包子，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，實(shí)在是太熟悉了。太熟悉了就會(huì)覺(jué)得不起眼，甚至?xí)杏X(jué)很普通。而我們以為的普通，在別人眼里有可能就是商機(jī)。包子不起眼，照樣可以成就大事業(yè)。

比如北京慶豐餐飲管理有限公司（慶豐包子鋪）、天津狗不理食品股份有限公司（狗不理）、西安小六湯包餐飲股份有限公司（小六湯包）先后在新三板掛牌上市，而資本也對(duì)“包子”青睞有加，比如，杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬(wàn)融資；巴比饅頭(面點(diǎn))與加華偉業(yè)達(dá)成投資合作，首輪融資額達(dá)1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌“包小團(tuán)”，獲得真格基金數(shù)百萬(wàn)天使輪融資。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)包子連鎖品牌銷(xiāo)售額近140億元。其中一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是：品牌的區(qū)域化，除了以上所述品牌之外，還有武漢的四美包子、南京的青露饅頭、安徽的包天下、杭州的老徽坊等等。

作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，包子（面點(diǎn)）實(shí)現(xiàn)快速規(guī)?；?、連鎖化的背后是什么？在解讀這個(gè)問(wèn)題之前，我們首先需要思考的是：包子本身如何更好地適應(yīng)、滿足當(dāng)下消費(fèi)者的需求？

對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，貴不是問(wèn)題，問(wèn)題是好不好吃，有沒(méi)有顏值？

我們平時(shí)開(kāi)玩笑說(shuō)，“包”治百病。能治百病的包，肯定不是麻布包、蛇皮包。盡管蛇皮包更實(shí)用，能裝更多的東西，但你要是把它送給心儀的女士的話，不要說(shuō)幫她治病，恐怕是你要先行一步去看醫(yī)生了。

能治百病的包，一般來(lái)說(shuō)都比較貴。但貴不是問(wèn)題，問(wèn)題是你這個(gè)“包”是否有顏值、有品牌？

平常我們所見(jiàn)的大多是1到2塊錢(qián)左右的包子，那么，從一個(gè)新銳包子品牌的經(jīng)營(yíng)策略來(lái)說(shuō)，我們是準(zhǔn)備壓縮自己的毛利，把包子賣(mài)得更便宜點(diǎn)，以此來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)份額？還是用更好的食材、更好的口味，賣(mài)的更貴，從而更好地享受品牌溢價(jià)呢？比如說(shuō)賣(mài)6塊錢(qián)1個(gè)的武漢四美包子。

相比于1、2塊錢(qián)1個(gè)的包子，6塊錢(qián)1個(gè)的包子是有點(diǎn)貴，但是大眾的消費(fèi)心理往往很奇妙：幾萬(wàn)塊一平的房子買(mǎi)不起，幾萬(wàn)塊一個(gè)的包包買(mǎi)不起，6塊錢(qián)1個(gè)的包子誰(shuí)還買(mǎi)不起？

人人都買(mǎi)的起，意味著消費(fèi)基數(shù)大，你不買(mǎi)，他有可能會(huì)買(mǎi)。問(wèn)題不在于6塊錢(qián)這個(gè)相對(duì)較貴的價(jià)格，問(wèn)題在于，這個(gè)包子是否好吃？有顏值？是否通過(guò)品牌的訴求俘獲消費(fèi)者的心智？

比如說(shuō)武漢的四美包子，它傳遞的是一個(gè)母親對(duì)孩子健康成長(zhǎng)的關(guān)愛(ài)，所表達(dá)的第一點(diǎn)就是食用安全。我們說(shuō)好味道源自真材實(shí)料，四美包子的特色體現(xiàn)在時(shí)時(shí)更新的餡料上：酸菜獅子頭包、洋蔥烤肉包、古味臭臭包、麻辣雞丁包等等。

