是做面館？還是做飯館？？上述分屬不同的業(yè)態(tài)業(yè)種，概念不同，內(nèi)容不同，打法也就千差萬別。眉毛胡子一把抓的做法也許在過去“短缺年代”能行得通，放到今天是無效的，也是極其業(yè)余的。

快餐講單一品類，講定位寬頻，講動線，講翻臺率，講人效坪效…

簡餐講主題，講調(diào)調(diào)，講組合搭配，講全天候，講附加值，講滿意度…

面館講地域性，講特色，講品類單一、品種豐富，講大眾定位，講“小而美”…

飯館講民生社群，講共享聚餐，講飯面結(jié)合，品種多樣，講性價比，講全時段…

上述四種類型，客源定位不同，尋址標(biāo)準(zhǔn)不同，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，空間大小、布局比重不同，人工定員不同，投入產(chǎn)出不同。假如連這幾個基本概念都沒搞清楚，就就根本沒有必要再展開下面的連串動作，因?yàn)槟氵B起跑線都沒有站對，至于后面的開了關(guān)，關(guān)了開，四個月三換菜單的做法也就不稀奇了～

第二，要盤點(diǎn)既有資源，延續(xù)和放大自身的產(chǎn)品優(yōu)勢

西貝過去20年的成功，是正餐領(lǐng)域的成功。經(jīng)驗(yàn)、人才固然是一方面，更為重要的是20多年所積累的品牌、團(tuán)隊(duì)和寬頻的產(chǎn)品資源。這些主題鮮明，品質(zhì)卓越，品類品種豐富的產(chǎn)品，是新品牌、新業(yè)態(tài)至關(guān)重要的財富。

西貝要做的不是從無到有，而是要在既有的產(chǎn)品資源中做優(yōu)化和提煉。當(dāng)中的取舍，決定了你要走哪條路。

通常的來講，快餐的產(chǎn)品規(guī)劃有兩種做法。一種是做單一品類或品種，操作簡單、但風(fēng)險極大。顧客不認(rèn)同，則一票否決！不像正餐，可以背靠背，東邊不亮西邊亮，可以抱團(tuán)取暖。單品在選型時，“大眾口味、極致品質(zhì)、極富性價比”也就至關(guān)重要了；

另外一種，是做小組合，以品類組合的形式出現(xiàn)。不突出單品，而是引導(dǎo)顧客的組合消費(fèi)，求滿意度和客單價。

西貝的產(chǎn)品主題鮮明，個性十足，口味類型相對的地域化，選擇任何局部產(chǎn)品都顯得客群偏窄、都缺乏“普適口味”，都有可能抓不住主流大眾。因此我認(rèn)為，西貝打組合拳不失為上佳的做法。

第三，要讀懂市場，順應(yīng)大勢，殺出一片天地來！

只有做大眾餐飲，才有可能快速復(fù)制，搶占市場，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展目標(biāo)，這一點(diǎn)無疑是正確的，也是西貝賈老板10萬+愿景的依據(jù)所在。

我們不妨可以掃描一下市場，看看今天快餐的生存現(xiàn)狀和競爭格局，看看市場當(dāng)中都發(fā)生了什么，以排除法的形式來篩選也許更為準(zhǔn)確。

1、走低端大眾路線

過去講“低端無限”是指市場體量，指企業(yè)的生存發(fā)展空間。到了今天，可以說，低端相對于正規(guī)軍是陷阱、是禁地，在這一空間里，正規(guī)軍會被一群殺紅了眼的游擊隊(duì)團(tuán)團(tuán)包圍。你的成本、費(fèi)用、稅收、食材拼不過對方，你的客單價不能夠孤立于市場消費(fèi)力，還是識時務(wù)一點(diǎn)吧，沒有必要去血拼，還是讓它回歸到該去的地方吧。

2、走單品小店路線

走單品路線存在產(chǎn)品選型、市場風(fēng)險問題。掃描市場，在面食類產(chǎn)品中有大眾口味，被廣泛認(rèn)同而且市場缺位的品類品種實(shí)在不多。而且相對于西貝來講，做單一產(chǎn)品是浪費(fèi)資源，拖不起客單價，是自廢武功，這條路看來不可取。

3、走真功夫、康師傅路線

走真功夫康師傅路線？搶一線，大店型，單品類、重資產(chǎn)更是不可行。這些在過去代表主流商業(yè)模式的快餐品牌，在今天看來疾錮重重，必須要做根本上的轉(zhuǎn)型和升級。

我認(rèn)為，地域特色鮮明的面食類產(chǎn)品，天生的植根于民生草根，在定位定價時決不能把它懸起來，脫離了大眾消費(fèi)的產(chǎn)品是缺乏市場根基的。九毛九是正餐簡餐版，相對于西貝新業(yè)態(tài)，我理解有點(diǎn)偏重了，同樣不可取。

4、走眉州小吃路線

選擇眉州小吃路線也許是一個不錯的選擇，西貝與眉州軌跡相當(dāng)，調(diào)性趨同，一西南一西北，產(chǎn)品資源非常豐富，具有著龐大的客源基礎(chǔ)和良好口碑，特別是在面點(diǎn)小吃類方面，獨(dú)具魅力，各領(lǐng)風(fēng)采。如果以小吃偏向于簡餐的形態(tài)出現(xiàn)，應(yīng)該市場的殺傷力十足。

我認(rèn)為，規(guī)劃未來的餐飲形態(tài)，是要看高一線，要做到“超手扣籃”！要從商業(yè)模式規(guī)劃開始，做到如何能夠最大化的規(guī)避和化解四高一低重負(fù)的沖擊，要做跨界交叉，要做資源整合，要早餐、正餐、休閑餐兼容，尋求全天候運(yùn)營的理想狀態(tài)；要打破商圈壁壘，快餐、簡餐、團(tuán)餐一網(wǎng)打盡，這樣的全能型商業(yè)模式，是要具備足夠的商業(yè)智慧和擁有壯士斷臂勇氣的企業(yè)才有可能實(shí)現(xiàn)的。我覺得，西貝有這個實(shí)力和勇氣，應(yīng)該勇敢的站出來，不畏困難和挫折，承擔(dān)起這個神圣責(zé)任。

總之，不管怎樣，叫停相當(dāng)于斷臂，需要巨大的勇氣，不拖泥帶水，承認(rèn)失敗，直截了當(dāng)，證明賈總是條真漢子！相信賈總，相信西貝，只要給點(diǎn)時間，西貝帝國應(yīng)該有足夠的能力、勇氣和智慧，重新啟動快餐項(xiàng)目，綻放出新的光彩，向世人交出一份精彩的答卷來！

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