在這一點(diǎn)上，武漢的四美包子和北京的包小團(tuán)倒是有異曲同工之妙：包小團(tuán)除了祖?zhèn)鹘?jīng)典口味的豬肉大蔥包子，還研發(fā)了奧爾良雞腿包、六個(gè)蝦仁包、麻辣雞肉包以及即將上線的烤包子等新口味。另外在工藝方面，包小團(tuán)也做出優(yōu)化，包子可以做到冷藏4天保鮮，湯品可以做到半年保鮮。

所有這一切，都是為了好吃、營(yíng)養(yǎng)又有顏值。

好喝，又有顏值，引領(lǐng)時(shí)尚，一杯喜茶二、三十塊錢(qián)還要排隊(duì)近兩個(gè)小時(shí)。你說(shuō)去買(mǎi)的人都是發(fā)瘋嗎？至少情侶不會(huì)這么認(rèn)為。網(wǎng)上有個(gè)段子說(shuō)的是：排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)只花幾十塊錢(qián)多劃算呀，如果不排隊(duì)，換成陪女朋友逛兩個(gè)小時(shí)的商場(chǎng)試試看，你立馬就會(huì)覺(jué)得還是排隊(duì)好、還是喜茶好喝。

段子歸段子，但最少說(shuō)明了：是很多——談戀愛(ài)的人——喜歡排隊(duì)去買(mǎi)。其實(shí)有這一點(diǎn)就足夠了，因?yàn)槿魏螘r(shí)候都不缺談戀愛(ài)的人。

同樣的道理，任何時(shí)候都不缺關(guān)心自己兒女健康成長(zhǎng)的媽媽。問(wèn)題是，你怎么樣把你的訴求，轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者的一種普遍認(rèn)知。

包子不止可以賣(mài)到6塊錢(qián)1個(gè)，江蘇如東就有一家賣(mài)15塊錢(qián)1個(gè)的蟹黃包子店。事實(shí)上，包子、油條、豆?jié){等等小吃，可能以前考慮的重點(diǎn)是：怎么做售價(jià)才會(huì)比對(duì)手便宜幾毛錢(qián)？現(xiàn)在，考慮的重點(diǎn)應(yīng)該是：我怎么樣才能賣(mài)得比別人貴。在用料上下功夫，做得更好吃，植入更多的情感及品牌元素，比如桃園眷村，1根油條賣(mài)15塊，人均客單價(jià)50元。貴，并不影響它外賣(mài)單量每月近萬(wàn)單。

包子的零售化路徑是什么？ ?

所有的包子品牌首先要考慮的當(dāng)然是：怎么樣盡可能多得把包子賣(mài)出去。用高大上的說(shuō)法就是，包子的零售化路徑是什么？

包子的零售化路徑無(wú)外乎兩個(gè)層面：時(shí)間和空間。通俗點(diǎn)說(shuō)，想要多賣(mài)包子，就要從時(shí)空這兩個(gè)角度入手考慮問(wèn)題。

我們先說(shuō)空間：銷(xiāo)售的空間越大，包子賣(mài)的越多。

比如說(shuō)天津狗不理研發(fā)出速凍包子，這就意味著它可能出現(xiàn)在每個(gè)城市的超市里，或者出現(xiàn)在電商平臺(tái)等各種渠道。不用去天津，也能吃得到天津的狗不理包子。

據(jù)筷玩思維了解，2016年，狗不理速凍包子實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4154萬(wàn)元，占當(dāng)期總營(yíng)收比例上升到41%。

加盟商越多，意味著銷(xiāo)售的空間越大，所以要盡可能多的去招商加盟。比如上海巴比饅頭（巴比面點(diǎn)），在華東地區(qū)擁有2300多家連鎖門(mén)店；南京的青露饅頭在新年伊始，推出一個(gè)“新年新動(dòng)作，占領(lǐng)滬寧線”活動(dòng)計(jì)劃，意圖在相關(guān)城市的優(yōu)質(zhì)商圈占據(jù)更多的銷(xiāo)售空間。

空間又分為兩個(gè)維度，一是廣度，二是密度。廣度是指售賣(mài)門(mén)店覆蓋了多少個(gè)城市，密度是指在某一個(gè)特定的區(qū)域內(nèi)的售賣(mài)門(mén)店的總計(jì)數(shù)量。從物流的成本角度考慮，一般來(lái)說(shuō)是先密度再?gòu)V度，穩(wěn)打穩(wěn)扎，步步為營(yíng)。體現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)策略上就是：集中所有的資源，以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)打特定區(qū)域的殲滅戰(zhàn)。

比如說(shuō)，北京的包小團(tuán)，以湯品+包子的組合，在北京市場(chǎng)深耕細(xì)作，力圖打穿打透占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。

從時(shí)間的角度來(lái)看，就是要把售賣(mài)包子的時(shí)間拉長(zhǎng)：光是早上賣(mài)包子，時(shí)間還是太短了。最好中午、晚上、甚至宵夜時(shí)段都能賣(mài)包子，賣(mài)包子的時(shí)間越長(zhǎng)，包子有可能賣(mài)得越多?？紤]到飲食習(xí)慣問(wèn)題，要讓消費(fèi)者在中午和晚上也吃包子，就要搭配一些湯品、粥類(lèi)、小菜等等。

比如說(shuō)，北京的慶豐包子鋪，一直營(yíng)業(yè)到晚上九點(diǎn)左右，為世人所熟知的是主席在慶豐包子鋪吃午餐，以至于很多游客到北京，都會(huì)想著去嘗一嘗慶豐包子的味道。杭州的老徽坊，將小吃早餐和燒烤夜宵結(jié)合起來(lái)，包子不僅可以炸著吃，也可以烤著吃，擼串吃包子，別有一番風(fēng)味。

西安的小六湯包，把湯包和眾多小吃結(jié)合在一起。比如，小六黃桂粥、羊肉灌湯、酸辣豆腐等等，使得西安小六湯包更像是地方特色小吃的集散地和美食樓。公開(kāi)資料顯示，西安小六湯包2017年的營(yíng)收是2.6億元左右。

安徽的包天下則是把特色美味包子作為品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，融入了現(xiàn)代的快餐元素，憑借產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)，為消費(fèi)者提供更時(shí)尚的快餐美食。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，安徽的包天下更像是個(gè)快餐美食品牌，而不僅僅只局限于包子。

所以，對(duì)于有堂食的包子店來(lái)說(shuō)，需要考慮的是，怎樣精選與之搭配的各種特色小吃？怎樣通過(guò)場(chǎng)景設(shè)計(jì)來(lái)表達(dá)自己的品牌訴求？

當(dāng)然，資本青睞“包子”，不僅僅是因?yàn)椤鞍印崩仙俳砸耍歉哳l剛需，更重要的是：包子，可以說(shuō)是最適合中央工廠大規(guī)模統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的中餐品類(lèi)之一，易復(fù)制，可快速實(shí)現(xiàn)門(mén)店的連鎖化。

中央工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)帶來(lái)更多的商業(yè)可能

假設(shè)有人想加盟一家包子品牌，如果品牌方收了他的錢(qián)，拉著他去學(xué)做包子，再給他一堆的銅牌和祖?zhèn)髅胤?，然后告訴他可以回去自己做包子開(kāi)店了……那么，這個(gè)人碰到的肯定是個(gè)騙子。因?yàn)檎嬲黾用说陌悠放疲鼤?huì)幫他把中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化制作的包子半成品送到他店門(mén)口，他所要做的就是最后的也是最簡(jiǎn)單的一個(gè)步驟，把包子蒸熟，然后賣(mài)出去。

中央工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)在于三個(gè)方面：成本更低；保證質(zhì)量、品質(zhì)穩(wěn)定；確保食品安全。對(duì)于“進(jìn)口”的東西，尤其是像包子這樣經(jīng)常食用的食品，安全衛(wèi)生最重要。

比如上海的巴比饅頭，在上海松江有一個(gè)投資4.5億元、占地100多畝、總建筑面積近50000平方米的“巴比饅頭”全國(guó)最大透明化工廠基地。整個(gè)加工區(qū)采用全透明化管理：從生產(chǎn)車(chē)間到品控實(shí)驗(yàn)室，從原料倉(cāng)庫(kù)到成品裝卸平臺(tái)，全覆蓋全天候監(jiān)控。此外還設(shè)置了4類(lèi)產(chǎn)品流水線，能同時(shí)供應(yīng)華東區(qū)域2000多家連鎖門(mén)店及100多個(gè)團(tuán)餐供應(yīng)點(diǎn)。

杭州的甘其食采用的是“中央工廠制作餡料+直營(yíng)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)包制”的模式：這樣既保證了對(duì)各個(gè)加盟銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)的供應(yīng)鏈控制，實(shí)現(xiàn)成本和品質(zhì)的控制，在顧客端又保留了“手藝人”隊(duì)伍，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)，把包子這種發(fā)酵食物的優(yōu)點(diǎn)盡可能地發(fā)揮出來(lái)。

從商業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，任何一家包子品牌都希望有盡可能多的加盟商分銷(xiāo)商（只要在自己的配送范圍內(nèi)）。加盟商就是在幫它賣(mài)包子，幫忙賣(mài)的人越多、賣(mài)的地方越多，包子的銷(xiāo)量越大。用高大上的說(shuō)法就是：增加了包子的售賣(mài)時(shí)空，實(shí)現(xiàn)包子的零售化。

所以，對(duì)于包子品牌來(lái)說(shuō)，它就有責(zé)任幫助加盟商提供各種有競(jìng)爭(zhēng)力的包子，因?yàn)樗枰獛图用松虙甑藉X(qián)。賣(mài)包子有錢(qián)掙，才會(huì)有更多的人去賣(mài)包子。

而提供標(biāo)準(zhǔn)化的成品或半成品，在商業(yè)方面有這么幾點(diǎn)現(xiàn)實(shí)意義：

1)、降低加盟商用工難度和用工成本，不用請(qǐng)?zhí)嗳?、不用?qǐng)專(zhuān)業(yè)的做包子的師傅。

2)、因地制宜，降低開(kāi)店選址難度：如果是自己做包子的話，至少店鋪的面積相對(duì)要大些，要有生產(chǎn)的空間。這就在一定程度上增加了開(kāi)店選址的難度。解決了生產(chǎn)問(wèn)題，可選擇的余地就更多，商業(yè)的可能性就更大了。

比如說(shuō)地段好，店小點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，不影響開(kāi)店；如果店的面積大，可以支持堂食，那么這種標(biāo)準(zhǔn)化的成品或半成品，就可以幫助加盟商縮減后廚面積，增加堂食空間。

加盟商負(fù)責(zé)吆喝賣(mài)包子，品牌方呢？當(dāng)然是專(zhuān)注于做包子，做好吃、好看的與眾不同的包子。所以，筷玩思維認(rèn)為，對(duì)于整個(gè)包子產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，最后的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑將是供應(yīng)鏈及品牌建設(shè)的競(jìng)爭(zhēng)。

結(jié)語(yǔ) ?

我們經(jīng)常說(shuō)消費(fèi)升級(jí)，在筷玩思維看來(lái)，餐飲業(yè)的消費(fèi)升級(jí)簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：吃飽無(wú)憂之后，希望能吃得更好。只要您的產(chǎn)品更好吃、更營(yíng)養(yǎng)、食用更安全，貴一點(diǎn)又有何妨？

事實(shí)上，不論是杭州的甘其食還是上海的巴比饅頭，能夠提供給消費(fèi)者的早已不再局限于包子。售賣(mài)時(shí)間也延續(xù)到晚上，甘其食的門(mén)店有一種文藝的小清新，巴比饅頭的門(mén)店則融入了更多的時(shí)尚元素，武漢的四美包子門(mén)店更像是一個(gè)市民交流的空間。

而這一切的背后，都離不開(kāi)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，或者可以說(shuō)，供應(yīng)鏈能力是包子類(lèi)品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

不起眼的包子品類(lèi)，其實(shí)還有很大的市場(chǎng)空間。